Curdle Hürden

Ich habe eine Frage, warum meine Käsesauce regelmäßig gerinnt. Ich habe ein Rezept für eine einfache Mornay-Sauce – eine Mehlschwitze zu gleichen Teilen aus Butter und Mehl machen, goldbraun kochen, Milch einrühren, bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, den gehackten Käse langsam unterrühren.

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Manchmal funktioniert es gut; manchmal schmilzt der Käse nie, sondern die Soße trennt sich, wodurch klumpige Käseklumpen oder -fäden und eine molkeartige Flüssigkeit entstehen. Irgendwelche Gedanken, was meine inkonsistente Saucenherstellung verursachen könnte?

Viele Kochbücher werden Ihnen sagen, dass Sie die Sauce vor dem Hinzufügen des Käses zu heiß werden lassen, und das ist wahr. Aber sie sagen einem nie, warum die Sauce gerinnt. Dafür bin ich hier.



Das Kochen mit Käse war schon immer eine Herausforderung, wie man es von den drei Hauptbestandteilen erwarten kann, die etwa 90 Prozent der meisten Käse ausmachen: Fett, Protein und Wasser – Substanzen, die sich nicht zu einer homogenen Mischung verbinden lassen.

Diese drei Bestandteile, zusammen mit etwas Kalzium und anderen Mineralien, stammen natürlich aus der Milch, aus der der Käse hergestellt wurde. Aber ihre Proportionen haben sich drastisch verändert. Milch besteht zu etwa 88 Prozent aus Wasser und zu jeweils nur 3 Prozent aus Fett und Eiweiß. Ein typischer Cheddar-Käse hingegen besteht aus 37 Prozent Wasser, 33 Prozent Fett und 25 Prozent Protein. Diese Zusammensetzungsänderung wird durch Koagulieren des Milcheiweißes mit Milchsäure oder einem Enzym erreicht, woraufhin der entstehende Quark das Fett mitreißt und das meiste Wasser der Milch als Molke zurückbleibt.

So viel zum kürzesten Kurs in der Käseherstellung, der je erfunden wurde.

Echter Käse

Über Hunderte von Jahren haben die Menschen Hunderte von Möglichkeiten gefunden, diese drei Hauptbestandteile zu homogenen Feststoffen oder halbfesten Stoffen zu mischen, die von weichen (Brie, Camembert, Neufchatel) und halbweichen (Münster, Port du Salut, Roquefort) bis hin zu hart (Cheddar, Swiss, Gruyere) und sehr hart (Parmesan, Romano). Aber sobald wir versuchen, einen Hartkäse zu schmelzen, müssen wir genau die richtigen Bedingungen schaffen, um Protein, Fett und Wasser miteinander zu vermischen, ohne sich zu einer Masse geronnenen Proteins aufzulösen, die in einer Pfütze aus faden Molke einweicht.

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Wenn uns das gelingt, müssen wir das Fett des Käses verflüssigen und ihn gleichzeitig mit allen möglichen wässrigen Flüssigkeiten, sei es Wein (wie beim Käsefondue) oder in Ihrem Fall Stärke, mischen -verdickte Milch.

Durch das Erhitzen wird das Fett des Käses weich, bis es allmählich zu einer dicken Flüssigkeit wird. Das Problem ist, dass die Hitze gleichzeitig die Proteine ​​koaguliert. Ihre verdrillten, bandartigen Moleküle werden durch die hitzeinduzierte Bewegung entwirrt, woraufhin sie sich frei miteinander verbinden (vernetzen) und ein komplexes, verworrenes Netzwerk bilden, das mit fortschreitender Erwärmung immer enger schrumpft. Wenn das Erhitzen lange genug oder auf eine ausreichend hohe Temperatur durchgeführt wird, wird das sich straffende Proteinnetzwerk Fett und Wasser wie ein ausgepresster, nasser Schwamm austreten. Ergebnis: harte Proteinklumpen schwimmen in einem Ölteppich, der dem Exxon Valdez würdig ist. Und wenn diese Klumpen gerührt werden, neigen sie dazu, sich zu elastischen Fäden auszudehnen.

Der Trick besteht also darin, das Fett zu schmelzen, ohne das Protein zu koagulieren. Der Käse muss bei einer möglichst niedrigen Temperatur, idealerweise nicht über 160 bis 170 Grad (auch ein Wasserbad ist riskant) geschmolzen und so kurz wie möglich bei dieser Temperatur gehalten werden. In Ihrem Mornay-Rezept müssen Sie die eingedickte Milch auf diese Temperaturen abkühlen lassen, bevor Sie den Käse hinzufügen. Erhitzen auf „gerade unter dem Siedepunkt“ war Ihr erster Fehler.

Um die Aufheizzeit zu minimieren, ist es wichtig, den Käse zu zerkleinern oder zu reiben, bevor er nach und nach zu den anderen Zutaten gegeben wird. Winzige Käsestückchen haben eine große Oberfläche, die der scharfen Soße ausgesetzt ist, sodass sie schneller und bei einer niedrigeren Gesamttemperatur schmelzen als größere Stücke. Den Käse zu „hacken“ reicht nicht. Das war dein zweiter Fehler.

Was ist, wenn Sie nach ein paar Momenten abgelenkter Aufmerksamkeit, sagen wir, um das Telefon zu beantworten, in eine Katastrophe zurückkehren: eine fadenziehende, wässrige Soße? Keine Garantien, aber es kann einen Ausweg geben. Eine Technik, die dem verstorbenen kulinarischen Dekan der amerikanischen Kochkunst James Beard zugeschrieben wird, besteht darin, etwas Zitronensaft zügig einzurühren. Es kann erwartet werden, dass es funktioniert, weil Proteinmoleküle einen geringen Säuregehalt und Kalziumionen – positiv geladene Kalziumatome – benötigen, um sich zu ihren verschlungenen Netzwerken zu aggregieren. Die Zitronensäure des Zitronensaftes stört diese Aggregation auf zweierlei Weise: Sie erhöht den Säuregehalt und bindet (chelatisiert) die Calciumionen.

Ein Maß für Beards Intuition ist, dass er wahrscheinlich nie wusste, was ein Kalziumion ist.

Schmelzkäse

Wir sind gesegnet (?), dass wir viele andere Möglichkeiten haben, unseren Lebensmitteln Käse, einen beliebten Geschmacksaufheller, hinzuzufügen. Dutzende käsige (nicht für ungute) Produkte locken aus unseren Supermarktregalen. Ich werde ihre von der FDA definierten Kategorien hier auflisten, um die Treue zum historischen und verehrten Konzept von Käse zu verringern. Neben dem Geschmack besteht ihr Hauptvorteil darin, dass sie alle leicht schmelz- und mischbar sind, da sie normalerweise Emulgatoren enthalten und lange bevor sie Ihre Küche erreichen, zur Unterwerfung geschlagen werden.

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Pasteurisierter Schmelzkäse: Eine Mischung aus zwei oder mehr Käsesorten, die erhitzt und zusammen mit einem Emulgator und optionalen Zutaten wie Wasser, Salz oder Farbstoff mit mindestens 47 Prozent Milchfett vermischt wurden. Diese Käseprodukte können zugesetzte Sahne oder Fett enthalten, wodurch sie besser schmelzbar sind, aber sie müssen zu mindestens 51 Prozent aus echtem Käse bestehen. Beispiel: die meisten amerikanischen Käse.

Pasteurisierte Schmelzkäsenahrung (Hinweis: kein „Käse“, sondern ein „Lebensmittel“): Diese Produkte enthalten genügend zugesetzte Zutaten wie Sahne, Milch, Magermilch, Buttermilch oder Molke, um den Anteil des eigentlichen Käses im Produkt zu reduzieren. Sie können Emulgatoren wie Phosphate, Citrate oder Tartrate enthalten, müssen aber mindestens 23 Prozent Milchfett enthalten. Beispiel: Land O' Lakes einzeln verpackte Singles.

Pasteurisierter Schmelzkäseaufstrich: Ein pasteurisierter Schmelzkäse, der einen Süßstoff sowie stabilisierende und verdickende Gummis wie Carrageenan enthalten kann. Muss mindestens 20 Prozent Milchfett enthalten. Beispiel: Kraft Olive & Pimento Aufstrich.

Pasteurisiertes Schmelzkäseprodukt: Jedes Schmelzkäseprodukt, das den oben genannten Mindestfettgehalt nicht erfüllt. Beispiele: Kraft Singles, Velveeta.

Käseimitat: Hergestellt aus Pflanzenöl. Mindestmilchfett: 0 Prozent. In einem Glas allein ist Cheez Whiz Cheese Sauce. Nach Molke ist Rapsöl der häufigste Inhaltsstoff. Milchfett? Weniger als 2 Prozent.

Orange Glop: Keine offizielle FDA-Klassifizierung, aber der Name, den ich dem Zeug gebe, das über Nachos, Pommes Frites und Hot Dogs an Orten gegossen wird, an denen ich nicht essen würde.

Und die Verbraucher sollen denken, dass sie alle nur „Käse“ sind?

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained“

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(W. W. Norton). Er ist erreichbar unter wolke@pitt.edu.