Die dunkle Seite des Spargels

Meine Spargel-Rekonvaleszenz – aus einer Kindheit, in der ich das matschige Konserven gegessen habe – begann spät in meiner Jugend, als meine Mutter frische Speere kochte und sie dann mit hausgemachter Hollandaise trank.

Die Heilung war erst Jahre später abgeschlossen, als ich gegrillten Spargel probierte. Verkohlt, zart und doch knackig, hat es einen Geschmack eingefangen, den ich, wenn ich für die PR des Gemüses verantwortlich wäre, Springtime’s Essence nennen würde. Seine Zartheit wurde durch eine Drehung über dem Feuer vertieft, was seiner natürlichen Anziehungskraft eine Art Beilage-Gravitas verlieh.

Meiner Meinung nach verkörpert Spargel alles rund um den Frühling. Wie so oft bei Konvertiten, bin ich zu diesem Thema etwas militant geworden. Für mich gilt: Wenn du gegrillten Spargel nicht magst, dann magst du das Grillen nicht und du magst keinen Spargel.



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Die beiden wurden füreinander geschaffen. Kochen, Dämpfen, Braten – keine dieser Methoden ergänzt den Geschmack des Gemüses wie eine Holz- oder Holzkohleflamme. Dies ist die Jahreszeit, in der Spargel am besten ist, und es gibt keine bessere Art, ihn zuzubereiten, als die grünen Stangen auf den Grill zu legen und zu verkohlen. Es ist ein Vorgeschmack auf den Frühling, der den Sommer vorwegnimmt.

Eine Frage, die sich beim Grillen von Spargel stellt, ist die gleiche, die auch andere Arten der Spargelzubereitung umtreibt: Dick oder dünn, was ist besser?

Lange habe ich mir einfach das ausgesucht, was im Laden war. Dann habe ich gelesen, dass ein dünner Stiel mehr Spargelpunsch enthält als ein dicker, mit einer im Allgemeinen weniger holzigen Textur. Also habe ich nur die magersüchtigsten Speere ausgewählt, die ich finden konnte.

Zu gegebener Zeit stellte der Verzehr der Baseballschläger-großen Dinge, die in Steakrestaurants serviert wurden, meinen mageren Spargel-Fetisch um. Wenn die so gut sein könnten (und normalerweise waren sie nicht einmal gegrillt), war vielleicht alles, was ich zu wissen glaubte, falsch.

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Und vielleicht ist es das. Aber ich bin zu meiner früheren, uninformierten Strategie zurückgekehrt: Ich wähle, was gut aussieht.

Allerdings können schlanke Stiele leicht verbrennen und das, was Sie sich erhofft hatten, ein schön verkohltes Gemüse zu machen, in einen Spargel-Knusper verwandeln. Fette Triebe brauchen auf dem Grill so viel Zeit, bis sie zart sind, dass ihre Außenseiten weich werden können. Ich habe festgestellt, dass mittelgroßer Spargel gut verkohlt und gleichzeitig knusprig und zart bleibt.

Ein wichtiger Faktor als die Größe ist die Frische. Wenn der vorliegende Spargel schlaff ist oder seine Stangenenden leicht abblättern oder ein Teil des Stiels faltig ist, ändere ich den Speiseplan und wähle ein anderes Gemüse.

Je nach Lust und Laune hole ich vielleicht den Gemüseschäler heraus. Das Schälen des Stiels zeigt ein hübsches, blasses Grün, das fast durchscheinend erscheinen kann. Ich kann keinen signifikanten Unterschied im Geschmack verbürgen (obwohl ich denke, dass der Geschmack weniger Feld und mehr Strom wird, wenn das Sinn macht). Aber manchmal bevorzuge ich einfach diesen cleanen, abgespeckten Look.

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Die Vielseitigkeit des Spargels ist eine weitere seiner vielen Tugenden. Nie werde ich ein Spargelrisotto vergessen, das meine Frau und ich in Norditalien genossen haben, reichhaltig, leicht und voller Frühlingsgeschmack. Das Grillen des Spargels verstärkte meinen Versuch, das Gericht zu Hause zu replizieren.

Ich gehe hin und her, um Spargel in einem Grillkorb zu kochen. Im Allgemeinen tue ich das nicht, weil ich das Gefühl habe, dass das Grillen direkt auf dem Rost den Stielen eine gleichmäßige Kohle verleiht. Aber manchmal tue ich das, vielleicht weil ich beim Abendessen in Not bin und ich keine Verluste riskieren möchte (Speere fallen ins Feuer).

Ich liebe auch eine Spargelsuppe als Vorspeise zu einer Mahlzeit, die zu anderen Frühlingsprachtstücken wie Lamm übergeht. Neben dem Grillen der Stiele rauche ich sie kurz, um der Suppe eine betörende Geschmacksnote zu verleihen, die dem spritzigen Frühlingsgeschmack Komplexität verleiht.

Aber am liebsten mag ich gegrillten Spargel, denke ich, mit einem einfachen Schuss guten Olivenöls extra vergine, einem Spritzer Zitrone und einer Prise schwarzem Pfeffer. Das Problem ist, ich esse dann einen Stängel nach dem anderen, wie Kartoffelchips. Wenn ich nicht aufpasse, bleibt nichts zum Abendessen übrig.

Ich nehme jedoch an, dass meine Besessenheit als eine Form der Genesung angesehen werden kann.

Shahin wird mittags am heutigen Free Range-Chat teilnehmen: . Folgen Sie ihm auf Twitter: .