HIRSCH GEHT MAINSTREAM

Saftige Medaillons aus rotem Fleisch serviert mit Rhabarberpüree oder präsentiert in einer Weinreduktion mit einem Hauch Bitterschokolade. Koteletts begleitet von einem Wildpilzragout. Und das alles so kalorien-, fett- und cholesterinarm wie Hühnchen ohne Haut?

Sie müssen nicht so exotisch wie Strauß oder Büffel gehen, um dieses Gesamtpaket zu erhalten. Das gute alte Wildbret in neuer hofeigener Form bietet vor allem erfinderischen Restaurantköchen, aber nach und nach auch Hobbyköchen.

Wild ist das Fleisch mehrerer Arten der Familie Cervidae, vom kleinen Rehwild über Dam- und Rotwild bis hin zum großen Elch oder Elch. Wie Rinder werden auch kommerziell gezüchtete Hirsche unter kontrollierten, kontrollierten Bedingungen aufgezogen. Aber Wildbret war in diesem Land lange eine Randerscheinung, und bis letztes Jahr zu dieser Zeit verbot ein Gesetz sogar den Restaurants in Maryland, Wildbret zu servieren.



Mit dem geänderten Gesetz ändern sich auch die Einstellungen. Die verbesserte Verfügbarkeit und der weniger wilde Geschmack von Nutztieren sind zwei zwingende Faktoren. Obwohl Wildfleisch pro Pfund mehr kostet als Rindfleisch, gibt es fast keinen Abfall oder Schwund, so dass kleinere Fleischmengen weiter gehen.

Wild war schon immer ein Platz auf den Speisekarten seriöser Restaurants, die auf unterschiedliche Weise zubereitet wurden. Der Chefkoch des Galileo-Restaurants, Todd Gray, mag den Geschmack von Wild, gepaart mit leicht säuerlichen Früchten, die nicht zu süß sind. Rhabarber, Äpfel, Quitten und Birnen sind einige Favoriten. Das Fleisch hält auch Wildpilzen, dunklem Grün, Trockenfrüchten, Hülsenfrüchten und sogar ethnischen Gewürzen gut stand. Das Marinieren fügt Geschmack hinzu, aber es ist nicht notwendig, das Fleisch zart zu machen. Jean-Claude Garrat, Miteigentümer des Restaurants BeDuCi in der Nähe des Dupont Circle, sagt, egal wie Wild- oder Relkkoteletts (Relk ist eine Kreuzung zwischen Rothirsch und amerikanischem Wapiti-Elch) zubereitet werden, die Sauce wird am besten unter oder nebenbei serviert den Geschmack des Fleisches nicht zu überdecken.

Eine landesweite Umfrage von 1996 unter 7.521 Restaurants, die Mahlzeiten im Durchschnitt von 15 US-Dollar oder mehr anbieten, zeigt, dass mindestens ein Drittel der untersuchten Restaurants im vergangenen Jahr Wildbret serviert haben. Wenn zeitgemäße Menüs die Leitfiguren der Hausmannskost sind, werden bald mehr Laienköche das Fleisch kaufen.

'Absolut wahr', sagt George Faison, ein Partner von D'Artagnan, einem in New Jersey ansässigen Unternehmen, das einer der größten Wildbretlieferanten für die Region Washington ist. 'Im Vergleich zum Vorjahr sind unsere Einzelhandelsumsätze um über 25 Prozent gestiegen.'

BIN. Briggs und World Safari, die anderen großen lokalen Anbieter, geben ebenfalls an, dass die Verkäufe jedes Jahr erheblich gestiegen sind, insbesondere seit der Einführung von Cervena-Hirschfleisch aus Neuseeland im Jahr 1993, wobei der Name Cervena wie eine Weinbezeichnung verwendet wird, um Herkunft, Alter und Standards anzugeben . Fresh Fields, Sutton Place Gourmet und Dean & DeLuca haben normalerweise etwas Wild im Angebot. Alle sagen, dass sie einen bestimmten Schnitt mit einer Frist von etwa zwei Tagen anbieten können. Kleinere Schnitte, die in Cryovac-Verpackungen verkauft werden, sind bis zu vier Wochen haltbar, jedoch nur, wenn sie konstant bei 33 bis 35 Grad gelagert werden. Angebrochene Packungen oder maßgefertigte Fleischstücke sollten innerhalb von fünf bis sechs Tagen verbraucht werden. Das Einfrieren zu Hause wird nicht empfohlen. Fast ohne Fett verliert das Fleisch beim Auftauen an Feuchtigkeit und schmeckt trocken. Die kontrollierte Ernährung von Wildbret verleiht einen reichhaltigen Fleischgeschmack, der nur leicht wild ist. Zwischen Rot- und Damhirsch von Cervena gebe es feine Geschmacks- und Farbunterschiede, erklärt Ariane Daguin, Partnerin in D'Artagnan, aber der Kadaver des Rothirsches ist deutlich größer. Beide unterscheiden sich vom Rehwild, das von schottischen Jägern wegen seines ausgeprägteren Geschmacks geschätzt wird.

Bork-Hersteller

Da Wildbret so mager ist, wird es am besten selten oder mittel selten serviert – alles andere macht das Fleisch zäh. Für maximalen Geschmack und Zartheit Steaks, Medaillons oder Koteletts schnell bei starker Hitze garen. 1-Zoll-dicke Medaillons etwa 2 Minuten auf jeder Seite in der Pfanne braten oder grillen. Schulter- und Unterschenkelschnitte nach dem Anbraten langsam schmoren. Lassen Sie das Wildfleisch nach dem Garen einige Minuten ruhen, bevor Sie es in Scheiben schneiden, damit sich der Saft gleichmäßig verteilt, und schneiden Sie es dann quer zur Faser.

'Aufgrund des staatlichen Inspektionsprogramms und der gleichbleibenden Qualität des Fleisches kaufen wir {und die meisten Einzelhandelsmärkte} aus Neuseeland importiertes Cervena-Hirschfleisch', sagt Jonathan Lusk, der Fleischkäufer von Sutton Place.

„Die Standardisierung von Cervena macht es massentauglich“, bestätigt Barbara Fox, Geschäftsführerin der North American Deer Farmers Association in Lanham, Maryland Wildschinken, Hot Dogs oder Schinken kreativer machen wollen.'

Die Hirschzucht in den USA macht große Fortschritte. Im ganzen Land haben sich Bauerngruppen zu Genossenschaften zusammengeschlossen, um lokal gezüchtete Hirschprodukte zu verkaufen. (Maryland erlaubt unterdessen immer noch keine Hirschzucht, weil das Department of Natural Resources laut Fox mit dem Privatbesitz von Hirscharten nicht einverstanden ist.)

Obwohl das US-Landwirtschaftsministerium derzeit keine Inspektion von Wild vorschreibt, haben Einrichtungen wie die Summerfield Farm in Sperryville, Virginia, freiwillig eine Inspektion durch das USDA – oder das New York State Department of Agricultural Markets, im Fall von Millbrook Wild Products – Inspektion. LOIC JAFFRES WILDRÜCKEN MIT KRÄUTERSAUCE (2 Portionen)

So bereitet Loic Jaffres, Fleischmanager bei Sutton Place Gourmet, Bethesda, ein Rehrücken zu.

2 Esslöffel ungesalzene Butter

4-Rippen-Rehrücken, französisch* und trockengetupft

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

2 Esslöffel Mehl

1 Esslöffel Rotweinessig

wie wird glühwein gemacht

12 ganze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Prise getrocknete Thymianblätter

1 Teelöffel getrocknete Petersilienflocken

2 Tassen Rinderfond

2/3 Tasse Portwein

1/4 Tasse Johannisbeergelee

Backofen auf 375 Grad vorheizen.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne oder einer flachen Kasserolle bei starker Hitze schmelzen. Den Rost von allen Seiten schnell anbraten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Ofen geben. Reduzieren Sie die Hitze auf 350 Grad. 15 Minuten rösten.

Währenddessen den restlichen Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und braten Sie sie bei mittlerer Hitze an, bis sie durchscheinend ist. Mehl einrühren, 30 Sekunden kochen lassen, dann Essig, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie hinzufügen. Stellen Sie die Hitze hoch und bringen Sie die Mischung zum Kochen. 2 bis 3 Minuten kochen. Brühe, Portwein und Gelee einrühren. Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce vom Herd nehmen, abseihen und warm halten.

Rost aus dem Ofen nehmen und 2 bis 3 Minuten stehen lassen. Auf jeden Teller eine Schöpfkelle Sauce geben. Schneiden Sie den Rost in 4 Koteletts und legen Sie 2 auf jeden der Saucenteller.

* HINWEIS: Um die Roste zu fransen, verwenden Sie ein scharfes Messer, um Fleisch und Sehnen von den Knochengriffen zu entfernen, die sich von jedem Kotelett erstrecken, und lassen Sie den Knochen sauber.

Pro Portion: 445 Kalorien, 42 g Protein, 23 g Kohlenhydrate, 16 g Fett, 173 mg Cholesterin, 9 g gesättigtes Fett, 534 mg Natrium GEGRILLTE HIRSCHKOCHEN MIT TOMATEN-BRUNNENKRESSEL UND ROTWEINGELE (4 Portionen)

Nach Waldy Malouf, Chefkoch/Direktor des Rainbow Room in New York. Mit warmem Kartoffel-Speck-Salat begleiten. Malouf sagt seinen Lieferanten im Staat New York manchmal, wie er seine Hirsche füttern möchte.

1/2 Tasse Olivenöl

1/4 Tasse gehackter Knoblauch

1/4 Tasse gehackte frische Thymianblätter Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

8 Hirschrippchen, 2,5 cm dick

1/2 Bund frische Brunnenkresse, gewaschen, Stiele weggeworfen, grob gehackt

1 große reife Tomate, geschält, entkernt und gewürfelt

1 Esslöffel gehackte frische Minze

1/4 Tasse natives Olivenöl extra

1/2 Tasse Johannisbeergelee

1 Tasse guter Rotwein

1 Esslöffel gehackte Schalotten

Am Vortag 1/2 Tasse Olivenöl mit Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer mischen und die Koteletts damit einreiben. Abdecken und kühl stellen. Für das Relish die Brunnenkresse, Tomate und Minze mit 1/4 Tasse nativem Olivenöl extra in einer Schüssel vermischen. Abdecken und kühl stellen. Für das Rotweingelee Johannisbeergelee, Rotwein und Schalotten in einem kleinen Topf vermengen. Aufkochen, 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann in ein Gefäß umfüllen, abdecken und kühl stellen.

Grillen Sie die Koteletts am nächsten Tag auf einem ziemlich heißen Grill oder grillen Sie 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite nahe der Hitze, oder bis sie selten oder mittel-selten sind. Sofort servieren, zwei Koteletts pro Person, mit einem Teelöffel Rotweingelee darüber und einem großen Löffel Brunnenkresse-Relish an der Seite.

Pro Portion: 395 Kalorien, 40 g Protein, 8 g Kohlenhydrate, 21 g Fett, 142 mg Cholesterin, 4 g gesättigtes Fett, 216 mg Natrium Joanna Pruess arbeitet an einem Kochbuch für Spiele. WILD PER TELEFON

Blaues Haubenwild, San Antonio, Texas. Rufen Sie 1-800-EAT-LEAN (328-5326) an.

Broken Arrow Ranch, Ingram, Texas. Rufen Sie 1-800-962-4263 an.

D'Artagnan, Jersey City, N.J. Rufen Sie 1-800-DARTAGN (327-8246) an.

Millbrook Wildprodukte, Millbrook, N.Y. Rufen Sie 1-800-774- DEER (774-3337) an.

Summerfield Farm, Sperryville, Virginia. Rufen Sie 1-800-898-FARM (898-3276) an.

Wild America, Rosemount, Minn. Rufen Sie 1-800-310-2360 an.

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FÜR MEHR INFORMATIONEN:

Cervena - 1-800-877-1187.

Nordamerikanische Hirschzüchter-Vereinigung -- 301-459-7708.