EINE DEFIANTE DUCASSE

Alain Ducasse ist ein Koch im Krieg. Nicht mit der Presse oder Restaurantkritikern; nicht konkurrierende Köche, noch nicht einmal mit dem viel gepriesenen Michelin-Führer, der ihm Anfang des Jahres nur fünf von möglichen sechs Sternen gegeben hat. Ducasse befindet sich im Krieg mit Frankreich oder dem, was er 'la mentalite francaise' nennt. In einer Zeit, in der französische Kulturminister gegen amerikanische Fernsehsendungen im französischen Äther kämpfen und die Muttersprache gegen „le hamburger“ und „le skateboard“ verteidigen, stürmt Ducasse mit einem amerikanischen Rammbock die Wälle der französischen Haute Cuisine: die revolutionäre Idee (zumindest in Frankreich), dass ein Koch nicht seine ganze Zeit in der Küche verbringen muss, um ein durchgehend erstklassiges Restaurant zu führen.

Ducasse, 41, startete seine Kampagne vor etwas mehr als einem Jahr, als er das Pariser Restaurant des gefeierten Drei-Sterne-Kochs Joel Robuchon übernahm, der in den Ruhestand ging. Frankreich begrüßte ihn in der kulinarischen Hauptstadt, aber er hob die Augenbrauen, als er ankündigte, dass er sein Restaurant Louis XV im Hotel de Paris in Monaco behalten würde, und schwor, Frankreichs erster Sechs-Sterne-Koch zu werden, indem er in jedem Restaurant drei Michelin-Sterne gewann. Dies scheint Amerikanern nicht fremd, die es gewohnt sind, dass Starköche ihre Restaurants klonen, Fernsehsendungen filmen und auf Buchtouren reisen. In Frankreich war es Ketzerei.

'Es ist so typisch französisch, diese Vorstellung, dass ein Koch nicht zwei Drei-Sterne-Restaurants haben kann', sagte Ducasse kürzlich in einem Interview in seinem beengten Büro über seinem Restaurant Alain Ducasse im Hotel du Parc im noblen 16. Arrondissement von Paris. An der Wand hinter ihm stand ein computergeschriebenes Schild mit der Aufschrift „S'il faut qu'un chef soit sympathique, quoi a sert de devenir chef?“. („Wenn ein Chef freundlich sein muss, warum dann Chef werden?“) „Meine Denkweise ist sehr modern, weil der Koch mehr dazu da ist, Teams zu leiten, als hinter dem Klavier in der Küche zu sitzen“, sagt er, ein „Klavier“ “ ist die Kochstation der Küche – ein Ort, den die meisten Köche selten sehen.



Ducasse hat ein amerikanisches Vorbild für seine Revolution. „Jedes Mal in meinem Restaurant ist meine Handschrift und jedes Mal in den Restaurants von Wolfgang Puck seine Handschrift, eine ganz besondere Art zu kochen in jedem einzelnen Restaurant“, sagt er. 'Er ist derjenige, der alle Kochteams leitet.'

Die Amerikaner seien den Franzosen im Restaurantmanagement um Jahre voraus, behauptete Ducasse. „Wir sind hier so zurückgeblieben“, sagte er und kehrte zu seinem Lieblingsthema Mentalite (das bedeutet Haltung) zurück. „Die Franzosen sind schüchtern. Sie sind nicht da, um Dinge zu ändern, sie brauchen jemanden, der sich für sie ändert. Ausländer sind sehr innovativ, und wenn die Franzosen nicht mithalten, riskieren wir, unseren Platz an der Spitze zu verlieren.'

Ducasse hat Recht. Drei-Sterne-Restaurants sind ehrwürdige, aber schwache Institutionen in Frankreich. Mehrere Köche haben sich und ihren Restaurants hohe Schulden gemacht, um Luxusunterkünfte (beide Restaurants von Ducasse sind bereits in Hotels) und andere Annehmlichkeiten zu installieren, die sie für notwendig halten, um den begehrten dritten Michelin-Stern zu erreichen, der den Michelin-Lesern eine außergewöhnliche Küche verspricht, die etwas Besonderes wert ist Reise.' Der Guide Michelin hat seine Kriterien nie veröffentlicht. „Hier isst man immer sehr gut, manchmal vorzüglich“, heißt es in der kurzen Begründung der Drei-Sterne-Bewertung. „Erlesene Weine, tadelloser Service, elegantes Ambiente. Man wird entsprechend bezahlen!'

Ducasse will zeigen, dass Qualität aufrechterhalten werden kann, während die Geschäftspraktiken rationalisiert werden.

Ducasse stellt seit einem Jahrzehnt die französische kulinarische Welt auf den Kopf. Als einziger Überlebender eines Flugzeugabsturzes von 1984, bei dem fünf Menschen ums Leben kamen, wirkte er getrieben, als er drei Jahre später im reifen Alter von 30 Jahren die Louis XV übernahm. Er bestand darauf, dass sein Vertrag mit dem Hotel de Paris drei Michelin-Sterne vorschreibe innerhalb von drei Jahren.

Anfang 1990 gewann er als jüngster Koch seinen dritten Stern. Und er tat es mit einer mediterranen Speisekarte auf Olivenölbasis, die die gallische Voreingenommenheit missachtete, mit der Essen herumgewirbelt und in Butter und Sahne gekocht werden muss, um als Küche bezeichnet zu werden.

1996 war das Geschäft der Haute Cuisine in Schwierigkeiten. Pierre Gagnaire schloss im Februar sein Drei-Sterne-Restaurant, das als erstes überhaupt Konkurs anmeldete. (Gagnaire eröffnete ein bescheideneres Lokal in Paris und erhielt zwei Sterne aus dem Reiseführer von 1997.) Dann verkündete Robuchon, den einige Kritiker als den besten Koch des Jahrhunderts bezeichneten, dass er im jungen Alter von 51 Jahren erschöpft war Monaco im August 1996 begrüßte ihn das kulinarische Etablissement mit einem Seufzer der Erleichterung, gewürzt mit Bestürzung über seine imperialen Ambitionen.

Ducasse begann seinen üblen Pendelverkehr, reiste mehrmals in der Woche von Paris nach Monaco und zurück – Stunden zählend, verbringt er wahrscheinlich fünf Tage die Woche in Paris und vier in Monaco. Die harte Arbeit hat sich gelohnt. Auf dieser Seite des Atlantiks hat das Magazin Wine Spectator das Restaurant Alain Ducasse nur drei Monate nach seiner Eröffnung zum besten Frankreichs gekürt. Und im März erhielt Ducasse seine drei Michelin-Sterne für das Pariser Restaurant. Es war eine beeindruckende Leistung für sechs Monate. Aber die anonymen Rezensenten für Frankreichs renommiertesten Reiseführer haben den Louis XV auf zwei Sterne herabgestuft. Es gab keine Erklärung, aber einen Stern aus Monaco zu entfernen, schien ein härterer Tadel zu sein, als wenn Michelin eine abwartende Haltung eingenommen und Paris nur zwei Sterne gegeben hätte.

Revolutionär im Restaurantmanagement, bleibt Ducasse evolutionärer, wenn es um das Essen selbst geht, und konzentriert sich auf die Verfeinerung der französischen Klassiker für den modernen Gaumen. Er ist von Natur aus konservativ und versteckt seine Kunstfertigkeit hinter trügerischer Einfachheit. »Ich verstehe gerne, was ich esse«, sagte er. „Es gibt kein Genie in der Küche, sondern nur Arbeit für einen Handwerker. Für mich zählt vor allem, den natürlichen Geschmack eines Gerichts freizusetzen. Um sie nun in ihrer ganzen Wahrheit zu enthüllen, ist es oft notwendig, sehr komplizierte Verfahren anzuwenden.'

Ducasse mag die Mentalität seiner Nation bekämpfen, aber er respektiert ihren Gaumen. „Die Küche von heute muss zeitgemäß sein, nicht so schwer wie in den 60er Jahren“, sagte er. „Alle Accessoires und Dekorationen auf dem Teller wurden aufgegriffen und die Säfte aus Fleisch und Gemüse bilden die Grundlage für ihre eigene Sauce. Dadurch werden die Aromen konzentriert und ich kann die Aromaessenz der Zutaten freisetzen.'

Ducasse führt seinen Schwerpunkt auf frische Zutaten auf seine Kindheit auf einem Bauernhof in der Region Landes im Südwesten Frankreichs zurück. Seine Großmutter kochte eine Diät, die reich an Gartengemüse und Hühnern war, gelegentlich auch Gänseleber und Enten, die seine Eltern für den Markt aufzogen. Und jetzt sein Lieblingsessen? »Roter Schnapper vom Mittelmeer«, sagte er und verengte seine Augen vor Freude bei dem Gedanken an eine Mahlzeit, für die er gesteht, dass er heutzutage wenig Zeit hat. „Holen Sie es aus dem Meer und häuten Sie es nicht oder nehmen Sie es nicht aus, sondern kochen Sie es einfach über der Flamme, damit es den ganzen Geschmack von Fisch und Meer hat. Es ist das Gegenteil von Küche, weil es einfach ist. Da gibt es nichts zu tun.'

Die Gäste können das Restaurant Alain Ducasse am vollständigsten und wirtschaftlichsten mit einem Menü erleben, das nach Anthelme Brillat-Savarin benannt ist, dem Gastronomen des 19. Jahrhunderts, der 'Die Physiologie des Geschmacks' verfasst hat. Für 890 Franken pro Person (ca. 150 US-Dollar, und der Dollar hält seine Stärke gegenüber dem Franken) erhalten die Gäste sieben Gänge auf einer saisonal wechselnden Speisekarte. Bei einem Besuch im letzten Frühjahr, nach Aperitifs und zwei Hors d'oeuvres, standen auf der Speisekarte Gänseleber-Ravioli; gefolgt von gerösteten Langustinen mit kleinem Tintenfisch und Zitronenstücken; angebratener Wolfsbarsch mit grünen Tomaten, Gurken, Frühlingszwiebeln und Knollensellerie mit Zitronensauce; Kalbskoteletts ohne Knochen, gebraten mit Kartoffeln und Karotten, alles unter einer Teigkruste.

Das Service-Theater des Restaurants lässt jedes Gericht von einer Truppe von Kellnern im Smoking in einem gut choreografierten Ballett präsentieren und vor den Augen des Gastes beenden. Aromen werden vor der Nase und nicht in der Küche entfesselt. Das Essen endete mit einer Auswahl an berauschenden Käsesorten, die sich als Kellner ankündigten, der den Wagen durch den Raum schob, gefolgt von Dessert und begleitenden Weinen.

Das Essen war so angenehm, dass wir uns schmeichelten, dass wir an einem Tag gekommen sein müssen, als Ducasse selbst in der Küche war. Dann zog mich der Maitre d' beiseite und flüsterte: 'Monsieur Ducasse ist auf dem Weg vom Flughafen.' Was natürlich der Hauptpunkt ist, argumentieren Ducasse und seine Zweifler.

Gehört die Michelin-Bewertung also letztendlich dem Restaurant oder dem Koch? Köche neigen dazu, ihre Sterne wie die Schulterklappen eines Generals zu tragen. Doch wenn Ducasse seinen Kreuzzug gelingt, wird er die Bedeutung des Restaurants gegenüber dem Küchenchef erhöht haben, auch wenn er mit Sicherheit als erster Sechs-Sterne-General der französischen Küche im Rampenlicht stehen wird.

Ducasse schüttelte die Bedeutung des bisher schwer fassbaren sechsten Sterns für die Restaurants und die implizierte Rüge von Michelin bei der Herabstufung von Monaco ab. Die Bedeutung des sechsten Sterns gilt als Symbol des Sieges in seinem Privatkrieg. »Gieß Wechsler la mentalite«, sagte er und nickte nachdenklich. 'Ich möchte, dass die Franzosen zugeben, dass der Koch nicht in der Küche sein muss.' Restaurant Alain Ducasse, 59 Avenue Raymond Poincare, Paris 75116; rufen Sie 011-33-1-47-27-12-27 an. Wochenende geschlossen. Vom 24. Dezember bis 4. Januar und vom 4. Juli bis 4. August geschlossen. Zwei Monate Wartezeit auf Reservierungen für das Abendessen, eine Woche für das Mittagessen. BILDUNTERSCHRIFT: Chefkoch Alain Ducasse, der im vergangenen Frühjahr nach drei Michelin-Sternen in der Küche seines Pariser Restaurants links stand, plant eine kleine Revolution in Frankreichs Restaurants.