GRABE DIESE MUSCHELN! AUF DER SUCHE AM MEER NACH KLEINEN GESCHMACKSPLÄTZEN

Ein Sommermorgen am Salt Pond in Eastham, Massachusetts, sieht ein bisschen aus wie Sutter's Mill, Kalifornien, während des Goldrausches von 1848. Nur die Goldsucher auf Cape Cod sind Fischer. Anstelle von Bergbauwerkzeugen schwingen sie Eimer und dreizinkige Rechen und das Ziel ihrer Suche ist ein essbarer Schatz: Venus mercenaria, besser bekannt als Muschel. Und das aus gutem Grund. Muscheln sind köstlich roh, gedämpft, gebacken und gebraten; sie tauchen in so unterschiedlichen Zubereitungen wie Pasta, Pasteten und Pfannkuchen auf. Überernten und Umweltverschmutzung haben die natürlichen Schalentierbänke des Landes stark beansprucht, aber zum Glück eignen sich Muscheln gut für die Landwirtschaft und werden jetzt im Nordosten, einschließlich in Salt Pond, weit verbreitet angebaut. Als eine der bemerkenswertesten Kreaturen der Welt ist die Lippenmuschel seit 500 Millionen Jahren praktisch unverändert geblieben. Es hat eine Größe von einem Bruchteil eines Zolls bis zu sechs Fuß im Durchmesser und ändert sein Geschlecht mit den Jahreszeiten. Generell gilt: Je kleiner die Muschel, desto zarter zu essen. Einige schlagen vor, sich davor zu scheuen, Muscheln auf der Halbschale zu essen, es sei denn, sie haben einen Durchmesser von weniger als 2 1/2 Zoll. Achten Sie beim Kauf von Muscheln auf Muscheln mit fest geschlossenen Schalen. Gähnende Muscheln oder schlaffe, hängende Hälse weisen auf Muscheln hin, die zu lange nicht im Wasser waren. Muscheln auf einem Eisbett im untersten Fach des Kühlschranks lagern. Sie werden am besten am Tag des Kaufs gegessen. Schrubbe die Schalen mit einer harten Bürste, um Sand oder Schlamm zu entfernen. Entsorgen Sie alle Muscheln mit zerbrochenen Muscheln oder Muscheln, die sich beim Klopfen nicht schließen. Da sich ihre Schalen nicht vollständig schließen, neigen Dampfer dazu, kiesig zu sein, obwohl der Sand durch 'Säubern' entfernt werden kann. Legen Sie die Muscheln in eine Spüle oder eine große Schüssel mit kaltem Meerwasser oder Salzwasser, nur um sie zu bedecken. Streuen Sie 1/2 Tasse grobes Maismehl darüber. Nach ein paar Stunden haben die Muscheln das Maismehl aufgenommen und den Sand ausgestoßen. Um eine Hartschalenmuschel zu schälen, fassen Sie sie fest in der linken Handfläche (rechte Hand, wenn Sie Linkshänder sind), das Scharnierende in Richtung Ihres Daumens. Legen Sie die Klinge eines Schälmessers oder Buttermessers gegen den Riss, an dem sich die Schalen treffen. Stecke das Messer zwischen die Schalen und ziehe die Klinge mit deinen gekräuselten Fingern in Richtung deines Daumens. Sobald die Abduktoren durchtrennt sind, öffnen sich die Schalen. Schieben Sie das Messer in der Schale herum, um das Fleisch zu lockern. Achten Sie darauf, über einer Schüssel zu arbeiten, um den Alkohol aufzufangen. Ein Trick für schwer zu öffnende Muscheln besteht darin, sie 15 bis 20 Minuten lang einzufrieren, oder bis die Schalen gerade anfangen zu klaffen. Um eine Rasiermessermuschel zu schälen, schieben Sie einen Teelöffel entlang der Länge der Muschel in die Schale. Schneiden Sie den 'Fuß' in 1/2-Zoll-Stücke und spießen Sie sie auf Zahnstochern auf, um sie in Cocktailsauce zu tauchen. Muscheln sind am zartesten, wenn sie roh sind, also halte die Kochzeiten kurz. Große, zähe Quahogs sollten gemahlen oder sehr fein gehackt werden. Am besten schmecken Softshell-Muscheln (Dämpfer) gedünstet. Spülen Sie sie wie oben beschrieben und geben Sie sie in einen großen Topf mit 1/2 Zoll Wasser oder Weißwein. Decken Sie den Topf ab und dämpfen Sie die Muscheln 5 Minuten lang oder bis sich die Schalen gerade öffnen. Sie benötigen vier Schüsseln: eine für die Dampfgarer, eine für die Brühe, eine für die geschmolzene Butter und eine für die leeren Schalen. Denken Sie daran, vor dem Essen die schwarze Membran vom 'Hals' (dem Siphon) zu ziehen. Tauchen Sie die Muschel in Brühe, dann in Butter und stecken Sie sie in den Mund. Sowohl Hartschalen als auch Dampfgarer können gegrillt werden. Die Muscheln auf einen Grill oder auf glühende Kohlen stellen, bis die Schalen aufgehen, dann mit einer Zange herausnehmen. Köstlich! DÄMPFER AUF PORTUGIESISCHER STIL (3 bis 4 Vorspeisenportionen) Seit mindestens zwei Jahrhunderten spielen die Portugiesen eine wichtige Rolle in den Fischereiflotten Neuenglands. Dieses Rezept enthält gedämpfte Muscheln mit Tomaten und Chorizo ​​(eine würzige portugiesische Wurst). Wenn Chorizo ​​nicht verfügbar ist, verwenden Sie Linguica (eine andere Art von portugiesischer Wurst) oder sogar Peperoni. 3 Pfund Dampfgarer 2 Esslöffel Olivenöl 1/2 Tasse dünn geschnittene Chorizo- oder Linguica-Wurst 2 Streifen Speck, in 1/4-Zoll-Streifen geschnitten 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, gehackt 2 Teelöffel importierte Paprika 2 Tomaten, geschält, entkernt und grob gehackt 3 Esslöffel frische Petersilie 1 Tasse trockener Weißwein Schrubben Sie die Dampfgarer. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Wurst, den Speck und die Zwiebel 3 bis 4 Minuten anbraten, oder bis die Zwiebeln weich, aber nicht gebräunt sind. Gießen Sie alles bis auf 3 Esslöffel Fett ab. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu, decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie bei starker Hitze 4 bis 6 Minuten lang oder bis sich die Dämpferschalen gerade öffnen. Sofort servieren, mit knusprigem Brot zum Dippen und einer Schüssel für die leeren Schalen. JASPER WHITE'S PORK CHOPS MIT MUSCHELN (4 Portionen) Dieses Gericht ist eine langjährige Spezialität des Bostoner Restaurants Jasper und wurde von einem portugiesischen Klassiker, Porco a alentejana, inspiriert. Es ist das Gegenteil vieler Schalentiergerichte, bei denen Schweinefleisch als Nebenzutat verwendet wird: Hier betonen die Muscheln das Schweinefleisch. Dieses Rezept ist ein Genuss für Knoblauchliebhaber und stammt aus Jasper Whites neuem Buch 'Cooking from New England' (wird im Herbst von Harper und Row veröffentlicht). frisch geknackter schwarzer Pfeffer 1 Esslöffel Pflanzenöl FÜR DIE SAUCE: 3 Esslöffel Olivenöl 4 Lorbeerblätter 2 ganze Köpfe Knoblauch, geschält und in dünne Scheiben geschnitten (ca. 1/2 Tasse) 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt (ca. 1 Tasse) 2 mittelgroße Tomaten, geschält, entkernt und fein gehackt 1/2 Tasse trockener Weißwein Reservierter Saft vom Schalen der Muscheln (ca. 2/3 Tasse) 1 Tasse Schweine-, Kalbs- oder Hühnerbrühe 1/2 Tasse grob gehackte Petersilie Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Die Muscheln schrubben, dann shuck, wobei jeder teilweise an seiner unteren Schale befestigt ist. Alle Säfte aufbewahren und die oberen Schalen wegwerfen. Kratzen Sie das Fett und die Sehnen von den Enden der Rippen der Koteletts. Jedes Kotelett mit koscherem Salz und gebrochenem Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Koteletts auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze 5 Minuten pro Seite anbraten oder bis sie nach Geschmack gekocht sind. Achten Sie darauf, den Fettrand zu bräunen. Das Schweinefleisch auf eine Platte geben und warm halten. Starten Sie die Sauce gleichzeitig mit den Koteletts. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Lorbeerblätter hinzufügen und bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten braten, oder bis die Blätter braun werden. Entsorgen Sie sie. Fügen Sie den Knoblauch und die Zwiebel hinzu und kochen Sie für 5 Minuten oder bis sie dunkelbraun sind. Die gehackten Tomaten, den Weißwein, den zurückbehaltenen Muschelsaft und die Brühe einrühren. Kochen Sie die Sauce, bis nur noch 1 Tasse Flüssigkeit übrig ist. Die Muscheln auf die Halbschale geben und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, oder bis die Muscheln durchgewärmt sind. (Nicht zu lange kochen, sonst werden die Muscheln zäh.) Ordnen Sie die Muscheln um die Koteletts. Die Sauce wieder auf den Herd stellen und die Petersilie hinzufügen. Mit schwarzem Pfeffer würzen. (Es wird kein Salz benötigt, da die Muscheln ziemlich salzig sind.) Die Sauce über die Koteletts und Muscheln geben. Mit gebratenen oder französischen Bratkartoffeln oder Nudeln servieren. RHODE ISLAND RED CHOWDER (8 Portionen) Ein sicherer Weg, einen Bay Stater zu empören, besteht darin, Tomaten zu seiner Chowder hinzuzufügen. Unsere Nachbarn in Rhode Island sind aufgeschlossener, zumindest wenn es um Tomaten geht. Unten ist eine rote Muschelsuppe von William Poirier, dem Küchenchef des Seasons Restaurants im Bostonian Hotel, und sie ist gut genug, um selbst aus dem eingefleischtesten Yankee einen Bekehrten zu machen. 15 große Quahogs (Chowder-Muscheln) oder 2 Tassen gehacktes Muschelfleisch 1 Tasse trockener Weißwein 3 bis 4 Tassen abgefüllte Muschelbrühe oder Fischbrühe 1/2 Pfund Salz Schweinefleisch 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt 1 Zweig Sellerie, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 4 reife Tomaten, geschält, entkernt und grob gehackt 2 große Kartoffeln, geschält und fein gewürfelt 1 Bund Petersilie 2 Lorbeerblätter 2 Zweige frischer Thymian 1 Esslöffel Tomatenpüree Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Cayennepfeffer Die Quahogs schrubben, um jegliche zu entfernen Sand. Die Quahogs und den Wein in einen großen Topf mit dicht schließendem Deckel geben. Bei starker Hitze 10 bis 15 Minuten kochen lassen, oder bis sich die Muschelschalen gerade zu öffnen beginnen. Lassen Sie die Quahogs abkühlen, bis sie bequem gehandhabt werden können. Arbeiten Sie über einer Schüssel, um die Säfte aufzufangen, und entfernen Sie das Fleisch von den Schalen. Das Fleisch grob hacken: Sie sollten ungefähr 2 Tassen haben. Die dampfende Flüssigkeit in die Schüssel mit dem Quahog-Saft abseihen und so viel Muschelbrühe oder Fischbrühe in Flaschen hinzufügen, um 6 Tassen zu erhalten. Schneiden Sie die Schwarte vom gesalzenen Schweinefleisch ab und schneiden Sie das Schweinefleisch in 1/4-Zoll-Würfel. Das gesalzene Schweinefleisch in einem großen Topf bei schwacher Hitze 5 bis 10 Minuten langsam anbraten. Die Knistern mit einem Schaumlöffel zum Abtropfen auf ein Papiertuch geben. In der Zwischenzeit Zwiebel, Sellerie, Knoblauch und Tomaten vorbereiten. Bereiten Sie die Kartoffeln vor und bewahren Sie sie in einer Schüssel mit kaltem Wasser auf, um Verfärbungen zu vermeiden. Die Hälfte der Petersilie und die anderen Kräuter zu einem Bouquet garni binden. Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Bouquet garni im ausgelassenen Fett bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten anbraten, oder bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Fügen Sie die Tomaten und das Tomatenpüree hinzu, erhöhen Sie die Hitze und kochen Sie es 1 Minute lang. Fügen Sie die 6 Tassen Muschelflüssigkeit hinzu und bringen Sie sie zum Kochen. Fügen Sie die Kartoffeln hinzu, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie die Chowder 10 bis 12 Minuten lang oder bis die Kartoffeln weich sind. Fügen Sie das Quahog-Fleisch hinzu und köcheln Sie es 4 bis 5 Minuten lang oder bis es fest ist. (Nicht zu lange kochen, sonst werden die Quahogs hart.) Korrigieren Sie die Würze und fügen Sie nach Belieben Salz und Pfeffer hinzu. Die Chowder kann bis zu 48 Stunden im Voraus zubereitet und wieder aufgewärmt werden. Kurz vor dem Servieren die restlichen Petersilienblätter in 1/4-Zoll-Streifen schneiden. Die Suppe mit Petersilie und Knistern garnieren und sofort servieren. STUFFIES (4 Portionen) 'Stuffie' nennen die Rhode Islander gefüllte Quahogs. (Dieser winzige Staat erntet mehr Quahogs als irgendwo sonst in den Vereinigten Staaten.) Vor einigen Jahren gewann das Rezept eine blaue Schleife beim jährlichen Internationalen Quahog Festival in North Kingston, RI 12 Quahogs (Chowder-Muscheln) 4 Streifen Speck 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 4 bis 6 Esslöffel Butter je 1/2 Teelöffel Majoran, Thymian und Oregano 4 Esslöffel frische Petersilie gehackt 1 1/2 Tassen frische Semmelbrösel Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Prise Cayennepfeffer scharfe Pfeffersauce zum Servieren Die Quahogs schrubben und in einen großen Topf mit 2 Tassen Wasser geben. Fest zudecken und 5 bis 10 Minuten kochen lassen, oder bis sich die Schalen gerade zu öffnen beginnen. Lassen Sie die Quahogs abkühlen, nehmen Sie sie dann aus ihren Schalen und bewahren Sie die Schalen und 1 Tasse der Kochflüssigkeit auf. Hacken Sie die Quahogs – aber nicht zu fein – von Hand oder in einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf. Dies kann sehr schmutzig sein, also arbeite über einer großen Pfanne, um alle Säfte aufzufangen. In der Zwischenzeit jeden Speckstreifen in drei Teile schneiden und in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, oder bis der Speck knusprig ist. Den Speck zum Abtropfen auf ein Papiertuch geben und 1 Esslöffel Fett auffangen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 2 Esslöffel Butter in die Pfanne geben, gefolgt von Zwiebel, Knoblauch und Kräutern. 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, oder bis die Zwiebel weich ist. Die gehackten Quahogs hinzufügen und weitere 2 Minuten anbraten, oder bis die Muscheln durchgewärmt sind. Die Semmelbrösel leicht anrösten. Befeuchten Sie die Krümel mit 1 Tasse der reservierten Quahog-Brühe, die durch ein Käsetuch abgeseiht wird. Die Semmelbrösel mit der Mischung in der Pfanne mischen. Nach Geschmack Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer hinzufügen. Wenn die Mischung zu nass ist, fügen Sie eine Handvoll zusätzliche Semmelbrösel hinzu. Wählen Sie die 12 am besten aussehenden Muscheln aus und füllen Sie jede mit der Quahog-Mischung, wobei Sie sie hoch in der Mitte aufhäufen. Jedes Stuffie mit einer Speckrolle und einem Stück Butter belegen. Die Stuffies können bis zu diesem Zeitpunkt vorbereitet werden; sie können sogar eingefroren werden. Backen Sie die Stuffies in einem 350-Grad-Ofen für 15 Minuten oder bis sie kochend heiß sind. Stellen Sie für diejenigen, die mehr Würze benötigen, ein wenig scharfe Paprikasauce an der Seite bereit. Steven Raichlen ist Kochlehrer in Neuengland und Kochbuchautor. KURZBESCHREIBUNG Littlenecks: Benannt nach Little Neck Bay auf New Yorks Long Island, sind dies die kleinsten Hartschalenmuscheln und die besten auf der Halbschale. Ein echter Littleneck misst weniger als 2 Zoll im Durchmesser. Cherrystones: Benannt nach Cherrystone Creek, Virginia, sind dies mittelgroße Hartschalenmuscheln mit einem Durchmesser von 2 bis 2 1/2 Zoll. Auch diese liegen gut auf der Halbschale und eignen sich hervorragend zum Dämpfen. Quahogs (auch bekannt als Chowder-Muscheln): Eine große (mindestens drei Zoll große) Hartschalenmuschel, der Quahog war der algonkinische Name für diese Muschel. Die riesigen Muschelhaufen, die die Indianer hinterlassen haben, zeugen von ihrer Popularität. Quahogs sind zu hart, um sie roh zu essen, verleihen aber Chowders und Pasteten viel Geschmack und sind ausgezeichnet, gehackt, in Füllungen. Softshell-Muscheln (auch Dampfer genannt): Die Softshell hat ihren Namen von ihrer dünnen, zerbrechlichen Schale, die sich nie vollständig schließt. Soft-Shells sind länglich und reichen von einem bis drei Zoll in der Länge. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der 'Hals', ein langer, ausziehbarer Siphon, der bei Gefahr einen scharfen Wasserstrahl spritzen kann. Am besten genießt man Softshells mit geschmolzener Butter zum Dippen oder im Teig und goldbraun frittiert. Messermuschel: Diese wird an der Ostküste verschmäht, aber im pazifischen Nordwesten genossen. Vier bis sechs Zoll lang, hat es die Form eines altmodischen Rasiermessers und die dünne Schale ist so scharf wie eine Klinge. Messermuscheln sind schnelle Bagger – sie zu sammeln ist eine Herausforderung. Der Geschmack liegt irgendwo zwischen dem eines Quahog und einer Jakobsmuschel. Seemuschel: Diese riesige Muschel wird bis zu 20 Zentimeter groß und kann bis zu fünf Pfund wiegen. Ihr riesiger Grabfuß ermöglicht es der Meeresmuschel, in einem einzigen Sprung bis zu 60 cm hoch zu springen. Der Fuß ist der Teil, den wir essen, und er macht die meisten der institutionellen frittierten Muscheln und Chowders des Landes aus. Seemuscheln leben zu tief im Meer, um selbst zu graben, und sie werden selten auf dem Markt gesehen. Goeduck (ausgesprochen „klebrige Ente“): Diese große Westküstenmuschel wird mit einer „Pistole“ „gejagt“. Die Pistole ist ein langes, schlankes Rohr, das über dem Loch platziert wird, in dem sich die Muschel befindet. Das obere Ende ist versiegelt und der erzeugte Sog ermöglicht es den Fischern, die Muschel aus dem Sand zu ziehen.