Enten-Debatte: Knusprig oder saftig

Verschließen Sie die Zahnpasta mit einer Kappe. „Desperate Housewives“ gegen „Molto Mario“. Meine Frau und ich hatten diese häuslichen Brennpunkte überlebt.

Aber als es darum ging, eine Ente zu braten, wussten wir, dass wir eine schicksalhafte Wendung erreicht hatten. Knackige Haut oder saftiges Fleisch? Es war einer dieser Momente, in denen langjährige Ehepartner sich gegenseitig genau ansehen und sich fragen: Kenne ich diese Person wirklich?

Für meine Frau kann ein Entenbraten erst dann für fertig erklärt werden, wenn die Haut einen Zustand so kostbar wie Blattgold erreicht hat. Nicht knusprig wie Pergament, wohlgemerkt, noch knusprig wie Phyllo-Teig, sondern ein transzendentes al dente, das Zunge und Zahn in die seltenste Rhapsodie von Geschmack und Textur einbezieht.



Für mich ist die Haut nur eine Ablenkung vom eigentlichen Preis. Ich kann sofort sagen, wann ein Entenbraten seinen Höhepunkt erreicht hat: Das Fleisch der Oberschenkel, das in einer Tinktur perfekt gekochter Ente errötet, sickert eine reichhaltige Brühe.

Könnten diese konkurrierenden Erwartungen in Einklang gebracht werden?

Zu meinem Erstaunen entdeckte ich in unserer persönlichen Bibliothek nicht weniger als 28 Methoden zum Braten von Enten.

Julia Child zum Beispiel, die nie am Prozess spart, empfiehlt in „The Way to Cook“, die Ente zuerst in einem abgedeckten Topf auf dem Herd zu dämpfen und dann den Vogel eine Weile im Ofen zu schmoren. All dies, bevor die Ente jemals in die Nähe eines Bräters kommt.

In Molly O'Neills 'New York Cookbook' beschreibt Köchin Eileen Yin-Fei Lo das Aufblasen einer rohen Ente mit einer Fahrradpumpe, bevor sie den Vogel 12 Stunden lang zum Trocknen aufgehängt hat. Im New Yorker Union Square Cafe hingegen wird die Ente zuerst gebraten, dann werden die Brüste und Keulen entfernt und auf dem Herd angebraten, bevor sie kurz in den Ofen zurückgebracht werden.

Marcella Hazan, eine Kennerin der italienischen Küche, greift auf einen modifizierten chinesischen Ansatz zurück. Stellen Sie sich vor, wie sie sich mit einem Fön über ihre Ente gebeugt hat, nachdem die Ente auf ihrem gequälten Weg zum Ofen in kochendem Wasser verbrüht wurde.

In New Orleans sind Köche dafür bekannt, Ente fünf Stunden oder länger bei niedriger Temperatur zu braten, sie dann in Stücke zu reißen und Haut und Knochen wegzuwerfen.

Barbara Kafka, die behauptet, alle erdenklichen Mittel zum Braten von Ente ausprobiert zu haben, erklärt in 'Roasting', dass der einzig wahre Weg zum Enten-Nirvana darin besteht, den Vogel zuerst in etwa zwei Liter Entenbrühe zu kochen. Paula Wolfert, die einen Teil ihrer Karriere in der Gascogne verbrachte und dort die Küche studierte, um 'The Cooking of Southwest France' zu schreiben, besteht darauf, dass die einzig richtige Art, Ente zuzubereiten, darin besteht, Brust und Beine getrennt zu behandeln.

Ein Grund für all diese Machenschaften ist Amerikas Wahl der nationalen Ente, der Peking. Dies ist nicht zu verwechseln mit „Peking-Ente“, die nicht nur anders geschrieben wird, sondern eine chinesische Kochmethode ist, keine Rasse. Auf Long Island wurden seit Generationen die besten Peking-Enten gezüchtet, so dass die Begriffe Peking und Long Island-Ente synonym verwendet werden. Aber die hohen Immobilienpreise haben die Entenindustrie des Landes gezwungen, ins Landesinnere zu ziehen, in Orte wie Indiana und Pennsylvania.

Noch wichtiger für Hobbyköche ist, dass Peking-Ente eine ziemlich erstaunliche Fettschicht direkt unter der Haut hat, was zu der weit verbreiteten Meinung führt, dass Enten unordentlich und die Mühe kaum wert sind. Daher können Sie im örtlichen Supermarkt die gesamte Länge des Geflügelkühlers durchlaufen und an jedem erdenklichen Stück noch so blassem, noch so langweiligem Hühnchen vorbeigehen, bevor Sie eine einsame Ente sehen, die normalerweise in einem Gefrierschrank aufbewahrt wird Abteil. Aber auf jeden Fall muss das meiste Fett während des Kochens aus der Peking-Ente herausgelöst werden, bevor die Ente schmackhaft wird.

Nachdem ich Entenrezepte recherchiert hatte, machte ich mich daran, sie zu testen, um eines zu finden, das den Bedarf meiner Frau nach Knusprigkeit sowie mein Bedürfnis nach Saftigkeit befriedigen könnte. Dies beinhaltete eine Reise zu Hartman Meat Co. im Nordosten Washingtons, einem Großhändler, der Kisten gefrorener Ente zu einem vernünftigen Preis (vor kurzem 1,55 USD pro Pfund) gegen Bargeld an die Öffentlichkeit verkauft. Ich habe dann so viele Enten gebraten, wie meine Frau erlaubt hat.

Die Ergebnisse:

· Knusprige Haut oder saftiges Fleisch ist für Entenliebhaber immer noch eine Entweder-Oder-Wahl. Wenn Sie richtig knusprig schießen, ist das Fleisch nach meinem Geschmack wahrscheinlich etwas trocken. Um wirklich saftiges Fleisch zu bekommen, wird die Haut wahrscheinlich etwas schlaff sein. Das ist nichts, wofür man sich schämen muss. Ich persönlich bin noch im saftigen Lager. Wenn Sie auf einer gut durchgebratenen Ente bestehen, machen Sie eine schöne Sauce.

· Ein paar Ausrüstungsgegenstände sind beim Entenbraten besonders wertvoll: ein Bräter und ein Soßenabscheider. Der Soßentrenner sieht aus wie ein Messbecher mit einem langen Ausguss, der ganz unten am Becher befestigt wird. Da Fett auf Wasser und Bratensäften schwimmt, können Sie das Fett aus Ihrem Küchenabfluss fernhalten, indem Sie Ihre gekochten Pfannenflüssigkeiten zuerst durch den Abscheider laufen lassen.

· Es gibt keinen Geschmacksvergleich zwischen Ente und Huhn. Ente gewinnt jedes Mal. Dennoch hat eine Peking-Ente Pfund für Pfund viel weniger Fleisch auf der Brust als ein Huhn. Eine ganze fünf Pfund schwere Ente, aufgeteilt in zwei Bruststücke und zwei Beinviertel, ernährt vier Erwachsene, aber nicht mehr.

· Vergewissern Sie sich, dass Ihr Ofen sauber ist, bevor Sie mit dem Entenbraten beginnen. Um Spritzer und Räucherfett zu vermeiden, legen Sie die Ente nicht auf einen Bräter, sondern auf den Boden des Bräters. Wenn Sie die Ente nicht während des Bratens wenden, wird sie möglicherweise am Boden nicht perfekt gebräunt. Keine Sorge: Sie werden nicht den Boden essen.

· In vielen Rezepten wird empfohlen, die Haut der Ente mit einer Gabel einzustechen, damit das ausgetretene Fett entweichen kann. Ich ziehe es vor, dies mit einem scharfen Schälmesser zu tun, wobei die Spitze in einem spitzen Winkel zum Kadaver eingeführt wird, damit sie das Fleisch nicht unter der Haut durchsticht.

· Beobachten Sie die Ente beim Braten und löffeln Sie regelmäßig Fett, das sich in der Bratpfanne ansammelt, weg. Kippen Sie den Vogel mindestens einmal während des Bratens, um Fett und Säfte zu entleeren, die sich in der Höhle ansammeln. (Sie müssen einen Entenbraten nicht unterbinden.)

Hier sind zwei Rezepte für gebratene Peking-Ente, eines für knusprige Haut, das andere für saftiges Fleisch. Wenn Ihr Haushalt geteilt ist, machen Sie einfach beides. Beides funktioniert mit einer Vielzahl von Saucen, wie der unten beschriebenen Madeira-Sauce. Und sie können Ihre Ehe retten.

James Petersons

Gebratene Ente mit knuspriger Haut

4 Portionen

Dieses Rezept, das aus dem 'The Duck Cookbook' des mit dem James Beard-Preis ausgezeichneten Autors (Stewart Taboori & Chang, 2003) stammt, ergibt einen gut gemachten Vogel mit knuspriger Haut und Fleisch, das fast von den Knochen fällt. Es dauert vier Stunden Garzeit – die ersten beiden bei niedriger Temperatur, um das Fett vollständig zu machen – sowie das Drehen des Vogels ein paar Mal, um ihn rundum zu bräunen.

Für diese Behandlung ist kein Bräter erforderlich und die Ente leidet nicht darunter.

Eine 5-Pfund-Pekin-Ente

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Stellen Sie den Backofenrost in die untere dritte Position.

Entfernen Sie das Fett aus der Höhle der Ente. Spülen Sie die Ente unter fließendem kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Die Ente mit Salz und Pfeffer nach Geschmack gründlich würzen. Die Ente mit der Brustseite nach oben in eine große Pfanne oder einen Bräter legen und in den unbeheizten Ofen stellen. Drehen Sie die Temperatur auf 300 Grad.

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Nach 1 Stunde die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Entfernen Sie vorsichtig das angesammelte Fett aus dem Bräter und lassen Sie alle Säfte zurück. (Wenn der Saft in der Pfanne karamellisiert ist und zu verbrennen droht, fügen Sie gerade so viel Wasser hinzu, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist. Füllen Sie das Wasser nach, um während des gesamten Garvorgangs einen gleichmäßigen niedrigen Stand zu halten.) Drehen Sie die Ente mit der Brustseite nach unten und noch 1 Stunde braten.

Die Entenbrustseite nach oben drehen, die Hitze auf 350 Grad erhöhen und ca. 2 Stunden braten, bis die Haut gut gebräunt und knusprig ist und die Keulen leicht in den Gelenken wackeln. Ein sofort ablesbares Thermometer, das in die dickste Stelle des Oberschenkelfleisches eingeführt wird, sollte 180 Grad anzeigen. Die Ente auf ein Schneidebrett legen, locker mit Alufolie abdecken und vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen.

Die Kochmethode schließt eine genaue Nährwertanalyse aus.

Gedämpfte und gebratene Ente

4 Portionen

Dieses Verfahren, das von Alice Waters in 'Chez Panisse Cooking' (Random House, 1994) übernommen wurde, führt zu salbungsvollem Entenfleisch auf Kosten einer gewissen Knusprigkeit der Haut. Um einen Dampfgarer herzustellen, stellen Sie einen Metallrost auf den Boden eines abgedeckten Geflügelbräters. Oder improvisieren Sie, wie ich es getan habe, indem Sie einige Keramikförmchen oder Aluminiumfolien auf den Boden eines schweren holländischen Ofens legen, um die Ente aus dem Wasser zu halten.

Decken Sie Ihren Topf mit Folie und sogar einer Schicht Pergamentpapier ab, um einen festen Verschluss zu erzielen, während der Vogel dampft. Nachdem die Ente im Dampfbad einen Großteil ihres Fettes abgegeben hat, wird sie im Ofen geröstet und mit einer mit Honig angereicherten Glasur übergossen, um eine tiefbraune Haut zu erhalten.

Eine 5-Pfund-Pekin-Ente, Flügel entfernt und für die Sauce reserviert (Rezept folgt)

1 1/2 Esslöffel koscheres Salz

1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Belaubte Spitze von einem Selleriestängel

1 kleine Karotte, geschält und in Stücke geschnitten

1/2 kleine Zwiebel, in mehrere Stücke geschnitten

3 ganze Knoblauchzehen

1 kleiner Bund plus 1 1/2 Teelöffel gehackter Thymian

1/2 Tasse trockener Weißwein

1 Esslöffel Balsamico-Essig

1 großzügiger Esslöffel Honig

Entfernen Sie das Fett aus der Höhle der Ente. Spülen Sie die Ente unter fließendem kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Mit den Zinken einer Gabel oder der Spitze eines scharfen Gemüsemessers die Ente überall einstechen, dabei darauf achten, dass nur die Haut und nicht das Fleisch durchbohrt wird.

In einer kleinen Schüssel Salz und Pfeffer vermischen. Streuen Sie es in die Höhle und über die Oberfläche der Ente. Sellerie, Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Thymian in die Mulde geben.

Legen Sie die Ente mit der Brust nach oben in den Dampfgarer, den Sie erstellt haben. Gießen Sie etwa 1 Zoll Wasser in den Topf, bedecken Sie die Pfanne fest und dämpfen Sie bei mittlerer Hitze 1 Stunde lang. Die Haut sollte zart sein.

Backofen auf 425 Grad vorheizen. Halten Sie einen Rost bereit, der in eine Bratpfanne gelegt wird.

In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze Wein, Essig, Honig und gehackten Thymian unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis der Honig vollständig eingearbeitet ist. Von der Hitze nehmen.

Decken Sie den Dampfgarer vorsichtig ab. Übertragen Sie den Vogel mit einem stabilen Holzlöffel, der in die Mulde gesteckt wird, und einem großen Metallspatel unter der Ente auf den Rost im Bräter. 30 Minuten rösten.

Die Hitze auf 375 Grad reduzieren und den Vogel rundherum mit etwas Wein-Honig-Mischung bestreichen. Alle paar Minuten 15 Minuten lang mehrmals mit mehr der Mischung bestreichen oder bis die Haut ein dunkles Mahagonibraun ist und das Fleisch durch ist (ein sofort ablesbares Thermometer, das in die dickste Stelle des Oberschenkelfleischs eingeführt wird, sollte 180 Grad anzeigen). . Sie sollten noch etwa die Hälfte der Bratflüssigkeit übrig haben. Die Ente vorsichtig auf ein Schneidebrett legen, locker mit Folie abdecken und vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Pfanne mit der restlichen Wein-Honig-Mischung wieder auf mittlere Hitze stellen und einige Minuten köcheln lassen. Zum Servieren die erwärmte Sauce über die geschnitzten Entenstücke träufeln oder beiseite legen.

Die Kochmethode schließt eine genaue Nährwertanalyse aus.

Madeira Sauce

4 Portionen

Ich beginne diese Sauce, bevor ich beginne, die Ente zu kochen. Während die Ente röstet, hat die Sauce Zeit, um Geschmack und Konsistenz aufzubauen. Da niemand die Flügel der Ente frisst, entferne ich sie nach dem Reinigen des Vogels und brate sie zusammen mit anderen Ententeilen an, um die Sauce zu würzen.

1 Esslöffel Olivenöl, Entenfett oder Speckfett

1 Entenhals, in 1-Zoll-Stücke gehackt

Entenmagen (nicht die Leber)

2 Entenflügel

1 Karotte, geschält und in 2,5 cm große Stücke geschnitten

1 Stange Sellerie, in 2,5 cm große Stücke geschnitten

1/2 Zwiebel, in dicke Halbrunden geschnitten

1/4 Tasse Madeira, plus weitere nach Bedarf

1/2 Tasse trockener Weißwein

2 Tassen Wasser

1 Zweig Thymian

5 ganze schwarze Pfefferkörner

1 Esslöffel ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur

1 Esslöffel Mehl

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

In einer großen, schweren Pfanne (nicht antihaftbeschichtet) bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen. Den Hals, die Muskelmagen und die Flügel hinzufügen und unter Rühren nach Bedarf kochen, bis sie gut gebräunt sind und viele braune Stücke am Boden der Pfanne haften, etwa 10 Minuten. Karotte, Sellerie und Zwiebel dazugeben und unter Rühren nach Bedarf dünsten, bis das Gemüse zu bräunen beginnt.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, fügen Sie vorsichtig den Madeira hinzu und rühren Sie mit einem Löffel um, um die Stücke aus der Pfanne zu kratzen und in die Ablöschflüssigkeit zu geben, die eine satte braune Farbe annehmen sollte. Dies sollte etwa 3 Minuten dauern. Weißwein, Wasser, Thymian und Pfefferkörner zugeben und ca. 45 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert hat.

Während die Ente ruht, das restliche Fett aus dem Bräter entfernen und den Kochsaft in die köchelnde Sauce abseihen. Wenn Sie die Ente direkt auf dem Boden der Pfanne und nicht auf einem Rost gebraten haben, stellen Sie die Bratpfanne auf mittlere bis niedrige Hitze, fügen Sie eine kleine Menge zusätzlichen Madeira hinzu und kratzen Sie alle Stücke aus der Bratpfanne, dann fügen Sie diese hinzu Soße. Die Sauce in eine mittelgroße Schüssel abseihen und alle Feststoffe verwerfen.

In einer kleinen Schüssel Butter und Mehl zu einer glatten Paste zerdrücken. Gießen Sie die heiße Soße zurück in die Pfanne, stellen Sie sie bei mittlerer Hitze und rühren Sie gerade so viel von der Butter-Mehl-Mischung ein, und fügen Sie nach und nach hinzu, dass die Soße so dick wird, dass sie den Rücken eines Löffels bedeckt, 3 bis 4 Minuten . Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

Pro Portion: 113 Kalorien, 1 g Protein, 5 g Kohlenhydrate, 7 g Fett, 8 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 90 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe

Roter Reis und Bulgur-Pilaw

4 Portionen

Diese Kombination aus Vollkorn, Trockenfrüchten und Mandeln hat alle Elemente einer eleganten, saisonalen Beilage. Trotzdem wird kaum gekocht. Die Komponenten – von denen einige oder alle Tage im Voraus zubereitet werden können – werden einfach nach Belieben des Kochs zusammengebaut, ohne sich zu sehr um genaue Messungen zu kümmern.

Der fertige Pilaw verleiht dem Teller mehrere Schichten Farbe und Knusprigkeit und passt so gut zu Ente oder anderen reichhaltigen Fleischsorten, dass Sie niemandem sagen müssen, dass er auch äußerst gesund ist.

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Es kann ein oder zwei Tage im Voraus zubereitet und gekühlt, abgedeckt und dann zum Servieren wieder auf Raumtemperatur gebracht werden.

2/3 Tasse roter Reis, wie der Bhutanese Red Rice von Lotus Foods

2/3 Tasse Bulgurweizen*

Etwa 1 Tasse kochendes Wasser

1/4 Tasse Rosinen, 5 Minuten in warmem Wasser aufgefüllt und abgetropft (kann 1/4 Tasse getrocknete Preiselbeeren oder getrocknete Kirschen oder Samen von . ersetzen)

1/2 Granatapfel)

2 mittelgroße Schalotten, fein gehackt

1/4 Tasse ungesalzene Mandeln, grob gehackt

1/4 Tasse fein gehackte glatte Petersilie

1 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra oder nach Geschmack

2 Teelöffel Sherryessig oder nach Geschmack (kann Apfelwein oder Rotweinessig ersetzen)

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Reis nach Packungsanweisung kochen und beiseite stellen. Gib den Bulgur in eine mittelgroße Schüssel und füge das kochende Wasser hinzu, bis es gerade bedeckt ist. Fest abdecken und zum Dämpfen beiseite stellen. Überprüfen Sie den Bulgur nach 15 Minuten auf Garheit und fügen Sie nach Bedarf mehr kochendes Wasser hinzu. Der Bulgur ist fertig, wenn die Körner das Wasser vollständig aufgenommen haben und zart sind, ca. 20 Minuten.

Währenddessen in einer großen Schüssel die prallen Rosinen, Schalotten, Mandeln, Petersilie, Öl, Essig und Salz und Pfeffer nach Geschmack mischen. Den gekochten Reis und Bulgur hinzufügen. Gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

*HINWEIS:Bulgur ist geschroteter Weizen, der vorgekocht wurde. Es ist in den Nudel- und Reisregalen vieler Lebensmittelgeschäfte.

Pro Portion: 257 Kalorien, 7 g Protein, 42 g Kohlenhydrate, 8 g Fett, 0 mg Cholesterin, 1 g gesättigtes Fett, 57 mg Natrium, 8 g Ballaststoffe

Angebraten süß-sauer

Rosenkohl

4 Portionen

Das Problem mit Rosenkohl ist, dass sie zu oft verkocht, matschig und einfach nur langweilig sind. Kochen Sie sie, wirbeln Sie sie in Butter – könnte etwas langweiliger sein?

Dieser Rosenkohl ist lebendig mit einer überraschenden Tiefe von Geschmack und Farbe. Sie werden in einer heißen Pfanne mit Feuer berührt, bis sie karamellisiert (am besten auf einem gut belüfteten Herd), dann gekrönt mit abwechselnden Akzenten von Essig und Zucker. Keine schwammige Schlaffheit hier. Diese Brassicas haben Seele.

Dieses Gericht kann im Voraus zubereitet und gekühlt, abgedeckt und dann wieder aufgewärmt werden, wenn es servierfertig ist.

3/4 bis 1 Pfund Rosenkohl, Stielenden abgeschnitten und Sprossen der Länge nach halbiert, verfärbte Blätter entfernen

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

1/4 Tasse Rotweinessig

1 Teelöffel Zucker

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie die Sprossen hinzu und kochen Sie sie 3 bis 4 Minuten, bis sie gerade fertig sind oder sogar etwas zu schwach sind. Abgießen, Sprossen in den leeren Topf zurückgeben und mit kaltem Wasser auffüllen, damit die Sprossen nicht weitergaren. Nochmals abtropfen lassen und die Sprossen mit Küchenpapier gut abtupfen.

In einer großen Pfanne oder Pfanne bei starker Hitze das Öl hinzufügen. Fügen Sie die Sprossen hinzu und kochen Sie, bis sie auf einer Seite beginnen, tief zu bräunen, 1 bis 2 Minuten. (Dadurch entsteht etwas Rauch.) Noch ein- oder zweimal schwenken und weiterkochen, bis die Sprossen abwechselnd hellgrün und gut gebräunt sind, 3 bis 4 Minuten. Essig, Zucker und Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und rühren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Warm servieren.

Pro Portion: 109 Kalorien, 3 g Protein, 10 g Kohlenhydrate, 7 g Fett, 0 mg Cholesterin, 1 g gesättigtes Fett, 71 mg Natrium, 4 g Ballaststoffe

Der freiberufliche Autor Ed Bruske schrieb zuletzt für Food über eine mexikanische Fonda in Adams Morgan.