Osterlamm und Schinken, passend skaliert


Schinkenbraten mit Lauch. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Gebratenes Lamm mit Knoblauch und Minze. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Die Hauptattraktionen des Ostertisches – Lamm an den Beinen, Schinken größer als ein Taucherhelm – sind gebaut, um eine Menschenmenge zu ernähren. Aber die Möglichkeiten für ein bescheidenes Urlaubstreffen lassen sich heute leichter ausloten, dank der Verfügbarkeit von sauberen Lammbraten im Netz und einer aufstrebenden frischen Schinkenalternative.

Der Frühling ist die Jahreszeit, um frisches Lamm zu kaufen, da Sie mit mehr Geschmack belohnt werden, als ein gefrorener Schnitt ergibt. Die Schulter ist saftiger und zäher geschnitten als die Keule, daher sind langsames Braten und Schmoren die optimalen Zubereitungsarten. Ein gerolltes und gebundenes Bein ohne Knochen muss pro Pfund weniger Zeit im Ofen verbringen als eine Schulter und es gart gleichmäßiger als ein Bein mit Schmetterlingen mit seinen dicken und dünnen Fleischabschnitten. Es kann auf fast jeden Appetit zugeschnitten werden, aber über Ihren Metzger oder den örtlichen Bauernmarkthändler finden Sie eine kostengünstigere Alternative in der Lammbrust – den flachen und fetten Schnitt auf Lammrippen. Es kann auch gerollt werden und ist noch empfänglicher für die Entwicklung von Geschmack durch Gewürze und Füllungen.

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Der Headliner des Ostermenüs von Küchenchef Will Morris im Vermilion in Alexandria wird dieses Jahr zarte, rosige Scheiben von einem Lammbraten ohne Knochen sein, der mit einer Paste aus Knoblauch und Minze eingerieben wird. Er hat die Zubereitung mit relativ kurzer Zeit nur für Geschmacksaufguss und äußeres Aufschäumen rationalisiert; Sie müssen den Braten, den Sie mit nach Hause nehmen, nicht ausrollen. Aus Pfannensäften wird ein Jus, während das Fleisch ruht.

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Schinken, der riesige Ausschnitt aus dem Hinterbein des Schweins, wurde zu einer Ostertradition, weil die Beine, die im Herbst zum Räuchern in Räuchereien aufgehängt wurden, im Frühjahr fertig waren. Frischer Schinken ist besser erhältlich, aber in Lebensmittelgeschäften immer noch selten zu finden, da er verderblicher ist als andere große Schweinefleischstücke. Ihre Größe ist der Hauptnachteil; Bei 20 bis 25 Pfund ist frischer Schinken eine schwierige Wahl für eine kleinere Menge.

Als Frischschinken-Alternative bietet Wagshals Marktmetzgerei Pam Ginsberg seit einigen Jahren Schmetterlings- und gerollte Vorderkeulen an. Sie haben weniger Umfang und ihrer Meinung nach mehr Geschmack als das, was aus dem Hinterbein kommt. Wenn Sie mit der Anatomie vertraut sind, wissen Sie, dass sie in die Quelle des Picknicks / des Hinterns / der Schulter schneidet. Sie können es einen Schinkenbraten nennen und alle pingeligen Terminologietypen von der Tabelle entschuldigen.

Sie mag es, ihn mit Lauch zu füllen, bevor sie den Braten fest, fest, fest zubindet – jedes Mal drei Knoten und Zug an der Schnur. Es reicht aus, damit sich die Haut sammelt. Apropos, ein Vorteil dieses Schnitts ist, dass Fettkappe und Haut das Fleisch während des Garens feucht halten und am Ende bei hoher Hitze knusprig genug werden, um es in Stücke zu schneiden und eine dekadente Garnitur zu machen.

Jetzt ist es an der Zeit, Ihre Bestellungen bei Produzenten und Metzgern aufzugeben und Möglichkeiten zu erkunden, kleinere Teilstücke zu verwenden. Hier sind zwei Möglichkeiten für kleine Lamm- und Schinkenbraten, mit Make-Ahead-Menüvorschlägen aus dem Rezeptfinder .

Ein Schmink-Ostermenü mit Schinken:
Schinkenbraten mit Lauch, die knusprige Haut zum Garnieren gehackt. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Schinkenbraten mit Lauch

6 bis 8 Portionen

Sie müssen diesen Hautschnitt bei einem Metzger bestellen. Wenn Sie nicht vorhaben, es zu füllen, lassen Sie das Fleisch vom Metzger zu einem Rollbraten für Sie binden. Sie benötigen ein sofort ablesbares Thermometer.

Mit Frühlingsgemüse und Knoblauchkartoffelpüree servieren.

Beispiele für Mimikry

MAKE AHEAD: Das Schweinefleisch muss 8 Stunden oder bis zu Nacht im Kühlschrank marinieren.

Von Pam Ginsberg, von Wagshals Market im Nordwesten Washingtons.

Zutaten

Für das Fleisch

4 bis 6 Limetten

1 Tasse Olivenöl

1 Esslöffel getrockneter Salbei, zwischen den Fingern zerbröselt

1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 Esslöffel frische Thymianblätter

Kaffee.ru

2 Teelöffel grobes koscheres oder Meersalz

1 Teelöffel frisch geknackter schwarzer Pfeffer

Ein 6½-Pfund-Picknick mit Haut auf der Haut, Schweinehintern oder -schulter, mit Schmetterlingen (siehe Kopfnote)

4 Knoblauchzehen, in sehr dünne Scheiben geschnitten (optional)

Für die Füllung

1 großer oder 2 kleine Lauch (getrimmt), weiße und hellgrüne Teile

2 Rippen Sellerie, grob gehackt

2 Teelöffel frische Thymianblätter

1 Esslöffel Olivenöl

Schritte

Für das Fleisch: Die Limetten halbieren und ihren Saft (je nach Geschmack) in eine Rührschüssel pressen. Die verbrauchten Limettenhälften einrühren, dann Öl, Salbei, Kreuzkümmel, Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen und verrühren.

Den Schinkenbraten mit der Hautseite nach unten auf einer Platte umdrehen. Verwenden Sie ein Messer, um Fleischstücke aufzuschneiden, um die Oberfläche zu glätten. Die Marinade gleichmäßig darübergießen. Machen Sie dann kleine Schnitte zum Einlegen aller dünnen Knoblauchscheiben, falls verwendet. Lege die verbrauchten Limettenhälften so hin, dass ihr Fruchtfleisch das Fleisch berührt. Mit Plastikfolie abdecken und 8 Stunden oder bis über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung: Lauch der Länge nach halbieren und gründlich abspülen, um Schmutz zu entfernen. Trocken tupfen und quer in ½-Zoll-Scheiben schneiden, diese während der Arbeit in eine Rührschüssel geben. Sellerie und Thymian hinzufügen, dann mit dem Öl beträufeln und schwenken.

Backofen auf 375 Grad vorheizen. Breiten Sie ein großes Blatt Plastikfolie auf einer sauberen Arbeitsplatte aus.

Legen Sie das Schweinefleisch mit der Hautseite nach unten auf die Frischhaltefolie, mit einer kurzen Seite parallel zum Rand der Theke. Die Lauchmischung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Rollen Sie die weitere, kurze Kante vorsichtig zur Mitte hin und falten Sie dann die nahe kurze Kante über die erste Rolle, sodass die Haut nach oben zeigt. Ein Teil des Lauchs kann aus den Enden herausfallen; entweder wieder hineindrücken oder in den Bräter geben.

Verwenden Sie Küchengarn, um das Fleisch in Abständen von 2 Zoll zu binden (insgesamt etwa 6); Beginnen Sie die erste Krawatte nur außerhalb der Mitte und arbeiten Sie sich auf beiden Seiten zu den Kanten hin. Ziehen und knoten Sie so fest wie möglich, jeweils ein paar Mal. Die Knoten sollten seitlich ausgerichtet sein. Die Haut nicht einritzen.

In einen Bräter geben, 3 der verbrauchten Limettenhälften und ¼ Tasse der Marinade ebenfalls in die Pfanne geben (den Rest wegwerfen). 1½ bis 2 Stunden rösten, oder bis die Innentemperatur auf einem sofort ablesbaren Thermometer 140 Grad anzeigt.

Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 475 Grad; 20 Minuten weiterbraten, oder bis die Haut schön knusprig ist und die Innentemperatur des Fleisches 150 bis 155 Grad beträgt. Die Pfannensäfte abseihen und, falls gewünscht, zum Servieren in einem Fettabscheiderbecher aufbewahren. Lassen Sie den Braten mindestens 30 Minuten ruhen.

Wenn Sie zum Schnitzen bereit sind, entsorgen Sie die Schnur. Machen Sie einen horizontalen Schnitt, um die Haut und das Fett abzuschneiden, das sich in einem Stück lösen sollte. Wenn Sie möchten, schneiden Sie diese in kleine Stücke und sammeln Sie sie in einer Schüssel, um sie als Garnitur zu verwenden. Den Braten in dünne Scheiben schneiden. Warm servieren.

Die Inhaltsstoffe sind für eine aussagekräftige Analyse zu variabel.

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Ein zubereitendes Ostermenü mit Lamm:
Gebratenes Lamm mit Knoblauch und Minze, serviert mit einer Jus. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Gebratenes Lamm mit Knoblauch und Minze

6 bis 8 Portionen

Wenn der Lammbraten in einem Baumwollnetz geliefert wird, können Sie ihn belassen. Wenn das Netz elastisch oder aus Nylon ist, entfernen Sie es am besten und binden den Braten mit Küchengarn zusammen.

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Sie benötigen ein sofort ablesbares Thermometer.

MAKE AHEAD: Das mit Paste eingeriebene Lamm muss 2 Stunden bei einer kühlen Raumtemperatur ruhen.

Von Will Morris, Küchenchef im Restaurant Vermilion in Alexandria.

Zutaten

Für das Lamm

8 Knoblauchzehen, grob gehackt

2 Unzen frische Minzblätter

Blätter von 1 Zweig Rosmarin, grob gehackt

fein abgeriebene Schale von 2 Zitronen (ca. 1 Esslöffel)

Koscheres Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

¼ Tasse Olivenöl

Eine 4 Pfund schwere Lammkeule ohne Knochen, gebunden oder in Baumwollnetz (siehe Kopfnote)

Für die Jus

2 Teelöffel Olivenöl

1 mittelgroße Karotte, gut geschrubbt und grob gehackt

½ mittelgroße Zwiebel, grob gehackt

1 Rippensellerie, grob gehackt

1 Tasse trockener Rotwein

¾ Tasse Hühnerbrühe ohne Salzzusatz

Koscheres Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schritte

Für das Lamm: Knoblauch, Minze, Rosmarin, Zitronenschale und je eine großzügige Prise Salz und Pfeffer in der Schüssel eines Mörsers und einer Küchenmaschine vermischen; 20 Sekunden lang mahlen oder pulsieren, dann das Öl hinzufügen. Mahlen oder pulsieren, um eine Paste zu bilden.

Den Braten mit der Fettseite nach unten auf eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Platte legen. Reiben Sie die gesamte Paste überall in das Fleisch ein; 2 Stunden bei kühler Raumtemperatur ruhen lassen.

Backofen auf 325 Grad vorheizen.

Erhitze einen feuerfesten Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald es ziemlich heiß ist, fügen Sie das Lamm mit der Fettseite nach unten zuerst hinzu; goldbraun anbraten, dabei nach Bedarf wenden. In den Ofen geben; 2 ½ Stunden langsam rösten, oder bis die Innentemperatur 140 bis 145 Grad erreicht (mittel-selten). Gießen Sie die Pfannensäfte vorsichtig in einen großen flüssigen (hitzebeständigen) Messbecher.

Lassen Sie das Fleisch 30 bis 45 Minuten ruhen; Währenddessen den Jus zubereiten: Öl, Karotten, Zwiebeln und Sellerie in einer mittleren Bratpfanne bei mittlerer Hitze vermischen. 8 bis 10 Minuten kochen, oder bis sie weich sind. Fügen Sie den Wein hinzu und rühren Sie mit einem Spatel um, um alle gebräunten Teile zu entfernen. 10 Minuten kochen lassen, oder bis sich der Wein auf die Hälfte reduziert hat. Die zurückbehaltenen Pfannensäfte und die Brühe einrühren. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel; 10 bis 20 Minuten kochen lassen, oder bis zur gewünschten Konsistenz (je länger Sie die Jus kochen, desto konzentrierter wird ihr Geschmack, aber es wird weniger davon geben). Wenn gewünscht abseihen und die Feststoffe verwerfen. Abschmecken und nach Bedarf mit Salz und/oder Pfeffer würzen.

Übertragen Sie das Lamm auf ein Schneidebrett; entsorgen Sie das Netz oder die Schnur. Quer in dünne Scheiben schneiden und warm mit dem Jus servieren.

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