Aubergine: Lila Tage

Lila, weiß oder lavendel, lang und dünn oder kurz und rund, klein, mittel oder groß, Auberginen gibt es in einer breiten Palette von Farben, Formen und Größen.

Egal wie sie aussehen, Auberginen sind zu dieser Jahreszeit am besten mit glatter, glänzender Schale und festem Fleisch.

Suchen Sie nach Auberginen, die frei von Schönheitsfehlern sind. Rostbraune Flecken und blaue Flecken führen schnell zu Fäulnis. Die Auberginen sollten sich beim Pressen fest anfühlen, nicht weich oder schlaff, was darauf hindeutet, dass sie zu alt sind. Sie sollten sich für ihre Größe auch schwer anfühlen. Leichte Auberginen sind wahrscheinlich schwammig, mit überwachsenen Samen. Die Stielenden sollten grün und frisch aussehen, nicht braun und trocken. Einige Oldtimer behaupten, dass männliche Auberginen – erkennbar an einer Einbuchtung am Ende gegenüber dem Stiel – wünschenswerter sind, weil sie weniger Samen haben als weibliche. Ich habe noch nie einen Unterschied bemerkt.



Weiße und lavendelfarbene Auberginen schmecken milder als die dunkelvioletten Sorten, und die langen, dünnen, asiatischen oder japanischen Sorten sind die mildesten von allen.

Auberginen, die bei der Ernte zu reif sind oder nicht frisch geerntet werden, können bitter sein. Um die bitteren Säfte zu entfernen, die geschnittenen Auberginen mit Salz bestreuen. Legen Sie die Stücke in ein Sieb über einem Teller oder einer Schüssel, um die Säfte aufzufangen, und lassen Sie sie mindestens 30 Minuten stehen, obwohl 60 Minuten noch besser sind. Einige Köche legen gerne einen Teller oder ein Gewicht darauf, um die Flüssigkeit herauszudrücken, obwohl ich dies nicht für notwendig halte. Spülen Sie die Stücke schnell in kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie dann trocken. Das Salzen der Aubergine und das Abtropfen des Saftes hilft auch, dass sie beim Kochen kein überschüssiges Öl aufnimmt.

Frisch gepflückte Auberginen haben auch zartere Schalen. Ich lasse die Schalen gerne an, weil das hilft, Auberginen beim Kochen in Form zu halten.

Wenn ich Zweifel an der Frische habe, schäle ich der Länge nach in Abständen von einem Zentimeter Hautstreifen um die Aubergine, um das zähe Band aufzubrechen.

Auberginen können gedünstet, gebacken, gebraten, gegrillt oder gebraten werden und eignen sich gut für Suppen, Pasta, Eintöpfe, Dips, Sandwiches oder Salate.

Die runderen Sorten eignen sich besonders gut für Füllungen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse.

In einem Buch, dessen Titel ich vergessen habe, bewunderte der Autor die Schönheit der Auberginen, die in einem Garten wachsen, und beschrieb sie als wie ein Geschenk verpackt und bereit zum Verschenken. Mit ihrem guten Aussehen, ihrem Geschmack und ihrer Vielseitigkeit sind sie wirklich ein Geschenk für jeden Koch, der sie richtig handhabt.

Michele Scicolone ist der Autor von 'Italian Holiday Cooking', das im Oktober von William Morrow veröffentlicht wird. Sie kann unter mscicolone@springmail.com erreicht werden.