SPIELRAUM

Amerikaner kaufen täglich 1 Million Kisten Kraft Makkaroni & Käse.

Sehen? Du bist nicht der Einzige. Diese trockenen Mischungen aus Ellenbogen-Makkaroni und Käse, die Sie sich in Ihren Einkaufswagen geschmuggelt haben, machen Sie zu einem Spieler in einer 500-Millionen-Dollar-Industrie pro Jahr.

Das ist richtig, ein Markt mit einer halben Milliarde Dollar. Tatsächlich sind es für das am 5. November 1995 endende Jahr laut Information Resources, Inc., einem in Chicago ansässigen Marktforschungsunternehmen, 502,7 Millionen US-Dollar - aber was sind weitere 2,7 Millionen US-Dollar unter Mac & Cheese-Fans?



Und das berücksichtigt nicht die Makkaroni-und-Käse-Abendessen, die die Gefriertruhen säumen, die Teil eines 4-Milliarden-Dollar-Marktes für gefrorene Vorspeisen pro Jahr sind. Die National Frozen Food Association kann nicht genau sagen, wie viel von der gefrorenen Abendessenfigur aus Mac & Cheese und wie viel beispielsweise aus Lasagne oder Salisbury-Steak besteht. Aber addieren Sie den Betrag zu den 500 Millionen Dollar der Trockenmischungen und wir sprechen eindeutig über eine Menge Makkaroni und Käse.

Also, wer isst das alles? Kinder, Familien, gestresste Singles, leere Nester und College-Studenten – und die Liste geht weiter. Die bessere Frage ist vielleicht, wer es nicht isst.

In den frühen 1990er Jahren fügte Stouffer's, Hersteller des dominierenden Tiefkühlprodukts, neue Größen (20-Unzen-, 40-Unzen- und 76-Unzen-Abendessen) hinzu, um das Standardpaket von 12-Unzen zu erweitern. Das Unternehmen führte auch einen abgespeckten Mac & Cheese als Teil seiner Lean Cuisine-Linie ein und wetten, dass fettverrückte Amerikaner das fettere Original nicht aufgeben würden. Sie hätten sich keine Sorgen machen müssen. Die großen Pakete machen sich prächtig und das dünne Zeug hat eine ganz neue Menge angezogen.

Auch der Verkauf der Trockenmischungen stieg an, berichtet Information Resources – 1995 um 5,7 Prozent.

Warum gedeiht dieses politisch unkorrekte Essen in der heutigen fettfreien Atmosphäre?

Offensichtlich liegt der käsige Auflauf unserer Kindheit hoch im Trend. „Bei Seminaren zur Tiefkühlindustrie spricht man über Komfortnahrung. Dort ist das Wachstum', sagt Lori Pohlman, Publikationsdirektorin der Frozen Food Association. 'Makkaroni und Käse gehören in diese Kategorie.'

Mac & Cheese scheint in warme und verschwommene Gefühle über Zuhause und Familie hineinzuspielen. Und noch mehr im Geiste der 90er Jahre liefern Trockenmischungen die Ware in 15 Minuten oder weniger.

Kraft Foods Inc. ist sich dessen bewusst. „Unsere Marktforschung zeigt, dass Eltern etwas wollen, was sie ihren Kindern selbst kochen können, aber auch schnell“, sagt Kraft-Sprecherin Patricia Schaeffer. 'Unsere Makkaroni-Käse-Produkte liegen voll im Trend mit leichten Mahlzeiten.'

Was zu bedeuten scheint, dass das Kochen von Nudeln und das Hinzufügen von Milch und Margarine zu einer Packung Käsepulver der heutigen Zeit der eingeklemmten Familien der echten Hausmannskost am nächsten kommt.

„Zeigen Sie mir eine Familie mit Kindern und ich zeige Ihnen trocken verpackte Mac-Käse-Mischungen“, sagt Harry Balzer, Vizepräsident bei The NPD Group, einem Marktforschungsunternehmen für Verbraucher mit Sitz in Port Washington, NY. Familien mit Einkommen sicher, sagt Balzer, aber die Anwesenheit von Kindern, nicht Bildung oder Einkommen, ist der Schlüssel.

Wer kauft all das gefrorene Zeug? „Einige Singles, leere Nester und die über 65-Jährigen“, sagt Balzer und fügt hinzu, dass die letzte Gruppe die Portionskontrolle mag.

So sind die Trockenmischungen schnell und einfach. Die gefrorenen Abendessen sind bereit, in die Mikrowelle zu kommen. Aber wie warm und flauschig sind sie wirklich – und müssen wir uns darauf verlassen, dass Kraft und Stouffer uns warm und flauschig geben?

Es gibt eine altmodische Alternative zum Kauf von Komfort in einer blauen oder orangefarbenen Schachtel – es heißt Kochen. Nichts wird Ihr Haus schneller mit warmen Gefühlen erfüllen als eine Auflaufform voller hausgemachter Makkaroni und Käse.

Obwohl wir über Zeit sprechen, sprechen wir nicht über Raketenwissenschaft. Makkaroni und Käse sind im Grunde Ellenbogen Makkaroni in einer Käsesauce, und Sie benötigen kein Cordon Bleu-Training, um es zuzubereiten.

Der Fehler, den die meisten Köche machen, ist die Wahl des falschen Käses. Scharfe Cheddars, die den Geschmack haben, den die meisten Erwachsenen suchen, machen keine cremigen Makkaroni und Käse. Die Sauce wird oft körnig, der Käse scheint sich festzusetzen oder zu gerinnen und das Gericht verliert seine Cremigkeit.

Dafür gibt es eine einfache Erklärung. „Scharfer Cheddar-Käse hat einen hohen Säuregehalt, und wenn man Hitze und Säure kombiniert, destabilisiert man die Kaseine. Das Ergebnis ist ein Gerinnen“, erklärt Bill Wendorff, Spezialist für Milchproduktion an der University of Wisconsin.

„Milde Käsesorten – solche mit glatten und wachsartigen Eigenschaften – sind stabiler und die bessere Wahl“, sagt er.

Eine andere gute Wahl ist ein Schmelzkäse, sagt Mark Johnson, leitender Wissenschaftler am Center of Dairy Research. 'Verarbeiteter Käse enthält einen zugesetzten Emulgator, normalerweise Phosphatsalze, der das Kalzium bindet und es dem Protein ermöglicht, sich mit Fett zu verbinden, was zu einer guten, glatten Schmelze führt, ohne das Fett abzuölen {oder abzutrennen', sagt er.

Tatsächlich kann ein hoher Kalziumgehalt – etwas auf dem Etikett mit Nährwertangaben aufgeführt – ein Zeichen für einen guten Käse sein. „Weil kalziumreiche Käse, wie Käse nach Schweizer Art, beim Schmelzen zähflüssig werden, was Ihrer Sauce eine käsige Qualität verleiht. Sie haben auch weniger Proteinabbau und schmelzen glatt, mit viel weniger Neigung zum Gerinnen“, so Johnson.

Aber der durchschnittliche Möchtegern-Mac & Cheese-Meister muss nicht die Feinheiten der Lebensmittelwissenschaft beherrschen, um ein Gericht zuzubereiten, das Applaus verdient. Johnson weist darauf hin, dass es eine Vielzahl von Käsesorten gibt, die cremige Saucen mit guten käsigen Eigenschaften ergeben. Auf Johnsons Liste stehen Schweizer, Havarti, Mozzarella, Münster, Ziegel und milde junge Cheddars.

Wendorff stimmt zu. „Vermeiden Sie gereiften und bröckligen Käse“, fügt er hinzu.

Bei Käsesorten wie Cheddar wird durch die Beseitigung der Säureschärfe leider der Geschmack beseitigt. Die Hersteller umgehen die dadurch entstehende Milde, indem sie Zusatzstoffe als Geschmacksverstärker verwenden. „Autolisierte oder hydrolisierte Hefe wird hinzugefügt, was dem Produkt einen reicheren und tieferen Geschmack verleiht“, erklärt Wendorff.

Nun, die meisten Hobbyköche haben wahrscheinlich keine autolisierte Hefe in ihrer Speisekammer. Und „hausgemacht“ bedeutet in der Regel, dass man sowieso keine Zusatzstoffe möchte. Es gibt jedoch andere Wege, um zu dem schärferen Geschmack zu gelangen, den Erwachsene bei Makkaroni und Käse mögen. Die Zugabe von Cayennepfeffer und trockenem Senf zur Sauce verleiht dem milden Käse einen großen Geschmacksschub.

Ein Wort der Vorsicht. Viele Kinder bevorzugen Day-Glo-Orange, Makkaroni in Dinosaurierform und Käse jeder liebevoll zubereiteten Erwachsenenversion. Wenn das in Ihrem Haushalt der Fall ist, bewahren Sie die guten Sachen für sich auf. HOMESTYLE MAKKARONI UND KÄSE (6 großzügige Portionen)

Sie können dieses klassische Rezept variieren, indem Sie den Käse wechseln, die Sauce mit Sahne anreichern, mehr oder weniger würzen und zusätzliche Zutaten hinzufügen.

1/4 Tasse (4 Esslöffel) ungesalzene Butter, plus 1 (optional) Esslöffel geschmolzene Butter zum Bestreichen

Kaffeemaschine Vitek 1514

5 Esslöffel Allzweckmehl

2 Tassen Vollmilch

Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack

1/4 Teelöffel Cayennepfeffer oder mehr nach Geschmack

1/4 Teelöffel trockener Senf oder mehr nach Geschmack

8 Unzen trockene (ungekochte) Ellenbogen-Makkaroni

8 Unzen milder Cheddar-Käse, gerieben (2 Tassen gerieben)

1/4 Tasse Semmelbrösel (optional)

Schmelzen Sie in einem 2- bis 3-Quart-Saucentopf die 1/4 Tasse Butter bei mittlerer Hitze. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten rühren. Fügen Sie langsam die Milch hinzu und verquirlen Sie sie. Zum Köcheln bringen, Salz, weißen Pfeffer, Cayennepfeffer und trockenen Senf hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie die Sauce 20 Minuten lang langsam köcheln.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 350 Grad vorheizen und auf der Herdplatte die Makkaroni nach Packungsanweisung garen, abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.

Die Soße vom Herd nehmen. Fügen Sie den Käse hinzu und rühren Sie, bis er schmilzt. Die Sauce mit den abgetropften Makkaroni mischen. Gießen Sie die Makkaroni-Mischung in eine 11 x 8 x 2 Zoll große Auflaufform oder eine ähnliche Größe.

Kombinieren Sie die Semmelbrösel und 1 Esslöffel geschmolzene Butter, falls verwendet. Makkaroni und Käse darüberstreuen.

Die Makkaroni und den Käse im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen oder bis sie oben leicht gebräunt sind. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Pro Portion ohne optionales Topping: 443 Kalorien, 14 g Protein, 45 g Kohlenhydrate, 22 g Fett, 72 mg Cholesterin, 14 g gesättigtes Fett, 807 mg Natrium SCHWEIZER KÄSE UND SCHINKEN MAKKARONI UND KÄSE (6 bis 8 großzügige Portionen)

Puristen mögen schaudern, aber diese Makkaroni und dieser Käse können bei Ihnen zu Hause zu einem Favoriten werden.

1/4 Tasse (4 Esslöffel) ungesalzene Butter

5 Esslöffel Allzweckmehl

2 Tassen Vollmilch

Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack

Prise gemahlene Muskatnuss

8 Unzen trockene (ungekochte) Ellenbogen-Makkaroni

8 Unzen inländischen Schweizer Käse, gerieben (2 Tassen gerieben)

8 Unzen Schinken, gewürfelt

1 Tasse gefrorene kleine Erbsen, aufgetaut

1/4 Tasse geriebener Parmesankäse

In einem 2- bis 3-Quart-Saucentopf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten rühren. Fügen Sie langsam die Milch hinzu und verquirlen Sie sie. Zum Köcheln bringen, Salz, weißen Pfeffer und Muskat zugeben. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie die Sauce 20 Minuten lang langsam köcheln.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 350 Grad vorheizen und auf der Herdplatte die Makkaroni nach Packungsanweisung garen, abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.

Die Soße vom Herd nehmen. Fügen Sie den Schweizer Käse hinzu und rühren Sie, bis er schmilzt. Sauce, Schinkenwürfel und Erbsen mit den abgetropften Makkaroni mischen. Gießen Sie die Makkaroni-Mischung in eine 11 x 8 x 2 Zoll große Auflaufform oder eine ähnliche Größe.

Den Parmesankäse über die Makkaroni und den Käse streuen.

Die Makkaroni und den Käse im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen oder bis sie oben leicht gebräunt sind. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Pro Portion: 525 Kalorien, 32 g Protein, 43 g Kohlenhydrate, 25 g Fett, 90 mg Cholesterin, 15 g gesättigtes Fett, 900 mg Natrium WÜRZIGE HÜHNERKÄSE UND MAKKARONI (6 bis 8 großzügige Portionen)

Trauen wir uns, es Auflauf zu nennen?

1/4 Tasse (4 Esslöffel) ungesalzene Butter

5 Esslöffel Allzweckmehl

2 Tassen Vollmilch

Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack

1/4 Teelöffel Cayennepfeffer, plus zusätzlicher zum Bestreuen

1/4 Teelöffel trockener Senf

8 Unzen trockene (ungekochte) Ellenbogen-Makkaroni

8 Unzen Pfeffer Jack-Käse, gerieben (2 Tassen gerieben)

8 Unzen gekochte Hähnchenbrust ohne Knochen, gewürfelt

1/4 Tasse gereifter Jack-Käse, gerieben*

In einem 2- bis 3-Quart-Saucentopf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten rühren. Fügen Sie langsam die Milch hinzu und verquirlen Sie sie. Zum Köcheln bringen, Salz, weißen Pfeffer, 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer und den trockenen Senf hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie die Sauce 20 Minuten lang langsam köcheln.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 350 Grad vorheizen und auf der Herdplatte die Makkaroni nach Packungsanweisung garen, abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.

Die Soße vom Herd nehmen. Fügen Sie den Pfeffer-Jack-Käse hinzu und rühren Sie, bis er schmilzt. Die Sauce und das gewürfelte Hühnchen mit den abgetropften Makkaroni mischen. Gießen Sie die Makkaroni-Mischung in eine 11 x 8 x 2 Zoll große Auflaufform oder eine ähnliche Größe.

Streuen Sie den geriebenen gealterten Jack über die Makkaroni und den Käse.

Die Makkaroni und den Käse im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen oder bis sie oben leicht gebräunt sind. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

* HINWEIS: Gealterter Jack-Käse ist an Käsespezialitätentheken und -märkten erhältlich. Parmesankäse kann ersetzt werden.

Pro Portion: 480 Kalorien, 25 g Protein, 39 g Kohlenhydrate, 25 g Fett, 91 mg Cholesterin, 14 g gesättigtes Fett, 569 mg Natrium BILDUNTERSCHRIFT: MAKKARONI & KÄSE: EIN GESCHMACKSTEST

Gibt es einen Unterschied zwischen dem Branchenführer Kraft und Eigenmarken oder anderen Eigenmarken? Hin- und hergerissen zwischen cremig und traditionell? In einer Zwickmühle über die Vorzüge von Stouffer's vs. Morton? Suchen Sie nicht weiter. Wir haben eine mutige Gruppe von Verkostern angeworben, um 11 Trockenmischungen aus Makkaroni und Käse, fünf Marken von Tiefkühlgerichten und eine hausgemachte Version zu probieren. Unser Panel bestand aus drei Männern, drei Frauen, einem 13-jährigen Jungen und einem 10-jährigen Mädchen.

Das einstimmige Urteil: Homemade hat gewonnen. Verkoster sagten, es habe eine großartige Qualität, die im Mund zergeht, einen angenehmen Geschmack und einen wünschenswerten süßen Nachgeschmack. Aber hier in der realen Welt der langen Arbeitstage und der knapper werdenden Freizeit sind Fakten Fakten, und die meisten Leute kaufen ihre Makkaroni und Käse vorgefertigt.

Hier sind die Meinungen der Jury zu den zubereiteten Abendessen, in der Reihenfolge ihrer Präferenz: DRY MIXES

KRAFT MACARONI & CHEESE ABENDESSEN: Flüssig, nicht sehr käsig, etwas salzig. Der Hauptgeschmack – Milch. Verkoster mochten alle dieses.

SUPER G MACARONI & CHEESE DINNER: Die Eigenmarke von Giant Food. Im Aussehen ähnlich wie die traditionellen Kraft Makkaroni & Käse, aber nicht so salzig. Sehr milchig-schmeckend, nicht sehr käsig. Verkoster mochten alle dieses.

KRAFT THICK 'N CREAMY MACARONI & CHEESE ABENDESSEN: Samtig, dick und salzig. Alle Verkoster fanden das in Ordnung, aber einige mochten die Dicke der Sauce nicht.

KRAFT VELVEETA SHELLS & CHEESE: Eine salzige Version von Kraft Deluxe. Nicht schlecht.

SUPER G SHELLS & CHEDDAR DINNER: Die Eigenmarke von Giant Food. Ähnlich wie Kraft's Deluxe und Kraft's Velveeta Shells & Cheese. Salzig und ein wenig sauer im Geschmack. Einigen Verkostern hat es gefallen.

KRAFT DELUXE MACARONI & CHEESE DINNER: Wachsig und plastisch schmeckend. Fade. Puddingartige Konsistenz.

TOWNHOUSE MACARONI & CHEESE DINNER: Safeways Eigenmarke. Im Aussehen ähnlich wie die traditionellen Kraft Makkaroni & Käse, aber nicht im Geschmack. Chemischer Geschmack, pulvriger Nachgeschmack. Nichts zu empfehlen.

GOLDEN GRAIN MACARONI & CHEESE: Größere Ellenbogennudeln als bei den anderen Marken; sah attraktiv aus. Leider langweilig und irgendwie seifig.

DEBOLES ELBOW STYLE PASTA & CHEESE SAUCE: Mild, mit Buttermilchgeschmack, nicht zu salzig. Nichts zu empfehlen.

ANNIE'S SHELLS & CHEDDAR: Verkoster mochten das alle nicht. Beschrieben als unangenehm und sauer schmeckend.

FANTASTIC FOODS MACARONI & CHEESE: Ein echter Blindgänger. Nudeln und Soße hatten einen bräunlichen Schimmer. Schmeckte wie ein Gewürzpäckchen gemischt mit Nudeln. Kein Käsegeschmack. Die Kinder würden nicht in die Nähe gehen. AUS DEM GEFRIERSCHALTER

STOUFFER'S MACARONI & CHEESE: cremig, milchig schmeckend. Ein wenig langweilig, aber alle Verkoster fanden es anständig. Nichts, ein wenig Pfeffer oder scharfe Soße könnten nicht helfen. Verkoster hatten alle das Gefühl, dass sie sich zur Not für dieses entscheiden würden.

BUDGET GOURMET MAKKARONI UND KÄSE: Nudeln waren sehr matschig. Guter Käsegeschmack und Textur. Nicht schlecht.

Ausrüstung aus Deutschland Online-Shop

MORTON MACARONI & CHEESE: Dominierender Geschmack war Meerwasser. Salziger Nachgeschmack. Schrecklich.

SWANSON CLASSIC MAC & MORE: Ekelhafter Pappgeschmack, unterbrochen von Salz.

MARIE CALLENDER'S MARIES SPECIAL MACARONI AND CHEESE: Gummiartige Textur. Gewürze schmeckten künstlich. Abscheulich.

-- Stephanie Witt Sedgwick