Schwer fassbare Coquinas

EINE MINUTE sind sie da und du kannst sie zu Hunderten mit deinen Händen aufsammeln. In der nächsten Stunde fehlt von ihnen jede Spur. Sie sind Muscheln, und obwohl sie nicht die kleinsten Lebewesen im Ozean sind, sind sie wahrscheinlich die kleinsten Muscheln, die jeder isst.

Diese wandernden Muscheln sind nur einen halben bis dreiviertel Zoll lang und graben sich im Oberflächensand der Gezeitenzone (zwischen Gezeitenmarkierungen) entlang der Strände vom Golf von Mexiko bis Long Island. Sie können an den Meeresstränden der Ostküste besonders reichlich vorhanden sein.

Coquinas sind nicht im Handel erhältlich, und laut William Outten, dem Leiter des Muschelmanagements für Maryland, gibt es keine Einschränkungen beim Sammeln. Er schlägt jedoch vor, sich bei der örtlichen Marinepolizei oder dem Gesundheitsamt zu erkundigen, um sicherzugehen, dass das nahegelegene Wasser nicht verschmutzt ist.



Die winzigen Muscheln haben verschiedene Namen, darunter Pompano, Kaliko, Schmetterlingsmuschel (für das Aussehen, wenn sie sich öffnen) und variable Keilmuscheln. Aber das auffälligste Merkmal dieser zierlichen Filtrierer – ein variabler Regenbogen aus Farben und Mustern, der eines Modedesigners würdig ist – wird durch ihren wissenschaftlichen Namen angedeutet: Donax variabilis. Selbst die glänzenden Innenseiten der kleinen Muscheln hat die Natur mit Farbe überzogen.

Normalerweise sind sie reichlich und gut sichtbar mit ihrer Vielfarbigkeit und zwei kurzen, freiliegenden Siphons. Manchmal können sie jedoch direkt unter der sandigen Oberfläche begraben werden. Wenn Sie viele davon haben möchten, verwenden Sie ein Sieb, ein Mehlsieb, ein großes Sieb oder ein Sieb, um die Muscheln vom Sand zu trennen.

Antoinette Hastings, Probst des Rockville Campus des Montgomery College und Meeresbiologin, deren Hobby das Kochen von Schalentieren ist, isst seit Jahren Coquinas. Sie sagt, sie seien genauso einfach zu kochen wie zu sammeln.

Entsorgen Sie alle mit offenen Schalen, die sich bei Berührung nicht sofort schließen. Spülen Sie den Sand in Meerwasser ab, während Sie sie sammeln. Dann die Muscheln etwa 30 Sekunden bis 3 Minuten dämpfen, bis sie sich öffnen. Wenn Sie nichts Besseres zu tun haben, können Sie mit einem Zahnstocher das winzige Stückchen Fleisch in jedem herauspicken. Andernfalls den Topf kräftig schütteln, um das meiste Fleisch zu lösen. Entsorgen Sie das übrig gebliebene Fleisch zusammen mit den Schalen und fahren Sie mit dem Kochen fort.

Süß schmeckende Muscheln werden normalerweise gesammelt, um eine subtile, delikate Brühe herzustellen. Es kann pur getrunken werden oder als Basis für ausgefallenere Suppen oder Saucen oder zum Kochen von Fisch verwendet werden. Linguine mit Coquina-Clam-Sauce ist eine weitere Variante.

David Williams, Manager von Fisherman's Marketing Company in Bethesda, schlägt vor, dass Sie, während Sie Coquinas sammeln, die Augen nach einer anderen Liliputaner-Kreatur offen halten, die an denselben Orten lebt, der Emerita-Maulwurfkrabbe, einer Zehnfußkrebse, die nicht größer ist als die eines Mannes Daumen. Sie häuten sich den ganzen Sommer wie blaue Krabben, und Williams sagt, dass Weichschalen-Maulwurfskrabben 'himmlisch' in Butter sautiert werden. Die hellbraunen Krabben, die keiner Reinigung bedürfen, werden wie jede andere Weichschalenkrabbe im Ganzen gegessen. Sie bilden das vollendete Hauptgericht, das der Coquina-Suppe folgt. ANTOINETTE HASTINGS' COQUINA CLAM CHOWDER (6 Portionen) 1 Liter Coquina-Muscheln, gewaschen 1 mittelgroße Zwiebel, in Scheiben geschnitten 3 Esslöffel Olivenöl 8-Unzen-Dosen Tomatensauce 1 große oder 2 mittelgroße Stangen Sellerie mit Tops, gewürfelt 1 große Kartoffel, gewürfelt Sortiment von frischen gewürfeltes Gemüse nach Geschmack Salz und Pfeffer nach Geschmack Prise Oregano

Brühe zubereiten: Legen Sie die Muscheln in einen Drahtgitterkorb, z. B. einen Frittierkorb, der in einen tiefen Topf passt. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um die Muscheln zu bedecken. Pfanne abdecken und Wasser zum Kochen bringen. Hitze auf niedrig stellen. Vom Herd nehmen, sobald sich die Schalen öffnen, etwa 3 Minuten. 15 Minuten abkühlen lassen. Heben Sie den Drahtkorb aus der Pfanne und schütteln Sie ihn, um das winzige Muschelfleisch von den Schalen zu trennen, von denen das meiste im Drahtkorb verbleibt. Überprüfen Sie Brühe und Muscheln sorgfältig, um sicherzustellen, dass keine winzigen Schalen in der Brühe zurückbleiben. Brühe kann zu diesem Zeitpunkt heiß oder kalt gegessen werden.

Eintopf zusammenbauen: Die Zwiebel in Olivenöl anbraten, bis sie weich und transparent ist. Tomatensauce, Sellerie, Kartoffeln, gemischtes Gemüse, Salz, Pfeffer und Oregano hinzufügen. Köcheln lassen, bis das Gemüse knusprig-zart ist, etwa 7 Minuten. Muschelbrühe und Muscheln hinzufügen. Köcheln lassen, bis das Gemüse zart ist. Gewürze anpassen. Mit Crackern servieren. ANTOINETTE HASTINGS' LINGUINE MIT COQUINA-MUSCHELN (3 Portionen) 1 Liter Coquina-Muscheln, gewaschen 1 große Knoblauchzehe, gehackt 1/4 Tasse Olivenöl 2 Esslöffel gehackte frische Petersilie 1/4 Teelöffel Oregano Salz und Pfeffer nach Geschmack 1 Pfund Linguine, gekocht

Bereiten Sie Muscheln vor, indem Sie sie in einen Drahtkorb legen, der in einen tiefen Topf passt. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um die Muscheln zu bedecken. Pfanne abdecken und Wasser zum Kochen bringen. Hitze auf niedrig stellen. Vom Herd nehmen, sobald sich die Schalen öffnen, etwa 3 Minuten. 15 Minuten abkühlen lassen. Heben Sie den Drahtkorb aus der Pfanne und schütteln Sie ihn, um das winzige Muschelfleisch von den Schalen zu trennen, von denen das meiste im Drahtkorb verbleibt. Überprüfen Sie Brühe und Muscheln sorgfältig, um sicherzustellen, dass keine winzigen Schalen in der Brühe zurückbleiben. Brühe aus Muschelfleisch abseihen, Fleisch beiseite stellen. Brühe aufkochen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Saute' Knoblauch in Öl, bis er leicht gebräunt ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen. Petersilie, Oregano und reduzierte Brühe hinzufügen. Zurück zum Erhitzen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Muscheln, Salz und Pfeffer hinzufügen. Über die frisch gekochte Linguine gießen. COQUINA-SUPPE (6 Portionen) 2 Liter Coquina-Muscheln, gewaschen 2 Tassen Wasser 1/2 Tasse trockener Weißwein 1 Tasse Milch 1 Tasse helle Sahne 2 Esslöffel Mehl 2 Esslöffel Butter, weich Pfeffer nach Geschmack Prise Muskatnuss 2 Esslöffel Sherry

Muscheln in Wasser und Wein 20 Minuten dämpfen. Brühe abseihen und Muscheln wegwerfen. Milch und Sahne oben in ein Wasserbad geben und erhitzen. Mehl und Butter schaumig schlagen. In die Brühe geben und rühren, bis sie leicht eindickt. Milch und Sahne, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Sherry einrühren. Sofort servieren.

Aus 'Stalking The Blue-Eyed Scallop' von Euell Gibbons NE PLUS ULTRA COQUINA CHOWDER (6 Portionen) 2 Liter Coquina-Muscheln, gewaschen 1 Tasse Wasser 1 Tasse trockener Weißwein 4 Scheiben Speck 1 Tasse gewürfelte Salzkartoffeln 1/2 Tasse gehackter Lauch 6 Ähren frischer Mais 1 Tasse helle Sahne 1 Tasse Milch 4 Esslöffel Mehl Salz und Pfeffer nach Geschmack Gehackte Petersilie und Schnittlauch zum Garnieren

Muscheln, Wasser und Wein mischen, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Brühe abseihen und die Muscheln für eine andere Verwendung aufbewahren. Speck knusprig braten. Gut abtropfen lassen und würfeln. Kartoffeln und Lauch in Speckfett anbraten, bis die Kartoffeln leicht gebräunt und der Lauch klar und gelb ist. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Schneiden Sie jede Maisähre entlang der Körnerreihen und drücken Sie sie von innen nach außen in eine Schüssel. Maiscreme, Speck, Kartoffeln und Lauch in die Brühe geben und 1/2 Tasse Brühe aufbewahren. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. Sahne und Milch oben in einem Wasserbad erhitzen. Mehl in eine kleine Menge der reservierten Brühe einrühren. Mehlmischung in die Suppe einrühren und rühren, bis sie eingedickt ist. Milch und Sahne hinzufügen. Salz und Pfeffer hinzufügen. Aufkochen lassen und mit Petersilie und Schnittlauch garniert servieren.

Aus 'Stalking The Blue-Eyed Scallop' von Euell Gibbons EINGELEGTE COQUINA CLAMS (4 Portionen) 2 Liter Coquina-Muscheln, gewaschen 1/4 Tasse Sojasauce 1/4 Tasse Essig 1/2 Tasse Sake oder trockener Sherry 4 Esslöffel Zucker

Muscheln in Wasser dämpfen, bis sie sich öffnen, etwa 3 Minuten. Pfanne schütteln, um das Fleisch von den Schalen zu trennen. Schalen wegwerfen und Fleisch in eine nichtmetallische Schüssel geben. Sojasauce, Essig, Sake und Zucker mischen. Zu den Muscheln geben und gekühlt 24 Stunden marinieren. Muscheln abtropfen lassen und mit Zahnstochern servieren.

Adaptiert aus 'The Complete Book of American Fish and Shellfish Cookery' von Elizabeth Bjornskov