Emilie's von Küchenchef Kevin Tien bringt gute Neuigkeiten ins Hill

Rindfleisch und Brokkoli bei Emilie. (Laura Chase de Formigny/Für TEQUILA)

VonTom SietsemaLebensmittelkritiker 5. Februar 2020 VonTom SietsemaLebensmittelkritiker 5. Februar 2020StarSolidStarSolidStarSolidStarOutline(Exzellent)

Sicher, Essen ist wichtig, aber bevor die meisten Gäste auch nur einen Krümel zurückschlagen, bilden sie sich wahrscheinlich eine Meinung über ein Restaurant.

Denk darüber nach. Sieht die Person an der Tür glücklich aus, Sie zu empfangen? Fühlen sich Licht und Musik richtig und repräsentativ für das Haus an? Gibt es neben der Speisekarte noch etwas an dem Ort, das Ihnen das Gefühl gibt, an einem besonderen Ort zu sein?



Emilie's, das attraktive Restaurant in Capitol Hill des ehemaligen Himitsu-Kochs Kevin Tien, fühlt sich von oben wie der richtige Ort an. Nennen Sie eine Restaurantbox, und sie scheint überprüft zu werden.

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Die Begrüßung wird in der Nähe des Eingangs durch eine Auslage bemerkenswerter Kochbücher personalisiert, darunter ein abgenutztes Exemplar von Uchi: Das Kochbuch, aus dem angesehenen Austin, Texas, führt das Restaurant Tien in seinem beeindruckenden Lebenslauf auf. Auf Karren mit interessanten Snacks und Desserts tauchen die Köpfe der Gäste auf, wie Präriehunde aus ihren Höhlen, neugierig darauf, was sie vielleicht verpassen. Wie viele junge Köche erforscht Tien, 32, die Fermentation. Stellen Sie sicher, dass es in Ihrer Zukunft irgendwelche Gurken gibt, auf jeden Fall einen kleinen Salat aus cremigen Riesenbohnen und silbernen Makrelen. Mit Zitrusfrüchten gepökelt und mit sonnengetrockneten Tomaten gesprenkelt, kommt das messingfarbene Fischgericht mit etwas Mutterschaft daher. Hier ist ein kleiner Löffel, um all diese guten Säfte zu bekommen, sagt ein Kellner.

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Sie bezahlen das Brot. Nachdem Sie es probiert haben, werden Sie verstehen, warum. Die Focaccia knistert ebenso wie sie bei Berührung aufspringt, und der Sesam-Sauerteig ist seinesgleichen im Geschmack. Der Preis von 9 US-Dollar beinhaltet einen Dip oder Aufstrich, und wenn Sie Vorsicht in den Wind werfen, ist die üppige Hühnerleberpastete der richtige Weg, obwohl Vegetarier mit fast genauso reichhaltigem geräuchertem Auberginenpüree kontern können.

Gurkenzeit! kündigt eine Kellnerin an, während sie einige fermentierte Waren vor ein Solo-Diner stellt (ich, einen letzten Freitag an der Bar, als ein einzelner Tresenplatz die einzige verfügbare Reservierung war). Neben der oben genannten Makrele gibt es fermentiertes Senfgrün, das unter anderem mit einem hausgemachten Chiliöl gefüllt ist, das unter anderem mit betäubendem Sichuan-Pfeffer gezapft ist.

Ich möchte Pom Pom anfeuern. Aber es ist kompliziert.

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Allein zu speisen, lässt mich mich auf die Details konzentrieren, die das Emilie's ausmachen, wie das Fehlen eines Fernsehers im Eckrestaurant. (Bitte, lassen Sie es weniger werden.) Ich bin nicht überrascht, als die Frau neben mir zu summen beginnt. Die Getränke bei Emilie's sind genauso berücksichtigt wie das Essen. Ein Kelch aus Rum und Limette, verfeinert mit Sekt, ergibt einen köstlichen alten Kubaner. Die Weinkarte ist zu reichhaltig für ihr eigenes Wohl. 85 $ pro Flasche Durchschnitt? Gib uns eine Pause.

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Crudo half, Sitze bei Himitsu (jetzt Pom Pom) zu füllen, und tut dies auch weiterhin bei Emilie, wo eine der schillerndsten Optionen rohe Kampachi-Scheiben mit rotfleischiger Nabelorange, einem winzigen Fenchelstreifen und federleichter Mandarinenspitze sind holen, wie der Name schon sagt. Angerichtet in einer Soße in der Farbe eines Sonnenuntergangs und lebendig mit thailändischen Chilis und Tröpfchen Petersilienöl, ist das butterartige Crudo eines dieser leichten und lohnenden Gerichte mit der Kraft, Gespräche zu unterbrechen, während Sie die Szene auf Ihrem Teller bewundern und dann verschlingen .

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Wenn Sie regelmäßig auswärts essen, werden Sie eine Fülle von Steak-Tartar auf den Speisekarten bemerken. Widerstehen Sie der Versuchung, Emilies Version weiterzugeben, aus Angst vor einer Begegnung mit der gleichen Alten. Gemahlenes rundes Auge, gefaltet mit Krabbenfettbutter, Schalotten und anderen Zündkerzen, ist ein feines Essen, das durch eine flaumige Abdeckung aus zerbröckeltem Eigelb und Pecorino-Feilspäne zugänglich ist. Ein dickes Floß gerösteten Brotes macht den kleinen Teller zu etwas Knackigem. Eine Essensglocke läuten? Der Küchenchef hat das Gericht so gestaltet, dass es wie ein Roastbeef-Sandwich schmeckt. Und das tut es auch – ein sehr raffiniertes.

Tien ermutigt Sie, Ihr Gemüse oder zumindest Brokkoli zu essen, den er als verleumdete Zutat betrachtet. In einem Riff über chinesisches Mitnehmen – ein gelegentliches spätes Nachtessen bei Emilie’s – wird ein geschälter, gespaltener, gebutterter und in der Pfanne gerösteter Brokkolikopf auf chinesischem Senf, gemischt mit Mascarpone und frischem Ingwer, gelegt und neben süß gewürztem geschnittenem Rindfleisch präsentiert.

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Die Stadt wimmelt heutzutage von guter Pasta. Zu den neuartigeren Nudeln gehören Ricotta Cavatelli, die mit etwas übersät sind, was die Zunge als feurige ’Nduja registriert, aber die Küche hier macht sie aus gerösteten Gewürzen und einem Hauch von Zucker, der in Sahne gekocht wird. Genie – und fleischlos.

Es gibt auch große Gerichte zum Teilen, darunter Schweineklingensteak, das einen vietnamesischen Grill kanalisiert, und einige der besten Brathähnchen der Gegend (ein Einweichen in Buttermilch und frischen Kräutern macht es Ranch-y). Neu in der Kollektion ist branzino, einseitig in Jasminreismehl ausgebaggert und nach einiger Zeit in einer Bratpfanne zart knusprig. Das Entree gleitet mit glänzenden Erbsenblättern, die mit gebräuntem Knoblauch aufgestanzt sind, und zwei lebhaften Dips auf den Tisch, einer grün mit Frühlingszwiebeln und kräftig mit frischem Ingwer, der andere rot und rassig mit Chilis.

Haben Sie sich jemals gefragt, wie PB&J als Panna Cotta schmecken würde? Ich auch nicht. Aber ich stehe hinter Elfenbeinpudding, der mit nicht zu süßer Kirschmarmelade und einer Hülle aus zerdrückten, in Honig gerösteten Erdnüssen ausgetrickst wird. Die Donuts hingegen sind nicht so besonders, dass Sie anderswo in der Stadt von Ihren wahren Lieben abweichen werden.

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Kein Mensch ist eine Insel, schon gar nicht in einem Restaurant. Tien wird von einer Küchencrew und einem Esszimmerpersonal unterstützt, deren frühere Positionen Elle, Pineapple und Pearls und das viel vermisste Himitsu umfassen – im Grunde ein Appell einiger der angenehmsten Restaurants der Stadt. Nicht jedes Gericht rockt deine Welt und nicht jeder Kellner verzaubert, aber der Besitzer hat sein ursprüngliches Ziel bereits erreicht: Ich möchte, dass es sich anfühlt, als würde man in eine lustige Dinnerparty eintauchen.

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