Der Fall und Aufstieg des französischen Brotes

Woran erkennt man richtig gutes französisches Brot? Hören Sie auf Steven Kaplan, einen Geschichtsprofessor an der Cornell University, der einen Großteil seines Lebens damit verbracht hat, diese Frage zu untersuchen.

„Für mich gibt es nichts Schöneres als ein gutes Baguette“, sagt er. „Seine attraktive Erscheinung verführt Sie und macht Lust, weiter zu gehen. Wenn Sie es drücken, sollte seine goldbraune Kruste knistern und sogar singen. Sein Aroma sollte ein bisschen süß, ein bisschen röstig sein. Es sollte eine gute Verbindung zwischen seiner Kruste und seiner inneren Krume geben. Wenn die Krume gedrückt wird, sollte sie schnell zurückspringen. Seine Farbe sollte cremefarben und seine Hohlräume weit verteilt und ungleichmäßig groß sein. Sein nussiger, butterartiger Geschmack sollte sowohl süß als auch herzhaft sein – wie ein guter Chardonnay.

„Wenn Sie es in der Mitte teilen und dieses erstaunliche Bouquet aus Gewürzen, Butter und getrockneten Aprikosen riechen, sagen Sie sich: ‚Ich bin im Himmel.' Es ist so lecker, dass man weder Butter, Gelee, Schinken noch Käse braucht.'



Kaplans Brotbesessenheit erforderte jahrzehntelange Recherchen in Bäckereien, Bibliotheken und Archiven in Frankreich. Er hat die Geschichte, Bedeutung und Symbolik des französischen Brotes untersucht. Er hat fünf Bücher zu diesem Thema geschrieben, darunter „Cherchez le Pain“, den letztjährigen Führer zu den besten Bäckereien in Paris, für den er sein eigenes komplexes Bewertungssystem auf die Baguettes von 637 Bäckereien anwendete. In Frankreich ist er eine Fernsehpersönlichkeit, ein Mitglied des Ordens für Kunst und Literatur des französischen Kulturministeriums und eine Tücke, die der neuen Generation französischer Bäcker half, traditionelle Rezepte zurückzugewinnen.

Kaplan ist ein Mann mit einer so festen Meinung und einem so hohen Anspruch, dass ihn die Zeitung Le Figaro als „den Ayatollah des Brotes“ bezeichnete. Kaplan spricht und schreibt nicht in gemessenen Tönen über französisches Brot.

Seiner Meinung nach „produzieren etwa 65 bis 70 Prozent der französischen Bäcker ein geschmackloses Brot“.

Noch schlimmer sei es diesseits des Atlantiks, sagt er, wo es keine historische Erinnerung an gutes Brot gebe und wo mancherorts nur normales, geschnittenes Supermarktbrot zu bekommen sei. Und wo in jüngerer Zeit stilbewusste amerikanische Einzelhändler den Begriff „handwerklich“ übernommen haben – auch wenn das Brot nicht dort geknetet, fermentiert, verarbeitet und gebacken wurde, wo es verkauft wird, ohne Gefrieren, Zusatzstoffe oder zusätzliche Hefe. 'Das Wort 'handwerklich' wurde in der amerikanischen Landschaft gekapert', sagt Kaplan.

Seiner Ansicht nach gibt es zwei Hauptschuldige: die historischen Umstände, die im 20 gemacht.

'Weißt du was Parbaking ist?' fordert er und spricht aus seiner Wohnung in Paris, wo er so viel Zeit wie möglich verbringt. „Es ist das Backen von schnell gefrorenem Teig. Und das ist kein handwerkliches Backen, das das Einfrieren ausschließt, was wiederum den Gärungsfluss daran hindert, seinen Höhepunkt zu erreichen.“

'Mit Parbaking kann man ein einigermaßen essbares Brot bekommen', sagt er, 'solange es dir nichts ausmacht, dass es geschmacklos ist.'

Selbst ein Purist wie Kaplan versteht jedoch, dass der Massenmarkt aufgrund der damit verbundenen Skalen-, Arbeits-, Zeit- und Kostenvorteile vom Parbaking angezogen wird - 'alle Vorteile, die wir mit der generischen Mechanisierung oder Industrialisierung verbinden', sagt er. (In den Vereinigten Staaten werden vorgebackene Brote von einigen Großhändlern verkauft, darunter Vie de France, das auch andere Methoden verwendet, und Harris Teeter, das vorgebackene französische Brote von La Brea Bakery verkauft.)

Auf jeden Fall, sagt Kaplan, habe der Verderb von französischem Brot lange vor dem Anbacken begonnen, als Folge der Nahrungsmittelknappheit in Frankreich während der beiden Weltkriege. 'Beide Kriege haben die Qualität des Brotes enorm erschüttert', sagt er. „Französische Bäcker mussten mit sehr, sehr miesem Mehl arbeiten. Es gab einen Verlust an Kompetenz und Kapazität für die Fähigkeiten der Vorfahren, und die Franzosen vergaßen, wie Brot schmecken sollte. Es gab eine echte Amnesie.'

Der Tiefpunkt lag zwischen 1955 und 1975, als in Frankreich das industrielle Backen aufkam und zeitaufwendigere handwerkliche Rezepte beiseite geschoben wurden. Billige Nachkriegskredite lassen Bäcker mechanisieren. Und eine Methode, die auf schnelles mechanisches Kneten beruhte – eine verkürzte Herangehensweise an traditionelle Fermentationsmethoden – und Zusatzstoffe führten zu schnell hergestelltem Weißbrot, das den Markt eroberte. „Es sah üppig aus, aber es war geschmacklos“, sagt er.

Aber das war Frankreich – das Land, dessen Stolz auf seine Kochkunst unübertroffen war, das Land, das die Haute Cuisine erfunden hat. Wer würde sein nationales Symbol retten?

1980 stellten sich französische Müller der Herausforderung. Besorgt über die mindere Qualität des Brotes boten sie den Bäckern nicht nur ein besseres Mehl, sondern auch die Marketingunterstützung, die ihnen helfen würde, handwerkliche Rezepte zu behalten oder zurückzugewinnen. „Bis 1990 gab es eine wesentliche Verbesserung“, sagt Kaplan.

1993 trat dann das französische Rechtssystem mit einem Dekret ein, das die Bezeichnung „das Brot der französischen Tradition“ schuf. Um diesen Status zu beanspruchen, musste das Brot ohne jegliches Einfrieren während des Fermentationsprozesses und ohne Zusatzstoffe, Verbesserungsmittel, Verbesserungsmittel oder technologische Hilfe hergestellt werden. „Wenn man all diese Krücken entfernt hat“, sagt Kaplan, „weiß der gute Bäcker, dass der einzige Weg, einen haltbaren Teig herzustellen, darin besteht, die ersten drei Stunden der Gärung wiederherzustellen, die dem Brot sein Aroma und seinen Geschmack verleihen.“

Heute bekennen sich Bäckereien in ganz Paris stolz zum Brot der französischen Tradition. Es zu kaufen ist schick, vor allem bei den etwa 28- bis 48-jährigen bürgerlichen Bohemiens, die als „Bo-Bos“ bekannt sind.

Aber es kostet mehr – 85 bis 95 Cent für ein normales Baguette und etwa 40 Cent mehr für eines mit französischer Tradition. „Für normale Arbeiter kann das eine Belastung sein“, sagt Kaplan. Er schlägt vor, dass diejenigen, die sich das Brot der französischen Tradition nicht jeden Tag leisten können, es am Sonntag zum Familienessen servieren.

Das ist ein Kompromiss, weiß er, aber bei weitem nicht so bedeutend wie der, den er macht, wenn er wieder zu Hause in Upstate New York ist. „Das ist ein trauriger Zustand“, sagt er.

Aber er bleibt hoffnungsvoll und ist besonders begeistert von der Wirkung, die Eric Kayser (dessen Pariser Bäckerei in Kaplans Reiseführer die Bestnote erhielt) haben wird, wenn er bald seine „Brotbar“ in Los Angeles eröffnet. Und er ist vorsichtig optimistisch, dass mehr Bäcker authentische handwerkliche Methoden anwenden. Vielleicht fordern einige von ihnen besseres Mehl ohne jegliche Zusätze, vermutet er. Vielleicht werden die Mühlen mit einer Nischenmehlindustrie antworten. Und vielleicht eröffnet jemand sogar eine Mühle, die Steine ​​mahlt, um mehr Korn zu erhalten. „Damit ist viel Romantik verbunden“, gibt er zu.

Aber was macht er bis dahin, wenn er wieder in Cornell ist? Er hat eine einfache Lösung. „Ich esse kein Brot“, seufzt er. „Manchmal mache ich meine eigenen. Aber ich werde kein anderes Brot essen.'

Fragen zu Baguettes können Sie Judith Weinraub heute um 13 Uhr im Online-Chat der Rubrik Food stellen. unter washingtonpost.com/liveonline.