WEITERE FRÜCHTE SIND AUF DEM WEG IN

REDLANDS, FLA. -- Dieses hier sieht aus wie ein Gürteltier, sein länglicher Körper ist mit spitzen Schuppen gepanzert. Dieser hat knorrige Vorsprünge, wie ein prähistorisches Reptil. Dieser verfügt über fünf schlanke Flossen, wie ein Meeresbewohner auf Steroiden.

Nein, wir sind nicht im Zoo. Es ist eine Farm und die Kreaturen in dieser essbaren Menagerie sind Jackfrucht, Atemoya und Karambole (Sternfrucht). Vor zehn Jahren hatten nur wenige Floridianer je von Karambolen, Atemoyas oder anderen exotischen tropischen Früchten gehört, die hier angebaut wurden. Heute sind sie ein großes Geschäft.

Redlands (das Gebiet erhielt seinen Namen von der rötlichen Färbung des Bodens) liegt an der Südspitze von Dade County, kurz vor den Florida Keys, und hat ein semitropisches Mikroklima, das in den kontinentalen Vereinigten Staaten einzigartig ist. Mit mehr als 300 Sonnentagen im Jahr, einer Durchschnittstemperatur von 74 Grad und einer jährlichen Niederschlagsmenge von 65 Zoll (im Vergleich zu 12 Zoll in vergleichbaren Anbaugebieten in Kalifornien) ist Redlands ideal für den Anbau exotischer Früchte geeignet.



Bis vor kurzem beschränkten sich die tropischen Früchte Floridas auf Limetten, Avocados und Mangos. Dann kam die exotische Lebensmittelrevolution der 80er Jahre. Ein wachsender Sinn für kulinarische Abenteuer trug ebenso dazu bei, den Boom exotischer Früchte anzukurbeln, wie auch ein massiver Zustrom hispanischer und südostasiatischer Einwanderer. (Heute ist Dade County zu 49 Prozent hispanisch.)

Bald wichen Mango- und Avocadohaine Litschi, Atemoyas und Guaven. Nichtsdestotrotz war die Branche verblüfft, als Joan Green von Green's Gourmet Groves 1983 vier Hektar Sternfrucht pflanzte.

„Alle hielten mich für verrückt“, erinnert sich Green. Heute gibt es in Dade County mehr als 500 Hektar Karambolen mit einer Jahresproduktion von mehr als 3 Millionen Pfund. Inspiriert vom Erfolg der Sternfrucht (1990 überstieg der Umsatz 3 Millionen US-Dollar) haben Redlands-Züchter mehr als 350 Hektar Papayas, 250 Hektar Mammees und Sapotes, 200 Hektar Litschi und 100 Hektar Zuckeräpfel gepflanzt.

Die neue Züchterrasse wird von Marc und Kiki Ellenby, den Besitzern von LNB Groves, verkörpert. Die Ellenbys, selbsternannte Hippies in den 60ern und Transzendentale Meditationslehrer in den 70ern, kamen zufällig in die Landwirtschaft, als Kikis Mutter sie bat, ihr einen Garten zu pflanzen. Absolventenarbeiten an der University of Florida führten Marc in die exotischen Früchte der Halbtropen ein.

1978 trat er als Feldproduktionsleiter bei J.R. Brooks & Son, Floridas größtem Verpacker für tropische Früchte, ein und fuhr „100 Meilen pro Tag, um alles über Limetten, Avocados und Mangos zu lernen“.

Ein Jahr später kauften die Ellenbys eine acht Hektar große Farm. Sie wurden 1988 Vollzeitanbauer und bewirtschaften jetzt mehr als 100 Hektar. Die Fahrt auf der 800 m langen Auffahrt der Ellenbys zeigt, wie weit die Obstindustrie Floridas in den letzten zehn Jahren fortgeschritten ist. Rechts sind Sternobstbäume, Jackfruits (riesige Gürteltier-förmige Früchte), Canistels (eine Vanillepuddingfrucht, die nach Süßkartoffeln schmeckt) und Jaboticabas (eine brasilianische Frucht, die ein wenig wie eine Bing-Kirsche aussieht). Auf der linken Seite befinden sich Stände mit Passionsfruchtreben, weißen Sapotes, Mammees und Muntingias (eine winzige runde Frucht, die wie Zuckerwatte schmeckt).

„Wir experimentieren gerade mit „Nam Doc Mai“ (einer malaysischen Mango), Caimitos (einer gallertartigen, mild-süßen Frucht) und Wax jambus (einer rosa, glockenförmigen Frucht mit zartem Zimtgeschmack und angenehm knackiger Textur) “, sagt Marc. 'Diversifikation ist Teil unserer Strategie.'

Experimentieren ist das Inbegriff von Floridas neuen exotischen Obstbauern. „Das ist für uns alle neu“, sagt Jonathan Crane, Gärtner am Tropenforschungs- und Bildungszentrum. Unter den Züchtern als 'TREC' bekannt, ist das Zentrum eine von 27 Forschungsstationen, die von der University of Florida betrieben werden.

Crane und 12 weitere Fakultätsmitglieder – darunter Entomologen, Pathologen und Pflanzenphysiologen – versuchen, den besten Weg für den Obstanbau in einem Gebiet zu finden, in dem es keine etablierten kommerziellen Verfahren gibt. Bis zu 80 Prozent seiner Experimente werden von den Züchtern finanziert. Im Juli 1990 taten sich 70 Sternfruchtzüchter zusammen, um auf TREC einen experimentellen Fünf-Ar- und 630-Bäume-Sternobsthain zu roden, zu pflügen und zu pflanzen.

Floridas Köche reagieren begeistert auf die gärtnerischen Bemühungen ihrer Redlands-Lieferanten. Zum Beispiel schicken die Ellenbys regelmäßig Kisten mit Muntingias, Litschi und Jaboticabas an Mark Militello, den Besitzer von Mark's Place in North Miami, wo sie in Salsas, Sorbets und atemberaubende Platten mit tropischen Früchten verwandelt werden.

„Wir arbeiten gerne mit den Köchen zusammen“, sagt Ellenby. „Sie helfen, die Öffentlichkeit mit diesen Früchten der Zukunft vertraut zu machen“, die derzeit am häufigsten auf ethnischen Märkten zu finden sind. Ethnische Verbraucher brauchen keine solche Einarbeitung; Vietnamesen, Laoten und Inder tauchen regelmäßig vor der Haustür der Ellenbys auf und suchen nach den tropischen Früchten, mit denen sie aufgewachsen sind.

Zu den exotischen Früchten Floridas, über die der Rest von uns eines Tages mehr wissen wird, gehören:

Atemoya -- Sieht aus wie eine knorrige, dunkelgrüne Artischocke. Saftiges weißes Fruchtfleisch mit kleinen schwarzen Kernen schmeckt wie eine Kreuzung aus Honigmelone, Weintraube und Vanillepudding. In Israel entwickelt, ist es eigentlich eine Kreuzung zwischen einem Cherimoya und einem Zuckerapfel. In der Saison August-Oktober.

Schwarze Sapote (auch bekannt als Schokoladenpudding-Frucht) - Eine runde grüne Frucht von Zitronen- bis Grapefruitgröße. Im reifen Zustand sieht das Fruchtfleisch aus wie Schokoladenpudding und schmeckt nach Datteln oder Kaki. (Bei Vollreife wird die Schale schwarz und schrumpelig.) Saison: Dezember-März.

Canistel (auch als Eifrucht bekannt) – Dünnschalige, herzförmige Frucht mit orangefarbenem Fruchtfleisch und einem harten, glänzenden braunen Samen. Ein reifer Kanistel hat die weiche mehlige Konsistenz von Kartoffelpüree und schmeckt wie eine gebackene Süßkartoffel. In der Saison Dezember-März und sporadisch im Sommer.

Karambole (auch als Sternfrucht bekannt) – Längliche, gelbe, gerippte Frucht, die in Scheiben der Breite nach einen fünfzackigen Stern bildet. Saftiges, knackiges Fruchtfleisch mit einem Hauch von Zitrusfrüchten und Trauben. Zu den süßen Sorten gehören 'Arkin' und 'Fwang Tung'; Zu den sauren Sorten gehört der 'Golden Star'. In der Saison August-März.

Jaboticaba -- Kleine, runde, beerenähnliche Frucht aus Brasilien. Dunkelviolette Schale, breiiges weißes Fruchtfleisch mit Kernen wie Traubenkerne. Der Geschmack erinnert an frische Concord-Trauben. In der Saison Januar-Mai.

Longan – Kleine braunschalige Frucht ähnlich einer Litschi, aber fester und mit einem moschusartigen Geschmack. In der Saison Juli-August.

Litchi – Ein chinesischer Favorit, der in Florida blühte. Sieht ein wenig aus wie ein länglicher Golfball mit ledriger roter Haut. Durchscheinendes weißes Fleisch ist süß und parfümiert. Hat einen einzigen glänzenden, harten braunen Samen. In der Saison Mitte Mai-Juli.

Mammee -- Von Kubanern sehr geschätzt, sieht aus wie eine längliche Kokosnuss. Raue braune Haut; leuchtend orangefarbenes Fleisch. Reif, wenn quetschbar weich; der Geschmack liegt irgendwo zwischen Melone und Süßkartoffel, mit einem Hauch Marzipan. In der Saison Januar-September.

Muntingia (auch als Erdbeerfrucht bekannt) – Kleine rosarote Beere mit zuckerwatteartigem Geschmack. (Als ich es das erste Mal probierte, erinnerte es mich an die Frühstücksflocken Fruit Loops.) In der Saison Mai-Oktober.

Passionsfrucht – Mandarinengroße Frucht mit erfrischend herb, parfümiertem orangefarbenem Fruchtfleisch in einer ledrigen roten, braunen, violetten oder grünen Hülle. Gespickt mit winzigen, knusprigen, essbaren schwarzen Samen, obwohl sie nicht jedermanns Geschmack sind. Das Fruchtfleisch wird normalerweise abgeseiht und in Saftform genossen. In der Saison Juli-März.

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Sapodilla – Runde oder eiförmige braunschalige Frucht, schmeckt wie eine mit Ahornsirup geschossene Birne. In der Saison März-Juli.

Zuckerapfel – Verwandt mit der atemoya, einer ovalen Frucht, die mit hellgrünen, knorrigen Ausstülpungen bedeckt und mit einem feuchten, klebrigen, puddingartigen Fruchtfleisch gefüllt ist. (Sie enthält auch mehr Samen als ein atemoya.) In der Saison von August bis Oktober.

Weißer Sapote – Mitglied der Zitrusgewächse, eine üppige runde, leicht abgeflachte Frucht mit dünner oranger oder hellgrüner Schale und einem weichen cremigen Fruchtfleisch, das nach Orangensorbet schmeckt. Hat mehrere große Samen. In der Saison Mai-Juli.

GEGRILLTER SCHWERTFISCH MIT STERNFRUCHTSALSA (4 Portionen)

Die knackige Konsistenz und die erfrischende Säure der Karambole machen sie zu einem idealen Begleiter zu Meeresfrüchten. Das folgende Rezept kann mit jeder Art von Fisch zubereitet werden.

4 6 bis 8 Unzen Schwertfischsteaks

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 Esslöffel Limettensaft

FÜR DIE SALSA:

2 Sterne Früchte

1 Gurke

1 kleine rote Zwiebel

2 Jalapeno-Chilis (oder nach Geschmack)

4 Esslöffel gehackter Koriander oder Minze

3 Esslöffel frischer Limettensaft

1 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 Esslöffel brauner Zucker (oder nach Geschmack)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

BEENDEN:

1 große oder 2 kleine Sternfrüchte zum Garnieren

Olivenöl zum Bestreichen

Die Schwertfischsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl und Limettensaft 30 Minuten marinieren.

In der Zwischenzeit die Salsa vorbereiten. Schneiden Sie die Sternfrüchte in 1/2-Zoll-Würfel und entfernen Sie die Samen. Die Gurke schälen und entkernen und in 1/4-Zoll-Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Die Chilis entkernen und hacken. (Für ein würzigeres Relish die Samen mit einbeziehen.) Mit den restlichen Salsa-Zutaten in einer Schüssel vermischen und vorsichtig mischen. Die Salsa sollte ein wenig süß und ein wenig sauer sein; fügen Sie nach Geschmack zusätzlichen braunen Zucker oder Limettensaft hinzu. Hinweis: Die Salsa schmeckt am besten, wenn sie innerhalb von 30 Minuten nach dem Servieren zubereitet wird.

Zum Abschluss: Den Grill vorheizen. Schneiden Sie die restliche Sternfrucht in 1/2-Zoll-Scheiben. Diese mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Grillen Sie die Schwertfischsteaks 3 bis 5 Minuten pro Seite oder bis sie nach Geschmack gekocht sind. Grillen Sie die Sternfruchtscheiben 1 bis 2 Minuten pro Seite oder bis sie leicht gebräunt sind. Die gegrillten Sternfruchtscheiben auf dem Schwertfisch anrichten und die Salsa dazu servieren.

Pro Portion: 420 Kalorien, 45 g Protein, 15 g Kohlenhydrate, 19 g Fett, 4 g gesättigtes Fett, 86 mg Cholesterin, 201 mg Natrium.

SCHWARZER SAPOTE-KUCHEN MIT SCHLAGSAHNE MIT RUM-GESCHMACK (8 Portionen)

Suchen Sie in Spezialitätenmärkten oder hispanischen Lebensmittelgeschäften nach dem schwarzen Sapote (ausgesprochen sa-PO-te). Wenn nicht verfügbar, ersetzen Sie Canistel (Eifrucht), Mammee, Soursop, Cherimoya oder Kaki.

2 bis 3 reife schwarze Sapotes (genug, um 2 Tassen Fruchtfleisch zu machen)

1 Esslöffel dunkler Rum

1/2 Teelöffel Vanille

1/4 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale

1 Esslöffel Honig

8-Zoll-Graham-Cracker-Kruste

1 1/2 Tassen schwere (Schlag-) Sahne

4 EL Puderzucker

2 Esslöffel heller Rum

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Ganze Muskatnuss zum Reiben

Die Früchte der Breite nach halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Die Kerne entfernen und das Mark mit dunklem Rum, Vanille, Zitronenschale und Honig pürieren oder pürieren. Löffel Mischung in die vorbereitete Kruste.

Die Sahne steif schlagen, dabei den Puderzucker und den leichten Rum hinzufügen, während sie eindickt. Spritzen Sie ein Gitter aus Schlagsahne über die Oberseite des Kuchens. (Oder mit Rosetten dekorieren.) Mit frisch geriebener Muskatnuss bestäuben und sofort servieren.

Pro Portion: 374 Kalorien, 3 g Protein, 35 g Kohlenhydrate, 24 g Fett, 12 g gesättigtes Fett, 61 mg Cholesterin, 160 mg Natrium.

CHEF ALLEN'S MAMMEE KÄSEKUCHEN (10 Portionen)

Wenn Mammee nicht verfügbar ist, verwenden Sie fast alle weichen, breiigen exotischen Früchte wie Sapote, Sapodilla oder Canistel.

1 bis 2 reife Mammees (sie fühlen sich weich und nachgiebig an)

1 Esslöffel Butter, geschmolzen

1 Tasse plus 1 Esslöffel Zucker zum Bestäuben der Pfanne

1 1/2 Pfund Frischkäse, bei Raumtemperatur

4 große Eier

Schneiden Sie die Mammees in zwei Hälften und entfernen Sie die Samen und alle Fasern. Das Fruchtfleisch herauskratzen und in der Küchenmaschine pürieren. Sie sollten ungefähr 1 Tasse Püree haben.

Den Boden einer 10-Zoll-Springform mit einem Kreis aus Wachspapier auslegen. Boden und Seiten gründlich mit zerlassener Butter bestreichen und mit 1 EL Zucker bestreuen.

Frischkäse in einem Mixer cremig schlagen. Arbeiten Sie in der 1 Tasse Zucker und schlagen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit. Mammee-Püree unterrühren. Die Eier in einer großen Schüssel gründlich schlagen. Die Frischkäsemischung in drei Portionen unter die Eier schlagen und dabei jedes Mal die Schüssel auskratzen.

Die Füllung in die vorbereitete Pfanne geben. Den Boden der Pfanne mit Folie umwickeln, damit die Füllung nicht ausläuft. Backen Sie den Käsekuchen in einem vorgeheizten 350-Grad-Ofen 2 bis 2 1/2 Stunden lang oder bis er fest ist. (Ein eingeführter Zahnstocher kommt sauber heraus.) Lassen Sie den Käsekuchen auf Raumtemperatur abkühlen und kühlen Sie ihn dann über Nacht. Den Mammee-Cheesecake zum Servieren in Spalten schneiden.

Pro Portion: 389 Kalorien, 8 g Protein, 30 g Kohlenhydrate, 28 g Fett, 17 g gesättigtes Fett, 188 mg Cholesterin, 246 mg Natrium.

STERNFRUCHT STRUDELSTART HINWEIS: OPTIONAL. BobK. END NOTE (Ergibt zwei Strudel, genug für 10)

Die meisten Rezepte verwenden Sternfrüchte als dekorative Beilage. Dieser verwendet die herbe tropische Frucht als Füllung. Das Rezept stammt von Mark Militello, Küchenchef und Besitzer des Restaurants Mark's Place in North Miami.

1/2 Pfund Sternfrucht, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten

Saft und abgeriebene Schale von 1 Orange

1 Zimtstange

2 Esslöffel dunkler Rum

3/4 Tasse Zucker, plus 1/3 Tasse zum Bestreuen des Teigs

1 Esslöffel Maisstärke, aufgelöst in 1 Esslöffel Wasser

1 Tasse leicht geröstete Pekannussstücke

1 reife Banane

1/2 Tasse leicht geröstete ungesüßte Kokosraspeln

Tassimo-Kapseln

8 Blätter Phyllo-Teig

1/4 Tasse geklärte Butter

Kombinieren Sie die Sternfrucht, Orangensaft und -schale, Zimtstange, Rum und 3/4 Tasse Zucker in einem Topf ohne Aluminium. Die Mischung 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, oder bis die Sternfrucht gerade zart ist. Korrigieren Sie die Süße und fügen Sie bei Bedarf Zucker hinzu.

Aus Maisstärke und Wasser eine Paste herstellen und unter die Fruchtmasse rühren. 30 Sekunden köcheln lassen (die Mischung wird dicker). Die Sternfruchtmischung abkühlen lassen und die Zimtstange entfernen.

2/3 Tasse Pekannussstücke grob hacken. Die restlichen 1/3 Tasse Pekannussstücke sehr fein hacken. Die Banane würfeln. Die Banane, Kokosnuss und die 2/3 Tasse grob gehackte Pekannüsse unter die Fruchtmischung heben. Kühlen Sie die Mischung im Kühlschrank.

Machen Sie die Strudel. Legen Sie ein Blatt Phyllo-Teig auf ein Geschirrtuch auf eine Arbeitsfläche, große Kante zu Ihnen hin. Bestreichen Sie es mit geklärter Butter und verwenden Sie die Hälfte des restlichen 1/3 Tasse Zuckers und 1/3 Tasse Nüsse, bestreuen Sie es mit etwas Zucker und einigen fein gehackten Pekannüssen. Ein weiteres Blatt Phyllo darauflegen, mit Butter bestreichen und mit Nüssen und Zucker bestreuen. Wiederholen Sie dies mit einem dritten und vierten Blatt Phyllo.

Die Hälfte der Füllung entlang der langen Kante, die dir am nächsten ist, aufhäufen und das Phyllo-Rechteck der Länge nach zur Hälfte aufrollen, wobei das Geschirrtuch beim Rollen hilft. Die Enden einstecken und den Strudel weiter rollen. (Es sollte wie eine riesige Frühlingsrolle aussehen.) Übertragen Sie es vorsichtig auf ein Backblech. Den zweiten Strudel auf die gleiche Weise zusammenbauen, den Rest des Zuckers und der Nüsse verwenden. Die Strudeloberseiten mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Kalt stellen, bis sie fest ist. Das Rezept kann bis zu diesem Stadium bis zu 4 Stunden voraus sein.

Backen Sie die Strudel in einem vorgeheizten 375-Grad-Ofen für 30 bis 40 Minuten oder bis sie goldbraun sind. 5 Minuten abkühlen lassen. Den Sternfruchtstrudel in schräge Scheiben schneiden und servieren.

Pro Portion: 254 Kalorien, 2 g Protein, 33 g Kohlenhydrate, 14 g Fett, 5 g gesättigtes Fett, 12 mg Cholesterin, 75 mg Natrium.

Steven Raichlen ist ein in Miami ansässiger nationaler Food-Autor.