VÄTER, SÖHNE & LIEBE ZUM ESSEN

Ward Cleaver mochte June beim Abwasch geholfen und ein paar Burger im Hinterhof verbrannt haben, aber er würde Wally and the Beav nicht beibringen, wie man ein Souffle zubereitet. Größtenteils kochten Väter nach dem Zweiten Weltkrieg nicht – die Küche war Mamas Domäne – und von ihren Söhnen wurde erwartet, dass sie den Rasen mähen, nicht das Gemüse. Babyboomer-Jungs sollten sich an Moms Hackbraten, nicht an Dads Risotto erinnern.

Aber wenn man mit Männern spricht, die nicht nur Schürzen trugen, sondern zu landesweit anerkannten Köchen aufwuchsen, hört man von Vätern, die das Essen liebten und die Küche ihrer Söhne auf bedeutende und alberne Weise zutiefst beeinflussten.

Der Detroiter Chefkoch Jimmy Schmidt erinnert sich, wie sein Vater auf Familienfahrten Hackbraten auf dem Motor des Autos gekocht und auf dem Land schwarze Walnüsse gesammelt hat. Agostino Buggio, Küchenchef im Nicholas Restaurant im Stouffer Renaissance Mayflower Hotel, sagt, sein Vater Cesare sei 'ein Koch zu Hause', der jeden Sonntag Dinnerpartys veranstaltete. Elmer Ogden sagte zu seinem Sohn, dem kalifornischen Koch Bradley Ogden: 'Wenn du Koch bist, kannst du immer einen Job bekommen.' Und Patrick Clark von New Yorks Tavern on the Green würde sein Taschengeld für Frischkäse ausgeben, damit er mit Käsekuchen experimentieren konnte. Sein Vater, Koch Melvin Clark, hätte damals wissen müssen, dass sein Sohn in seine Fußstapfen treten würde.



Jeder dieser Köche zieht auch einen Sohn auf – oder drei –, der aufwächst und weiß, dass der Platz eines Mannes in der Küche ist. Zu Hause sind diese kulinarischen Stars nur Väter, die das Frühstück kochen und stolz auf den Gaumen ihrer Söhne sind, wie andere Eltern mit ihren Durchschnittswerten prahlen. Ob sie nun Köche werden oder nicht, diese nächste Generation zeigt bereits ein Niveau an Lebensmittelkenntnis, das weit über ihre Jahre und Gleichaltrigen hinausgeht. Jimmy Schmidt: 'Dad's a Cooker' Jimmy Schmidts Vater hat nie wirklich für ihn gekocht. 'Er hat ein bisschen gegrillt und früher Eiscreme gemacht', sagt Schmidt, 40, Koch und Mitinhaber von sechs Restaurants, darunter Detroits Rattlesnake Club und Denver's Rattlesnake Grill.

Außer wenn die Familie Schmidt in den Urlaub fuhr und Glenn Schmidt, jetzt 82, auf dem heißen Automotor einen in Folie gewickelten Hackbraten oder Brathähnchen kochte. „Er hat anhand der Laufleistung herausgefunden, wann es fertig sein würde“, sagt Schmidt und kichert bei der Erinnerung.

Aber Schmidts innovative Interpretation der amerikanischen Küche war unauslöschlich von seiner Erziehung außerhalb von Champaign, Illinois, geprägt.

„Mein Vater hat viel im Garten gearbeitet. Er hat fast alles aufgezogen, was wir gegessen haben. Mein Vater hat mich über die Dringlichkeit der Frische gelehrt, diese Aromen einzufangen.'

Im Herbst suchte Schmidt auch nach schwarzen Walnüssen, die die Familie auf der Straße ausbreiten würde. »Dad würde sie überfahren, um die äußere Hülle zu zerbrechen. Vor Weihnachten müssten wir die Walnüsse knacken und das Fleisch für Plumpudding ausgraben.'

Für den siebenjährigen Sohn Stephen und die fünfjährige Tochter Taylor von Küchenchef Schmidt ist Papa „ein Koch“ und sie sind in der Annahme aufgewachsen, dass alle Väter kochen.

Stephen, sagt sein Vater, hat sich schon immer für Essen interessiert. 'Mit 3 war er großartig mit einem Gemüsemesser, außer dass er damit herumwirbelte und irgendwie gefährlich war.' Jetzt, sagt Schmidt, „arbeitet“ er gelegentlich in Schmidts Restaurants: „Er arbeitet gerne mit Gebäck, weil er es essen darf.“

Der Junge mache gerne Pasta und Pizza, sagt Schmidt, und der Kontakt mit hochwertigen Lebensmitteln wie Dry-Aged-Steaks und frischen Meeresfrüchten hat den Gaumen seines Sohnes geschärft. »Er wird nicht zu McDonald's gehen. . . außer den Spielsachen.'

Schmidt prahlt stolz, dass er zwei Jahre in Folge einer der wenigen Väter war, die zum Karrieretag seines Sohnes eingeladen wurden. Seine Popularität mag damit zu tun haben, dass er einige 11-Pfund-Blöcke importierter Schokolade mitbrachte und den Kindern beibrachte, Trüffel und sein charakteristisches Dessert, Schokoladenravioli, herzustellen. „Ich hatte die ganze Schule dort“, sagt er. 'Ein paar Kinder sagten: Ich wünschte, mein Vater wäre auch Koch.' ' Agostino Buggio: 'Ein Koch zu Hause' Das erste, woran sich Agostino 'Tino' Buggio beim Kochen erinnert, war eine Portion Tomatensauce, als er 13 1/2 Jahre alt war. Eine große Menge, wie ihn seine Mutter manchmal noch erinnert.

„Ich wusste es nicht. Ich habe genug Sauce gemacht, um ungefähr 500 Leute zu ernähren. Ich dachte, meine Mutter würde einen Anfall bekommen“, sagt Buggio, der in Italien geboren, aber in Dijon, Frankreich, aufgewachsen ist.

Er sagt, er sei nur von seinem Vater Cesare Buggio inspiriert worden. „Mein Vater war kein Koch, aber zu Hause war er Koch. Sobald ich von der Schule nach Hause kam, kochte er. Der Geruch war im Haus“, sagt Buggio. 'Seine Spezialität war Fisch, Dinge wie geschwärztes Risotto mit Tintenfischtinte.'

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Buggio lernte schon früh von seinem Vater über die Freuden des Fütterns von Menschen. „Wir hatten jeden Sonntag Leute zu sich nach Hause, um sein Essen zu essen. Niemand hat es abgelehnt.'

Das Ergebnis, sagt Buggio, war, dass er mit 13 Jahren vom Kochen begeistert war.

Aber Koch zu werden war die Idee seines Vaters, sagt Buggio. 'Er sagte zu mir: Wenn du Koch wirst, wirst du nie verhungern.' '

Er hat nicht verhungert, und auch die Gäste des Nicholas, des Restaurants im Stouffer Renaissance Mayflower Hotel, in dem Buggio seit 1986 Küchenchef ist, haben es nicht getan.

Buggios 12 1/2-jähriger Sohn Vincent hat eindeutig den Eifer seines Vaters – und Großvaters – für Essen geerbt.

„Als Vincent kleiner war, 5 oder 6 Jahre alt, stand er auf einem Stuhl in der Küche und rührte die Sauce um. Er schmeckte gerne, was ich kochte“, sagt Buggio.

„Zu Hause macht er seinen eigenen Teig für Pizza. Er lässt seine eigenen Kräuter im Garten wachsen und seine eigenen Tomaten. Darauf ist er sehr stolz. Wenn er zu Hause etwas kocht, nimmt er es am nächsten Tag mit in die Schule und lässt es von seinen Freunden probieren.“

Kürzlich gingen Koch und Sohn angeln, sagt Buggio. „Wir haben 30 Forellen im Fluss gefangen. Vincent isst nur dann ganze Fische, wenn er ihn fängt. Er kocht sie mit Olivenöl und Kräutern.'

Trotzdem stellt er freudig fest, dass Vincent auch ein normaler amerikanischer Junge ist, der dafür bekannt ist, auf dem Weg zum Fußballtraining gedankenlos ein paar Fischstäbchen zu verschlingen. Bradley Ogden: '200 Prozent geben' Ohne die Intervention seines Vaters wäre einer der besten Köche Amerikas als Zeichner gelandet.

Bradley Ogden – Miteigentümer und Küchenchef des Lark Creek Inn in Larkspur, Kalifornien, und des One Market Restaurant in San Francisco – war nach dem Highschool-Abschluss in der Schule für Einberufung. „Mein Vater hat mich überredet, in einem Resorthotel zu arbeiten. Ich wusch Töpfe und Pfannen und schlug Eier. Dann sah er einen Zeitungsartikel über das Culinary Institute of America“, sagt Ogden. Kurz darauf machten sich Ogden und sein Zwillingsbruder Bentley auf den Weg, um bei der CIA ausgebildet zu werden. Im Alter von 20 Jahren war Ogden ein arbeitender Koch.

Sein Vater, Elmer Ogden, besaß einen Musikclub in Traverse City, Michigan, wo Lokalmatadoren wie Bob Seger abrockten. „Er hat nie viel gekocht“, sagt Ogden. »Das war die Aufgabe meiner Mutter. Aber er hielt sich immer für einen Feinschmecker. Qualität war für ihn entscheidend“, sagt Ogden. „Er sagte: Wenn du einen Fisch kochst, ist er frisch aus dem Wasser. Wenn Sie Beeren verwenden, sollten es frisch gepflückte Waldbeeren sein.' '

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Ogden, 42, sagt, dass der Einfluss seines Vaters deutlich in seiner preisgekrönten Küche zu sehen ist, die sich stets auf exzellente Zutaten konzentriert. „Das Wichtigste, was ich von ihm gelernt habe, war, dass Sie bei allem, was Sie tun, immer 200 Prozent geben. Mach es richtig.'

Ogdens drei Söhne – Chad (20), Bryan (17) und Cory (15) – sind in der Welt der Köche, Restaurants und der gehobenen Küche aufgewachsen. Schon in jungen Jahren waren sie 'gezwungen, viele verschiedene Dinge zu probieren, wenn nicht sogar zu essen', sagt Ogden, der aus New York anrief, wo er beim jährlichen James Beard Meals on Wheels-Benefiz kochte, unterstützt von seinem Ältesten Sohn, der später Tierarzt werden möchte.

„Chad hat sich schon immer fürs Kochen interessiert. . . na ja, eigentlich mehr essen als kochen. Er hatte schon immer einen tollen Gaumen. Er aß Schnecken, als er 2 1/2 Jahre alt war. Die Leute trauten ihren Augen nicht. Seit seinem vierten Lebensjahr arbeitet er in den Restaurants“, sagt Ogden.

Der High-School-Student Bryan 'hat das größte Talent zum Essen. Wenn ich einen aussuchen sollte, um in das Geschäft einzusteigen, dann er. Er hat ein echtes Flair.'

Da Ogden die etwas heikle Natur der Vater-Sohn-Beziehung kennt, fügt er sofort hinzu: „Ich dränge ihn nicht zum Kochen. Er will nicht, dass ich weiß, dass er es mag.'

Nummer drei, Sohn Cory, hat ein gewisses Interesse am Kochen und einen ausgeprägten Geschmack. Manchmal, wenn ich nicht koche, nimmt er seine Kumpels mit ins Restaurant. Sie überprüfen das Essen und den Service und erzählen mir davon.'

Unabhängig davon, ob einer von ihnen als Köche arbeitet, ist Bradley Ogden zufrieden mit dem Wissen, dass er ihre Sicht auf das Essen geprägt hat.

„Was sie von mir lernen, ist, wie Essen eine Rolle in ihrem Leben spielt. Sie sehen die Produkte, die ich auswähle. Sie sehen mich zweimal die Woche auf den Markt gehen. Sie können nicht anders, als etwas für später im Leben mitzunehmen.' Patrick Clark: „Koste es, dann entscheide“ Eines Tages kam Patrick Clarks Mutter von der Arbeit nach Hause und roch, sobald sie zur Tür hereinkam.

»Ich habe an diesem Abend für meine Schwester und mich das Abendessen gekocht. Es ist okay geworden. Ich habe sie nicht verbrannt“, sagt Clark, Küchenchef im New Yorker Tavern on the Green und bis vor kurzem Koch im Washingtoner Hay-Adams Hotel. „Ich habe immer in der Küche herumgebastelt, seit ich 10 war. „Ich mochte Käsekuchen sehr. Früher habe ich mein Taschengeld für den Kauf von Frischkäse ausgegeben, damit ich sie backen konnte. Ich schätze, es liegt irgendwie im Blut.' Clarks Vater, Melvin Clark, war Sous Chef im Four Seasons und kochte in anderen namhaften New Yorker Restaurants.

„Ich kenne Restaurantleute seit meiner Kindheit. Meine Schwester und ich wurden früh damit konfrontiert und wir probierten Dinge, die die meisten Kinder in unserem Alter nicht probierten.

Clark, 40, sagt, dass das, was er von seinem Vater gelernt hat, bei ihm geblieben ist. 'Ich habe gelernt, dass Essen unterhaltsam ist, dass gutes Essen eine großartige Party macht.'

Er lernte auch, dass „Kochen harte Arbeit ist. Ich sah, wie viele Tage er arbeiten musste, sechs Tage die Woche.

Melvin Clark wollte nicht, dass sein Sohn in seine Fußstapfen tritt.

„Er hat mich entmutigt, weil er sah, wie sich das auf die Familie auswirkte“, sagt Clark, der dennoch eine Ausbildung zum Koch an derselben Schule in Brooklyn machte, die sein Vater besuchte. Von dort studierte Patrick in Europa. „Meine kulinarische Richtung war eine andere als seine. Wenn er heute hier wäre, wäre es interessant, sich auszutauschen.'

Melvin Clark starb, als Patrick 17 Jahre alt war, aber sein Einfluss auf Clarks modernes amerikanisches Essen ist spürbar. „Ich mag stark gewürztes Essen. Meine Eltern kamen aus dem Süden, und so wurde ich mit ethnischen Lebensmitteln ernährt: Gemüse, Schinken, gebratenes Hühnchen meiner Mutter.'

Zu Clarks fünf Kindern gehören drei Mädchen, sein 14-jähriger Sohn Preston und der 4-jährige Cameron.

Gelegentlich geht Preston gerne zur Arbeit im Restaurant. »Weißt du, du tust, was Dad tut, du hängst mit den älteren Jungs ab. Am Muttertag hat er mitgeholfen, Tausende von Ravioli zu machen.'

Clark sagt, er sei auch vom Gaumen seines Sohnes beeindruckt. »Er versteht, was er isst. Zu seinem Geburtstag brachte er ein paar Freunde in die Taverne. Es war seine Idee, ein Degustationsessen zu veranstalten. Er sagte, er wolle essen, was Daddy kocht.'

Preston interessiert sich zwar für Essen, aber als Clark ihn fragt, was er werden möchte, sagt er, dass er Anwalt werden möchte.

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Der vierjährige Cameron, sagt Clark, liebt es, bei McDonald's zu essen, hat aber auch eine Leidenschaft für Meeresfrüchte entwickelt.

„Er liebt Hummer und Krabben. Er liebt Garnelen. Er sagt: Papa, wann kochst du Meeresfrüchte?' '

Das, sagt Clark, sei ein Ergebnis seines Beharrens darauf, dass seine Kinder neue Lebensmittel probieren. „Wir haben eine unausgesprochene Regel: Probieren und dann entscheiden. Sie werden nicht wissen, ob es Ihnen gefällt, bis Sie es versuchen.' ' Er stimmt jedoch zu, dass es falsch ist, das Problem zu erzwingen.

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Nach Ende des Schuljahres wird Clark mit seiner Familie von ihrem Haus in Virginia nach New Jersey umziehen. Bis dahin pendelt er jede Woche nach New York, wird aber zum Grundschulabschluss seiner Tochter eine besondere Rückreise unternehmen. Ironischerweise wird Clark am Vatertag an diesem Sonntag, wie die meisten Köche, in der Küche arbeiten und Mahlzeiten vorbereiten, um Hunderte von Vätern und ihren Familien an einem der geschäftigsten Restauranttage des Jahres zu ernähren.

John Lehndorff ist Food-Redakteur der Daily Camera in Boulder, Colorado, und kulinarischer Kommentator bei KGNU-FM. Sein 15 Monate alter Sohn Hans schmeckt gerne Papas Küche, schnuppert im Hinterhof Minze und isst Nudeln, Erdnussbutter und Spinat – aber nur, wenn der Spinat in Oysters Rockefeller ist. Tipps von Vätern, die Köche sind

Wünschen Sie sich, dass Ihr Sohn genauso daran interessiert wäre, das Abendessen zuzubereiten, wie er das Baseballteam in der Schule aufstellt? Köche, die Väter sind, sagen, dass das Größte, was ein Vater tun kann, darin besteht, ein gutes kulinarisches Vorbild zu sein. Hier sind ein paar Gebote und Verbote.

Von Patrick Clark:

„Verzichte weg von verarbeiteter Babynahrung. Füttere sie mit echtem Futter. Fangen Sie frühzeitig an, sie neuen Nahrungsmitteln auszusetzen.'

»Bring die Kinder mit in den Laden. Sagen Sie ihnen, warum Sie diese Tomate kaufen und nicht die andere.'

„Väter können Söhnen helfen, sich von dem Stereotyp zu lösen, dass Kochen der Job der Frau ist. Setzen Sie sie der Tatsache aus, dass die meisten Köche männlich sind.'

Von Jimmy Schmidt:

„Im Allgemeinen mögen Kinder einfache Speisen. Aber wenn Sie sie Zutaten hinzufügen lassen – wenn sie sie normalerweise nicht essen würden – essen sie es, weil es ihre Idee war. Mein Sohn liebt scharfen Senf auf seinem Grillkäse, weil er ihn eines Tages aufgetragen hat. Wenn ich es täte, würden sie es nicht essen.'

„Kinder lieben alle Werkzeuge, alle Zutaten. Lass sie mit ihnen spielen.' Von Agostino Buggio: „Wenn du nicht kochen kannst, nimm Unterricht. Lesen Sie einige Kochzeitschriften. Oder sehen Sie sich einige Food-Shows im Fernsehen an. Mein Sohn sieht sich die Essenssendungen im Fernsehen an. Dann kommt er zu mir und sagt: Oh Papa. Warum machen Sie dieses Gericht anders als Jacques Pepin?' '

Von Bradley Ogden:

„Schon in jungen Jahren kann man versuchen, Kinder für Essen zu begeistern. Bring sie auf den Markt. Lassen Sie sie die Erdbeeren schmecken. Auch beim sonntäglichen Grillen können sie helfen.'

-- John Lehndorff BILDUNTERSCHRIFT: Küchenchef Tino Buggio und sein 12-jähriger Sohn Vincent in der Küche des Stouffer Renaissance Mayflower Hotels.