DAS FAVA-PHÄNOMEN

Ob Sie es glauben oder nicht, das neueste High-Fashion-Food ist eine uralte Bohne – die Fava. Ob noch roh in einer pelzigen Schote, die wie eine Bohnenbohne auf Steroiden aussieht, oder geschält und leicht gekocht oder sogar getrocknet, Favas sind definitiv in. Und ja, das ist die Hülsenfrucht, die vom meist fleischfressenden Hannibal Lector im Film so unheimlich gepriesen wird 'Schweigen der Lämmer.'

Nun, Köche sagen, dass Favas gut zu gebratenem Fleisch passen. Und jetzt taucht die seidige Geschmeidigkeit frisch pürierter Favas und das zähe Knirschen der ganzen Bohne an den besten Orten auf: schicke Kochbücher, in denen Favas als unverzichtbare Zutat behandelt werden, und all die heißen urbanen Restaurants.

'Plötzlich reden alle über Favabohnen', sagt Pierre Mattia, Mitinhaber von Coppi's Vigorelli in Washington, der sich daran erinnert, wie er in Italien die süßen jungen Vorboten des Frühlings genascht hat.



„Wir trendigen Köche suchen immer nach etwas Neuem und Anderem“, sagt Carol Peck, eine Gastronomin und Kochbuchautorin aus Connecticut, die zu einem Fan frischer Favas geworden ist. 'Ich liebe ihr Aussehen, ihren butterartigen Geschmack und ihre Textur.'

Restaurantbesucher in der Stadt haben diesen Frühling also Folgendes gesehen:

* Vollkornnudeln mit Baby-Artischocken, frischen Favabohnen und Pancetta (im Obelisk, in Dupont Circle)

* Ein Timbale aus frischem Favabohnenpüree und braunem Basmatireis, serviert mit Waldpilzen und Fiddleheadfarnen (bei Rupperts im Pennsylvania Quarter)

* Gebackener Rockfish mit Zitrus- und Kreuzkümmelgeschmack auf sautierten Favabohnen und Fenchel mit Basilikum (im Morrison-Clark Inn, in der Nähe von Logan Circle)

* Pürierte Favabohnen, Pecorino-Käse, Minze und Olivenöl als Beilage zu einem Rocksteak mit Cremini-Pilzen, Knoblauch und Petersilie (bei Coppi's Vigorelli im Cleveland Park)

* Gebratene honigglasierte Wachteln mit einem Ragout aus Favabohnen, Morcheln und frischem Mais (bei Ridgewells in Bethesda)

Der Fava-Anhänger Peter Pastan, der Besitzer/Koch von Obelisk, begann sie vor 10 Jahren als Hauptzutat in rohem Favabohnensalat mit Pecorino-Käse zu servieren. Seine Kunden waren nicht bereit. „Sie hatten diesen-ist-ist-eine-fremde-Lebensform-die-mir-verletzen-mich-verletzen-in ihren Augen, wenn man den Salat vor sich hinstellte“, erinnert er sich.

Michael Pietras, Caterer-Manager von B&B Washington, erinnert sich, dass die Favabohnen bei Festessen, die ein libanesischer Freund von ihm Mitte der 80er Jahre inszenierte, niemand sonderlich mochte. „Damals waren sie für viele Amerikaner viel zu unterschiedlich“, sagt er. 'Aber jetzt kann man nicht mehr in ein Restaurant gehen, ohne irgendwo auf der Speisekarte Favabohnen zu haben.'

Nun, vielleicht nicht überall – wie zum Beispiel im durchschnittlichen lokalen Supermarkt – aber Favas sind in gehobenen Restaurants, die italienische, nahöstliche oder vegetarische Küche betonen oder leihen, ein Muss. Vor allem im Frühjahr oder Frühsommer.

Favabohnen markieren wie Spargel den Frühlingsanfang, wie immer im Mittelmeerraum. In Italien ist der 19. März, der Tag des Heiligen Josef, der Tag, um nach ihnen zu suchen. Der heilige Joseph soll Favas gesät haben, um die sizilianische Bauernschaft vor dem Verhungern zu bewahren. Und da die Amerikaner Wege finden, europäische saisonale Delikatessen auf dieser Seite des Ozeans anzubauen, sind von Mai bis Oktober frische Favas erhältlich.

Eine Hülsenfrucht, Favas sind ein entfernter Cousin der Gartenbohne. Wie Limas aus einer Schote geschält, müssen Favas auch von einer wachsartigen Haut getrennt werden, die jede einzelne Bohne umgibt – es sei denn, sie sind wirklich jung, wenn sie roh gegessen werden können. Je älter die Bohnen, desto dicker und zäher die wachsartige Schale und desto (etwas) bitterer der Geschmack. Gefrorene und eingemachte Favas sind das ganze Jahr über erhältlich, können aber nicht mit der frischen Bohne mithalten – insbesondere mit der kleinen, jungen, süßen, hellgrünen Bohne des frühen Frühlings.

Favas sind ein sehr altes Essen - man glaubte, dass es in biblischen Zeiten sowie im alten Ägypten und China gegessen wurde. Pythagoras wusste von ihnen. Laut Carol Fields 'Celebrating Italy' (William Morrow, 1990) verwendeten die alten Griechen sie bei Begräbniszeremonien, aßen sie aber nicht; während die Römer sie kochten und sie als heiliges Gericht bei Begräbnisbanketten servierten.

Philadelphias Superkoch Susanna Foo wuchs mit Favas als Kind in China und Taiwan auf, wo sie ihrer Mutter auf täglichen Marktausflügen zusah, wie sie diese kaufte. (Dort, erinnert sie sich, konnte man sie schon gereinigt kaufen – und ihre Mutter tat es). Der Familienkoch bereitete sie schnell in einer kleinen Hühnerbrühe mit etwas Öl und Knoblauch und chinesischem eingelegtem Gemüse zu. „Wenn Sie sie nur ein paar Minuten kochen, bleiben sie süß und die Farbe ändert sich nicht“, sagt Foo. Gebratene getrocknete Favas waren auch als Snack beliebt, wie Erdnüsse. „Wir konnten sie das ganze Jahr über im Süßwarenladen kaufen“, erinnert sie sich.

Nahe Osten und Italiener haben sich die Bohne zu eigen gemacht und servieren sie roh in Salaten, mit Reis oder Nudeln, in Suppen, pur mit Zwiebeln, Knoblauch und Zitrone sautiert, in Pürees.

Unter Hinweis auf den aktiven Gewürzhandel zwischen Persien und China vor Tausenden von Jahren behauptet die Washingtoner Kochlehrerin und Kochbuchautorin Najmieh Batmanglij, dass die Perser vor den Italienern Favas benutzten. Als Kind in Teheran aß sie Baqala-Pokhteh (mit Essig und Wasser gekochte Favas, die dann mit Angelikapulver bestreut wurden) als Snack nach der Schule. In ihrem Haus zubereitete Favas wurden auch von Straßenhändlern im ganzen Land verkauft. Sie gehörten auch zum täglichen Kochen, mal in Suppen, mal in Reisgerichten mit frischem Dill, Safran, Kreuzkümmel, Zimt und Kardamom. Tatsächlich glaubt Batmanglij, dass es die iranische Einwanderergemeinschaft war, die Favas populär machte, als sie nach der Revolution, die den Schah 1979 stürzte, nach Amerika kamen.

Vielleicht, aber es ist wahrscheinlich die italienische Zuneigung zu den Bohnen, die den aktuellen Fava-Rausch angeheizt hat. Francesco Ricchi, Mitbegründer von I Ricchi in Washington und heute Chefkoch bei Cesco in Bethesda, erinnern ihn an seine Kindheit in der Nähe von Florenz. Ricchi erinnert sich an abendliche Einsätze auf den Feldern benachbarter Bauern, wo er und seine Freunde heimlich die Bohnen pflückten und aßen. „Im Frühling oder Frühsommer war es ein Genuss“, sagt Ricchi, der jetzt ein Favabohnenpüree mit Löwenzahnsalat auf seiner Speisekarte hat sowie mit Ricotta und Gemüse gefüllte Salatblätter in Favabohnensauce.

Heutzutage sind Favas so fest verankert, dass die Rezepte nicht einmal ausgefallen sein müssen. Pürierte Favas sind auf den Speisekarten lokaler Caterer praktisch Standard. David Keener, Küchenchef im Ridgewells, mag besonders das Aussehen und den Geschmack von pürierten Favas. „Die Leute lieben sie wirklich – mit Olivenöl und Basilikum oder Ziegenkäse und Rosmarin oder Minze und Estragon“, sagt er. „Oder manchmal mit Erbsen für ein süßes hellgrünes Püree mit frischen Kräutern und Boursin. Es ist eine andere Wendung, nicht das gleiche alte Kartoffelpüree.'

Wie wurde eine Bohne über Nacht zu einer Sensation?

Zum einen schmecken sie gut. Sie sind auch ein schönes Grün. 'Sie haben einen wirklich reichen Geschmack', sagt Paul Wenner, Autor der diesjährigen 'Garden Cuisine' aus Hawaii und Portland, Erz. (Simon & Schuster, 26 $). 'Und sie sind reich an Ballaststoffen, Kalium und Vitamin C.'

Zum anderen sind Favabohnen exotisch. Ihr jährliches Wiederauftauchen erinnert an alte Zeiten und ferne Orte. Wenn wir Fava-Fans sind, macht uns das auch ein bisschen exotisch.

Es hilft auch, dass Favas teuer sind – welches stilvolle Essen ist nicht? Letzte Woche kosteten sie 3,49 US-Dollar pro Pfund bei Sutton Place Gourmet, 2,95 US-Dollar bei Dean & Deluca und 1,99 US-Dollar bei Fresh Fields. Aber die Preise variieren je nach Verfügbarkeit. Diese Woche zum Beispiel senkte Sutton Place, das Favas aus Kalifornien gekauft hatte, seine Preise auf 1,19 US-Dollar pro Pfund, nachdem eine Ernte aus den Carolinas einging.

Standard Tassenvolumen

Favas sind auch schwer fassbar. Sie sind selbst zu Beginn ihrer Saison schwer zu finden und werden immer mehr, wenn die Hitze die Atlantikküste hinauf wandert – was ihre Begehrlichkeit nur noch verstärkt. All dies ist ein unglaubliches Ärgernis für den Hausmann, der keinen Zugang zu schicken Lebensmittellieferanten hat – aber Dean & Deluca, Sutton Place und Fresh Fields sind gute Ausgangspunkte. (Wie viele trendige Dinge sind Favas in der Gegend von New York etwas einfacher zu finden: Die Fresh Fields / Whole Foods-Kette verkauft dort mehr; und die Autorin / Gastronomin Peck hat sie in ihrem örtlichen Supermarkt in Connecticut gefunden.)

Es gibt natürlich eine Schattenseite, wenn man Favas auf der Speisekarte eines Restaurants hat. Zum einen ist ihr einzigartiger Geschmack – manche beschreiben ihn als leicht bitter, andere als metallisch – den Amerikanern fremd, und manche Leute scheuen sie. „Es gab eine Zeit, in der ich dachte, Favas auf einen Teller zu legen, wäre ein absolutes Risiko – und ich denke, wir sind darüber hinaus gegangen“, sagt Ann Cashion, Chefköchin von Cashion Eat Place, die sie seit der Eröffnung des Restaurants vor zwei Jahren saisonal anbietet vor.

Dieses Jahr versuchte Cashion ein Experiment und servierte gebratene Ente mit pürierten Favas, ohne sie auf der Speisekarte zu identifizieren. „Die Leute konnten nicht herausfinden, was das Gericht war, was mir viel sagte“, erinnert sie sich. „Ich dachte, es wäre eine nette Überraschung. Stattdessen war es eine Art Schock für die Leute. Sie aßen und genossen sie, aber ich habe es nicht verstanden, oh mein Gott, ich hatte noch nie zuvor frische Favas. Diese sind so lecker.' '

Ein zweites Problem hat mit der Vorbereitungszeit zu tun: Favas sind sehr arbeitsintensiv. Zuerst müssen die Bohnen aus ihren Schoten und dann von einer zweiten individuellen Innenhaut entfernt werden, was traditionell mit einem Messer geschieht. „Wir brauchen wahrscheinlich vier oder fünf Stunden, um einen Koffer zu reinigen“, sagt Pastan von Obelisk. 'Es ist ein echter Schmerz.'

Eine andere Möglichkeit, die inneren Schalen zu entfernen, besteht darin, die einzelnen Bohnen zu blanchieren, nachdem sie aus der Schote genommen wurden. In diesem Szenario werden sie kurz in kochendes Wasser getaucht, dann in Eiswasser getaucht und die Häute rutschen leichter ab. Sobald sie blanchiert sind, werden sie jedoch schnell schlecht. „Es ist besser, sie zu schälen“, sagt Susan McCreight Lindeborg, Köchin im Morrison-Clark Inn. 'Sie werden nach dem Blanchieren gelb - und wirklich schleimig.'

Und das enttäuscht einige Köche, egal wie verrückt sie nach Favas sind. Aber angesichts der Fava-Müdigkeit haben findige Köche eine Alternative – sie können immer zum nächsten Trend übergehen.

Greggory Hill, Küchenchef bei Gabriel in Dupont Circle, gab schließlich die Favas auf, obwohl sie ein wichtiger Bestandteil des Relishs (gerösteter Mais und Mangos mit Favabohnen und Trüffelöl) waren, das er zu den in der Pfanne gebratenen Korianderjalapen des Restaurants zubereitete ~o Krabbenkuchen. Der Arbeitsaufwand bei der Vorbereitung war einer der Faktoren. Jetzt schaut er nach vorne. Im Mais-Mango-Relish hat er die Favas durch schwarze Gerste ersetzt. Und er bastelt an anderen schwarzen Hülsenfrüchten und Getreide – schwarzen Garbanzos, schwarzer Quinoa – in der Hoffnung, den nächsten Trend vorwegzunehmen (oder zu kreieren).

Beobachten Sie diesen Raum. SOMMERSALAT MIT ORECCHIETTE UND FAVA BOHNEN (6 Portionen)

Von Yann Henrotte, Küchenchef bei B&B Washington's Caterers.

Salz zum Kochen von Nudeln und Blanchieren von Bohnen

eine Tasse Kaffee in einem Café

Öl für Nudelkochwasser

3 Tassen frische Orecchiette-Nudeln

1 1/2 Pfund kleine oder mittelgroße frische Favabohnen in der Schote

8 Zehen Knoblauch, geschält

10 Unzen frischer Spinat

1/4 Tasse Olivenöl

1 Tasse getrocknete Tomaten

1/4 Bund frisches Basilikum (ca. 1/2 Tasse Blätter lose verpackt)

1 rote Paprika, entstielt, entkernt und in Julienne geschnitten

1/4 Pfund Fetakäse, gewürfelt

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Frischer Zitronensaft nach Geschmack (optional)

Bringen Sie einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen. Eine Prise Salz und einen Schuss Olivenöl dazugeben. Fügen Sie die Nudeln hinzu und kochen Sie, bis die Nudeln al dente gekocht sind. Abgießen und in Eiswasser abkühlen.

Bereiten Sie die Favabohnen vor, indem Sie die Schoten öffnen und die Bohnen entfernen. Lassen Sie die Bohnen 30 Sekunden lang in kochendes Salzwasser fallen, aber nicht mehr. Abgießen und sofort in Eiswasser legen. Schneiden Sie jede Haut mit Ihrem Nagel oder einem kleinen scharfen Messer auf und lassen Sie die Bohne herausspringen. Wenn die Bohnen klein und zart sind, müssen Sie sie nicht kochen, ansonsten kochen Sie die geschälten Bohnen in kochendem Wasser 5 bis 15 Minuten lang, bis sie zart, aber noch fest sind.

Jede Knoblauchzehe halbieren und den grünen Keim entfernen und entsorgen. Knoblauch fein hacken. Den Spinat waschen und die Stiele entfernen.

Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Knoblauch dazugeben und unter Rühren 2 Minuten braten. Den Spinat dazugeben und kochen, bis die Blätter welken, aber noch grün sind. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Die sonnengetrockneten Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser legen. Abgießen und abkühlen lassen. In lange Streifen schneiden.

Die frischen Basilikumblätter ohne Stiel waschen und hacken. In einer großen Salatschüssel das Basilikum mit den sonnengetrockneten Tomatenstreifen, den Nudeln, den Bohnen, dem Spinat, der roten Paprika und dem Feta vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben frischen Zitronensaft nach Geschmack in den Salat pressen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Pro Portion: 519 Kalorien, 22 g Protein, 77 g Kohlenhydrate, 15 g Fett, 17 mg Cholesterin, 4 g gesättigtes Fett, 442 mg Natrium FAVA BOHNENPÜREE MIT GRÜNEN (12 Portionen)

Küchenchef Francesco Ricchi hat diesen Salat auf seiner Speisekarte im neuen Restaurant Cesco in Bethesda.

Salz zum Blanchieren von Wasser

3 Pfund Löwenzahngrün, roter Chicorée, Rucola oder Radicchio

1 1/2 Tassen natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer nach Geschmack

6 Pfund frische Favabohnen in der Schote

1 große oder 2 kleine Backkartoffeln (ca. 10 Unzen)

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Fügen Sie den Salat hinzu und kochen Sie für 5 Minuten. Ablassen. Den Salat in kleine Stücke schneiden und mit 1/2 Tasse Olivenöl und Salz und Pfeffer nach Geschmack mischen. Beiseite legen.

Bereiten Sie die Favabohnen vor, indem Sie die Schoten öffnen und die Bohnen entfernen. Lassen Sie die Bohnen 30 Sekunden lang in kochendes Salzwasser fallen, aber nicht mehr. Abgießen und sofort in Eiswasser legen. Schneiden Sie jede Haut mit Ihrem Nagel oder einem kleinen scharfen Messer auf und lassen Sie die Bohne herausspringen.

Die Kartoffel(n) schälen und in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. Fügen Sie die Favabohnen hinzu und bringen Sie sie zum Köcheln. 20 Minuten kochen. Bohnen und Kartoffeln abgießen, dabei etwa 2 Tassen Kochwasser auffangen. Bohnen und Kartoffeln in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren und nach Bedarf Kochwasser hinzufügen. Sie müssen dies in Stapeln tun. Mischen Sie die pürierte Bohnenmischung mit der restlichen 1 Tasse Olivenöl.

Servieren Sie das Püree mit dem Salatsalat.

Pro Portion: 538 Kalorien, 19 g Protein, 57 g Kohlenhydrate, 28 g Fett, 0 mg Cholesterin, 4 g gesättigtes Fett, 68 mg Natrium