Ferran Adria folgt dem Weg des Nächsten

Ferran Adria sieht müde und abgelenkt aus. Er läuft im Westend Bistro von Eric Ripert herum und wartet darauf, dass sein Freund und ehemaliger Akolyth Jose Andres eintrifft, damit wir unser Interview richtig beginnen können. Adrias Kleid ist lässig, fast zusammengewürfelt: ein graues T-Shirt und eine schwarze Jacke, die zu seinem schütter werdenden salzigen Haar passen. Er hat einen Bauch, der aus seiner Jacke ragt, ein Berufsrisiko.

Adria hat seinen eigenen Übersetzer mitgebracht, Lucy Garcia , die ein knackiges Englisch spricht, ein Überbleibsel von Jahren in Südafrika mit ihren spanischen Eltern. Sie sind beide für einen kurzen 24-Stunden-Besuch nach Washington gekommen, damit Adria an der George Washington University sprechen kann. Der 49-jährige Meister der modernen Kochkunst nutzt die Gelegenheit auch, um für sein neuestes Kochbuch zu werben. Das Familienessen ist eine Sammlung von Drei-Gänge-Menüs, die Adria und sein Team kreiert haben, um die Mitarbeiter von El Bulli, seinem gastronomischen Mekka in Roses, Spanien, zu füttern, das seinen treuen Anhängern kürzlich sagte, sie sollten woanders Nervenkitzel suchen. Das Restaurant hat im Juli geschlossen.

Aber darüber hinaus ist Adria hier, um seine Vision von zu verkaufen El Bulli-Stiftung , seine kommende Denkfabrik und Forschungseinrichtung, die von dem geschlossenen Restaurant aus betrieben wird, in dem der Küchenchef die Grenzen des Kochens weiter verschieben und vielleicht den Ferran Adria der nächsten Generation pflegen wird. In diesem Moment habe ich jedoch das Gefühl, dass Adrias unmittelbarste Vision eher ein Mittagsschläfchen ist, als zu versuchen, sich noch einmal einem anderen Journalisten zu erklären, der noch nie nach Roses gepilgert ist.



Abseits der Kokons seiner Küche und seines Labors nimmt Adria eine öffentliche Person an, die mehr als einen Interviewer verwirrt hat. Er beschreibt seine Avantgarde-Küche (cocina de vanguardia) als Sprache und merkt an, dass er mit seinen langen, aus mehreren Gerichten bestehenden Degustationsmenüs, die von gefriergetrockneten Schäumen bis hin zu Olivenölflaschen alles enthalten können, bestrebt ist, eine Geschichte zu erzählen. Er räumt ein, dass uns die Leute sagen, dass wir kochen, und manchmal kann man nicht argumentieren, aber dann macht er eine orale Pirouette und fragt sich etwas pointiert: Aber für wen ist es anmaßend? Meistens befürchtet Adria jedoch, dass er nicht gut genug war, um mich selbst zu erklären und zu erklären, worum es bei El Bulli geht.

Definition von „Kreativität“

Vielleicht ist sein Schmerz einzigartig für den Pionier. (Stellen Sie sich einen Kollegen vor, der Sie einmal als spanischen Koch Juan Mari Arzak beschrieben hat beschrieben Adria to Time Magazin : Er ist der wichtigste Koch der Kochgeschichte.) Avantgardistisches Kochen wie das von Adria ist so etwas wie Weltraumforschung: Es fasziniert viele Menschen nicht nur durch seine bahnbrechenden Entdeckungen, sondern auch durch die verwendeten Werkzeuge und Geräte sie zu finden. Gleichzeitig verärgert die avantgardistische Küche viele, die ihre überhöhten Kosten für ungerechtfertigt und ihre Ziele unkonzentriert finden. Ist Kochen nicht nur dazu da, einen Urtrieb zu stillen: nämlich den Hunger?

Adria scheint manchmal, als ob er diese beiden Perspektiven seiner Karriere nicht oder noch nicht in Einklang bringen kann. Um ein etwas verblüffendes Beispiel zu nennen: Adrias Kochphilosophie im El Bulli wurde fast ausschließlich von einer Bemerkung des französischen Küchenchefs Jacques Maximin Ende der 1980er Jahre inspiriert. Kreativität heißt nicht kopieren ist ein Mantra, mit dem Adria seine Ziele und sogar die kurze Saison seines Restaurants, das nur sechs Monate im Jahr geöffnet hat, immer wieder rechtfertigt. Aber in a aktuelle Fragen und Antworten mit Eater.com , als er damit konfrontiert wurde, wie oft er das Wort Kreativität verwendet, wirkte Adria fast verlegen. Das ist ein anmaßendes, schreckliches Wort, Mann, sagte der Koch.

Es steht außer Frage, dass Adria während seiner 27-jährigen Karriere bei El Bulli die Messlatte für sich selbst hoch gelegt hat, insbesondere ab Mitte der 1990er Jahre, als er sich jedes Jahr der Entdeckung neuer Ideen, Techniken und Gerichte widmete (außer 2002, als er hat die Saison unterbrochen, um nachzudenken, ein Menü mit den besten Hits anzubieten und die zukünftige Richtung von El Bulli zu bestimmen, so sein Wälzer von 2008, Ein Tag im El Bulli). An einem fast leeren Tisch in einem fast leeren Esszimmer des Westend Bistros frage ich Adrian direkt, ob er sich entschieden hat, El Bulli zu schließen, weil er Maximins Definition von Kreativität nicht mehr gerecht werden kann.

Vielleicht hatte er angefangen, sich selbst zu kopieren?

Nicht ganz, sagt Adria durch seinen Dolmetscher. Aber ich hätte bis zu diesem Punkt kommen können. Ich beschloss, die Situation zu ändern, bevor ich diesen Punkt erreicht hatte.. . .Es ging nicht so sehr um die Gerichte, sondern um das kulinarische Erlebnis. Ich hatte das Gefühl, dass wir in Bezug auf ein kulinarisches Erlebnis eine Grenze erreicht haben. Wir könnten den Leuten nicht mehr Gerichte geben. Nicht nur physisch, sondern auch psychisch konnten die Menschen nicht so viel aufnehmen. Sie können nicht mehr als 45 Gerichte in einer Sitzung aufnehmen.

Wie die El Bulli Foundation die Traditionen von Adria fortführt und ob sie Mahlzeiten für den öffentlichen Verzehr zubereitet, wurde in den Medien diskutiert. Das könnte eine Funktion von Adrias eigener Offenheit gegenüber dem Projekt sein.

Wenn ich mich laut über die Mission der Stiftung wundere, erklärt Adria, dass sie sich nicht allzu sehr von dem unterscheiden wird, was wir bisher gemacht haben. Er beschreibt die Mission einfach als: Schaffen und Zeigen. Der letztere Begriff ist etwas mehrdeutig und bedeutet anscheinend, dass die Stiftung den größten Teil ihrer Arbeit online präsentieren wird, wo Köche auf der ganzen Welt innovative Inspirationen schöpfen können.

Die Rolle des Kochs neu definieren

Doch wie bei der Küche und dem Kochen will Adria auch vorgefasste Meinungen zum Kochberuf sprengen.

Was ist Espresso?

Köche konnten nur in Restaurants arbeiten, in der High-End-Küche. Wieso den? Warum konnten sie keine anderen Szenarien finden? Sollten Köche, die avantgardistische Küche zubereiten möchten, ihr Einkommen in einem Restaurant finden? sagt Ferran. Das sind die Fragen, die wir uns stellen. Das neue Szenario wird es ihnen also ermöglichen, zu tun, was immer sie wollen, wann immer sie es wollen.

So archaisch und theoretisch das klingt, es ist fest in der Praxis verwurzelt, sagt Adria. Die Vollzeitmitarbeiter von El Bulli zum Beispiel sind älter geworden und haben Familien gegründet; Sie wollten ein stabileres Leben abseits der nächtlichen, ängstlichen, trinkfesten Welt der Restaurantküchen. Aber Adria sah auch andere Probleme, die aufstiegen.

Hätten wir das Fundament nicht geschaffen, hätten wir nicht weitermachen können. Als Restaurant, wie das bisherige Modell, hätten wir wohl noch ein paar Jahre durchgehalten, sagt er. Das System konnte den Erfolg von El Bulli nicht ertragen.. . .Wir mussten also ein Szenario finden, das für die meisten Menschen akzeptabel war und es ihnen ermöglichte, weiterhin das zu tun, was sie gerne tun, nämlich kreativ zu sein.

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, wenn man über El Bulli nachdenkt – und die experimentellen Speisesäle, die ihm folgten, wie das von Grant Achatz Ausrichten , Rene Redzepis Mieten , Wylie Dufresnes WD- fünfzig und Andres’ Minibar – dass sich diese Art von Restaurants in einer verdünnten Umlaufbahn dreht. Ihre Ziele unterscheiden sich deutlich von denen eines traditionelleren Restaurants. Daran wurde ich erinnert, als ich das Thema Kunst und Essen vorstellte und ob sich ein Betrieb wie El Bulli jemals verpflichtet fühlt, nur den Appetit eines Gastes zu stillen.

In einem Avantgarde-Kochrestaurant ist es die Erfahrung, sagt Adria. Das ist der Unterschied.

An diesem Punkt beschließt Andres, sich einzumischen. Als er sich der Gruppe anschloss, etwa 15 Minuten nach Beginn des Interviews, übernahm er eine für Washingtons hyperkinetischen Koch etwas überraschende Rolle: Er saß still und blieb meistens stumm, zupfte gelegentlich Flusen von der Jacke seines Mentors, wie ein Diener. Aber wenn irgendjemand an diesem Tisch den Unterschied zwischen High-Volume- und High-Concept-Kochen diskutieren kann, dann Jose Andres, dessen ständig wachsendes Imperium alltägliches Essen und modernistische Experimente umfasst.

Das Standardrestaurant ist eine Funktion, um eine gute Zeit zu haben, sagt Andres. Wir werden gut essen. Wir werden eine gute Zeit haben, gutes Essen. Aber es gibt dieses andere Restaurant, in dem sie die Art von Moment der Perfektion, des Nachdenkens, des Denkens, des inneren Denkens erreichen. Von, wie 'Wow!'

Minibar der nächste El Bulli?

Andres' eigener Kommentar scheint eine weitere Selbstreflexion hervorzurufen, als ob er begonnen hätte, sich mit seinem Mentor zu vergleichen und zu kurz kommt.

Der Unterschied bei mir ist, dass ich angefangen habe, die Massen zu füttern, fährt Andres fort. Ferran begann, die wenigen zu füttern. Jeder weiß, dass mein Herz immer bei der Philosophie von Ferran und der Philosophie von El Bulli war. Ich habe länger gebraucht, um mich zu widmen, und ich bin immer noch weit weg.

kalter Kaffee mit Orangensaft

Andres erwähnt dann sofort Pläne, die Minibar zu erweitern, sobald sein Pop-up-Restaurant America Eats Tavern seinen Betrieb im ehemaligen Café Atlantico in der Eighth Street NW beendet. Er gibt an, mit Adria über das Projekt gesprochen zu haben.

Eines der Dinge, über die wir wirklich hin und her reden, ist: „Jose, was genau soll aus Minibar werden?“, sagt Andres. Was bin ich bereit zu geben? Wie viele Stunden bin ich bereit zu tun? An wie vielen Tagen werde ich im Jahr öffnen? Was ist das Kreativteam? Wie soll ich mit den vielen Hotels auf der ganzen Welt und den Restaurants in Washington Schritt halten, aber die Minibar „Minibar“ behalten?

Bedeutet das, dass die erweiterte Minibar das Modell von El Bulli übernehmen und sechs Monate im Jahr schließen könnte, um sich der reinen Kreativität zu widmen?

Das könnte ein Teil von . sein. . . ., sagt Andres und verfällt dann in einen anderen Gedanken. Wenn nicht, tötet er mich.

Er wäre Adria.

Der Witz von Andres hat seit dem Interview mehr Pathos angenommen. Ich habe danach erfahren, dass Adria hat Andres von seinem Posten gefeuert in El Bulli im Jahr 1990, was den Studenten dazu veranlasste, seine Koffer zu packen und nach Amerika zu ziehen, wo gute Dinge auf ihn warteten. Als wir zu dritt zusammensaßen, konnte Adria Andres jedoch nur loben, auch wenn er darauf hinwies, dass das Küchenteam von El Bulli damals nicht immer so konzentriert war.

Er war sehr leidenschaftlich bei dem, was er tat, sagt Adria über Andres. Es war nicht nur Arbeit. Das war die Bohème-Phase von El Bulli, in der wir wild gefeiert haben.

Morgens Sonnenbrille, fügt Andres hinzu.

Das Erstaunlichste ist, wie wir nach all dem tatsächlich arbeiten konnten, fährt Adria fort. Wir feierten vielleicht jeden Tag, aber wir arbeiteten immer noch hart an unseren Jobs. Zu dieser Zeit hatten wir keine Ahnung, dass wir jemals dort ankommen würden, wo wir es taten.