Der Gourmet-Koch, der raucht

Andrew Evans hackt an einem Mittsommer-Samstagnachmittag Räucherbrust. Er ist in der offenen Küche des BBQ Joint, seinem luftigen, aber gemütlichen Restaurant in Easton, Md. Mit 47 sieht er ein bisschen aus wie Russell Crowe, gekleidet in ein rotes T-Shirt, Jeans, Schürze und schwarze Baseballmütze.

Es ist weit entfernt von seinen Höhenflügen als Küchenchef und Besitzer eines der am meisten gepriesenen Restaurants im Mittelatlantik, dem Inn at Easton. Feinschmecker machten sich auf den Weg zu seinem Platz an der Ostküste von Maryland, etwa 11 / 2Autostunden von Washington entfernt, um die abenteuerliche Küche von Evans zu erleben.

2007 verlieh Tom Sietsema von The Post dem Restaurant drei Sterne. In seinem letzten Essensstück vor seinem Tod im Jahr 2006 schrieb der legendäre New York Times-Autor und Feinschmecker R.W. Johnny Apple Jr., dass der Küchenchef mit der Speisekarte des Gasthauses Australien-trifft-Asien-trifft-Maryland magisch wirkt.



Gebratenes Känguru-Tenderloin, frittierte Chesapeake-Austern und grüne Thai-Bouillabaisse standen irgendwie harmonisch auf der Liste der Gerichte – wahrscheinlich aufgrund von Evans' Ausbildung am Culinary Institute of America in Hyde Park, NY, gefolgt von einer achtjährigen Tätigkeit in einem asiatischen Restaurant in Australien.

Evans' Beifall lockte Spitzenhauben wie Eric Ziebold, Roberto Donna, Robert Wiedmaier und Cathal Armstrong an, um im Rahmen seiner Gastkoch-Serie 2006 ein Abendessen zu kochen.

Aber zwei Jahre später veranlassten persönliche Angelegenheiten Evans, das Gasthaus zu schließen; er verkaufte es im nächsten Jahr. Er zog an seinen jetzigen Standort und eröffnete ein Thai-Restaurant. Es war komplett geöffnet, wie ein Nachtmarktstand, sagt er und bezieht sich auf Stände in Südostasien. Das war mein Baby. Es hat jedoch nicht funktioniert.

Seine Probleme wurden durch die Rezession noch verschlimmert. Ich war finanziell am Seil, sagt er. Ich ging zu meinem größten Investor, meiner Mutter. Du gehst auf die Linie, wenn du zu deiner Mutter gehst. Und ich sagte: ‚Ich könnte es mit Barbecue versuchen‘ und sie sagte: ‚In Ordnung, probieren Sie es aus.‘

Kaffeemaschine für Restaurant

Geboren in New York City und aufgewachsen in Ohio und New Hampshire, wuchs Evans nicht mit Grillen auf. 1989 schloss er sein Studium der Religionswissenschaft (Spezialisierung auf Zen-Buddhismus) an der University of Virginia ab. Er arbeitete als Line Cook in einem Restaurant in Baltimore, bevor er zur CIA ging. Nach seinem Abschluss wurde er zum Kochen in Australien gesponsert. Er dachte, er würde ein Jahr dort bleiben. Am Ende blieb er acht.

Aber Evans Interesse am Grillen war seit 2004 stetig gewachsen, als er als Juror beim prestigeträchtigen Jack Daniels World Championship Invitational Barbecue in Lynchburg, Tennessee, tätig war.

Ich weiß nicht, warum sie mich gefragt haben, sagt er. Aber es hat meine Perspektive komplett verändert. Köche denken, dass Barbecue ein Redneck-Essen ist und es unter ihnen ist. So geht das ich pflegte zu denken.

Als er von dem, was einfach als Jack bekannt ist, zurückkehrte, begann Evans mit dem Räuchern von Fleisch zu experimentieren und veranstaltete Hinterhof-Wettbewerbe. 2008 gründete er Spazieren Sie mit den Schweinen , ein Wettkampfteam.

Evans hatte sich den Grillvirus eingefangen. Als das thailändische Restaurant nicht lief, sah er im Grillen nicht nur eine praktikable Geschäftsoption, sondern auch etwas, um seine relativ neu entdeckte Liebesaffäre mit der Küche zu erfüllen.

Ich denke, Barbecue zupft einen Urakkord in deinem Gehirn und wenn es genau richtig gezupft wird, passiert etwas, von dem du nicht einmal weißt, dass es passiert, sagt er. Die knusprige Rinde des Fleisches, das Feuer. Es geht einfach. . .Klingeln.

Er riss den Teppich im thailändischen Restaurant auf, installierte zwei 250-Pfund-Cookshack-elektrische Räuchergeräte für den Innenbereich und eröffnete das Lokal im Januar 2010 als BBQ Joint wieder.

Anstatt wie im Gasthaus rund um die Uhr zu arbeiten, räuchert Evans das Fleisch über Nacht und lagert es bis zum Servieren in einem Wärmer. Die Methode ermöglicht es ihm, an den meisten Tagen nachmittags zu gehen, um mit seinen Töchtern im Alter von 14 und 10 Jahren zu Hause zu sein, nur drei Blocks entfernt.

Er arbeitet ehrenamtlich an ihren Schulen und macht das Abendessen für sie, wofür er keine Zeit hatte, als er und seine Frau das Gasthaus führten. (Das Paar ließ sich 2009 scheiden.)

Damals war mein ganzes Leben Babysitter, Babysitter, Babysitter, sagt er. Die beliebtesten Familienessen der Mädchen spiegeln den Stammbaum ihres Chef-Vaters wider: Gnocchi; gedämpfte Artischocken mit Knoblauch und Butter; und mit Ingwer-Chutney glasierter Lachs, serviert über sautiertem Pak Choi mit Jasminreis als Beilage.

Seine formale Ausbildung hat seinem Grill zugutegekommen, sagt er. Ich habe den Vorteil, Koch zu sein, was mir hilft, mein Wissen zu beschleunigen und den Bohnen auf dem Teller eines Besuchers zuzunicken. Wir verwenden vier verschiedene Bohnen und etwa 18 Zutaten darin – gemessen auf das Gramm.

Der BBQ Joint serviert naturbelassenes Fleisch, das Evans in Salz, Essig, Zucker und Wasser einlegt. Der herzhaft geriebene (Cayennepfeffer, Thymian, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Paprika, eine Spur Zucker) mit Knochen gefüllte Heritage Acres Duroc Boston Butt wird etwa sechs Stunden lang über Hickory geräuchert. Das mit Senf bestrichene Bruststück erhält eine herzhafte Einreibung mit Salz und gemahlenem roten Pfeffer und wird dann zwischen acht und zehn Stunden über Mesquite geräuchert.

Mit einem komplexeren Rub, der braunen Zucker enthält, erhalten die mit Hickory und Apfelholz geräucherten Spareribs im St. Louis-Schnitt eine süßere Behandlung. Das freilaufende Hähnchen, das mit einem Rub ähnlich wie die Rippchen überzogen, aber weniger pfeffrig ist, wird auch über Hickory und Apfelholz geräuchert.

Evans bietet vier hausgemachte Saucen an, alle auf Tomatenbasis: scharf, süß, mittel und ein süß-scharfes Gebräu, das er Swicy nennt. Es hat sieben Jahre gedauert, diese Saucen richtig hinzubekommen, sagt er.

Mittwochs serviert er, was zum Kundenliebling geworden ist: geräucherter Hackbraten, eine Mischung aus Hackfleisch, eigener Brisket Rub, Zwiebeln und Tomaten, glasiert mit seiner mittelstarken Sauce.

Ich habe einmal versucht, es von der Speisekarte zu nehmen, aber meine Kunden haben eine tiefgreifende Reaktion erhalten, sagt Evans. Um Missbrauch durch meine Mitarbeiter zu verhindern, habe ich es wieder angezogen.

Kunden tun gut daran, die Redneck-Nachos zu bestellen, eine frische (beide Bedeutungen) Version der oft klebrigen Vorspeise, mit leicht gebratenen Maistortilla-Dreiecken, gemischt mit Zwiebeln und frisch rasierten Jalapenos und beträufelt mit Chipotle-Creme. Die prallen geräucherten Hähnchenflügel werden in ungesalzener Butter geworfen und mit einem spritzigen Rub bestäubt, der mit dem Fleisch verschmilzt.

Zu den Beilagen gehören cremiger Mac 'n' Cheese, bestreut mit Chipotle-Tabasco-Sauce, und Grünkohl, aromatisiert mit ausgelassenem Brustfett, Essig, Zwiebeln, Salz und zerkleinerten roten Pfefferflocken. Als Dessert darf der Hillbilly Pie nicht fehlen. Es hat seinen Namen nicht von einer einzelnen Kuchensorte (z. B. einem Pfirsich oder einer Pekannuss), sondern von der tiefen gusseisernen Pfanne, in der es gebacken wird.

Bieroptionen umfassen Standards für Craft Brews wie Butternuts Porkslap. Wie es sich für den einstigen Fine-Dining-Koch gehört, bietet Evans auch eine kleine Auswahl an Weinen.

Das sonntags geschlossene Geschäft läuft gut. Im vergangenen Frühjahr kürte das Magazin Food & Wine das BBQ Joint zu einem der besten neuen Grillrestaurants Amerikas. Anfang dieses Jahres hat Evans von Donnerstag bis Samstag einen Imbisswagen eröffnet. (Er schloss es im August für die Saison.) Zum Zeitpunkt der Drucklegung befand er sich in Verhandlungen über die Eröffnung eines zweiten BBQ-Joints.

Kollegen finden weiterhin den Weg zu Evans' Essen. Mit Stolz stellt er fest, dass Polly Wiedmaier, die Frau seines Küchenchefs Robert, gerade vorbeigekommen ist, um Grillgerichte für eine Mahlzeit zu Hause zu holen.

Ab diesem Monat fügt Evans am Montagabend ein What's Andrew Smoking-Dinner hinzu. Wie der Name schon sagt, raucht Evans alles, was ihm in den Sinn kommt: Schweinshaxe, Kalbsbäckchen, Kalbs- oder Rinderrippchen, vielleicht Wild. Ich möchte, dass es Spaß macht, sagt er.

Dolce-Kaffeemaschine

Als der sommerliche Samstagnachmittag dem Abend entgegengeht, wird Evans unruhig, nach Hause zu gehen und seine Familie zu besuchen. Während er die Küche beaufsichtigte und mit den Gästen scherzte, feilte er an einem Wettbewerbsrezept und überprüfte von Zeit zu Zeit ein Rippchen-Rack, das in einem Primo-Kocher im Kamado-Stil auf der Terrasse des Restaurants glühte. Das siennafarbene Fleisch glänzt mit einem letzten Soßenlack, und die Knochen werden fast schwach, als er ihre Mitte mit einer Zange umklammert.

Fertig, sagt er und fängt an zu schließen.

Das Essen ist alles super und super, sagt er ohne arrogant zu klingen. Aber der wahre Sieg für mich ist, die Mädchen großzuziehen. Da sein. Eine Sache, die mir das Grillen ermöglicht hat, ist, Vater zu sein.

REZEPTE:

Niedrig und langsam geräucherter Hackbraten

Hinterwäldler Blaubeerkuchen

BBQ Chicken Wings

Der BBQ Joint befindet sich in 216 E. Dover St., Easton, Md. 410-690-3641. www.andrewevansbbqjoint.com . Shahin wird mittags am heutigen Free Range-Chat teilnehmen: . Folgen Sie ihm auf Twitter: @jimshahin .