Feuern Sie Ihre Grills an für Rezepte aus den besten Grillbüchern der Saison


Karamellisierte Schweinesteaks aus dem Mittleren Westen; siehe Rezeptlink unten. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
'Praise the Lard' von Mike Mills und Amy Mills (Toni Tajima und Ken Goodman/Houghton Mifflin Harcourt)

Fast alle Grill- und Grillkochbücher sind ziemlich gleich.

Sie erklären Ihnen die Unterschiede zwischen Herden, von Wasserkocher- und Keramik-Kamado-Grills bis hin zu Offset- und Vertikalrauchern. Sie erklären die Arten der Brandstiftung, wie direkte und indirekte. Und sie geben Ihnen einen Überblick über die Aromen verschiedener Hölzer, wie der süße und milde Apfel, die tiefe und weiche Eiche, der scharfe Hickory.

Meine Lieblingsbücher in dieser Saison sind anders: Sie sind in erster Linie erfolgreich, weil sie die Grenzen des Kochens am Feuer erweitern, unser Verständnis dafür vertiefen oder beides.



Lobe den Schmalz, von Mike Mills und Amy Mills (Houghton Mifflin Harcourt, 25 $). Dieses Vater-Tochter-Team ist Grillkönig. Mike hat zahlreiche Meisterschaften auf der Rennstrecke gewonnen, betreibt seine eigenen hoch angesehene Restaurants und half dabei, New Yorks Blue Smoke zu eröffnen, was dazu beitrug, die Grillmanie der Stadt zu entfachen. Amy leitet OnCue Consulting, das Grillrestaurants berät, und tritt als Jurorin in Kochshows auf. Im Jahr 2005 veröffentlichte das Paar den für den James Beard Award nominierten Peace, Love & Barbecue.

Während sich die früheren Arbeiten auf Geheimnisse von Grubenmeistern im ganzen Land stützten, entspringt Praise the Lard eher dem eigenen beträchtlichen Hintergrund des Duos. Die Rezepte spiegeln den jüngsten Trend von Barbecue wider, artgerecht aufgezogenes und qualitativ hochwertigeres Fleisch zu verwenden. Kreative Berührungen gibt es zuhauf. Ihr Rezept für karamellisierte Schweinesteaks aus dem Mittleren Westen zum Beispiel verwandelt den Klassiker aus dem Mittleren Westen von einem gewöhnlichen Grillen in einen mehrstufigen Prozess mit Trockenreiben, Grillen, Räuchern und Übergießen.

[Mach das Rezept: Karamellisierte Schweinesteaks aus dem Mittleren Westen]

Das Wortspiel des Buchtitels setzt sich durchweg mit religiösen Bildern fort: Engelchöre singen das Lob der Vorspeisen; ihr Überblick über das Räuchern von Fleisch wird als Predigt mit einem kleinen Feuer-und-Schwefel-Zeugnis bezeichnet. (Sie sagen, dass sie Christen sind, die weder Blasphemie noch Respektlosigkeit mit unserer Sprache und unseren Metaphern beabsichtigen.) Was das Schmalz betrifft, ist es allgegenwärtig, vom Maisbrotpudding bis zu den Pfirsichhandpasteten.

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Eine der Freuden des Buches sind Amys kurze Erinnerungen an die kulinarischen Lektionen aus ihrer Kindheit, die sie oft auf den Knien ihrer Großmutter gelernt hat. Sie sind kleine Juwelen des Schreibens, die die Liebe zu Familie und Freunden ausstrahlen, die sie und ihr Vater als den Kern ihrer Liebe zum Grillen bezeichnen. Ihr sanfter Humor, bemerkenswert fundierte Anweisungen und kreative Rezepte machten diesen Leser zu einem Gläubigen.


Geschmorter Rosenkohl; siehe Rezeptlink unten. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Buxton Hall BBQ Book of Smoke von Elliott Moss. (Voyageur-Presse)

Buxton Hall BBQ Book of Smoke, von Elliott Moss (Voyageur-Presse, 28 $). Moss ist ein aufstrebender Star des Grillens der nächsten Generation und der Grubenmeister bei Buxton Hall BBQ in Asheville, N.C. Dieses Buch, das letzten Herbst erschienen ist, ist sowohl eine Weltanschauung als auch eine Sammlung von Rezepten.

Moss stammt aus der regellosen Grillschule. Das heißt, ein Festhalten am Regionalismus dient als Grundlage, um lokale Aromen zu erkunden, und nicht eine einschränkende kulinarische Orthodoxie. Er hat ein Rezept für geräucherten, gebratenen Wels, einen Fisch, der in der Gegend verbreitet ist, aber kaum ein Grundnahrungsmittel in Grilllokalen.

[ Das ist die Zukunft des Grillens: Keine Regionen, keine Regeln, viel Innovation ]

Der gebürtige Florence, S.C., kocht ganzes Schwein und verwendet nur Harthölzer, wie es sein Vater und Großvater getan haben. Aber seine Seiten sind wahrscheinlich nicht von seinen Vorfahren überliefert: Rosenkohl, ein Markenzeichen von Buxton Hall, gibt es in zwei Versionen, eine gebraten mit Schweinebraten und Cracklins, die andere geschmort und vegetarisch.

[Mach das Rezept: Geschmorter Rosenkohl]

Das Buch wird ein wenig schräg, mit Anweisungen, wie man einen sogenannten Tischraucher herstellt (du brauchst einen Bohrer) und wie man ein Brennfass baut, um Hartholz zu Holzkohle zu verarbeiten. Aber Sie können dieses Zeug überspringen und direkt zu den siegreichen neu-altmodischen Rezepten gehen.


Geplankter Lachs mit rauchiger Orangen-Aioli und Salsa Verde; siehe Rezeptlink unten. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Rot, Weiß und 'Que von Karen Adler & Judith Fertig (Steve Legato)

Rot, Weiß und ’Que, by Karen Adler and Judith Fertig (Laufende Presse, 25 $). Die sogenannten BBQ Queens aus Kansas City haben ein Händchen für zuverlässige und interessante Grillbücher, vom vielbeachteten The Gardener and the Grill bis zum BBQ Bistro.

Dieses hier fühlt sich ein wenig unkonzentriert an, eine Mischung aus Americana/saisonal/regional, aber mit einem Hauch internationaler Einflüsse (mit nur sporadischen Erwähnungen von Amerika als Nation von Einwanderern). Kurze Rezepteinführungen und gelegentliche Seitenleisten stellen die Verbindung zum Thema des Buches her, aber die Idee hinter dem Buch würde von organisatorischen Anleitungen profitieren, wie zum Beispiel Kapiteln, die in Jahreszeiten oder Regionen unterteilt sind.

Dennoch sind die gut geschriebenen Rezepte solide und farbenprächtig, mit gegrillten Favabohnen mit Pecorino und gegrilltem Mahi-Mahi mit Macadamia-Butter. Der Planked Lachs kombiniert eine Methode, die den amerikanischen Ureinwohnern im pazifischen Nordwesten zugeschrieben wird, mit der süßen Aioli und der hellen Salsa, um ein feuchtes, würziges und optisch atemberaubendes Stück Fisch zu schaffen.

[Mach das Rezept: Planked Lachs mit Smoky Orange Aioli und Salsa Verde]


Blanchiertes Basilikumöl; siehe Rezeptlink unten. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Barbecue-Saucen, Rubs und Marinaden von Steven Raichlen (Courtesy Workman Publishing)

Barbecue-Saucen, Rubs und Marinaden, von Steven Raichlen (Arbeiter, ). Wenn Sie Raichlens Wälzer 2000 besitzen, Barbecue! Bibelsaucen, Rubs und Marinaden, Sie brauchen diese nicht, die praktisch gleich ist, aber mit ein paar Änderungen und Ergänzungen.

In beiden Büchern gibt es mehr als 200 Rezepte, aber das jüngste Werk ersetzt das Wort rechtschaffen für das völlig neue Buch des vorherigen Buches. Die meisten Saucen im amerikanischen Kapitel sind zum Beispiel im ersten Buch erschienen, obwohl Raichlen einige neue von Starkoch Marcus Samuelsson und Hugh Mangum, Besitzer/Grubenmeister bei New York’s, anbietet Mighty Quinn BBQ . Raichlen geht weltweit unter anderem mit argentinischem Chimichurri, kubanischem Mojo, mexikanischem Maulwurf, Perus Aji Amarillo und Südafrikas Affendrüsensauce (keine Affendrüsen erforderlich), die alle im früheren Buch erschienen sind.

Das Blanched Basil Oil , eine Neuauflage des früheren Buches, ist ein sommerliches Arbeitstier, das Fleisch und Fisch nach dem Kochen eine weitere Geschmacksschicht verleiht und eine raffinierte Optik verleiht, wenn es auf dem Teller aufgetragen wird.

[Mach das Rezept: Blanchiertes Basilikumöl ]

Wenn Sie die Grillbibel nicht besitzen! Soßen-Buch, dann ist das aktuelle Angebot – das eine Brettsauce für Steaks, eine Nachmarinade für Fleisch und die Espresso-Barbecue-Sauce von Austin-Barbecue Aaron Franklin hinzufügt – eine wertvolle Ergänzung für Ihre Grillbibliothek.


Johnsons Boucaniere Pork Butt; siehe Rezeptlink unten. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Die besten Hintern des Südens von Matt Moore (Oxmoor House/Time Inc. Books)

Die besten Hintern des Südens, von Matt Moore (Oxmoor-Haus, 27 $). Autor Matt Moore reiste durch den Süden und sammelte unterwegs Rezepte von Grubenmeistern. Die Schreibweise ist wie der Titel etwas kitschig. (Erster Satz: Meinungen sind wie Ärsche – jeder hat einen.) Aber indem der Fokus von Schweinestummeln (die von der Schweineschulter stammen) auf viele andere Lebensmittel ausgeweitet wird, zeichnet das Buch die wechselnden Geschmacksrichtungen des Südstaaten-Barbecue auf.

Es gibt geräucherten Schweinebauch mit Soja-Limetten-Dip, Burnt Ends Mac ’n’ Cheese, BBQ Tortilla Pie. Und natürlich Hintern. Moores Zusammenstellung verschiedener Rezepte beweist, dass es viele Methoden gibt, einen Schweinekolben zu grillen. Ein Grubenmeister bestrich das Fleisch mit Senf und gart es über Wildkirschholz. Ein anderer übergießt mit italienischem Dressing und kocht über Holzkohle. Johnsons Boucanière Pork Butt, von dem Moore sagt, dass es einer der saftigsten ist, die er probiert hat, verwendet eine ziemlich klassische Reibe und Eichenholzglut.

[Mach das Rezept: Johnsons Boucanière Pork Butt]


„Webers Greatest Hits“ von Jamie Purviance (Houghton Mifflin Harcourt)
'Salzblock-Grillen' von Mark Bitterman (mit freundlicher Genehmigung von Andrews McMeel Publishing)

Webers größte Hits, von Jamie Purviance (Houghton Mifflin Harcourt, 25 $). Die Jungs, die diese allgegenwärtigen Kugelgrills herstellen, stellen auch einige ziemlich gute Grillkochbücher her. Denn wer kann Ihnen besser erklären, wie man seine Grills benutzt, als die Leute, die sie gebaut haben?

Purviance, ein Absolvent des Culinary Institute of America und Autor von etwa 15 Weber-Kochbüchern, vergleicht diese Sammlung mit den ikonischen Songs meiner Lieblingskünstler. Auf der Hitparade findet sich das Pendant zu klassischen Rocksongs wie Beer-Can Chicken, Hardrockern wie Strip Steak mit Meerrettichsauce und ambitioniertem Art-Rock wie Ingwer-Porterhouse-Steaks mit geröstetem Sesamsalz.

Arabica- und Robusta-Kaffee

Grillen mit Salzblock, von Mark Bitterman (Andrews McMeel, 25 $). Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Salzfanatiker schneidert sein neuestes Buch auf das Kochen am Feuer auf dichten Himalaya-Salzblöcken. Bitterman sagt, die Blöcke (die übrigens nicht aus dem Himalaya kommen, das ist nur Marketing) dienen drei Zwecken. Sie verteilen die Hitze gleichmäßiger als beim Rostgaren, können beim Anbraten extreme Hitze erzeugen und verleihen eine milde Salzigkeit.

Die 70 Rezepte decken die ganze Bandbreite ab, oft mit einer Wendung. Burger werden aus Schweinebauch hergestellt. Das abgeflachte Hühnchen nach toskanischer Art wird mit einem Salzblock und nicht mit in Aluminiumfolie verpackten Ziegeln beschwert. Bitterman, der ein Boutique-Salzgeschäft namens Meadow besitzt (das die Blöcke natürlich verkauft), gibt detaillierte Anweisungen zur Verwendung der Blöcke, die brechen können, wenn sie nicht richtig erwärmt werden. (Wer wusste?)

Shahin ist außerordentlicher Professor für Journalismus an der Syracuse University. Er wird am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teilnehmen: . Folgen Sie ihm auf Twitter: @jimshahin.