Erst anbraten, dann braten

Leistungsstarke Restaurantausstattung und klassische kulinarische Ausbildung sind zwar schön, aber nicht notwendig, um das schön gebräunte Äußere und das saftige, perfekt zubereitete Innere einer Vorspeise unter der Woche zu erreichen. Alles, was Sie brauchen, ist ein einfacher zweistufiger Prozess, der als Anbraten bekannt ist.

Wie der Name schon sagt, kombiniert die Zubereitung zwei gängige Formen des Kochens. Zuerst das Fleisch in einer schweren Pfanne bei starker Hitze anbraten, um es zu bräunen. Übertragen Sie es dann in einen mäßigen Ofen, um das Garen zu beenden. Das Ergebnis ist eine würzige gebräunte Kruste, die allein durch Rösten nicht in kurzer Zeit erzeugt werden kann, und ein gleichmäßiger Gargrad, der auf dem Herd nur schwer zu erreichen ist. Das scharfe Braten funktioniert mit fast jedem zarten Fleisch- oder Fischstück.

Beginnen Sie mit einer schweren, ofenfesten Pfanne, die Wärme aufnehmen und speichern kann. Ich habe eine Vorliebe für meine abgenutzte gusseiserne Pfanne, aber auch gute Edelstahlpfannen machen den Job. Antihaftbeschichtete Pfannen sind für diese Aufgabe im Allgemeinen nicht geeignet, da die Oberfläche aus Polytetrafluorethylen (und die Griffe, wenn sie aus Kunststoff sind) hoher Hitze nicht gut standhalten. Es ist am besten, wenn die Pfanne mindestens 12 Zoll breit ist und groß genug ist, um vier Hähnchenbrust, Lachsfilets oder Rinderfiletsteaks gleichzeitig richtig zu bräunen und zu braten. Schweinekoteletts, die dazu neigen, etwas sperriger zu sein, werden am besten zu zweit gleichzeitig angebraten.



Der primäre Sear basiert auf einem starken anfänglichen Hitzestoß. Obwohl die natürliche Tendenz beim Kochen mit hoher Hitze darin besteht, aus Angst vor dem Anbrennen an den Speisen herumzufummeln, ist es wichtig, das Fleisch zwei oder drei Minuten lang unberührt garen zu lassen, um eine perfekte Anbraten zu erzielen und ein Anhaften an der Pfanne zu vermeiden. Nachdem Sie das Fleisch angebraten haben, geben Sie es in einen 400-Grad-Ofen, wo die konstante Temperatur das Fleisch sanft und gleichmäßig fertig gart.

Der Ansatz mit hoher Hitze neigt dazu, ein wenig Rauch zu erzeugen, insbesondere wenn der Ofenboden nicht makellos ist. Schalten Sie also den Abluftventilator ein und betrachten Sie sich als vorgewarnt. Wenn es draußen nicht zu kalt ist, möchten Sie vielleicht sogar die Fenster öffnen, um beim Lüften zu helfen.

In Restaurants braten geübte Köche das Fleisch oder den Fisch, bis es sich so anfühlt. Aber wenn Sie den Gargrad nicht durch Berührung überprüfen möchten oder wenn Sie sicherer sein möchten, zeigt ein sofort ablesbares Thermometer oder ein ofenfestes digitales Thermometer eine Temperaturanzeige an, die Sie wissen lässt, wann Sie die Pfanne aus dem Ofen nehmen müssen.

Sobald das Fleisch oder der Fisch bis zum gewünschten Gargrad gegart ist, nehmen Sie es aus dem Ofen – achten Sie darauf, Topflappen zu verwenden, da der Griff der Pfanne extrem heiß ist – und lassen Sie es etwa fünf Minuten ruhen. Dadurch kann sich der Saft der Speisen neu verteilen und das Steak, Kotelett oder Filet wird wunderbar saftig.

Aus meinen Jahren in Restaurantküchen habe ich gelernt, dass es viele Möglichkeiten gibt, auf dieser Technik aufzubauen, aber zu Hause halte ich es gerne einfach und füge ein paar Butterstücke, einige gehackte Kräuter wie Rosmarin, Salbei oder Thymian hinzu, und Aromastoffe wie Knoblauch oder Schalotten in die Pfanne geben, bevor Sie das Gericht in den Ofen geben. Die Aromen der Kräuter und Aromen verschmelzen zu einer dezent aromatisierten, gebräunten Buttersauce, die dann den Braten parfümiert – wie auch den Rest des Hauses. Während das Fleisch ruht, übergieße ich es mit der aufgegossenen Butter aus der Pfanne. Dann träufle ich die restliche Butter kurz vor dem Servieren über das Fleisch. Du kannst auch eine Pfannensauce herstellen, indem du die Butter weglässt und stattdessen eine würzige Flüssigkeit wie Essig, Wein oder Hühnerbrühe hinzufügst, nachdem die Pfanne aus dem Ofen kommt. Dann auf dem Herd leicht reduzieren, bis ein Ju ist.

Obwohl die Kombination aus Anbraten oder Rösten Ihrem grundlegenden Anbraten oder Braten einen zusätzlichen Schritt hinzufügt, kann es tatsächlich weniger stressig und zeitaufwändig sein als jede der einzelnen Techniken. Das Anbraten ist relativ schnell, so dass Sie sich keine Sorgen über ein Anbrennen machen müssen. Und Braten bietet Ihnen ein paar Minuten freihändige Zeit – genug, um den Tisch zu decken, alle Beilagen zu vervollständigen und einen arbeitsreichen Abend unter der Woche zu einem ruhigen Tempo zu machen.

Grundlegende Anbraten-Röstmethode

4 Portionen

Um einer grundlegenden Anbraten-Technik Geschmack zu verleihen, wählen Sie eine der folgenden Kombinationen mit aromatischem Gemüse und Kräutern oder stellen Sie Ihre eigene Kombination zusammen.

Wenn Sie mehr als vier Portionen zubereiten möchten, braten Sie das Fleisch oder den Fisch in zwei Portionen an und legen Sie es dann in einen großen Bräter, bevor Sie es in den Ofen geben. Achten Sie darauf, auch alle würzigen Säfte aus der Pfanne zu geben.

13/4 bis 3 Pfund Fleisch, Geflügel oder Fisch (wie dicke Rindersteaks, dick geschnittene Schweinekoteletts, Hähnchenbrust mit Haut oder Fischfilets)

Türkische Kaffeerezepte

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Esslöffel Olivenöl

3 Esslöffel Butter

Frische Kräuter

technische Ausrüstung

Aromatisches Gemüse

Backofen auf 400 Grad vorheizen. Drehen Sie den Abluftventilator auf hoch.

Bestreuen Sie das Fleisch oder den Fisch von beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer.

Stellen Sie eine große, schwere, ofenfeste Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie heiß ist, aber nicht raucht und ein Tropfen Wasser sofort auf ihrer Oberfläche verdampft, etwa 2 Minuten. Fügen Sie das Öl hinzu und kippen Sie die Pfanne vorsichtig, um das Öl herumzuschieben. Legen Sie das Fleisch oder den Fisch in die Pfanne und verteilen Sie es gleichmäßig.

(Hinweis: Wenn die Fleisch- oder Fischstücke nicht mit viel Platz auf allen Seiten hineinpassen, das Fleisch in 2 Portionen scharf anbraten.)

Braten Sie das Fleisch an, ohne es zu berühren, bis die Ränder des Fleisches oder Fischs gut gebräunt sind und sich die Oberfläche leicht von der Pfanne lösen lässt, 2 bis 3 Minuten. Überprüfen Sie, indem Sie eine Zange verwenden und vorsichtig eine Ecke des Fleisches oder Fischs aufnehmen; Wenn es kleben bleibt, warten Sie eine weitere Minute, bevor Sie es erneut versuchen. Wenden und weitere 2 Minuten kochen lassen. Butter, Kräuter und Aromen in die Pfanne geben und in den Ofen geben (siehe Variationen).

4 bis 20 Minuten braten, bis das Fleisch oder der Fisch den gewünschten Gargrad erreicht hat, je nach Größe und Art der Zutat. Überprüfen Sie den Gargrad mit einem sofort ablesbaren oder digitalen Thermometer. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen – achten Sie darauf, Topflappen zu verwenden, da sie extrem heiß wird – und stellen Sie das Fleisch oder den Fisch beiseite, um 5 Minuten ruhen zu lassen, und begießen Sie gelegentlich die aufgegossene Butter. Vielleicht möchten Sie den Topflappen am Griff lassen, um daran zu erinnern, dass die Pfanne heiß ist. Sofort mit einem Schuss Butter servieren. Entfernen und entsorgen Sie die Kräuter und die Aromastoffe, wenn sie zu verkohlt sind.

VARIANTEN

Hähnchen Verwenden Sie 4 Hähnchenbrust (mit oder ohne Knochen, mit Haut), 10 Zweige Thymian und 5 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt. Kochen, bis das Fleisch 170 Grad registriert.

Schweinefleisch Verwenden Sie 4 mittig geschnittene Schweinekoteletts mit Knochen (ca. 3 Pfund), 8 Salbeiblätter und 3 Schalotten, geschält und geviertelt. Kochen, bis das Fleisch 160 Grad registriert.

Lachs Verwenden Sie vier 6-Unzen-Lachsfilets, 4 Zweige Rosmarin und vier 2,5-cm-Stücke Zitronenschale. Kochen, bis der Fisch 135 Grad für Medium registriert.

Rindfleisch Verwenden Sie vier 8-Unzen-Rinderfiletsteaks, 4 Zweige Rosmarin, 3 Schalotten, geschält und geviertelt. Kochen, bis das Fleisch 125 Grad für mittel-selten anzeigt.

Tony Rosenfeld ist Mitherausgeber des Fine Cooking Magazins. Zuletzt schrieb er für Food über zerdrückten Knoblauch.

Fleisch-, Geflügel- und Fischstücke werden mit dem scharfen Rösten in kürzester Zeit professionell veredelt – wenn auch mit etwas mehr Rauch in der Küche. Angebratenes Rindfleisch wird durch Aromastoffe wie Rosmarin und Schalotten beflügelt.