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ES WAR NICHT ALLES Sojasprossen und Tofu in den späten 60ern. Wie sich herausstellte, lässt sich das Erbe der Hippie-Bewegung nicht in eine Pita-Tasche stopfen. Es gab legendäre Croissants aus dieser Zeit und eine kulinarische Erfindung namens Morning Buns, die so weit verbreitet ist, dass sie heute sogar von Fluggesellschaften serviert wird.

In Madison, Wisconsin, wurde eine ganz neue Welle französischer Restaurant-Eleganz nicht von Jetsettern auf Spesenabrechnungen hervorgebracht, sondern von einer Post-Flower-Child-Gruppe der frühen 70er Jahre namens Phoenix Academy of Cultural Exploration and Design, deren Mission es war, Kulturwandel statt Devisen.

Um diese mythischen Tage der 60er Jahre zu untermauern, war eine Frau namens JoAnna Guthrie der Guru dieser besonderen Geschichte. Weltreisende, Philosophin, Dozentin und Innenarchitektin – so beschreiben ihre Schüler sie. Sie versammelte in Chicago einen Studentenkreis für die „eklektische Studie über das Verständnis des Lebens“, wie sich einer von ihnen, David Yankovich, erinnert. Sie war in ihren Vierzigern, und eine Gruppe von etwa 30 Studenten in den Zwanzigern versammelte sich regelmäßig in Häusern oder in öffentlichen Hallen, um Guthrie zuzuhören, wie sie über die Verbesserung und Verschönerung der amerikanischen Kultur sprach. Sie gelobten, ihre Ideen umzusetzen – aber über welches Medium?



Um 1970 beschloss Guthrie dann, Chicago zu verlassen und nach Madison umzuziehen, und ihre Gruppe folgte. „Wir fanden uns in einer neuen Stadt ohne Einkommen wieder“, erklärte Yankovich. Praktisch alle aus der Gruppe waren ungelernt, aber ein Mädchen war eine gute Köchin. Die Antwort auf ihre wirtschaftlichen wie auch auf ihre ideologischen Probleme schien ein Restaurant zu sein, in dem alles außer der Küche von angelernten oder ungelernten Arbeitern erledigt werden konnte. Also eröffneten sie im Keller eines ehemaligen Schönheitssalons ein Restaurant mit neun Tischen und nannten es die Ovens of Bretagne.

„Das war klassisches Französisch“, rühmt sich Yankovich, der heute mit seiner Frau Karen eine Alternativschule betreibt und nur noch am Rande mit den Restaurants beschäftigt ist.

„Mit einem Schuss Naturkost“, ergänzt Karen, die auch eine der Gründerinnen war.

Damals, so erklären sie, galt die Innenstadt von Madison als gefährlich, und tatsächlich waren zerbrochene Fensterscheiben eine alltägliche Gefahr. Und in Madison gab es nichts, was einem französischen Restaurant ähnelte, schon gar nicht so ein französisches Restaurant, und definitiv keine Croissants.

Sie bauten die Räumlichkeiten selbst in ein französisches Restaurant im Landhausstil um und öffneten zum Mittag- und Abendessen, spezialisiert auf Croissants. Bis 1972 fügten sie ein Zimmer im Obergeschoss hinzu und begannen, das Frühstücksessen zu servieren, das Madison im Sturm erobern sollte - Morning Buns und Karen Buns. Ein Morning Bun ist eine Art riesiges Zimtbrötchen aus Croissant-Teig; Karen Buns schmecken auf halbem Weg zwischen einem Croissant und einem Donut und wurden entwickelt, um die Teigreste zu verbrauchen, die nicht wiederverwendet werden konnten, um ein erstklassiges Croissant herzustellen. Einer der ersten Bäcker des Restaurants hatte eine Frau namens Karen und das Problem, was man mit den Resten machen sollte, die vom Handschneiden des Croissant-Teigs übrig geblieben waren. Also rollte er sie wieder auf, schnitt sie in Kreise, glasierte sie mit Orangenhonig und backte sie dann im Umluftofen. Und verewigt seine Frau.

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Was die Morning Buns angeht, kann sich niemand erinnern, wie sie begannen, aber es sind auch Croissant-Teig, etwa 1/8-Zoll dick gerollt, mit Eiwaschmittel bestrichen und mit braunem Zucker und Zimt bestreut, dann im Gelee-Roll-Stil aufgerollt und geschnitten so dass sie beim Einlegen in Muffinformen etwa 1/2 Zoll über die Oberseite der Form ragen und beim Backen enorm aufgehen. Nach dem Backen werden sie noch heiß in Zimtzucker gewälzt. Sie werden auch ungezuckert verkauft, aber wie David es ausdrückt: 'Bis dahin können Sie sie genauso gut gezuckert haben.'

Ein einzelnes Morgenbrötchen wiegt laut David „drei Croissants“. Im Laufe der Jahre sind sie immer größer geworden, aber wenn sie zu groß werden, backen sie nicht gut.

Haben Morning Buns ihren Höhepunkt erreicht?

„Ja“, sagt David. „Ich glaube, sie haben ihre Spitze überschritten“, kontert Karen.

Trotzdem verkauft jeder der drei Standorte der Bretagne täglich Tausende von Morning Buns. Niemand scheint genau zu wissen, wie viele, aber der kleinste der Öfen, die Monroe Street, verkauft an Wochentagen schätzungsweise 3.500, an Wochenendtagen mehr als 4.000. Und sie werden im Großhandel an Lebensmittelgeschäfte und ein Krankenhaus sowie an Northwest- und Frontier-Fluggesellschaften verkauft. Als die Yankoviches in Denver Urlaub machten, sagten sie: »Wir dachten, wir würden dem Ganzen entkommen«, aber das Frühstück im Flugzeug war – Sie ahnen es – Morning Buns.

Morning Buns haben sich in Madison so stark durchgesetzt, dass David beim letzten Morning Bun einmal einen Faustkampf erlebte. „Sie haben eine solche emotionale Bindung“, sagt er, dass die Leute sie routinemäßig als Geschenk ins Krankenhaus und an Mütter mit Neugeborenen bringen.

Der Erfolg der Brötchen beunruhigt die Manager von Ovens, denn sobald sie die Bäckerei zu einem Lebensmittelgeschäft oder einer Fluggesellschaft verlassen, sind diese zerbrechlichen Backwaren für Misshandlungen gefährdet. Sie sollten nicht lange aufbewahrt oder an einem kühlen Ort gelagert werden, und sie sollten vor dem Servieren aufgewärmt werden, wie dies die Öfen für ihre sitzenden Kunden tun. Die Croissants, Morning Buns und Karen Buns halten nur 4 bis 5 Stunden, bevor sie hart werden, es sei denn, sie werden gefroren.

In den Restaurants beginnt das Backen von Croissants und Morning Buns – ganz zu schweigen von einem großen Repertoire an anderem Frühstücksgebäck von Muffins bis Dänisch – um 4:30 Uhr, und die ersten Chargen sind um 7 Uhr fertig nicht vor 11 Uhr aufhören, also auch mittags frisch aus dem Ofen kommen; Sie sind nicht nach 17 Uhr verkauft.

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Seit der Eröffnung der Ovens of Bretagne hat Madison eine kleine französische Restaurantexplosion erlebt - darunter Restaurants wie L'Etoile, The Creperie, Chez Michel. Wie viele davon sind aus den Öfen der Bretagne hervorgegangen? „Alle“, läuten die Yankoviches, die erklären, dass die meisten neuen Restaurants von Leuten gegründet wurden, die bei den Öfen gearbeitet hatten. Mindestens eine andere Bäckerei in Madison stellt nachgemachte Morning Buns her, und ein paar Bäckereien in Milwaukee sind ebenfalls direkt von den Ovens beeinflusst. Darüber hinaus zählte David 1977, dass in den fünf Jahren seit ihrer Gründung 35 neue Restaurants in einem Umkreis von zwei Blocks um sie eröffnet wurden. Nicht zuletzt zeigten die Öfen Madison, dass ein potenzieller Markt darauf wartete, gefüttert zu werden. „The Ovens hatte schon immer ein solches Charisma“, sagt Karen; Es gab von Anfang an Schlangen, die darauf warteten, hineinzukommen.

Auch The Ovens erkannten dieses Potenzial und begannen, sich zu verzweigen; ein viertes Restaurant steht kurz vor der Eröffnung. Jede Filiale hat ihre eigene unverwechselbare Speisekarte und Atmosphäre, aber die stärkste Identität der Öfen liegt in ihren Backwaren, so dass alle die gleichen Backwaren haben, die an jedem Standort gebacken werden. Zwei der Restaurants verfügen über offene Küchen, in denen die Gäste beim Rollen und Schneiden der Croissants zuschauen können. Eine Filiale, Shorewood, ist weniger französisch und konzentriert sich auf moderne und vielseitige, leichte und gesunde Lebensmittel. Die kleinste, Monroe Street, mit nur etwa 14 Tischen, hat eine komplettere Bäckerei als die anderen und legt den Schwerpunkt auf in Gebäck verpackte Gerichte wie Pot Pies und Empanadas.

In der ursprünglichen Filiale in der State Street wurden die Sitzplätze auf 95 Sitzplätze erweitert, das Abendessen ist immer noch klassisch französisch und die Bäckerei (die kleinste der Kette) rollt die Croissants immer noch von Hand. Die neueste Filiale wird rund 100 Sitzplätze und die größte Bäckerei überhaupt haben. Es wird das erste Restaurant sein, das neu gebaut wird; Sherwood war ein Supermarkt, die Monroe Street eine Bäckerei, bevor die Ovens sie übernahmen.

Die Öfen stellen immer noch unerfahrene Helfer ein, was offensichtlich ist, wenn Sie durch die Fenster der State Street-Bäckerei das langsame und mühsame Rollen und Schneiden der Croissants beobachten. Sie stellten fest, dass erfahrene Bäcker „zu institutionell“ kochten, sagen die Yankoviches.

Die Restaurants versuchen immer noch, ihre ursprünglichen Werte der „Hausmannskost“ beizubehalten. „Wir wussten nicht, wie man Speisekürzel kauft“, erklärt Karen Yankovich. Also haben sie die gesamte Butter in ihren Croissants verwendet – und tun es immer noch, obwohl dies die Handhabung des Teigs erschwert. Von Anfang an wurden in den Öfen hausgemachte Zutaten verwendet und in kleinen Mengen gekocht. „Es war ein wahrer Segen“, sagt Karen.

Wenn es eine häufige Beschwerde über die Öfen der Bretagne gibt, dann ist es, dass sie zu beliebt sind, dass es normalerweise Linien gibt, die mit Croissant und Morning Bun-Zeit beginnen, für diese großen, butterartigen, flockigen, ausgefallen reichen Kohlenhydratspeicher. Aus diesem Grund nennt ein Professor der University of Wisconsin seine Restaurantkette in seiner Heimatstadt Covens of Vluttony.

Hier ist das Rezept von Ovens für Croissants, Karen Buns und für sein originales Croissant-Teig-Frühstücksgebäck, das Madison, Wis., das Morning Bun, verschlingt. CROISSANTS (Ergiebigkeit 30 Croissants) 4 1/4 Tassen warmes Wasser 1 1/3 Esslöffel Trockenhefe 2 1/2 Esslöffel Zucker 1/2 Tasse Trockenmilch 1 1/3 Esslöffel Salz 9 1/3 Tassen ungebleichtes Weißmehl plus 1 /2 Tasse 1 Pfund ungesalzene Butter

Kombinieren Sie das warme Wasser, Hefe und Zucker in einem 5-Liter-Mixer. Lassen Sie die Hefe aktiviert werden und schäumen Sie, dann fügen Sie die Milchfeststoffe, Salz und Mehl hinzu. Mit Knethaken mischen, bis das Mehl gerade eingearbeitet ist. Übermischen vermeiden. Durch Übermischen wird der Teig schnell zäh. Die Teigmischung in einen luftdichten Behälter mit Platz zum Aufgehen geben und 12-24 Stunden bei 38-40 Grad kühlen, dabei gelegentlich nach unten drücken, wenn der Teig zu stark aufgeht.

Butter in Teig rollen: Geben Sie 1 Pfund ungesalzene (oder leicht gesalzene) Butter in einen 5-Liter-Mixer. Mit Paddelknethaken mischen und nach und nach 1/2 Tasse Mehl hinzufügen. Mischen, bis die Butter mäßig weich, aber nicht cremig ist. Zu weiche Butter lässt sich nicht richtig im Teig schichten.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine gut bemehlte Fläche stürzen. Verteilen Sie den Teig mit den Händen in ein 6 x 8 Zoll großes Rechteck. Weiche Butter zu einem Rechteck von 3 x 4 Zoll formen. Butter in die Teigmitte geben. Butter mit Teig umhüllen, Teig von den Seiten in die Mitte bringen, ohne zu überlappen; dann Teig von oben und unten in die Mitte, wieder ohne zu überlappen. Drücken Sie den Teigmantel gleichmäßig mit den Händen nach unten, um die rechteckige Form zu erhalten.

15-20 Minuten ruhen lassen (Sie können den Teig während der ersten Ruhezeit kühlen, wenn die Butter sehr weich ist).

Den Umschlag aus Teig und Butter mit den Nähten nach unten auf den „Bauch“ drehen. Rollen Sie mit einem großen Nudelholz ein Rechteck des Teigs auf eine Dicke von 3/8 bis 1/2 Zoll gleichmäßig aus. In Drittel falten.

Drehen Sie den Teig um 90 Grad und legen Sie die Naht nach unten auf Ihre Rollfläche, um weitere 15-20 Minuten zu ruhen. Schließlich den Teig wieder auf 3/8- 1/2 Zoll Dicke ausrollen. In Drittel falten. In eine große Plastiktüte legen und dabei die gefaltete Form sorgfältig bewahren. 12-14 Stunden kalt stellen, wieder bei 38-40 Grad.

An dieser Stelle können Sie den Teig für Croissants, Karen Buns oder Morning Buns verwenden.

Croissants formen und rollen: Den fertigen Teig auf eine Dicke von 1/4 Zoll rollen. Heben Sie den Teig mit den Händen von beiden Seiten an, um ihn zu entspannen. Dann mit dem Croissantschneider abschneiden (Standardmaß ist 5 x 5 1/2 x 5 1/2 Zoll). Teigreste können während des Formens in einzelne Croissants gegeben oder für das Formen zu Morning Buns reserviert werden.

Um Croissants ('C's') zu formen, strecken Sie das Dreieck der Länge nach. Auf die Tischoberfläche legen. Rollen Sie die breiten Teigenden zur Spitze hin. Zeichnen Sie die Seiten des 'C' nach vorne, um als 'Füße' zu fungieren, um das 'C' auf einem gefetteten oder gefütterten Tablett zu halten. Nachdem Sie alle 'C's' für Ihr Tablett gerollt haben, sprühen Sie mit Wasser und bedecken Sie es mit einer Plastikfolie. Bei Raumtemperatur (70 Grad) 1-2 Stunden gehen lassen.

Croissants backen Sie am besten im Heißluftofen bei 350 Grad. Die Backzeit hängt davon ab, wie viele Bleche sich in welcher Ofengröße befinden. Sprühen Sie 'C's' kurz vor dem Backen erneut mit Wasser. Die Gesamtbackzeit beträgt 20-25 Minuten, länger in einem normalen Ofen.

Aus dem Ofen nehmen, wenn sie goldbraun sind. KAREN BUNS (Ergibt ca. 30 Brötchen) 7-8 Pfund Teig (siehe Rezept oben) Für die Glasur: 1 Tasse Honig 1 Teelöffel Orangenextrakt Saft und Schale von 1/2 Orange

Verwenden Sie den fertigen Teig (aus dem obigen Rezept) und rollen Sie ihn auf eine Dicke von 3/8- 1/2 Zoll. Die Oberseite der Teigoberfläche mit Wasser besprühen. In Drittel falten. 5-10 Minuten ruhen lassen.

Teig auf 5/8 Zoll Dicke ausrollen. Entspannen Sie es, indem Sie es mit den Händen anheben. 15-20 Minuten ruhen lassen. Schneiden Sie den Teig mit einem runden 3-Zoll-Keksausstecher. Sofort im 350-Grad-Umluftofen goldbraun backen (20-25 Minuten) oder im normalen Ofen etwa 30 Minuten oder bis sie goldbraun sind.

Karen Buns aus dem Ofen nehmen und mit einer Mischung aus Honig, Orangenextrakt, Saft und Schale glasieren. Innerhalb von 4 Stunden servieren oder einfrieren. MORNING BUNS (Ergibt 24 Morning Buns) 7-8 Pfund Croissant-Teig (siehe Rezept oben) 1 Teelöffel geschlagenes Ei gemischt mit 1/3 Tasse Wasser 1 Pfund brauner Zucker gemischt mit 2 1/2 Teelöffel Zimt 1 Pfund Kristallzucker gemischt mit 2 1 /4 EL Zimtbutter zum Einfetten von Muffinformen

Croissant-Teig zu einem 12 Zoll breiten und 1/8 Zoll dicken Rechteck ausrollen. Entspannen Sie sich, indem Sie es mit den Händen anheben und auf der Tischoberfläche zusammenziehen lassen. Die Teiglänge bestimmt die Anzahl der Morgenbrötchen, die letztendlich geschnitten werden.

Befeuchten Sie die exponierte Oberfläche leicht mit einer Mischung aus Ei und Wasser (das Verhältnis beträgt ungefähr 1 Ei pro 1 Liter Wasser).

Verteilen Sie eine Mischung aus braunem Zucker und Zimt (im Verhältnis von 2 1/2 Teelöffel Zimt zu 1 Pfund braunem Zucker) über die gesamte Oberfläche des Teigs.

Hinweis: Zu viel Feuchtigkeit aus Wasser oder schmelzendem braunem Zucker kann den Teig während des Backvorgangs überfordern. Die Wassermischung soll nur helfen, dass Zucker und Zimt am Teig haften. Die Butter im Teig schmilzt mit dem Zucker.

Crimpen Sie die lange Teigkante, die Ihnen am nächsten ist, während Sie beginnen, den Teig wie eine Geleerolle in eine Röhre zu rollen. Nachdem Sie Ihre Teigröhre gerollt haben, schneiden Sie 5 cm breite Scheiben ab oder stellen Sie sie 1/4-1/2 Zoll über Ihre gefetteten Muffinformen, wenn Sie sie mit der Schnittseite nach unten legen.

Sofort backen oder vor dem Backen über Nacht kühl stellen. In einem 350-Grad-Ofen 35-50 Minuten backen oder bis sie aufgeblasen und dunkelbraun sind. Überprüfen Sie, ob die Brötchen in der Mitte fertig sind. Sie sollen zurückfedern. (Es ist möglich, die Brötchen auf ein flaches Blech umzudrehen und die letzten Minuten des Backens auf dem Kopf zu beenden.)

Garnieren Sie die Brötchen, indem Sie sie in weißem Zucker und Zimt im Verhältnis von 1 Pfund Kristallzucker zu 2 1/4 Esslöffel Zimt rollen.

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Warm servieren, innerhalb von 4 Stunden, oder sofort einfrieren, um später warm zu servieren.