Die Küchenmaschine, ausgesteckt

Wenn mein Gaumen bedürftig ist, mache ich gerne ein Pesto: eine raue, rauchig schmeckende Mischung aus gerösteten Kürbiskernen, Knoblauch, Olivenöl und Cayennepfeffer. Es ist trockener als herkömmliche Kräuterpestos, hält aber eine feuchte Krume. Seine Unregelmäßigkeit – cremig und ein wenig körnig, auf eine gute Art – macht süchtig.

Aber die Mischung ist trocken genug, dass es ein wenig irreführend erscheint, sie als Pesto zu bezeichnen, es sei denn, Sie sind mit der Etymologie bereits vertraut. Pesto bedeutet mehr oder weniger gestampft, vom italienischen pestare in hämmern, und erinnert an die traditionelle Herstellungsweise dieser duftenden ligurischen Sauce aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen und Olivenöl: Mörser und Stößel, der hat übrigens die gleichen sprachlichen Wurzeln.

Ratgeber: Mörser und Stößel für verschiedene Aufgaben



Weniger leicht zu verstehen ist, warum Mörser und Stößel in so vielen modernen Küchen zu Hause fremd sind, wo er wohl am nützlichsten ist. Pesto (oder tunesische Harissa, Thai-Chili-Paste oder viele andere klassische Mischungen, die traditionell im Mörser und Stößel hergestellt werden) sind Grund genug, eine zu besitzen. Aber auch die Einfachheit des alten Werkzeugs und seine einfache Art und Weise bei grundlegenden Aufgaben wie dem Zerstampfen von Knoblauch oder Ingwer zu einer Paste, dem Zerkleinern von frisch gerösteten Gewürzen und dem Mahlen von grobem Salz. Es bettelt um Verwendung, egal was Sie kochen.

Den kleinsten Mörser und Stößel, den ich besitze, einen graublauen Marmor mit einem Fassungsvermögen von einer Vierteltasse, habe ich mir vor vielen Jahren wegen seiner Niedlichkeit erworben. Die geringe Größe schränkte seine Reichweite etwas ein, aber er war selbst ein Botschafter der Vielseitigkeit des Mörsers und Stößels, insbesondere für die von Natur aus wartungsarmen Aufgaben, die eine Maschine oder ein spezielleres Gerät einfach stören.

Bei Gewürzen macht es einen großen Unterschied, ob man sie frisch verwendet, und oft braucht man nur einen Teelöffel von etwas, sagt die indische Kochautorität Madhur Jaffrey. Dafür kann man keine größere Maschine verwenden.

Und doch ist es verlockend, Mörser und Stößel als Werkzeug für Puristen oder für Köche auf der Suche nach einer Herausforderung abzutun. Es ist wahr, dass die Verwendung eines solchen nicht immer hervorragende Ergebnisse liefert (getrocknete Semmelbrösel werden im Mixer genauso gut); zu anderen Zeiten verschaffen Effizienz und ein Auge für Selbsterhaltung High-Tech-Mitteln einen Vorteil. Es ist schwer zu sagen, ob die Zubereitung eines Basilikumpestos für 20 mit Mörser und Stößel ein Zeichen von Hartnäckigkeit oder Wahnsinn ist.

Aber Mörser und Stößel sind kein romantisches Werkzeug. Es mag ein Relikt kulinarischer Traditionen sein, aber die besten Gründe, heute eines zu verwenden, sind im Kern praktisch, und es kommt alles auf den Geschmack an. Maschinen sind effizient; sie sind selten Verwalter von Nuancen. Was Sie zeitlich sparen, geht oft auf Kosten von Textur, Geschmack, Aroma und sogar Farbe. Insbesondere Pestos und andere Kräutersaucen sind lebendiger und behalten ihre Farbe länger, wenn sie in einem Mörser und Stößel zubereitet werden.

Das Problem mit Küchenmessern besteht darin, dass sie sowohl gewalttätige als auch nachlässige Arbeit leisten; sie hacken, schneiden und zerkleinern, im Gegensatz zu den (sanfteren, wirklich) Zerkleinerungs- und Pulverisierungsaktionen des Stößels, wodurch Saucen und Pasten mit unentwickeltem Geschmack und Duft hergestellt werden. Wenn Sie einen Mörser und Stößel verwenden, arbeiten Sie vollständiger und mit größerer Kontrolle, um die Öle der Zutaten freizusetzen und sie einzuarbeiten, um ihre Aromen zu heiraten. In einer Maschine kombinierst du sie einfach.

Mit einer Maschine verliert man auch einen Teil des sensorischen Glücks der Vorbereitung. Der berauschende Duft von leicht zerkleinertem Fenchelsamen oder die gerösteten, buttrigen Noten gemahlener Walnüsse kommen unter einer Plastikkuppel nicht durch. Es ist zum Teil dieser Duft, der die Vorfreude auf das kommende Essen aufbaut, der das Kochen eher zu einem Handwerk und weniger zu einer lästigen Pflicht macht.

Eine Maschine gibt dir nicht den gleichen Crush, die gleiche Krume, das gleiche Pulver, sagt Kochbuchautorin Paula Wolfert, deren Essen von Marokko wurde im letzten Herbst veröffentlicht. Es sieht nicht gleich aus, es fühlt sich im Mund nicht gleich an. Und Leute, die es wissen, wissen es.

Wolfert sammelt Mörser und Stößel wie Tontöpfe; sie sind sowohl ein Echo ihrer Reisen als auch ein Beispiel dafür, wie sich verschiedene Arten von Mörsern und Stößeln entwickelt haben, um den Bedürfnissen verschiedener Küchen gerecht zu werden. Sie beschreibt Messingmörser in Marokko, um Petersilie oder Koriander zu einer Paste zu zerkleinern (eine Bedrohung für die Reinigung, sagt sie); ein länglicher tunesischer Mörser und Stößel mit einer Breite von nur fünf Zentimetern, den sie einst für die, wie sie es nennt, beste Knoblauchpaste verwendet hat, die ich je gemacht habe; und die verglasten Keramikmörser Nordwestitaliens, die Basilikumblätter mit etwas Geschick in eine seidige Masse für Liguriens berühmtes Pesto verwandeln.

Aber für die Vielseitigkeit in ihrer eigenen Küche bevorzugt Wolfert einen thailändischen Granitmörser mit einem Fassungsvermögen von drei Tassen, den sie vor Jahren in San Franciscos Chinatown gekauft hat und den die meisten ihrer Bedürfnisse erfüllt, vom Zerkleinern von Nüssen bis zur Herstellung von Harissa.

Jaffreys bevorzugtes Werkzeug ist klein, ein Mörser und Stößel aus einer Glockenmetalllegierung, die sie aus Indien mitgebracht hat, perfekt für kleine Mengen von allem, sagt sie. Für größere Arbeiten nutzt sie eine Kaffeemühle.

Wie gut Sie Ihren Mörser und Stößel auf Ihre Bedürfnisse abstimmen, wird Sie ermutigen, täglich danach zu greifen oder auf unbestimmte Zeit auf das bisschen Ellenbogenfett zu verzichten (siehe Seitenleiste unten). Versuchen Sie zum Beispiel nicht, eine Walnusssauce in einem glatten Marmormörser mit einer tiefen, schmalen Schüssel zuzubereiten. Es wird schließlich funktionieren, aber auch wenig dazu beitragen, Sie von seiner Unentbehrlichkeit zu überzeugen, und die Walnüsse werden außerdem mit Ihnen kämpfen. Besser wäre ein großer Granitmörser wie der von Wolfert, dessen Oberfläche, die sich leicht rau anfühlt, genügend Halt bietet, um Nüsse vom Fliegen abzuhalten und Platz, um den Stößel ohne Gedränge zu bearbeiten.

Im Allgemeinen, wenn Sie mäßige Mengen von allem mahlen, suchen Sie nach Mörsern, die mindestens zwei Tassen wert sind, mit Schüsseln, die nicht zu flach, tief oder steil sind. Oberflächen mit etwas Rauheit, wie Granit oder Steingut, erleichtern Ihnen die Arbeit etwas als zu glatte Oberflächen wie Marmor oder Holz.

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Andere Tricks, die Sie beachten sollten: Eine Prise Salz, die dem Mahlgut hinzugefügt wird, beschleunigt den Prozess, indem Knoblauchzehen zu einer Paste und gerösteter Kreuzkümmel zu einem Pulver werden. Denken Sie auch daran, dass Ihre Technik davon abhängen sollte, mit welchen Zutaten Sie arbeiten: Knoblauch, Ingwer, Gewürze und andere faserige Zutaten reagieren gut auf absichtliches, kräftiges Stampfen, aber die Verarbeitung von Kräutern zu einer Paste erfordert etwas mehr Finesse , indem Sie den Stößel in einer nach unten drückenden kreisförmigen Bewegung bewegen, um die Kräuter zu mahlen und sie gleichzeitig leicht zu zerstoßen. Unabhängig vom Material oder den Zutaten sollte sich der richtige Umgang mit Mörser und Stößel mit Fokus und sogar etwas Rhythmus weniger wie eine Übung in Aggression, sondern eher wie eine kulinarische Therapie anfühlen.

Es braucht mehr Übung und Zeit, als Zutaten durch eine Küchenmaschine zu schwirren; es ist wahr. Aber wenn Sie jemals nach einer Abkürzung auf halbem Weg einer Chilipaste verlangen, denken Sie daran, dass es nach dem Abendessen kein mehrteiliges Gerät gibt, das Sie reinigen müssen. Das ist ein Pluspunkt.

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