Die französische Zugtradition

GENAU 17:18 Uhr der Dinner-Zug nach Straßburg stieß einen hydraulischen Seufzer der Erleichterung aus und begann, sich aus dem hoch aufragenden gläsernen Balken Gare de Lyon im Herzen von Paris zu begeben. Der Schaffner, der uns auf dem Bahnsteig unsere 15-Dollar-Dinnertickets verkaufte, sagte, er wisse nicht, was auf der Speisekarte stehe, aber als wir uns auf der Suche nach Plätzen durch den Zug quetschten, dachten wir, wir hätten einen Hinweis erspäht: dort, die Gänge blockieren , waren zwei Kisten mit dicken lila Weintrauben, drei Kisten mit blutroten Tomaten und ein schwerer Sack Kartoffeln.

'Das ist für heute Nacht?' fragten wir einen Besatzungsmitglied in einem weißen Kochkittel, als er anfing, die Tomaten wegzukarren. »Natürlich«, sagte er. Dann sah er unsere Überraschung. »Das erste Abendessen ist erst in einer weiteren Stunde. Wir haben genug Zeit, um die Kartoffeln zu schälen.'

Kaffee für Türken

Frankreich ist eines der wenigen Länder, in denen die große Tradition des Essens auf den Schienen überlebt hat - mit echtem Essen, weißer Bettwäsche und Kellnern, die stolz auf ihre Kunst sind. Die französischen Eisenbahnbeamten werden Ihnen stolz sagen, dass dieses Jahr der 101. Jahrestag des ersten Speisewagens oder Waggon-Restaurants in Frankreich ist.



Einige der Restaurants und ihre Köche sind legendär, wie die des Train Bleu, der die Reichen von Paris an die Riviera brachte.

Aber während die Tradition des Speisewagens überlebt, gedeiht sie nicht gerade. Bis vor 10 Jahren gab es in Frankreich auf allen großen Bahnen gehobene Küche. Aber jetzt erwürgt die Wirtschaft den großen alten Stil des Essens in Frankreich, genau wie vor Jahren in den Vereinigten Staaten.

'Ich glaube nicht, dass Sie am Ende des Jahrzehnts mehr Restaurants wie diese, die Restaurants classiques, finden werden', sagte Jean-Paul Caracalla, Sprecher des französischen Eisenbahn-Food-Systems, der International Company of Sleeping Cars and Tourism . 'Die Restaurants classique, die Restaurants der Nostalgie, werden nur in Sonderzügen überleben.' Das französische Eisenbahnsystem, sagte er, stellt die Speisewagen aus und ersetzt sie durch Fast-Food-Bar-Grills und vorgekochte Mahlzeiten auf Tabletts.

„Bin ich traurig? Natürlich. Aber das bedeutet nicht, dass wir eine mauvaise Küche haben werden, eine schlechte Küche“, sagte Caracalla. 'Es bedeutet nur, dass das Essen anders sein wird.'

Also kauften wir First-Class-Tickets und reservierten im Wagen Nummer 9 einen Tisch für zwei Personen. Auch für die Rückfahrt nach Paris mit dem neuen Superzug, dem TGV, haben wir im Voraus reserviert – denn der TGV repräsentiert, wie Caracalla uns sagte, den Staat -of-the-art der cuisine moderne, das neue Fließbandessen, das in Frankreich in den Zügen Einzug hält.

Um 5.30 Uhr waren die grauen Industrievororte von Paris weit hinten, und der Zug schlängelte sich entlang eines Flusses und Kuhweiden. Wir gesellten uns zu Michele Pissy, dem Chef der Kochbrigade, in die Küche. Seit der Zug den Bahnhof verlassen hatte, hatte Pissy vier große Kupfertöpfe auf dem Herd angestellt – einen mit 12 fetten Steinbuttfilets, die mit zerschnittenen Zitronen in Fischbrühe pochiert wurden, einen anderen mit ganzen Babypilzen, die in Butter sautierten, einen dritten mit in Achtecken geschnittene Kartoffeln, die im Wasser köcheln ('Ich habe sie mit einem Messer geschält', sagte Pissy) und die vierte zischte mit Schweinefleisch- und Erbsenstücken ('Ja, die Erbsen sind frisch', sagte Pissy, 'Aber wir haben sie vorher geschält... die Zeit im Bahnhof.') Der Wagen ruckelte plötzlich, als der Zug in eine Kurve fuhr und eine Welle Fischbrühe auf den Herd krachte und gelbe Funken aus dem Brenner flogen.

»Unsere Speisekarte heute Abend«, sagte Pissy und wischte sie lässig auf, »ist Steinbutt au beurre fondu, Butterschmalz und Kalbfleisch mit Champignons und Cre me frai che.«

Pissys Küche ist ein Art-Deco-Relikt aus Edelstahl. Es ist ungefähr 20 Fuß lang, geteilt durch einen Gang, der breit genug ist, damit zwei Personen passieren können, wenn sie ihren Bauch einziehen und sich gegen die glänzenden, glatten Theken drücken. Auf der einen Seite: eine Spülmaschine (die kaputt war) und zwei große Spülbecken (eine Küchenhilfe spülte das Geschirr von Hand), ein verbeulter Korb mit einem halben Dutzend Kochmessern und ein kleiner Arbeitsraum, in dem Pissy 30 Kalbfleisch eintauchte Scaloppin in Mehl. Auf der anderen Seite: ein großer Kühler, ein zwei Meter hoher Restaurantherd mit acht Brennern, Vorratsschränke und ein Fenster zum Durchreichen von Platten in den Speisewagen.

„Ich koche seit 13 Jahren in den Zügen, seit ich 17 bin“, sagte Pissy. 'Davor habe ich fünf Jahre in einem Restaurant gekocht, aber nie wieder.' Er verzog das Gesicht in einem französischen Ausdruck des Ekels. Vor dem Fenster schwammen in Felder gehauene Hügel vorbei. 'Der Zug ist ein besonderes Leben.' Pissy griff nach altbackenem Brot, schnitt die Kruste in große Stücke, warf etwas Butter und Erdnussöl in eine riesige schwarze gusseiserne Pfanne auf dem Herd und warf das Brot mit einem Spritzer hinein. »Croutons für den Salat«, sagte er.

»Natürlich hat sich in den Zügen etwas geändert«, sagte Pissy. „Vor fünf Jahren hatten die Köche mehr Einfluss. Ich könnte sagen: 'Ich möchte das vorbereiten, das möchte ich servieren' - ich könnte bei der Planung des Menüs helfen. Jetzt wird uns alles diktiert, auch die Rezepte. Und die Züge fahren schneller – also müssen wir schneller arbeiten.'

Drei elektronische Töne klangen aus den blechernen Zuglautsprechern oben wie eine Türklingel. »Mesdames et messieurs«, verkündete die Stimme, »wir beginnen gleich mit dem ersten Tafelservice im Wagenrestaurant. Merci.'

Am Eingang zum Speisewagen stand ein kleiner Tisch mit weißen Porzellantellern, die sich wie der Turm von Pisa lehnten, ein Tablett mit braunen Birnen und Orangen und Limetten und den dicken purpurroten Trauben und eine Bambusmatte unter einem schmelzend weichen Rad aus Brie. Die Passagiere setzten sich an die Tische, die mit frischen weißen Tischdecken drapiert waren. Die gesamte Länge des Wagens war mit großflächigen Fenstern bedeckt; rotgedeckte Bauerndörfer zogen vorbei wie in einem Film, und als die Sonne unterging, glühte die Landschaft.

Der Mai tre d'ho tel, Thierry Dillet, nahm Bestellungen entgegen, auch unsere eigenen. »Wenn Sie mit den Heringsfilets auf Blini beginnen möchten, würde ich eine halbe Flasche Entre Deux Mers vorschlagen, ein sehr schönes mit einem Hauch von Früchten«, sagte Thierry. „Dann gibt es zum Kalb ein sehr gutes Bordeaux. . . '

Ein französischer Geschäftsmann beugte sich mit vertraulicher Geste über den Gang. „Wissen Sie, diese Art des Essens ist nicht mehr so ​​üblich“, sagte er kopfschüttelnd. »In mehr Zügen servieren sie jetzt – Sie nennen es Fast Food? Wir mögen es nicht. Die Franzosen essen gerne gut, und wenn wir es nicht tun, ist unsere Reise foutu, ruiniert.

Zurück in der Küche waren Pissy und Thiery, die mit der Auftragsannahme fertig waren, in Hyper-Ausrüstung. Pissy warf Kalbfleisch wie Frisbees in sprudelnde Butter, während sein Mai tre d'hotel die Vorspeisen zusammenstellte und geräucherte Lachsscheiben auf Weißbrotdreiecke legte, die Pissy gerade über der offenen Flamme des Brenners geröstet hatte.

Pissy griff nach oben nach einem großen Topf und einem Schneebesen, »für den Salat«, sagte er; schnappte sich eine Flasche Rotweinessig und goss ein, ohne zu messen oder ins Stocken zu geraten, als der Zug in einer weiten Kurve zu ruckeln begann, schnappte fünf riesige Löffel Dijon-Senf aus einem Glas, schnappte sich eine Handvoll Salz aus einer Schüssel, die begonnen hatte, auf die Theke zu rutschen Rand, dann rührte er wie wild, während er zwei Flaschen Sojabohnenöl eingoss. Der Zug schlingerte, als er auf eine schlechte Strecke fuhr, und wir konnten kaum das Gleichgewicht halten, geschweige denn Notizen kritzeln. Aber Pissy stemmte seine Füße wie ein Matrose, tauchte seine Finger ruhig wie Essstäbchen in einen Karton Cre me frai che und schnippte vier dicke Klumpen in die Kalbspfanne. »Wir sind daran gewöhnt«, sagte er, als ein Haufen schmutziges Geschirr in die Spüle am anderen Ende des Wagens krachte. „Aber manchmal haben wir unsere Probleme. Kurz vor dem Dessert sprang die Kühlertür auf, und das ganze Tablett mit Gebäck flog durch die Küche. Kein Problem«, er zuckte die Achseln, »wir haben stattdessen Sorbet serviert. Und im Speisesaal war der Kellner gerade dabei, Madame in einem wunderschönen weißen Kleid eine Sole Meunie Re zu servieren, als der Zug plötzlich bremste, und . . . « mit Gesten zeigte er, wie sich die Sohle in das Dekolleté eines üppigen Busens rutschte. 'Die Bahngesellschaft hat ihr Kleid bezahlt.'

Die Sonne war untergegangen und im Speisewagen hatten sich die Fenster neben den Tischen in schwarz schimmernde Spiegel verwandelt. Der Hering und der Lachs waren köstlich, der Steinbutt war reich an Butter und gut zubereitet. Das Kalbfleisch mit Champignons und Crème Frai Che war etwas hart, aber der Salat war perfekt, mit einigen der besten Croutons und Vinaigrette, die wir je hatten. Jetzt aßen die Gäste den Käsegang, und Pissy gesellte sich zu uns an den Tisch, bevor sie das Dessert zubereitete. 'Was halten Sie von Ihrer Küche?' wir fragten. Er dachte eine Weile nach, bevor er antwortete. 'Es ist . . . richtig, so das Buch. Um etwas Besseres zu machen, bräuchten wir mehr Zutaten, mehr Zeit, mehr Geld – wenn ich das Kalbfleisch auf meine Art zubereiten wollte, würde ich es mit etwas Cognac flammen lassen. Und ich finde, die Teller sind nicht schön genug dekoriert.' Er zuckte mit den Schultern. 'Aber bei 40 Leuten, die ich füttern muss, habe ich keine Zeit.'

»Aber der TGV«, fügte Thierry hinzu, der mit dem Käsetablett in der Hand mitten im Gang stehenblieb, »das Essen ist de'gueulasse, ekelhaft. Es ist ein fantastischer Zug, sehr schnell, aber das Essen ist wirklich schrecklich. Sie servieren Wein in Plastikbechern. Kunststoff! Das finde ich skrupellos.'

Der Mai tre d' entschuldigte sich und begann, Desserts zu servieren - Eis mit frischen Früchten, Brombeerkonserven und Chantilly-Creme; Walnüsse und Haselnüsse; Nuss-Sahne-Torte; und natürlich Gebäck.

Zwei Wochen später. Eine halbe Stunde nördlich von Lyon, auf einer der täglichen Fahrten nach Paris, fuhr der TGV-Superzug 160 Meilen pro Stunde. Es ist der schnellste kommerzielle Zug der Welt. Auf den TGV sind die Franzosen noch stolzer als auf die Concorde, denn im Gegensatz zum umstrittenen Flugzeug ist dieser Zug ein finanzieller Erfolg. Wo die Traditionszüge Charme versprühen, schreit der TGV schnittig. Alles ist konisch, plastisch und computergesteuert. Und dieser Geist, so beklagen viele Franzosen, hat sich auf die Lebensmittel übertragen, die in Massenproduktion und in einer Fließbandküche in Paris eingefroren werden.

Die französischen Bahnbeamten fühlen sich angesichts des neuen TGV-ähnlichen Essens, das sie in die Züge bringen, ein wenig defensiv, und so hat Jean-Paul Caracella sich bemüht, dies zu rechtfertigen, bevor wir die Reise antraten. 'Es ist eine einfache Frage der Ökonomie', sagte er. „Die altmodischen Speisewagen, die Restaurants classiques, haben jährlich 70 Millionen Franken verloren. Die Gäste zahlen nur 50 Prozent des wahren Preises der Mahlzeit.' Aber mit dem Essen im TGV-Stil, sagte er, gehen sie davon aus, dass die Lebensmittelbetriebe Gewinn machen werden. 'Stellen Sie sich vor', sagte er, 'nur zwei Hostessen im TGV können doppelt so viele Reisende mit vorgekochten Mahlzeiten auf Tabletts bedienen wie eine siebenköpfige Crew in einem Speisewagen.' Carracala war begeistert, als er über die Herausforderung sprach, eine neue kreative Massenküche zu entwickeln. 'Es wird viel Arbeit und Forschung erfordern, insbesondere Vorstellungskraft', sagte er. „Wir stellen Köche ein, darunter einen aus einem Drei-Sterne-Restaurant in Paris, um uns zu helfen. Und schon“, sagte er, „selbst wenn man im TGV kein gutes Essen bekommt, ist es ein sehr akzeptables Essen. Erst letzte Woche bin ich mit dem TGV gefahren und habe Pasta gegessen. Und weisst du was?' Er strahlte. 'Es war al dente.'

Wenn Sie mit dem TGV in der zweiten Klasse reisen, müssen Sie in der Bar essen – physisch ähnlich wie in einem Amtrak-Café, obwohl größer, mit viel Platz, um an den Fenstern zu stehen und Mineralwasser oder Wein zu schlürfen. Aber die Speisekarte ist eine Stufe höher als Amtrak - Zwiebelkuchen und Croque Monsieurs (Schinken-Käse-Sandwiches mit Teig verkrustet) und Pizzakrusten mit sautierten Auberginen und Zwiebeln - nicht in der Mikrowelle, sondern in einem kleinen Ofen erhitzt. Und Sie können dicke, knusprige Scheiben Bauernbrot mit Pastete oder Lachs bestellen.

Aber in den Autos der ersten Klasse, in denen wir uns in orange-grünen Polyestersitzen zurücklehnten, gelingt der französische Kreuzzug, um das Essen am Fließband ansehnlich zu machen.

Erstens haben sie einen Anschein von Dienst bewahrt. Die Gastgeberin bringt die Speisekarte und erklärt die „Specials“ des Tages („Wir planen die Menüs so, dass ein Geschäftsmann 23 Tage hintereinander im TGV essen kann, ohne jemals das gleiche Gericht zweimal zu essen“, hatte Caracalla gesagt.) Dann der Aperitif , dann die Hors d'oeuvres - im TGV serviert die Gastgeberin das Essen Gang für Gang, nicht auf einmal auf ein Tablett gestopft, und ersetzt Ihr Porzellan - ja, Porzellan - im Vorbeigehen. Und das Essen wird im Familienstil aus Alufolienpfannen serviert, sodass Sie nach Sekunden auf Spinat oder Soße fragen können.

Was das Essen angeht: Wir haben zu Hause in Washington in bekannten Restaurants gegessen und hatten Schlimmeres. Lachs gefüllt mit Weißfischmousse, Babypilze, die noch knacken, buttrig gebackene Sellerieherzen und dickes, zartes Filet Mignon – zart vom Altern, nicht zart – das war erstaunlich saftig und selten. Der Ziegenkäse war absolut reif, die Orangentorte war flockig und bittersüß und der St. Emilion 1980 war zwar kein Schnäppchen, aber sehr gut.

Wir waren in den TGV eingestiegen, bereit, die moderne Zugküche zu hassen, und stiegen mit widerwilligem Respekt aus. Aber was dem TGV-Essen fehlte – was die neue Ökonomie den Zügen raubte – sind die immateriellen Werte. Das Essen auf den Schienen verliert in Frankreich seinen Reiz.

Der letzte Morgen in Frankreich. Der 7:19 Trans Europe Express nach Brüssel. Der elegante alte Speisewagen ist mit silbernen Stahlverkleidungen verkleidet, wie ein Autobahndinner. Wir sitzen an einem Tisch für zwei Personen in plüschigen grünen Sesseln, während drei Kellner in weißen Jacken und schwarzer Krawatte unser letztes Frühstück servieren – einen Korb mit knusprigen, warmen Brioche und Croissants, das perfekteste weichgekochte Ei, das wir je gegessen haben , Spiegeleier mit knackigem Weiß wie braune Spitze und dunkler, französischer Kaffee in einer weißen Porzellankanne. Die flache Landschaft sieht im Morgennebel blass und schwer aus; Unsere Sessel sind mit elektrischen Knöpfen ausgestattet, die die Jalousien hoch- oder herunterfahren.

„In ein paar Jahren sind wir nicht mehr“, sagt Raymond Marchat, seit über 20 Jahren Kellner in den Zügen. „Fortschritt“, sagt er und zieht die Augenbrauen hoch, „leider“.

Als der Zug in den höhlenartigen Brüsseler Bahnhof einfährt, gehen wir an der Speisewagenküche vorbei, in der die Brigade das Mittagessen zubereitet; ein Koch filetiert ganze Fische, ein anderer trägt eine Pfanne mit 10 goldkrusten Hähnchen aus dem Ofen. Marchat bringt uns zwei makellos weiße Porzellantassen, auf denen „TEE“ in Buchstaben eingraviert ist, die aussehen, als würden sie über die Schienen eilen. »Behalte sie«, sagte er stolz. 'Sie werden Ihre Erinnerungen daran bewahren, wie wir in Frankreich in den Zügen gegessen haben.'

Der Bahnhof, der die Strecke Paris-Straßburg bedient, wurde fälschlicherweise in der Geschichte über das Essen in französischen Zügen im Sonntag, 28. August, im Lebensmittelbereich berichtet. Der Zug fährt vom Gare de l'Est ab, nicht vom Gare de Lyon.