Obstkuchen

FRUITCAKE UND SEINE nahe Verwandte, der Plumpudding, kann man traditionell ansprechen – beladen mit allerlei kandierten Früchten und englischem Erbe – oder radikal – getreu den amerikanischen Wurzeln, schneller und in gewisser Weise frischer. Wenn Sie zu den vielen gehören, die kandierte Früchte nicht mögen, nehmen Sie einen Tipp von Mattie Ford, einer Hausfrau in Zentral-Virginia: „Ich gebe nur in meinen Obstkuchen, was ich mag“, sagt sie. Das bedeutet, dass sie den radikalen Ansatz verfolgt, keine kandierten Früchte zu finden, aber ihre Torte ist dennoch reichhaltig und fruchtig.

Aber wenn Visionen von dickensischen Weihnachtsfesten Ihre Kälteträume verfolgen, probieren Sie das Rezept für Weihnachtspudding von der in England lebenden Schwester von Jacqueline Flynn, einer Französischlehrerin an der Johns Hopkins School of Advanced International Studies. Es sollte die viktorianischste aller Seelen zufriedenstellen. Es dampft stundenlang und ist wochenlang lagerfähig, ist anfangs dunkel und tief und wird beim Lagern und Wiedererhitzen noch mehr.

Dann ist da noch der Fruchtkuchen von Mae Brown, die an der jamaikanischen Botschaft arbeitet und ein Gebräu herstellt, das über den Winter lacht, voller guter, wärmender Dinge. Es ist für geduldige Leute, die ein bisschen Zauberer in sich haben. Rosinen, Johannisbeeren und Pflaumen werden etwa einen Monat lang träge in einem freundlichen Inselrum und einem netten Portwein faulenzen gelassen. Nach einiger Zeit wird ein würziger Pfundkuchen zubereitet und alles wird miteinander vermischt. Nach dem langsamen Backen werden die Kuchen sicher gegen die Elemente gewickelt und wieder entspannt, bis sie endlich bereit sind, auf dem Weihnachtstisch vor Geschmack zu versprühen.



Im Moment ist es nicht zu spät, um die langsame Vermählung von Früchten mit Spirituosen zu beginnen, und es gibt kein zu früh. Browns Früchte ziehen bereits durch. „Ich habe sie schon im Juli eingeweicht“, sagt sie. 'Manchmal Juni.' Sie sind in einem Glasgefäß, abgedeckt, auf einem ruhigen Regal. Fragen, was das lange Einweichen bewirkt, werden mit der einzig möglichen Antwort beantwortet: „Es gibt einen guten Geschmack. Und so hat es meine Großmutter gemacht.'

Nicht, dass so ein erhabener Obstkuchen eine Primadonna ist. Es überlebt sogar die Mails. „Bis ich von Jamaika hierher gezogen bin, habe ich meine Obstkuchen in die Staaten geschickt. Sie wurden jedes Jahr bis zum 16. November aufgegeben, um sie bis Weihnachten zu erhalten.' Zur großen Freude der heimwehkranken Verwandten, denn die Frucht bringt den Sommer in den Dezember. Die Nachricht von dieser jamaikanischen Magie hat sich über die Verwandten hinaus verbreitet und jetzt ist Brown damit beschäftigt, die Kuchen auch für neue Freunde zu backen.

Mattie Ford hingegen hat eine düstere Sicht auf die Geschichte, was Obstkuchen angeht: Sie mochte nie traditionelle Obstkuchen, also macht sie ihren nicht so. Sie wird Zugeständnisse machen und kandierte Früchte (die grünen und roten Dinger) für einige ihrer sechs Kinder oder andere Verwandte und Freunde hinzufügen, aber im Großen und Ganzen bleibt sie bei ihren Waffen – und ihren Rosinen, ihren Nüssen und ihren Datteln. Ihre Obstkuchen sind auch reich an so radikalen Elementen wie Apfelmus, Obstkonserven und zerdrückter Ananas. Fords Kuchen können sofort gegessen werden, oder wenn sie mit etwas Rum geschützt sind, halten sie einen Monat oder länger.

Ein Teil der Magie dieser Weihnachtsgeschenke ist das Ritual, sie zu machen. Jacqueline Flynn, deren Weihnachtspudding seit Jahren glückliche Freunde erfreut, gibt diese englische Tradition zusammen mit dem sehr traditionellen englischen Rezept ihrer Schwester weiter: „Für das ganze Jahr über viel Glück“, sagt sie, „muss jedes Familienmitglied mithelfen, das Weihnachtsfest zu rühren Pudding.'

Weihnachtspudding wie dieser wird auf dem Herd gedämpft. Flynn verwendet die traditionellen einfachen Keramikformen, die oben eine Lippe haben, um die Schnur aufzunehmen, die an der Aluminiumfolienabdeckung befestigt ist. Metallformen werden normalerweise mit Oberteilen geliefert. Der Weihnachtspudding kann Wochen im Voraus gedämpft und dann zum Aufwärmen erneut gedämpft werden. Es wird immer heiß serviert.

Das vierte Rezept in unserem Urlaubsquartett ist im Grunde eine Ausrede, um große Mengen Datteln und Nüsse zu essen. Der Dattel-Nuss-Kuchen hat kaum genug Teig, um ihn zusammenzuhalten. Fest in Alufolie gewickelt ist er zwei bis drei Wochen haltbar, kann aber auch nach ein bis zwei Tagen Würzen verzehrt werden.

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* Ein Obstkuchen ist in der Regel nichts anderes als Butter- oder Pfundkuchenteig zusammen mit einer entsprechend größeren Menge an Früchten und Nüssen. Früchte und Nüsse sollten daher von hoher Qualität sein. Achte darauf, dass Nüsse nicht ranzig sind. Überprüfen Sie Rosinen und Johannisbeeren auf Stiele, Datteln auf Kernstücke.

* Vertretungen sind erlaubt. Wenn Sie Rosinen hassen und Datteln lieben, verwenden Sie Datteln. Probieren Sie getrocknete Aprikosen, Pflaumen, Äpfel, Ananas oder Pfirsiche. Um große Früchte zu hacken, mischen Sie sie mit etwas Mehl und schneiden Sie sie dann mit einer Schere oder einem Messer.

* Besonders bei klebrigen kandierten oder glasierten Früchten ist es wichtig, etwas Mehl unter die Früchte zu mischen, bevor sie in den Teig gegeben werden.

* Zur Langzeitlagerung Obstkuchen nach dem Abkühlen fest in Alufolie einwickeln. Einmal pro Woche oder so mit etwa 1/2 Tasse Rum oder Brandy bestreuen und fest einwickeln. (Rum ist süßer und leichter als Brandy.) Eine andere Methode, die den Kuchen konserviert, aber weniger Alkoholgeschmack hinzufügt, besteht darin, die Kuchen mit einem mit Schnaps getränkten Käsetuch zu umwickeln und dann in Folie zu legen.

* Kaufen Sie direkt nach den Feiertagen kandierte oder glasierte Früchte und frieren Sie sie ein. Sie sind viel billiger, wenn der Ansturm vorbei ist. MAE BROWN'S JAMAICAN FRUITCAKE (Ergibt 3 9 1/2 x 5 1/2 Zoll große Brote)

Dies ergibt einen sehr feuchten und sehr dunklen, reichhaltigen Fruchtkuchen. Die Früchte sollten so lange wie möglich eingeweicht werden und der Kuchen nach dem Backen mehrere Wochen würzen. Es wird auf unbestimmte Zeit so aufbewahrt, wie es ist, aber diejenigen mit einer großzügigen Natur können, wie Brown sagt, 'von Zeit zu Zeit einen kleinen Schluck Wein hinzufügen'. 1 Pfund Rosinen 1 Pfund Johannisbeeren 1 Pfund entkernte Pflaumen 3 1/2 Tassen Portwein 3 1/2 Tassen Rum 1/4 Pfund Nüsse (Mae Brown verwendet Erdnüsse und Mandeln), gehackte 1/4 Pfund kandierte Kirschen 1/4 Pfund gemischte kandierte Früchte 4 Tassen Mehl, gesiebt 1 Pfund Butter oder Margarine 2 1/3 Tassen Zucker 10 Eier 1 Teelöffel Backpulver 1 Teelöffel Muskatnuss 1 Teelöffel Zimt 1 Teelöffel Vanille 1 oder mehr Teelöffel gebrannte Zuckerfarbe (erhältlich in westindischen Geschäften) oder Melasse, für Färbung

Mit einem Fleischwolf Rosinen, Johannisbeeren und Pflaumen zusammen mahlen. Mischen Sie in einer großen Schüssel ohne Aluminium gemahlene Früchte mit Rum und Portwein. Zugedeckt mindestens eine Woche ruhen lassen. Obst ist unbegrenzt haltbar.

Am Backtag Nüsse, kandierte Kirschen und kandierte gemischte Früchte mit 1/2 Tasse Mehl mischen. Umrühren, um Früchte mit Mehl zu bestreichen. Butter und Zucker schaumig schlagen und Eier hinzufügen. Gut schlagen. In einer separaten Schüssel restliches Mehl mit Backpulver, Muskatnuss und Zimt verrühren und diese Mischung unter die Buttermasse heben. Fügen Sie Vanille und Farbstoff oder Melasse hinzu.

Kombinieren Sie die Früchte mit ihren Einweichflüssigkeiten, dem Kuchenteig und der Nuss- und kandierten Fruchtmischung und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist. Mae Brown backt ihre Kuchen in runden, 1-Pfund-großen Dosen wie denen, in denen Butterkekse verpackt sind. Sie haben einen Durchmesser von 7 1/2 Zoll und eine Tiefe von 3 1/2 Zoll. Wenn Sie nicht die entsprechende Größe und Form haben, verwenden Sie 3 Kastenformen.

Gießen Sie in drei gefettete und bemehlte 9 1/2 x 5 1/2-Zoll-Laibpfannen und backen Sie bei 300 Grad 2 3/4 bis 3 Stunden lang. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Pfannen nehmen. Nach dem vollständigen Abkühlen fest in Wachspapier oder Alufolie einwickeln und bei Raumtemperatur lagern. Bei längerer Lagerung als sechs Wochen im Kühlschrank aufbewahren. MATTIE FORD'S FRUITCAKE (Ergibt einen 10-Zoll-Kuchen) 1 Tasse Butter oder Margarine 2 Tassen brauner Zucker 2 Tassen heißes Apfelmus 3 Eier 4 Tassen gesiebtes Mehl 2 Teelöffel Backpulver 1/2 Teelöffel Salz 2 Teelöffel Zimt 1 Teelöffel Piment 1 Teelöffel Nelken 2 Tassen Rosinen 2 Tassen gehackte gemischte Nüsse, ungesalzen 1 Tasse gehackte Datteln 1 Tasse Obstkonserven 1 Tasse abgetropfte, zerdrückte Ananas

Butter schmelzen und Zucker einrühren. Fügen Sie heißes Apfelmus hinzu, dann Eier und schlagen Sie gut. Mehl, Soda, Salz und Gewürze mit Rosinen, Nüssen und Datteln verrühren. Stellen Sie sicher, dass die Früchte getrennt sind. Mehlmischung unter die Buttermischung rühren, dann Konfitüre und Ananas hinzufügen. An dieser Stelle schlägt Mattie Ford die sehr dickflüssige Masse mit einem Metalllöffel etwa 20 Minuten lang auf und ab. Es kann auch ein leistungsstarker elektrischer Mixer verwendet werden, in diesem Fall beträgt die Schlagzeit etwa 5 Minuten.

Gießen Sie die Mischung in gebutterte und bemehlte 10-Zoll-Bundt- oder Rohrpfanne und backen Sie bei 350 Grad 1 Stunde und 15 Minuten lang. In der Pfanne etwas abkühlen lassen. Aus der Pfanne nehmen und warm mit 1/2 Tasse Rum bestreuen, falls gewünscht. Wenn der Kuchen vollständig abgekühlt ist, wickeln Sie den Kuchen fest in schwere Aluminiumfolie und legen Sie ihn dann in eine Metallkuchenschachtel oder wickeln Sie ihn in ein Handtuch. Der Kuchen kann auf Wunsch jede Woche ausgepackt und mit 1/2 Tasse Rum bestreut werden. Bei längerer Lagerung als 1 Monat im Kühlschrank aufbewahren. MADELEINE BRUMBY'S CHRISTMAS PUDDING (Ergibt 2 Liter) 1/4 Pfund gemischte kandierte Früchte Schale von 1 Zitrone, fein gehackt 1/2 Pfund Rindfleisch Nierenfett oder Talg 1/2 Pfund große dunkle Rosinen 1/4 Pfund Johannisbeeren 1/2 Pfund Sultaninen oder goldene Rosinen 1/2 Tasse trockene Kokosnuss oder geriebene Mandeln 1/2 Pfund abgestandene weiße Semmelbrösel 2 Unzen (etwa 1/2 Tasse) Mehl 1/4 Pfund (etwa 1/2 Tasse) Zucker 1/2 Muskatnuss, gerieben, oder 1 Teelöffel gemahlene Muskatnuss 1 Teelöffel Piment 1 Teelöffel Zimt 1 Prise Salz 4 Eier 1/2 Tasse Milch 1/2 Tasse Brandy oder Rum Saft von 1 Zitrone

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Mischfrüchte fein hacken. Schale von Zitrone entfernen und Schale fein hacken. Talg hacken oder zerkleinern. (Dies kann in einer Küchenmaschine erfolgen und ist einfacher, wenn der Talg teilweise gefroren ist.) In einer großen Schüssel Rosinen, Johannisbeeren, kandierte Früchte, Nüsse, Zitronenschale und Talg mischen. Semmelbrösel hinzufügen und gut mischen, dabei Talg- und Fruchtklumpen trennen. Denken Sie daran, dass sich alle Familienmitglieder zum Glück rühren sollten. Restliche trockene Zutaten dazugeben und gut vermischen. Milch hinzufügen und umrühren, dann die Eier einzeln unterrühren. Rum oder Brandy und Zitronensaft einrühren.

Dieses Rezept macht zwei Liter Pudding, den Sie je nach den Formen teilen können, die Sie haben. Die Förmchen gut einfetten und bei Keramik fest mit Alufolie abdecken und mit einer Schnur fixieren. Metallformen werden mit Abdeckungen geliefert. Formen Sie in ein großes Becken (ein Putenbräter ist gut) und fügen Sie so viel kochendes Wasser hinzu, wie das Becken fasst, ohne zu kochen. 5 Stunden bei mittlerer Hitze gleichmäßig kochen. Achten Sie genau darauf, dass das Wasser nicht verkocht.

Puddings können in ihren Behältern abgedeckt mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn es servierfertig ist, erhitzen Sie es erneut, indem Sie es 3 Stunden lang kochen. Puddings können zum Servieren geflammt werden (1/2 Tasse Brandy in einem kleinen Topf erhitzen und anzünden, dann den heißen Pudding mit Flammen übergießen) oder mit harter Soße begleitet werden. DATUM-NUSS-KUCHEN (Ergibt 3 9 1/2 x 5 1/2-Zoll-Laibe)

Dieser Kuchen hält sich in Folie gewickelt zwei oder drei Wochen. Das Besprühen mit Likör hält ihn feucht, aber da es so wenig Teig gibt, neigt er dazu, zusammenzufallen, wenn er zu stark angefeuchtet wird. Wer kandierte Kirschen nicht mag, lässt sie weg. 6 Tassen Datteln 7 Tassen Walnusshälften 1 1/2 Tassen kandierte Kirschen 2 Tassen Mehl 10 Esslöffel Butter (1 Stange plus 2 Esslöffel) 1 1/4 Tassen brauner Zucker 4 Eier 1 1/2 Teelöffel Backpulver 1 Esslöffel abgeriebene Zitronenschale 1 Esslöffel Vanille

Datteln, Walnüsse und Kirschen in einer großen Schüssel mischen. Mit etwas Mehl mischen und darauf achten, dass die Früchte getrennt sind. Butter mit Zucker schaumig schlagen. Eier einzeln hinzufügen und nach jeder Zugabe gut schlagen. Mehl und Backpulver verrühren und zur Butter-Ei-Masse geben. Zum Mischen falten. Vanille und Zitronenschale hinzufügen. Teig über die Frucht-Nuss-Mischung gießen. Es sieht so aus, als wäre nicht genug Teig vorhanden, aber es gibt ihn. Gut kombinieren.

In 3 gebutterten und bemehlten 9 1/2 x 5 1/2-Zoll-Laibpfannen bei 325 Grad etwa 45 Minuten backen. Wenn die Oberseiten zu schnell braun werden, mit gebutterter Alufolie abdecken. Etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig aus den Pfannen nehmen. Vollständig abkühlen lassen, dann zur Aufbewahrung fest in Alufolie wickeln.