Gas oder Kohle?

Ich schreibe in dieser Kolumne nie über Politik. Aber dies ist ein Wahljahr, das ist TEQUILA, und ich kann nicht länger schweigen. Das wichtigste Thema unserer Nation ist so kritisch und die beiden Kandidaten so gegensätzlich, dass ich nicht widerstehen kann, meine Position zu diesem umstrittensten Anliegen unserer Zeit zu behaupten: Was ist besser zum Grillen? Kohle oder Gas?

Hiermit befürworte ich Holzkohle von ganzem Herzen.

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Achtung: Die in dieser Kolumne geäußerten Meinungen sind aufrührerisch. Die Diskretion des Lesers wird empfohlen.



Ich habe 11 Grill-Kochbücher in meinen Regalen, aber sie beschönigen alle zwei wichtige Punkte: dass Grillen und Grillen nicht dasselbe sind und dass nicht alle Brennstoffe gleich sind.

Da fast niemand den Unterschied zwischen Grillen und Grillen versteht, enthalten die Kochbücher beide Arten von Rezepten, um so viele Hinterhofköche wie möglich anzusprechen. Und weil die Mehrheit aller „Barbecue-Grills“ (ein Name, der nur die Verwirrung verschlimmert) in den Vereinigten Staaten mit Gas betrieben wird, ersticken die Autoren ihre einstimmige Überzeugung (die sie nur unter Eid zugeben würden), dass Holzkohle dem Gas eindeutig überlegen ist zum Grillen. Ein Autor kann es sich nicht leisten, einen Großteil seiner potenziellen Leser zu verlieren, von denen viele viel Geld für Brobdingnagian-Edelstahl-Gasgrills mit 18 Rädern ausgegeben haben, die mit allem außer Tempomat und globalen Positionierungssystemen ausgestattet sind.

Beim echten Grillen wird das Essen innerhalb von mehreren Zentimetern von einem sehr heißen (500 bis 1.000 Grad), rauchfreien Feuer platziert und schnell gegart. Denken Sie an Steaks, Koteletts, Hamburger, Kebabs, Würstchen, Hühnchenteile und Garnelen, um die am häufigsten gegrillten Lebensmittel zu nennen. Grillen hingegen besteht aus langem (mehrere Stunden), langsamem Garen bei relativ niedriger Temperatur (300 bis 350 Grad), wobei das Essen in einer Grube oder einer Art Umzäunung zusammen mit einem rauchigen Feuer eingeschlossen wird. Denken Sie an Rinder- oder Schweinerippchen, Schweineschulter oder Bruststück, die von Männern mit Cowboyhüten mit streng geheimen Saucen bestrichen werden.

Für das Grillen, das Thema dieser Kolumne ist, gibt es drei Arten von Brennstoffen: Stückholzkohle, Briketts und Gas.

Stück Holzkohle

Wenn Holz in Abwesenheit von Sauerstoff erhitzt wird (ein Prozess, der als destruktive Destillation bezeichnet wird), kann es nicht brennen. Stattdessen zersetzt es sich. Zuerst wird sein Wasser abgetrieben. Dann beginnen seine Kohlenhydrate (hauptsächlich Cellulose und Lignin) sich in Methylalkohol (daher als Holzalkohol bekannt), Essigsäure, Aceton, Formaldehyd und viele andere Rauch- und Gase zu zersetzen. Am Ende bleibt nichts übrig als praktisch reiner Kohlenstoff. Das ist Holzkohle.

Seit mindestens 4.000 Jahren stellen die Menschen Holzkohle aus Holz her, um sie als Brennstoff zum Kochen zu verwenden. Die heutige kommerzielle Holzkohle, die immer noch die Form der Holzstücke behält, aus denen sie hergestellt wurde, brennt heiß und sauber mit minimalen Rauchmengen. Daher verdient er meine Stimme (und die geheime Abstimmung der meisten Grillexperten) als bestmöglicher Brennstoff zum Grillen.

Briketts

Briketts – und ich werde sie nicht Holzkohlebriketts nennen, weil sie neben Holzkohle so viel anderes Zeug enthalten – wurden von einem Orin F. Stafford, einem Professor an der University of Oregon, erfunden und patentiert. Henry Ford baute daraufhin eine Anlage, um sie im großen Stil herzustellen, und verwandelte so die Sägespäne und Holzabfälle seiner Modell-T-Anlage in ein profitables Produkt.

Ursprünglich wurden Briketts aus Holzkohlepulver hergestellt, komprimiert und mit Stärke gebunden. Aber heute sind sie nicht so einfach. Laut einer Veröffentlichung der Kingsford Products Co., dem Erben der Holzkohlefirma von Ford aus dem Jahr 2000, enthalten ihre Briketts Holzkohle, Mineralkohle (eine weiche Braunkohle), Mineralkohle (Graphit), Kalkstein (um diese schöne Beschichtung aus weißer Asche zu erzeugen). ), Stärke (als Bindemittel), Borax (hilft beim Lösen der Briketts aus den Formen), Sägemehl (zum leichteren Anzünden) und Natriumnitrat, das beim Erhitzen Sauerstoff freisetzt und die Verbrennung beschleunigt.

Ich persönlich möchte lieber nicht, dass unter meinem Steak teerhaltige Kohle, Stärke, Borax und Sägemehl brennen.

Gas

Der Brennstoff moderner Gasgrills ist entweder Methan (Erdgas) oder Propan, zwei Kohlenwasserstoffe, deren Moleküle aus Kohlenstoffatomen und Wasserstoffatomen bestehen. Und das ist der Unterschied zwischen fester Holzkohle und gasförmigen Brennstoffen: die Wasserstoffatome. Während Holzkohle vollständig verbrennt, um nur Kohlendioxid zu produzieren, produzieren Methan und Propan ein geruchloses, geschmackloses Gas, sowohl Kohlendioxid als auch Wasserdampf. (Halten Sie eine transparente Glasplatte kurz über eine Gasflamme und Sie werden sehen, wie sie mit Kondenswasser beschlägt.)

Weltkaffeeproduktion

Jedes Molekül verbrannten Propans produziert vier Moleküle Wasser. Bei einem typischen Gasgrill mit 40.000 Btu pro Stunde bedeutet dies, dass 1 1/2 Liter Wasser pro Stunde abgegeben werden. Dadurch wird die Unterseite des Fleisches gedämpft und die Temperatur kann nicht so hoch werden wie bei trocken brennender Holzkohle. Kein Wunder, dass Sie die würzige, angebratene, braune Kruste, die Holzkohle erzeugt, nicht ganz erreichen können.

Fall abgeschlossen.

Wenn Hitze auf Fleisch trifft

Grillexperten unterscheiden zwischen zwei Techniken: dem direkten Grillen, bei dem das Fleisch direkt über einem Holzkohlebett platziert wird, und dem indirekten Grillen, bei dem der Holzkohlestapel seitlich liegt.

Bei der Direktmethode gelangt die Hitze sowohl durch Konvektion (aufsteigende Heißluft) als auch durch Strahlung (Infrarotstrahlung) auf das Fleisch. Da sich das Fleisch bei der indirekten Methode nicht direkt über der Wärmequelle befindet, erreicht die Wärme das Fleisch überwiegend durch Strahlung. (Der dritte Wärmeübertragungsmechanismus, die Wärmeleitung, spielt weder beim Grillen noch beim Grillen eine große Rolle.)

Dadurch erreicht das Fleisch beim indirekten Verfahren keine so hohe Temperatur und gart langsamer. Wenn das Kochgerät abgedeckt ist, wird die aufsteigende heiße Luft der Kohlen eingeschlossen und zirkuliert durch das Gehäuse, wodurch es zu einer Art Konvektionsofen wird. Werfen Sie ein paar angefeuchtete Hartholzchips hinein und Sie können das Essen gleichzeitig räuchern.

Hoppla! Im letzten Absatz sind wir vom Grillen zum Grillen übergegangen. Das geht ganz einfach, denn für beides kann die gleiche Ausrüstung verwendet werden.

Daher fordere ich Sie auf, für Holzkohle statt Propan zu stimmen. Es gibt keinen Kraftstoff wie einen alten Kraftstoff.

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained“ (W. W. Norton, gebunden, 25,95 $). Er ist erreichbar unter wolke@pitt.edu.