Die glutenfreie Kraft ist stärker, dank zweier neuer Kochbücher


Garnelen in würzigem Tempura von Gloriously Gluten Free. (T. Susan Chang)

Vor achtzehn Jahren traf ich meine zukünftige Schwiegermutter in einem Krankenhauszimmer in Grand Rapids, Michigan, kurz nachdem bei ihr eine Zöliakie-Sprue diagnostiziert worden war, damals eine wenig bekannte Autoimmunerkrankung. Niemand schien von Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit oder sogar Gluten gehört zu haben, und jedes Mal, wenn sie ein Restaurant besuchte, musste sie eine Karte mit sich führen, auf der stand, was sie nicht essen durfte. Trotzdem wusste sie nie, wann sie dank einer unbekannten Zutat in ernsthafte Schwierigkeiten geraten würde.

Wie sich die Dinge für die Gluten-Sensiblen seitdem verändert haben. Glutenfreie Produkte füllen die Supermarktgänge. Mainstream-Restaurants bieten zuverlässig glutenfreie Optionen. Glutenfreie Bäckereien und glutenfreie Kochbücher tauchen immer wieder auf. Und glutenfreie Blogger sind national bekannt geworden.

Die vielleicht bekannteste von ihnen ist Shauna James Ahern, alias Gluten-Free Girl, deren zugänglicher Blog, geschmacksorientierte Rezepte und drei Kochbücher (geschrieben mit ihrem Ehemann-Koch Danny Ahern) sie fest als Autorität für diejenigen etabliert haben, die auf ihre Art essen durch das glutenfreie Leben. In ihrem neuesten, Glutenfreies Mädchen: Amerikanische Klassiker neu erfunden , sehen sich die Aherns Favoriten an – die verdickten, die angeschlagenen, die knusprigen – die normalerweise für Glutenvermeider tabu sind.



Susanna Booth aus London schreibt die Free From-Kolumne für den Guardian und konzentriert sich auf spezielle Diäten. Möchten Herrlich glutenfrei , ihr erster Ausflug ins Kochbuch, ihre transatlantischen Pendants auf die Probe stellen? Würde es die Umrechnung von Metriken überleben?

Beim Testen war kein Buch fehlerfrei. Alle möglichen Probleme können jeden Heimbäcker ins Straucheln bringen, wie zum Beispiel unterschiedliche Messtechniken und Luftfeuchtigkeit in der Küche; Ich fragte mich, ob diese durch die Verwendung von glutenfreien Mischungen, in denen drei oder vier Arten von weizenfreien Mehlen in den Dienst gepresst werden könnten, noch verschlimmert werden könnten. Einige der Rezepte in diesen beiden Kochbüchern waren solide Hits. Was den Rest angeht, ist es wohl ein gewisser Trost zu wissen, dass keiner von ihnen Ihre glutenfreien Lieben ins Krankenhaus schicken wird.

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Die Aherns haben verschiedene Möglichkeiten, cremige Suppen zu verdicken. Ihr New England Clam Chowder, der auf einer ziemlich typischen, aber milchfreien Geschmacksbasis aufgebaut ist, verlangt nach der glutenfreien Mehlmischung der Aherns – und Sie können in Kürze mehr darüber lesen. Speck wird gerendert, um den gesamten Prozess zu starten, und wird dann entfernt. (Das Rezept sagt nichts darüber aus, was danach mit dem Speck passieren soll, aber ich habe ihn trotzdem wieder hinzugefügt.)

Das Flüssig-Fest-Verhältnis schien in ihrer Artischockencremesuppe ein wenig daneben zu liegen: Zwei Pfund Artischockenherzen, eine einzelne Kartoffel und nur drei Tassen Brühe überforderten fast meinen Standardmixer, der ein sehr dickes Püree produzierte. Es kam nicht in Frage, die Flüssigkeit innerhalb von 45 Minuten um ein Drittel ihres Volumens zu reduzieren; mehr reduziert und ein Löffel hätte darin gestanden. Aber das bedeutete einfach, dass es schneller ging und trotzdem gut schmeckte.

Tamari ist ein Glücksfall für diejenigen, die glutenfrei essen müssen; es liefert das gesamte Umami und das Salz von Soja ohne Weizen. Eine Marinade aus Mirin, Tamari und Ananas sorgt für einen schnellen Geschmacksaufguss für gegrilltes Teriyaki-Hähnchen und liefert bereits nach einer Stunde Einweichzeit gute Ergebnisse.

Wenn Sie daran denken, die Marinade experimentell zu reduzieren und sie als Glasur auf dem Hühnchen für zusätzlichen Geschmack auszuprobieren: Tun Sie es nicht. Die Marinade enthält so viel Zucker, dass die Glasur im Ofen im Handumdrehen verkohlt ist.

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Ein schnell gebratener Lachs basiert auf einer ähnlichen Marinade auf Tamari-Basis. Es gibt keinen Hinweis darauf, wie dick das Filet sein sollte oder wie weit es vom Grill entfernt sein sollte (was sich auf die Garzeit auswirkt), aber es ist eine effektive Zubereitung unter der Woche.

Jedes glutenfreie Buch hat einen Ersatz für Allzweckmehl, und die Aherns machen da keine Ausnahme. Ihre ist eine Mischung aus Hirsemehl, süßem Reismehl und Kartoffelstärke (obwohl Shauna Alternativen und eine Formel bietet). Ich habe es in einem Rezept für Rosmarin-Thymian-Cracker ausprobiert, das ungefähr so ​​​​aufwendig war wie jedes andere Brotrezept auf Weizenbasis, das ich je gemacht habe: ein Biskuit, Kneten, mehrere Stunden Gehzeit plus Rollen zwischen Pergamentpapierschichten. Der Teig wollte eher zerbröckeln als vom Rührflügel herunterzufallen; die Cracker waren etwas dick und biegsam, nicht spröde und dünn. Ich habe mich gefragt, wie lange ich ohne Weizenkekse hätte auskommen müssen, um diese GF-Versionen attraktiv zu finden. In einem Toaster knusprig und mit etwas Brie gepaart, waren sie schmackhaft. Trotzdem kam der übliche grassierende Crackerdiebstahl in unserem Haus vorübergehend zum Stillstand.

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[Mache die Rezepte: Haselnuss-Bananen-Brot, Key Lime Pie]


Haselnuss-Bananen-Brot von Gluten-Free Girl: Amerikanische Klassiker neu erfunden. (T. Susan Chang)
Glutenfreier Girl's Key Lime Pie mit Dattel-Kokos-Kruste. (T. Susan Chang)

Haselnuss-Bananenbrot hingegen erschütterte das Haus. Es verlangte nach der getreidefreien Mehlmischung der Aherns (Buchweizen-Mandel-Leinsamen), und obwohl der Anstieg bedrohlich niedrig war, war der Laib zart, feucht und gerade zusammenhängend genug.

Eingeweichte getrocknete Datteln und Kokosraspeln sorgten für eine überraschend effektive Kruste im Key Lime Pie. Die Masse bildete keine große Kugel um die Klinge der Küchenmaschine, aber die klumpigen Massen drückten kooperativ genug in die Pfanne. Eigelb und Kondensmilch für einen leichten Limettenquark unter der Woche, mild und duftend aus Key Limetten.

Gingersnaps verhielt sich ein wenig seltsam. Anstelle eines etwas klebrigen Teigs ergab das Rezept einen superklebrigen Klecks, mit dem ich nur mit einem nassen Bankschaber und nicht mit meinen Händen umgehen konnte. Eine Stunde im Kühlschrank reichte nicht aus, um den Teig kooperativ zu machen, aber am nächsten Tag ließ er sich leicht zu Kugeln formen. Diese waren zu kleinen Kuppeln gebacken – nicht die flachen, waffelartigen Ingwerplätzchen, die ich erwartet hatte, aber einigermaßen knusprig und auf die übliche Weise gewürzt.


Knoblauch-Parmesan-Fladenbrot von Gloriously Gluten-Free. (T. Susan Chang)

Tapiokamehl, Olivenöl und geriebener Parmesan sind die Geheimnisse hinter Booths knoblauchigem, leichtem und sprödem Fladenbrot in Gloriously Gluten Free. Es wurde auch nach fünf zusätzlichen Minuten im Ofen nicht genau aufgebläht und gebräunt, aber die knusprige Textur erinnerte an Pita-Chips. Serviert vier? Nicht genau, es sei denn, ein einzelner Chip von der Größe einer Karteikarte würde Ihnen ausreichen.

[Mache die Rezepte: Knoblauch-Parmesan-Fladenbrot; Garnelen in scharfer Tempura ]

Was ist an Garnelen-Tempura, die Sie leicht zu Hause zubereiten können, nicht zu lieben? Lassen Sie sich nicht täuschen: Es ist nicht das blasse, knusprige, mit Teig drapierte Ungetüm, das Sie in Ihrem örtlichen Sushi-Laden bekommen. Aber der klebrige Reismehl-Teig, gewürzt mit Schnittlauch und Ingwer, verwandelt sich über vorgekochten Garnelen in einen vergoldeten, einheitlichen Mantel. Zehn Unzen unter vier Leuten werden in einem Augenblick verschwinden.

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Der Mürbeteigboden für eine Tomaten-Ziegen-Käse-Torte sorgte für Ärger ohne Ende. Es fing eher trocken und krümelig als klebrig an, wie vorgeschrieben. Ich fügte noch einmal die Hälfte der Wassermenge hinzu und landete schließlich bei etwas, das man als Teig bezeichnen könnte. Nach 30 Minuten Abkühlen konnte ich es kaum ausrollen. Ich musste es aus Scherben zusammensetzen, Patchwork-Mode. Die Kruste war gut durchgebacken und die Füllung mit Eiern, Ziegenkäse und Tomaten war gut genug, um die Tortur des Gebäcks zu mildern, aber ich werde es so schnell nicht wieder tun.

Die wichtigste Richtlinie des Pfannenrührens – überfülle die Pfanne nicht! – wird in einem süß-sauer-Schweinefleisch-Gericht komplett ignoriert. (Es verlangt nach eingelegtem Ingwer, aber weil ich diese Zutat nicht finden konnte, habe ich frischen verwendet.) Eine Pfanne voller Gemüse und Ananas mit einer Ketchup-Essig-Sauce weckt Erinnerungen an eine Zeit, als Chop Suey die Speisekarten chinesischer Restaurants beherrschte . Wird es in mein wöchentliches Repertoire aufgenommen? Unwahrscheinlich.

Ein Hühnchen-Curry mit Kokosnuss-Limette hat einen etwas raffinierteren Reiz: Es ist schnelle Arbeit an einem Wochentag. Ohne Ingwer, Schalotten oder Zitronengras war es wirklich nur eine kurze Skizze authentischerer Currys, die Sie kennen und geliebt haben.

Booths größter Hit war ein Kaffee-Walnuss-Kuchen mit einem flüssigen Teig, der die Anweisung, die Oberseite in der Pfanne zu glätten, zu einem Puzzlespiel machte. Es war ein sehr niedriger Kuchen, der kaum die Hälfte der Pfanne füllte, als er fertig war, aber eine Kaffeebuttercreme und Kaffeeglasur machten ihn feucht und unvergesslich. (Es gibt jedoch nicht genug Wasser, um den Zucker der Konditoren für die Glasur aufzulösen, also müssen Sie hier Ihr Urteilsvermögen walten lassen.)


Orangen-Mohn-Muffins von Gloriously Gluten-Free. (T. Susan Chang)

[Mache das Rezept: Orangen-Mohn-Muffins]

Orange Poppy Muffins sahen aus wie eine Katastrophe in der Herstellung. Der flüssige Teig floss über die Muffinförmchen, als er sich im Ofen ausdehnte, und nach 20 Minuten oder 25 Minuten im Ofen gab es keine leicht goldene Farbe. Der Zuckerguss der Konditoren benötigte wieder mehr als die doppelte Flüssigkeitsmenge. (Ein Umrechnungsproblem? Esslöffel mit Teelöffeln verwechseln?) Trotz solcher Pannen waren die Muffins wirklich leicht, süß und wolkenartig mit Orangenschale, und ich würde sie sofort wieder machen. Mit Tweaks.

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Ich war mir sicher, dass etwas mit dem göttlich aussehenden und klingenden Salted Caramel Millionaire’s Shortbread schrecklich nicht stimmte. Mein Karamell hat sich total gepackt, obwohl es nur eine einfach aussehende Mischung aus Butter und Kondensmilch war. Lange bevor es goldbraun wurde, trennte es sich in Klumpen und Butterlachen. Ich habe es trotzdem benutzt und so gut es ging geschmolzene Schokolade darauf verteilt. Das Ergebnis war weit entfernt von den abgebildeten kleinen Quadraten, und die Schichten trennten sich, als wir sie aßen, aber wir aßen sie mit Genuss.

Chang, der in Neuengland lebt, schreibt regelmäßig über Essen und rezensiert Kochbücher für den Boston Globe und NPR . Sie ist die Autorin von Ein Löffel voller Versprechen: Geschichten & Rezepte vom wohltemperierten Tisch (Lyons-Presse, 2011). Sie bloggt bei Kochbücher zum Abendessen .