GEHEN SIE VOR, MACHEN SIE MEINEN GRILL...

Wenn Sie sich bei dieser Hitze die Mühe machen, den Grill anzuheizen, lohnt sich das, was auf dem Feuer steht, besser.

Was es den Washingtonern anscheinend nicht wert ist – weil es so selten bei Grillpartys im Hinterhof dabei ist – ist gegrillte Wurst. Und kein Wunder. Fleischtheken in umliegenden Supermärkten sind meist mit massenproduzierten, künstlich gefärbten, gestreckten und in Plastik verpackten Wurstwaren bestückt. Washington hat einen Mangel an ethnischen Fleischläden, die hervorragende Würste anbieten.

Wir müssen also in andere Teile des Landes reisen, insbesondere in solche mit starken deutschen, italienischen oder portugiesischen Gemeinden, um die köstliche Tradition des Grillwurstessens im Freien zu finden. Im gesamten oberen Mittleren Westen zum Beispiel halten Hinterhofköche einen Topf mit frischen Bratwürsten, Bermuda-Zwiebeln und Bier auf dem Rand des Grills und saugen den Geschmack auf, bis die Würste über die Kohlen gelegt werden.



Obwohl Bundesfleischgesetze verhindern, dass eine übermäßige Menge an wunderbaren Würsten die Staatsgrenzen überschreitet, haben mehrere Fleischläden der Superlative im ganzen Land die Zeit und die Kosten in Anspruch genommen, um eine Bundeslizenz zu erhalten. Als Ergebnis können sachkundige Grillbegeisterte aus allen Bundesländern Vollfleisch-Bratwürste, italienische und ukrainische Würste, Rochester Hotdogs, Knockwürste und andere Fleischspezialitäten im Versandhandel genießen.

entkoffeiniert

Während mehrere Gourmet-Märkte in der Gegend von Washington einige Sorten von feinen Wurstwarenhändlern wie Schaller & Weber und Usinger's verkaufen, führt offensichtlich kein lokales Geschäft ihr volles Sortiment.

Der Fred Usinger Store in der Innenstadt von Milwaukee ist so etwas wie ein Schrein für Wurstliebhaber. In der geschäftigen Fabrik in der Innenstadt aus dem Jahr 1880 werden mehr als 66 Wurst- und Mittagsgerichte hergestellt. Der Verkaufsboden ist schwarz-weiß gefliest, mit Metzgerblock und Marmortheken, die mit Würstchen bedeckt sind.

Von der streichfähigen hessischen Landleberwurst bis hin zur Fleisch- und Yachtwurst ist das Angebot eine verführerische Auswahl an erlesenen Fleisch- und Gewürzkombinationen.

In diesem Jahr sind einige neue Sorten der beliebtesten Grillwurst des Sommers – Usinger's frische und vorgegarte Bratwurst – erschienen.

'So gerne wir auch nicht auf Zugpferde aufspringen, die Leute mögen den Cajun-Geschmack sehr und haben uns gebeten, eine würzige Louisiana-Version zu probieren', erklärte Usinger-Verkaufsleiter John Gabe die Einführung einer gut gewürzten Cajun-Bratwurst, satt mit Kreuzkümmel und Cayennepfeffer. Auch eine neue Zwiebel-Bratwurst – die zum Fleisch hinzugefügt wird, was die meisten Hobbyköche auf dem Grill hinzufügen – wurde in diesem Jahr ebenfalls kreiert.

Wie die anderen Fleischhäuser, die treue Kunden in entfernten Bundesstaaten haben, nutzt Usinger's Versanddienste über Nacht oder zwei Tage, um das Fleisch bei heißem Wetter zu den Kunden zu bringen. Ihre Mindestbestellmenge beträgt sechs Pfund, das sind etwa 30 Bratwürste. Das Fleisch lässt sich gut einfrieren, sollte aber nicht länger als sechs Wochen gefroren aufbewahrt werden.

Der Preis beträgt ungefähr 2,59 US-Dollar pro Pfund für alle fünf Sorten von Usinger-Bratwürsten (normal vorgegart, eine Mischung aus Schweinefleisch und Kalbfleisch; grob vorgegart, das ausschließlich aus Schweinefleisch besteht; und frisch, Cajun und Zwiebel - allesamt .) sind alles Schweinefleischprodukte). Usinger's verwendet den Trockeneisversand von Federal Express, der etwa einen weiteren Dollar pro Pfund hinzufügt.

Obwohl die Bratwurst im Sommer die am meisten nachgefragte Wurst ist – für Veranstaltungen wie Kirchenabende und Staatsfeste – bietet das Unternehmen auch einen Sommermarkt für seine polnische Wurst und Klopfwurst an.

Der Schlüssel zu würzigen, mageren Würsten ist, wie Ihnen jeder Metzger sagt, die Qualität und Quantität des verwendeten Fleisches.

'Mit billigem Fleisch kann man keine gute Wurst machen' oder mit überschüssigem Fett, betonte Jim Nueske, dessen Vater während der Wirtschaftskrise Nueske's Meat Products in Wittenberg, Wisconsin, gründete. Nueske rät den Kunden, die frischen Bratwürste vor dem Grillen in Wasser oder Bier und Zwiebeln anzukochen, wobei ein Vorkochen nicht notwendig ist.

In einem ironischen Scherz über die Größe ihrer Stadt (975) machen die Nueskes einen extra großen Hotdog, gefüllt in eine Bratwursthülle, den Wittenberger Würstchen. Es ist, zusammen mit ihren normalen Wienern, eine Rind-Schweine-Mischung, die in einem Naturdarm eingeschlossen ist und nicht aus Kunstfasern.

Für 3,19 Dollar pro Pfund verkauft Nueske's, was die Firma eine extra magere Bratwurst nennt, über Apfelholz geräuchert. Die regulären Hotdogs kosten 3,25 Dollar pro Pfund und das Wittenberger Würstchen, das einfacher zu füllen ist, kostet 3,09 Dollar pro Pfund. Das Unternehmen nutzt den Versandservice am zweiten Tag über UPS und berechnet zusätzliche 2,75 US-Dollar für einen Styroporkoffer und das Trockeneis.

Am besten grillt man die Produkte der Firma, findet Nueske, wenn man die Wurst mit einer Scheibe Speck der Firma umwickelt und mit einem Zahnstocher zusammenhält. Der ungewöhnlich fleischige und zarte Speck ist auch im Versandhandel erhältlich. Es wird für 3,89 US-Dollar pro Pfund verkauft.

Ein weiterer seit langem etablierter Fleischverarbeiter aus Wisconsin mit bewährten Rezepten ist die Sheboygan Sausage Company. Die Bratwürste aus reinem Schweinefleisch gibt es in einer regulären Rezeptur sowie in einer geräucherten Variante und einer mit Wisconsin-Cheddar-Käse.

Firmengründer August Schmidt, der um die Jahrhundertwende in seiner Heimat Deutschland mit der Wurstherstellung begann, entwickelte die meisten der heute noch im Betrieb verwendeten Rezepturen. Die Bratwürste wiegen etwa fünf pro Pfund und werden für 2,01 $ pro Pfund in drei oder 10-Pfund-Kisten verkauft. Das Unternehmen versendet Trockeneis per UPS, je nach Standort entweder am ersten oder zweiten Tag. Die Versandkosten liegen zwischen 10,50 und 26,50 USD, abhängig von der bestellten Menge und der erforderlichen Geschwindigkeit.

Werksleiter Tom Kuehl hat sein eigenes Lieblingsrezept auf Bierbasis für das Grillen von Würstchen im Hinterhof. Er empfiehlt, ein Dutzend Würstchen mindestens eine Stunde lang in einer Mischung aus drei Dosen Bier, einer halben dünn geschnittenen spanischen Zwiebel und zwei Esslöffeln Butter einzuweichen. Diese Mischung sollte in einer alten Pfanne (eine, bei der es nichts ausmacht, schwarz zu werden) an der Seite des Grills ruhen, wo das Bier und die niedrige Hitze helfen können, das Gehäuse weicher zu machen.

Grillexperte Donald Zabkar von Zab's Backyard Hots in der Nähe von Rochester, N.Y., erklärt, dass Köche niemals einen Hot Dog oder eine Wurst direkt über die roten Kohlen legen sollten. (Das Fleisch sollte natürlich nie gefroren auf den Grill gelegt, sondern über Nacht im Kühlschrank aufgetaut worden sein.)

„Lass sie am Rand {des Grills} temperieren“, erzählte Zabkar. Wenn sie durchgegart sind, können Sie sie über die Hitze bewegen. Es ist sehr wichtig, das Innere zu kochen und nicht nur das Äußere zu grillen.“

Bei Zabkars weiß-roten Rochester-Hotdogs ist das Kochen der Hunde, bis sie platzen, ein 'Gnadenzug für feines Würstchen', wie er es ausdrückt.

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Gegrillte rote und weiße Hots waren eine Rochester-Spezialität, die vom kulinarischen Aussterben bedroht war, bis Zabkar und seine beiden älteren Brüder Michael und David das Essen in der Heimatstadt retteten, indem sie einen lokalen Packer engagierten, um die Spezialität erneut herzustellen.

Das milde weiße „Tube Steak“ von Zab enthält Kalbfleisch, Schinken und Rindfleisch sowie Paprika, Senf, Milchpulver und Gewürze. Der rote Hund hat etwas Lebensmittelfarbe und Konservierungsstoffe, ist aber dünner, länger und schmeckt viel besser als Amerikas üblicher Hot Dog. Die Hülle ist extrem dünn und das Fleisch eine Kombination aus Rind- und Schweinefleisch.

Das Werk wird eine 5-Pfund-Kiste versenden, in der die Kunden das Verhältnis von Weiß zu Rot für 39,95 US-Dollar einschließlich Versand bis zur Lieferung am nächsten Tag angeben. Die Lieferungen erfolgen von Dienstag bis Freitag.

Wenn Ihr Geschmack in Richtung Exotik und Abenteuer geht, sind die handgefertigten ukrainischen Spezialwürste der Kramarczuk Sausage Company in Minneapolis vielleicht genau das Richtige. Die grobe ukrainische Wurst im Landhausstil ist ein weicher Ring aus Gewürzen und Schweinefleisch. Es produziert auch eine würzige polnische Wurst und fünf Sorten Bratwurst – frisch, vorgegart, geräuchert, Käse und eine Wiener Sorte aus Kalbfleisch, Zwiebeln und Schnittlauch. Der Preis liegt zwischen 1,49 und 3,29 US-Dollar pro Pfund.

Die Kramarczuk's, die für das Minnesota Orchestra zuständig sind, versenden ihre Würste per UPS am zweiten Tag. Orest Kramarczuk, dessen Eltern Wasyl und Anna das Unternehmen vor 34 Jahren gründeten, hat eine große Warnung für Hinterhofköche.

„Bitte überkochen Sie die Würste nicht“, sagt er und unterstreicht damit eine Botschaft, die Schweinefleischräte landesweit versucht haben, einer Nation zu übermitteln, deren Angst vor Trichinose auf seit langem aufgegebenen Schweinefütterungspraktiken beruht. 'Vier Minuten auf beiden Seiten sind in Ordnung.'

Was auch gut ist, ist der Geschmack. Wie der Surgeon General uns gewarnt hat, sollten diese Ablässe mit verarbeitetem Fleisch rar gesät sein. Warum mit dieser Einschränkung eine seltene Gelegenheit mit etwas anderem als der besten Wurst verschwenden, die die Erfahrung herstellen kann?

Wo zu bestellen

Fred Usinger, Inc., 1030 N. 3rd St., Milwaukee, Wis. 53203. (800) 558-9999. Öffnungszeiten: Montag - Samstag, 8.30 bis 17.00 Uhr Zentrale Zeit.

Nueske's Meat Products, Ländliche Rte. 2, Wittenberg, Wis. 54499. Telefon (715) 253-2226. Öffnungszeiten: Montag - Donnerstag, 8 bis 17 Uhr; Freitag 8 bis 21 Uhr und Samstag von 8 bis 16 Uhr, die ganze Central Time.

Sheboygan Sausage Company, 1405 N. 14th St., Sheboygan, Wis. 53081. (414) 458-2143. Akzeptiert Mastercard und Visa. Öffnungszeiten: Montag - Freitag, 7 bis 16 Uhr Zentrale Zeit.

Zab's Backyard Hots Inc., 1777 Penfield Rd., Penfield, N.Y. 14526. (716) 586-4100. Öffnungszeiten: Montag - Freitag, 9 bis 17 Uhr Osterzeit.

Kramarczuk Sausage Company, 215 E. Hennepin Ave., Minneapolis, Minn. 55414. (612) 379-3018. Öffnungszeiten: Montag - Samstag, 8 bis 18 Uhr, mit Schließung am Freitagabend um 20 Uhr. Zentrale Zeit.