IN DER BÄCKEREI VON VAN TOLS AUF HOLLÄNDISCHEN GEHEN

Wie alle großen Legenden beginnen die besten Rezepte mit Mundpropaganda.

Vor 30 Jahren hat ein Freund kurz vor Weihnachten ein Stück von Antoine und Wilhelmina Van Tols traditioneller holländischer Weihnachtsspezialität probiert: Melt-in-your-mouth-boterletter, eine Konfektion aus hausgemachtem Marzipan, umhüllt von flockiger Butterkruste und zu Kränzen oder Initialen geformt. Der Freund hat es geliebt. Sie bettelte, würden die Van Tols bitte eine kleine Bestellung für das Zeug aufgeben?

Kaffeebohnen ohne Kaffeemühle zubereiten

'Ich sagte ihr: 'Ja Ja. Du bekommst die Butter und den Zucker und das Mehl, ich mache es. Aber nur dieses eine Mal“, erinnert sich Wilhelmina Van Tol.



Innerhalb weniger Tage holten die Van Tols Pfannen um Pfannen der Feiertags-Delikatesse für andere Mitglieder der niederländischen Gemeinde im Raum Washington, darunter Diplomaten der niederländischen Botschaft, aus ihrem Ofen. „Jeder wollte welche“, sagt Van Tol. 'Weil die Niederländer es all die Jahre nicht kaufen konnten.'

„Du hättest uns im Dezember sehen sollen“, sagt sie. 'Wir hatten Mandelkränze abkühlen lassen auf dem Sofa, auf den Betten, auf den Kommoden.'

Nicht, dass sie Bäcker werden wollten.

In den Niederlanden genießt ein seriöser Koch – die ursprüngliche Berufung von Antoine Van Tol – hohes Ansehen. Tatsächlich hängt sein fleckiges Pergament-Lehrlingszeugnis stolz an der Wand über einer mit Roggenbrot (Roggenbrot) gefüllten Glasvitrine. Doch „in Holland der Status eines Bäckers...“ Wilhelmina Van Tol verzieht das Gesicht und zeigt auf den Boden.

Kurz nach diesem verrückten Weihnachtsfest ist die Amsterdamerin – sie ist 79; er ist 75 – verlegte seinen hausgemachten Betrieb in eine Ladenfront in Wheaton, wo er heute noch steht. In der Dunkelheit vor dem Morgengrauen ist ihre winzige Bastion im Stil der Alten Welt ein auffallender Anachronismus: Die Bäcker massieren Teigbällchen in der Nähe eines Fensters, aus dem riesige Lastwagen voller Massengebäck in Richtung Supermärkte rumpeln sehen.

In diesen Tagen der fettarmen Küche können die mit Butter und Eiern beladenen Backwaren von A. & W. Van Tol Bakery der Seele mehr Gutes tun als dem Körper.

Aber sie sind das Wahre.

„Die alten Methoden sind immer noch die besten“, sagt Antoine Van Tol. „Aber die Leute tun es nicht mehr. Sie verdienen nicht so viel, und es braucht Geschick.'

Auf den Zutatenlisten der Bäckerei finden sich sicherlich keine schwer auszusprechenden Lebensmittelzusatzstoffe. Das Herzstück ihrer holländischen Leckereien sind die gleichen handgemahlenen Mandeln, echte Schlagsahne und importierte Schokolade wie immer.

„Apple, wir schälen uns“, sagt Antoine Van Tol. „Und wir verwenden nur ungesalzene Butter. Hier in Amerika sagt man 'leicht gesalzen', aber ich finde die Butter schrecklich salzig. In Holland gibt es eine leicht gesalzene Butter, die wirklich leicht gesalzen ist.'

Wilhelmina Van Tol räkelt sich in einem Sessel neben der Kasse und flitzt mit den Fingern um ein winziges elektronisches Draw-Pokerspiel.

Es ist Samstagmorgen, und die meiste Arbeit der Woche ist erledigt. Auf Tabletts werden Laibe mit warmem Vollkorn- und Rosinenbrot - gebacken mit Bio-Bruchweizen - gestapelt. Blätter dunkler, pfeffriger Spekulatius (traditionelle Gewürzkekse) wurden mit Mandelhälften besetzt und in Quadrate geschnitten. Glänzende, mit Früchten gefüllte Kaffeekuchen gehen in weißen Papiertüten aus der Tür, zweifellos zum Rendezvous mit Tassen heißem Kaffee.

Im Laufe der Jahre hat der Laden freitags, samstags und sonntags nie länger als ein paar Stunden geöffnet. Ein paar Mitglieder seiner kleinen, aber leidenschaftlichen Gefolgschaft warten oft draußen, wenn die Tür aufgeschlossen wird. Sie sind gekommen, um vielleicht einen besonderen Frühstücksartikel zu holen oder eine Bestellung für einen Kuchen von Van Tols abzuholen. Die mild-süßen Schichten aus volleigelbem Biskuit, Vanillepudding, frischen Früchten und Schlagsahne unterscheiden sich deutlich von einem typischen Backkuchen mit Backfett.

Eine weitere beliebte Geburtstagsbestellung ist für die Lebkuchenleute Abraham und Sarah der Bäckerei, die den Empfänger an das geschäftige biblische Paar erinnern, das einen Sohn, Isaak, hatte, als beide sehr alt waren.

Dies ist ein funky Ort. Hinter der Theke stehen Gläser gefüllt mit einem Dutzend Lakritzsorten, darunter die erschreckend starke „Doppelsalz“-Sorte. „Wie in Ammoniak und Salz getauchte Autoreifenbrocken“, beschrieb ein Kunde die Süßigkeit. Es gibt gereifte Gouda-Käse-Kekse in Kupferbehältern und sternförmigen Weihnachtsspritz sowie ein paar indonesische Spezialitäten wie Shrimps-Chips und rote Chilipaste - Geschmacksrichtungen, die man erworben hat, als dieses Land eine niederländische Kolonie war.

Die Niederländer haben den Ruf, zurückhaltend zu sein, aber kulturell wird viel Wert auf das gemeinsame Essen gelegt, insbesondere bei der koffietafel, einer aufwendigen Version des Frühstücks, die zu Mittag serviert wird. Dort frönen sie ihrer Vorliebe, ein Stück Brot oder Zwieback mit süßer Butter – Boterham genannt – zu bestreichen und es mit einem Leckerbissen von Hering bis Hagelslag (Schokolade oder Streusel mit Fruchtgeschmack) zu belegen. Stapeln wird als Overkill verpönt.

Die vielseitige Mischung aus Zutaten für die Koffietafel der Bäckerei umfasst sehr gereiften Gouda – gut zu einem Glas Wein oder Portwein – und holländische Leydener Käse. Es gibt Marmelade, Hering, Räucheraal und Matjes-Hering sowie Aufschnitt.

Die Mahlzeiten im Haus von Van Tol sind oft bäuerlich-einfach. Das Abendessen könnte ein Gericht aus Rotkohl sein, das mit Apfelscheiben gekocht und mit Zitrone, Salz und Pfeffer, Zimt, Nelke und Zucker gewürzt wurde. Oder etwas Sauerkraut, Spinat, Eskariol und Kartoffeln gekocht und mit Butter, Salz und Pfeffer leicht püriert.

Die Bäcker sind jeden Tag um 4 Uhr morgens auf. Da bleibt nicht viel Zeit für Geselligkeit. »Wegen der Sache gehen wir früh ins Bett, wissen Sie. Wir können nie ausgehen“, sagt Wilhelmina Van Tol.

Ist ihnen schon mal der Gedanke an den Ruhestand in den Sinn gekommen?

„Es gibt immer etwas zu tun“, sagt Wilhelmina Van Tol. 'Wie können wir in Rente gehen?'

„Ich habe viele Interessen“, sagt sie. „Ab und zu liebe ich es, Atlantic City zu besuchen. Ich liebe es, an den Tischen zu spielen, aber ich bin zu schüchtern dafür. Diese Männer sind so fanatisch! Wenn mein Sohn mit mir geht, spiele ich an den Tischen, aber die meiste Zeit spiele ich an den Spielautomaten.'

Ihre Beziehung ist einfach, sagen sie. Antoine Van Tol wandelte am 10. Mai 1940 in Wilhelminas Leben – dem Tag, an dem Holland während des Zweiten Weltkriegs überfallen wurde.

„Er war ein Freund meines Bruders“, sagt sie. „Ich besaß damals eine Molkerei in Amsterdam, und er kam an diesem Tag mit meinem Bruder herein, um zu sehen, wie es mir ging. Sie machten sich Sorgen um mich, und das war nett.'

War es Liebe auf den ersten Blick? „Diese Bomben fielen, und man hat andere Dinge im Kopf, als sich zu verlieben“, sagt Wilhelmina Van Tol. 'Aber wir sind uns immer näher gekommen.'

Ein Jahr später heirateten sie.

Bis dahin hatte sie ihr Geschäft verkauft - 'Mit dem Krieg war es zu schwer.'

Das Paar hatte drei Kinder und Antoines Kochkarriere begann zu brutzeln. Er war als Küchenchef für Hotels in Amsterdam tätig. Zur gleichen Zeit arbeitete die Familie daran, Juden aus Amsterdam aufs holländische Land zu schmuggeln. „Das haben viele Niederländer getan“, sagt Wilhelmina.

1954 gewann Antoine eine Goldmedaille bei der Hospes Berne Exposition Internationale d'Art Culinaire und war bald Gastgeber seiner eigenen Fernsehkochshow auf Curac ao, einer niederländischen Insel in der Karibik. Sie zogen 1964 nach Washington, wo Antoine in den Country-Clubs der Gegend „die Spitze der Küche“ war. Er wurde berufen, für Diplomaten und Politiker wie Königin Juliana und Prinz Bernhard der Niederlande zu kochen.

Ihre Kinder, sechs Enkel und zwei Urenkel bleiben in engem Kontakt. Enkel Sean Van Tol Hailer, 23, hilft am Wochenende im Laden aus. Der gutaussehende Architekturstudent an der Katholischen Universität nennt seine Großeltern Oma und Opa.

Das Rezept von Van Tols für Ehe und Zusammenarbeit beinhaltet eine große Portion Akzeptanz. 'Was ich um mich herum sehe ... ist, dass die Leute vergangene Verletzungen nicht loslassen', sagt Wilhelmina Van Tol.

„Denken Sie nicht, dass wir nie kämpfen“, fügt sie hinzu. „Aber dann ist es vorbei. Wir haben gesagt, was wir sagen wollten, als wir verrückt waren, und das war's. Wir machen nicht weiter und weiter und weiter.'

Van Tol sagt: „Oh ja, ich liebe ihn. Kein Geld der Welt würde ich mit ihm tauschen. Ich sollte es nicht sagen, solange er hier ist, aber ich glaube, er liebt mich auch.'

Die Bäckerei A. & W. Van Tol befindet sich am 2516 University Blvd. Westen, Wheaton. Rufen Sie 301-933-1517 an. Freitags und samstags von 10 bis 15 Uhr geöffnet. und sonntags von 10 bis 13 Uhr

JAN HAGEL (macht 4 Dutzend Kekse)

Dies sind Mandelkekse mit einem niederländischen Jungennamen. Warum sie 'Jan Hagel' (ausgesprochen 'Gähn-Hawgel') heißen, weiß niemand, so Astrid Bots, Presse- und Kulturattaché der niederländischen Botschaft, aber fast jeder in Holland kennt und liebt diese Leckereien.

1 Tasse ungesalzene Butter, plus extra für die Pfanne

1 Tasse Kristallzucker

1 Ei, getrennt

1 Teelöffel Mandelextrakt

2 Tassen Mehl, gesiebt

1/2 Tasse gehobelte Mandeln

1 Esslöffel Zucker

1/4 Teelöffel Zimt

Fetten Sie eine 10 x 15-Zoll-Gelee-Rollen-Pfanne ein und heizen Sie den Ofen auf 350 Grad vor.

Butter und Zucker schaumig schlagen. Fügen Sie das Eigelb und den Mandelextrakt hinzu und mischen Sie alles gründlich. Gesiebtes Mehl einrühren. Teig in die Pfanne klopfen. Das Eiweiß schaumig schlagen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Mandelsplitter, Zucker und Zimt verrühren und über den Teig streuen. 20 bis 25 Minuten backen. 10 Minuten abkühlen.

Schneiden Sie die Kekse zuerst in Längsschnitte, dann noch einmal diagonal durch.

Binatone Kaffeemaschine

Pro Keks: 78 Kalorien, 1 g Protein, 9 g Kohlenhydrate, 5 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 15 mg Cholesterin, 2 mg Natrium.

Marianne Kyriakos ist Mitarbeiterin der Finanzabteilung von TEQUILA.