Ganzes Schwein machen

Ich habe den Artikel über die Chinese Box-Methode zum Braten eines Schweins in einem kürzlich erschienenen Abschnitt von Post Food gelesen. Ich überlege, bei einem großen Familientreffen einen Schweinsbraten zu kochen und untersuche verschiedene Methoden. Welche anderen Methoden sind möglich und praktikabel?

Nun, Sie könnten ein lebendes Schwein in Ihrem Haus sequestrieren und es niederbrennen, wie in Charles Lambs klassischem Essay 'A Dissertation Upon Roast Pig'. Ah, aber Sie sagten 'praktisch', nicht wahr?

Ich schreibe nicht oft über das Kochen an sich, aber das ist wirklich eine wissenschaftliche Frage, wie man viel Wärme in viele Schweine bringt. Wenn ich in Geekspeak verfallen darf, ist es eine Übung in der Übertragung und Aufnahme von Wärmeenergie. (Können Sie sich eine weniger romantische Art vorstellen, über das Kochen zu sprechen?)



Die chinesische Kiste ist, wie Sie sich vielleicht erinnern, eine mit Blech ausgekleidete Sperrholzkiste, in die Sie das Schwein legen; Auf der Stahlplatte stapelt man heiße Kohlen. Es wurde von einem kubanischen Amerikaner namens Roberto Guerra Sanchez erfunden, der als Besitzer eines kleinen Restaurants in New Jersey von dem amerikanischen Broiler oder Salamander fasziniert war, bei dem die Wärmequelle über und nicht unter dem Essen liegt gekocht wird. Mehrere Jahre des Experimentierens führten ihn zur Erfindung der „Chinese Box“, oder Caja China (CA-hah CHEE-na) auf Spanisch, die die Grillmethode mit einem Gehäuse kombiniert, das an die Grube erinnert, in der Kubaner traditionell Schweine und anderes großes Fleisch braten .

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Aber warum „Chinesisch“? Es ist nur ein Witz, der nichts mit China zu tun hat. In Kuba wird alles Komplizierte oder Geniale als Chinesisch oder Chino (a) bezeichnet. Einem schwerkranken Menschen zum Beispiel soll nicht einmal ein un medico chino oder ein chinesischer Arzt helfen. Daher wurde die Röstmaschine la Caja China genannt.

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Das Platzieren der heißen Holzkohle über dem Essen statt unter dem Essen kann Ihnen widersprüchlich erscheinen, weil die Hitze steigt – nicht wahr? Nun, nicht genau. Es ist nicht die Hitze, die aufsteigt; Es ist heiße Luft, die durch kühlere Luft aufsteigt, weil die heiße Luft nach der Ausdehnung weniger dicht ist. Heiße Luft trägt ihre Wärmelast durch den als Konvektion bekannten Wärmeübertragungsmechanismus in höhere Lagen. (Ein Konvektionsofen ergänzt die vertikale Wärmeübertragung, indem er die heiße Luft in alle Richtungen fächert, sodass sie alle Seiten des Lebensmittels berührt und das Garen beschleunigt.)

Aber die Chinese Box kocht nicht durch Konvektion; es kocht hauptsächlich durch Strahlung. Infrarotstrahlung ist reine Strahlungsenergie, die von allem im Universum in alle Richtungen emittiert wird, mit Ausnahme von Schwarzen Löchern, die bei einem Grill im Garten vermutlich nur minimale Bedeutung haben. Die Metallverkleidung der Chinese Box reflektiert die Infrarotstrahlung im gesamten Gehege, wie Mikrowellen in einem Mikrowellenherd, sodass alle Oberflächen des Schweins erhitzt werden, nicht nur die Oberseite.

Infrarotstrahlung wird oft als Wärmestrahlung bezeichnet, aber sie ist erst dann Wärme, wenn sie auf ein Objekt trifft, dessen Moleküle sie absorbieren und durch Erregung in Wärme umwandeln. Das ist Wärme: die Bewegung von Molekülen. Ich bevorzuge es, Infrarotstrahlung „Wärme im Transit“ zu nennen – Strahlungsenergie, die mit Lichtgeschwindigkeit von einem Objekt zum anderen ausgesendet wird, wo es buchstäblich herzlich willkommen geheißen wird.

Schauen wir uns die Thermodynamik anderer Möglichkeiten an, ein ganzes Schwein, Schwein oder an manchen Stellen Hawg zu braten, indem man es grillt, grillt oder grillt, egal wie wir es schreiben.

Verschiedene Kulturen, insbesondere Hawaiianer, Kubaner, Italiener und Puertoricaner, haben ihre eigenen traditionellen Methoden, ein ganzes Schwein zu braten. (Als ich in Puerto Rico lebte, hielt ich häufig an einem der verglasten Karren am Straßenrand, die Stücke von Lechon Asado oder gebratenem Schwein verkauften. Ich fragte immer nach einem un pedazo tostadito, einem knusprigen Stück der wunderbar gerösteten Haut von el Patron mit seiner Machete abgehackt.)

Die besten Methoden zum Kochen von Schweinen beinhalten entweder eine Grube oder einen Spieß. (Hallenöfen werden von echten Grillfans verschmäht.) Bei der Grubenmethode wird das Schwein zuerst mit Schmetterlingen behandelt, während es bei der Spießmethode das ganze Schwein gebraten wird.

Die traditionelle kubanische Methode beginnt mit dem Anzünden eines prasselnden Holzkohlefeuers im Boden einer rechteckigen Grube oder eines Einbaums. Bei hellem Glühen werden die Kohlen aus der Mitte in die vier Ecken der Grube geharkt. Das Schwein wird dann auf einer Art Gitter zentriert, damit es nicht direkt über den in die Enge getriebenen Kohlen liegt. Sie ist somit der vertikal aufsteigenden Heißluft (Konvektionsheizung) entzogen, wird aber dennoch von der Infrarotstrahlung der Kohlen umspült. Ziel ist es, es langsamer zu garen, als wenn es direkt über den Kohlen platziert würde, da beim Slow Cooking zartes, saftiges Fleisch entsteht. Die Chinese Box ist im Wesentlichen eine tragbare Grube, die an Amerikaner verkauft wird, die es vorziehen, keine Gruben in ihren Rasen zu graben.

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Am Spieß wird das Schwein ständig vor einem Holz- oder Holzkohlefeuer gedreht, aber niemals direkt darüber, es sei denn, man möchte ein rosa Schwein in einer schwarzen Decke. Da sich das Fleisch nicht direkt über dem Feuer befindet, kocht es hauptsächlich durch Strahlung. Beim langsamen Grillen hat die Oberflächenwärme der absorbierten Infrarotstrahlung viel Zeit, sich durch Wärmeleitung in das Fleisch einzuarbeiten. Wärmeleitung ist neben Strahlung und Konvektion die dritte Art der Wärmeübertragung.

Wie serviert man ein ganzes Schwein? Auf einer Party in Puerto Rico sah ich zu, wie die berühmte Sängerin Lucecita Benitez eine Machete schwang, um ein 80-Pfund-Lechon-Asado auf tellergroße Portionen zu reduzieren. Es machte großen Spaß, als sie mir die Machete reichte, um selbst ein paar Schläge zu machen, während ich die Vergünstigungen meiner Hacker nutzte, um ein paar ausgewählte Pedazos Tostaditos zu ergattern.

LABELINGO: Die scharfsinnige Leserin Nancy Shapiro aus Rockville kaufte ein Kirsch- und Schokoladenkonfekt vom Cherry Basket in Bethesda. Das Etikett verspricht „Keine künstlichen Farb-, Aroma- oder Konservierungsstoffe“, aber unter den aufgeführten Zutaten ist „Vanillan (ein künstliches Aroma)“. Vanillin wird von der FDA als künstliches Aroma definiert.

(Sind Ihnen irgendwelche dummen Dinge auf Lebensmitteletiketten aufgefallen? Senden Sie Ihre Labelingo-Beiträge zusammen mit Ihrem Namen und Ihrer Stadt an Food 101, Food Section, TEQUILA, 1150 15th St., NW, Washington, DC, 20071 oder an die E-Mail Adresse unten.)

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Robert L. Wolke (www.professorscience.com) ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von „What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained“ (W.W. Norton, gebunden, 25,95 $). Er ist erreichbar unter wolke@pitt.edu.