'The Good Fork Cookbook', rezensiert: Eine Erinnerung daran, was Brooklyn Hype-würdig machte

(Abrams 2016)

Brooklyn, die spirituelle Heimat der Macher und Horden bärtiger Barkeeper, ist heute nicht nur ein Stadtteil, sondern eine Marke. Sehr Brooklyn, sagen die Gäste (mit Ehrfurcht oder Verachtung), wenn sie ein Kaffeehaus oder ein Restaurant betreten, das mit U-Bahn-Fliesen und Altholz verputzt ist. Nirgendwo sind die Menschen mehr von Brooklyns Brillanz überzeugt als im Bezirk selbst. Überqueren Sie die Brücke von Manhattan und Sie passieren einen städtischen Gruß: Willkommen in Brooklyn. Glauben Sie dem Hype!

Ich sage dies nicht nur aus Bitterkeit – obwohl ich Teil einer anderen stereotypen Brooklyn-Horde bin, Familien, die durch steigende Mieten verdrängt werden – aber schweren Herzens. Brooklyn ist eine Art Food-Wunderland voller Brotlabore und Ganztiermetzger. Aber im Laufe der Jahre fühlen sich einige Ergänzungen der Szene eher kalkuliert als organisch an (der Nordstern von Brooklyn), während andere Versuche sind, etwas Neues um ihrer selbst willen zu machen. Die Authentizität, die das Ethos von Brooklyn ausmachte, scheint immer weniger zu fehlen.

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Es war also erfrischend, fast eine Erleichterung, darauf zu stoßen Das Good Fork Kochbuch (Abrams, 2016) von Küchenchef Sohui Kim. Sie haben diesen wahrscheinlich verpasst; es hatte das unglückliche Schicksal, Anfang November veröffentlicht zu werden, zu einer Zeit, in der Sie, egal wen Sie wählten, mit ziemlicher Sicherheit nicht auf neue Kochbücher konzentriert waren. Und das ist schade. The Good Fork, benannt nach dem Restaurant Kim, das vor einem Jahrzehnt im Hafenviertel Red Hook eröffnet wurde, ist eine Sammlung einladender Originalrezepte, die sowohl modern als auch heimelig sind. Es ist eine starke Kombination, die auch erklärt, wie Brooklyn überhaupt zu Brooklyn wurde.

Der Autor Sohui Kim hat zwei Restaurants in Brooklyn. (Burcu Avsar und Zach Desart/Abrams 2016)

Der Good Fork ist nicht wie üblich mit Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts gegliedert, sondern chronologisch. Das erste Kapitel erzählt die Geschichte des Umzugs von Kim und Ehemann Ben Schneider nach Red Hook und wie sie eine enge Gemeinschaft aufgebaut haben, indem sie fantastische Hinterhofpartys veranstalteten – die echte Version der Art, die Sie in Lebensmittelmagazinen sehen, mit Wildblumen in Einmachgläsern , unpassendes China und unglaublich angesagte künstlerische Typen in Anwesenheit. Sie werden sie hassen wollen, aber nicht: Der Look wurde von (kleinen) Budgets diktiert und das Essen war eine vielseitige Mischung, die von Kims kulinarischen Erfahrungen inspiriert wurde, darunter eine frühe Kindheit in Korea, gefolgt von einem Umzug in die Bronx und eine Reihe von Kochjobs in begehrten New Yorker Restaurants. Es gab gebratene Schweineknödel, hausgemachte Pasta mit Lammragout und ein Festessen, das ich für meine nächste Sommerparty bereiten möchte: Rippchen nach vietnamesischer Art mit eingelegtem Gemüsesalat und süßer chinesischer Wurst und Frühlingszwiebel-Maisbrot. Das Essen war, erzählt Kim, alles, was ich wusste, alles, was ich probiert hatte und alles, was ich mochte.

Anscheinend hat es auch den Gästen gefallen, und das führte dazu, dass das Paar die Stimmung nachahmte, als sie die Good Fork öffneten. Das nächste Kapitel enthält Rezepte für die Eröffnungskarte des Restaurants, und diese gehören zu meinen Favoriten. Kims Brathähnchen, serviert mit einer reichhaltigen Pfannensauce, die nach geröstetem Knoblauch und funky chinesischen fermentierten schwarzen Bohnen duftet, ist jetzt mein Brathähnchen unter der Woche, weil es erstaunlich lecker ist und, was noch wichtiger ist, die einfache Sauce in großen Mengen zubereitet und eingefroren werden kann Das Kochen des Abendessens bedeutet, die Sauce aufzutauen und ein paar Hähnchenbrust in eine heiße Pfanne zu werfen.


Rosenkohl Caesar Salad, aus dem Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)
Risotto mit grünen Eiern und Schinken aus dem Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

[Mache die Rezepte: Rosenkohl-Caesar-Salat und grüne Eier und Schinken-Risotto]

Ich bin auch ein Fan des Rosenkohl-Caesar-Salats – obwohl er für eine Woche unter der Woche etwas schwer ist, also hebe ich ihn für Unterhaltung auf – und das von Dr. Seuss inspirierte Green Eggs and Ham Risotto, das den Reis mit einem Smaragd vermischt Püree aus Erbsen, Spinat und Petersilie und krönt es mit knusprigem Serrano und einem Wachtelei. (Ohne das Ei hält das Gericht nicht, was es verspricht, beeindruckt aber trotzdem.)

Die Idee, einfach Essen zuzubereiten, das man mag, ohne das Konzept zu brandmarken, war und bleibt riskant. Köche fliegen hoch, wenn sie sich den Cronut-Typen oder den koreanischen Hühnchen-Experten nennen können. Wie Kims Bruder ihr bei der Eröffnung des Restaurants sagte: Wildschweinragout und Schweineknödel kann man nicht auf eine Karte setzen. Es ist dumm.

Aber gutes Essen, sorgfältig ausgewählt und mit der gleichen Technik und Liebe zum Detail zubereitet, die man in gehobenen Restaurants findet, wurde bald zu seinem eigenen Stil: Brooklyn-Stil. Innerhalb weniger Monate nach der Eröffnung des Good Fork überquerten die Manhattaner die Brücke, um zu sehen, worum es bei dem ganzen Wirbel ging.


Seesaibling mit Kartoffel-Rettich-Salat und Soja-Vinaigrette aus dem Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

[Mache das Rezept: Seesaibling mit Kartoffel-Rettich-Salat und Soja-Vinaigrette]

Die folgenden Kapitel bieten eine Auswahl an Rezepten basierend auf einem Thema. Eines, Lessons, umfasst Gerichte, die von Kims Köchen inspiriert wurden, darunter ein einfacher arktischer Saibling, der mit einer frechen Variante eines Niçoise-Salats mit Fingerling-Kartoffeln, grünen Bohnen, Radieschen und Jalapeños serviert wird; und ein Miso-Karamell-Eiscreme, das die meisten gesalzenen Karamell-Versionen, die ich probiert habe, übertrifft. After the Storm konzentriert sich auf Hausmannskost, die nach Hurrikan Sandy die Red Hook überschwemmt hatte, wie Schweinekoteletts mit cremigem Lauch und Spätzle und Kekse, die mit einer süß-scharfen Butter serviert werden, die mit Gochujang (koreanische Chilipaste) und Honig versetzt ist . Ich kann fast jede Seite öffnen und etwas finden, das ich essen möchte.

Was mich begeistert ist, dass ich es kann – das heißt essen. Nichts in dem Buch – nicht einmal die traditionellen koreanischen Gerichte im letzten Kapitel, die in Kims neuem Restaurant Insa serviert werden – ist einschüchternd oder erfordert endlose Unterrezepte. (Vollständige Offenlegung: Ich musste das Eis zweimal machen, weil meine Angst, den Boden zu gerinnen, bedeutete, dass ich es vom Herd nahm, sobald ich eine saubere Linie über den Rücken eines Holzlöffels streichen konnte, was anscheinend ein etwas bald. Aber die nicht ganz gefrorene Version war auch sehr lecker.)

[Mache das Rezept: Miso-Karamell-Eiscreme]

Mein einziger wirklicher Kritikpunkt ist, dass die Zutatenlisten nicht immer berücksichtigen, worauf Hobbyköche Zugriff haben: Das grüne Risotto erfordert vier Unzen Serrano-Schinken, der im Allgemeinen in drei-Unzen-Packungen erhältlich ist – es sei denn, Ihr lokaler Metzger schneidet ihn auf Bestellung. weil du in Brooklyn lebst. Und Kim, die immerhin Restaurantkoch ist, kann manchmal nicht anders, als die Lilie zu vergolden. Das gleiche Risotto weist Sie zum Beispiel an, den Schinken zu frittieren, wenn er in einer Pfanne knusprig wird, ist es viel einfacher und der Geschmack ist wohl genauso gut.

Diese Probleme sind jedoch ziemlich leicht zu erkennen und anzupassen, ohne Kims Absichten zu untergraben. Das Good Fork Cookbook vereint, wie das Beste von Brooklyn, globale Aromen mit einem unverwechselbaren Geist. Die Ergebnisse sind köstlich. Glauben Sie dem Hype!


Miso-Karamell-Eiscreme aus dem Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)Das Good Fork Kochbuch

Von Sohui Kim

Abrams

224 Seiten 29,95 $