Anmut und Brillanz: Das ist Eric Ziebolds Métier

Diese Rezension erscheint im TEQUILA Herbst-Restaurantführer 2019 als Nr. 4 auf einer Liste der Top-10-Restaurants des Jahres.


Tomato Agedashi – knuspriger Seidentofu, Mandarinen-Tomaten-Pinennuss-Marmelade, Yuzu-Kosho-Sorbet und geräucherte Tomatenbrühe bei Métier. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

4. Job

(Superlativ)



Der Höhepunkt der gehobenen Küche in Washington besteht darin, nachts von einem Raum in den anderen zu gehen und Menüs zu probieren, die alte Ideen mit dem neuen Tischservice, Sinn für Humor und den Luxus der Ruhe verbinden. Métier bietet all diese Schnickschnack und mehr in einem unterirdischen Raum, der mit Getränken und Hors d'oeuvres in einem intimen Salon beginnt und sich in einem Esszimmer fortsetzt, das mit alten Gemälden, großzügigen Tischen, einem Kerzenleuchter und einem Blick auf das Talent dahinter geschmückt ist ein großes Fenster in die Küche.

Ein Highlight-Reel vom September würde mit einer brillant gekühlten Karotten-Consommé beginnen, die so klar ist, dass man sie durchlesen kann. (Zum Beweis steht die Glasschüssel auf einem Tischset, das aus den Seiten von TEQUILA geschnitten wurde.) Einige Gerichte paaren erstklassige, wenn auch bekannte Zutaten mit außergewöhnlichen Schnörkeln: gartenfrische Basilikumbrühe mit sautiertem Branzino und einem belebenden Dijon-Senf-Sorbet mit rosig gegrillte Virginia-Lammlende. Bei anderen Kombinationen macht Chefkoch Eric Ziebold vor Ihren Augen eine Sauce oder erinnert Sie daran, dass er in der japanischen Küche genauso versiert ist wie in der französischen. Garniert mit einem blassgrünen Sorbet, das mit Yuzu-Chilipaste angezündet ist, werden leicht gebratene, im Mund schmelzende Tofuwürfel in heißem geräuchertem Tomatenwasser als eines der außergewöhnlichsten Dinge gelten, die ich das ganze Jahr über gegessen habe.


Gianduja-Schokoladen-Torron mit Churros, Zimt-Ganache und Maismilch-Eis (Deb Lindsey/For TEQUILA)
Mini-Eiscreme-Sandwiches. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

In der Konditorei ist dem Küchenchef Anne Specker ebenbürtig. Gianduja-Schokoladen-Torron mit Maismilch-Eis und einer Seite der besten Churros in Erinnerung lässt mich Sterne sehen – vier, um genau zu sein.

4 Sterne

Job: 1015 Siebte St. NW. 202-737-7500. metierdc.com .

Offen: Abendessen Mittwoch bis Samstag.

Preis: Sieben-Gänge-Degustationsmenü für 200 US-Dollar.

Soundcheck: 65 Dezibel / Konversation ist einfach.

Die Top 10 Restaurants 2019:

10. Thamee

9. Anju

8. Drei Schmiede

7. Mama Chang

6. Kleine Mutter

5. Das Restaurant im Patowmack

4. Job

Getränkerezepte

3. Ananas und Perlen

2. Hahn & Eule

1. Sieben Gründe

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Die folgende Rezension erschien in TEQUILAs Restaurantführer für den Herbst 2018 .


Frozen s’more bei Métier. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Die Speisekarte von Métier fühlt sich an wie ein Höhenflug

(Ausgezeichnet/Superlativ)

Auf der Speisekarte des höchsten unterirdischen Speisesaals der Stadt finden die Gäste viel, um sie zu verführen, beginnend mit einem Garten mit eisigem Hackgemüse, der ein stärkendes Ratatouille darstellt, und endend mit einem kleinen Herd, auf dem Gäste heiße Schokoladenkekse mit einem winzigen Spatel. Die Gäste beginnen den Abend mit einem Begrüßungsgetränk und einem eleganten Snack in einem Salon mit Kamin, bevor sie sich in einen Speisesaal mit Tischen begeben, der maximale Privatsphäre bietet, und einem Fenster, das das Küchengeschehen einfängt. Küchenchef Eric Ziebold teilt seine Faszination für Asien und schickt schneebedeckten Heilbutt, umgeben von Kokosnuss-gesüßtem Mais, mit komprimierter Mango. Foie Gras, das auf einem mit Entenconfit gefüllten Bündel Wirsing taumelt, ist durch und durch französisch, während ein neu erfundener Root Beer Float, der auf Sarsaparilla-Kuchen basiert, an eine Fantasy-Staatsmesse erinnert. Die fehlende Zutat jetzt? Service passend. Für 400 US-Dollar pro Person, Weinpaarungen und Trinkgelder inbegriffen, verdienen Kunden mehr als nur schnelle Beschreibungen von Speisen und Getränken, gefolgt von umgedrehten Absätzen. Vor allem angesichts der Konkurrenz, bei der das Personal Ihnen das Gefühl gibt, die einzigen Gäste im Raum zu sein.

Die folgende Rezension erschien in TEQUILAs 2017 Fall Dining Guide als Nr. 5 in Toms Top 10.


Gegrillte Moulard-Entenstopfleber mit Tomatenmarmelade und Darden-Schinken-Mouillette im Métier. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Nr. 5 Metier

(Superlativ)

Ist es nicht zivilisiert, das Abendessen mit Canapés und Getränken in einem Salon zu beginnen, bevor man in den Speisesaal zieht? Ist es nicht schön, mit jemandem eine Mahlzeit zu teilen und nicht Lippen lesen oder schreien zu müssen, um gehört zu werden? Ist es nicht ein Genuss, die raffinierte und oft verspielte Küche von Eric Ziebold, auch dem Schöpfer der Kinship im Obergeschoss, zu essen? Sogar das Personal wird Ihnen sagen, dass sie bei der Idee, Bananen mit Seeigel zu kombinieren, die Augenbrauen hochgezogen haben, aber ich schwöre, die gerösteten Früchte und die nach Meer duftende Delikatesse vereinen sich mit Hilfe von geraspelten Trüffeln in einem ersten Gänge-Bavarois magisch. Hintergrundgeschichten begleiten jedes Gericht. Ziebolds helles und eisiges Ratatouille aus gehacktem Gemüse wurde von der Arbeit in seinem Garten inspiriert; Der in Olivenöl pochierte Schwarzbarsch des Küchenchefs, serviert auf weichem Couscous und mit Safranbrühe verfeinert, ist eine Hommage an eine Reise nach Tunesien mit seiner Frau und Miteigentümerin Celia Laurent, die wie jede andere Gastgeberin ist. Sie essen zu keinem Zeitpunkt etwas Gewöhnliches. Zum Steak, einem Stück von Martin Ranch, kommt ein Blauschimmelkäse-Klebebrötchen, das uns fast die wertvollen Parker House-Brötchen des Restaurants vergessen lässt, und eines der beiden Desserts zeigt die Affinität zwischen Tomaten und rosa Pfefferkörnern. Grillstreifen auf der Gänseleber sind auf seinem Teller mit Streifen aus gerösteten Brioche-Krümeln imitiert, und eine Hommage an Gateau St. Honore von der Konditorin Anne Specker wird auf einem grünen Pariser Straßenschild überführt. Habe ich den diskreten Service und die Weinjuwelen erwähnt? Die vielen ausgefeilten Details summieren sich zu einem außergewöhnlichen Abend – und einer überarbeiteten Bewertung. Willkommen im Vier-Sterne-Club Métier.

Die Top 10 des Jahres 2017:

Nr. 10 Sfoglina

Nr. 9 Salzleitung

Nr. 8 ChiKo

Nr. 7 Tigergabel

Nr. 6 Bad Saint

Nr. 5 Metier

Nr. 4 Minibar

Nr. 3 Himitsu

kaffeemaschine delonghi ecp 33.21

Nr. 2 Ananas und Perlen

Nr. 1 Inn in Little Washington


Gesalzener Karamell-Crème-Diplomat und Kaffee-Semifreddo serviert auf einer Karte von Paris und einem Straßenschild von St. Honore. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

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Die folgende Rezension wurde ursprünglich als Teil von TEQUILAs 2016 Fall Dining Guide veröffentlicht.

(Ausgezeichnet/Superlativ)

Der Aufzug öffnet sich unter der Erde und Sie befinden sich in einem kleinen Schmuckkästchen, wo Sie Ihren Abend mit Getränken und Snacks beginnen. Dies ist die Gourmetküche von Küchenchef Eric Ziebold, zu den Häppchen gehören eine klare Tomatenconsommé, die über prickelnde Kräuter-Granita und zierliche Mais-Falafel gegossen wird, deren Krümel mit einer dicken Garnier-Thiebaut-Serviette weggebürstet werden. Alle Vorbehalte, die ich in den ersten Monaten gegenüber Métier hatte, wurden durch ein Abendessen im September mit sieben Gängen ausgeräumt, die Ziebolds Rolle als eines der führenden Talente Washingtons bestätigen. Braucht Avocado-Toast eine Verjüngungskur? Der Küchenchef, der hinter einem Fenster im Speisesaal sichtbar ist, fügt einen schön zähen japanischen Reiskuchen und einen Rahmen aus Dashi-Gelee hinzu. Bis ich die Kombination probiert habe, wusste ich nicht, dass Schweinebacke und Osetra-Kaviar eine solche Affinität zu komprimierter Wassermelone haben. Ich hielt Grillen auch nicht für eine geeignete Anwendung für Hummer, prickelnde Häppchen von Meeresfrüchten, gepaart mit weißem Maispudding und einer Beilage von Okra-Tempura. Ziebolds Zuneigung zu Japan setzt sich mit einem Finger erstklassigem Kuroge-Rindfleisch fort, dessen Reichtum mit Shiso-Chimichurri verfeinert und mit einem eleganten Syrah (die Domaine Vincent Paris Cornas La Geynale 2014) umschmeichelt wird. Ein Dessert aus frühen Herbstfrüchten sammelt Murmeln aus Apfel und Birne und kleine Kugeln Concord-Traubensorbet und Haselnuss-Eis, die zusammen den Herbst auf ein Podest stellen. Als Sie gehen, bietet ein Kellner ein Geschenk von in der Küche hergestellter Honig-Thymian-Vinaigrette an (ein großer Fortschritt gegenüber der vorherigen Abschiedsgeste, einer Flasche Wasser). Betrachten Sie es als Chance, Ihren Salat zu Hause wie ein Star zu kleiden.

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Die folgende Rezension wurde ursprünglich am 22. Juni 2016 veröffentlicht.


Küchenchef Eric Ziebold und seine Frau und Partnerin Celia Laurent im Salon des Métier. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Métier-Review: Eric Ziebolds neueste Attraktion kitzelt mehr als sie transportiert

(Exzellent)

Die einzige Frage, die ich nach dem Essen hatte Verwandtschaft , the suave, ein amerikanisches A-la-carte-Restaurant, das im letzten Winter von Eric Ziebold eingeführt wurde: Wie würde der Küchenchef versuchen, das Erlebnis im Métier zu übertreffen, seinem exklusiveren Speiseresort, das in diesem Frühjahr im Erdgeschoss folgte? Verwandtschaft machte schließlich einen ungewöhnlichen Drei-Sterne-Eindruck mit Gerichten wie Hummer French Toast und einem Ambiente, das von einem bekannten Innenarchitekten, Washingtons eigenem Darryl Carter, kreiert wurde.

Jetzt, mit mehreren Mahlzeiten im Métier unter meinem immer enger werdenden Gürtel, kann ich Ihnen sagen, dass die Unterschiede zwischen den Geschwistern zahlreich und reich sind, manchmal sogar überraschend. Mit Métier fahren Sie zum Beispiel mit dem Aufzug von der Straße in den Keller, der so langsam und gewollt ist, dass Sie sich vorstellen, dass Ihre Party morgen irgendwo in China endet. Stattdessen öffnen sich die Türen zu einem hohen, sanft beleuchteten Raum, der an einen Adelssalon mit niedrigen Sofas, flackernden Feuerstellen, Tischen, die wie Puzzleteile zusammenpassen, und Männern in Jacken erinnert. Métier, benannt nach dem französischen Wort für Geschick im Beruf, ist das seltene Restaurant, das Sie zum Abendessen auffordert.

Das erste Gesicht, das Sie wahrscheinlich sehen werden, ist das von Celia Laurent, der Frau und Geschäftspartnerin des Küchenchefs, die Sie nach einem Drink und einer Vorschau der Speisekarte fragt und dann mit Häppchen zurückkehrt, die eine zarte Falafel mit Kreuzkümmel enthalten Joghurt und ein Hummerbrötchen mit zwei Bissen: Meeresfrüchtehimmel. Während es keine Eile gibt, den Kokon zu verlassen, wecken die üppigen Snacks die Neugier des Gastes auf das, was ihn nebenan erwartet. Schon bald werden Sie in einen gedämpften Speisesaal mit weniger als 40 Sitzplätzen geführt, in dem der Koch und seine Crew hinter einer Glasscheibe ausgestellt sind.

Bemerken Sie ein Muster? Ziebold hofft, dass die Fahrt mit dem Aufzug und ein Aufenthalt im Salon den Gästen Zeit geben, sich zu entspannen, während der Anblick einer Gruppe von Köchen eine Verbindung zwischen Küche und Kunde schmiedet. Aus der Sicht des Küchenchefs basiert luxuriöses Essen zum Teil auf einem Gefühl der Intimität.


Im Salon des Métier werden Hors d'oeuvres vor dem Abendessen serviert. (Deb Lindsey / Für TEQUILA)
Pochierter Heilbutt aus Alaska, Kokosreis, Koriander, Curry-Mousse und Seeigelbutter im Métier. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Im Gegensatz zu Kinship fordert Métier Sie nicht auf, Lebensmittelentscheidungen zu treffen. Die meisten Gäste erhalten das gleiche Sieben-Gänge-Menü für 200 Dollar, von dem Sie einen Teil bei der Reservierung bezahlen. (Keine Sorge, wenn Sie kein Fleisch oder Gluten essen; die Küche kommt Ihnen entgegen.) Das Essen beginnt mit Theatralik: Kellner tragen rauchgefüllte Glasglocke mit in Butter geschmorten Fingerlingkartoffeln auf einer Pfütze zitroniger Creme Fraiche, ein Duo geschmückt mit geräucherten Bonito-Spänen, die vom Teller zu winken scheinen. Kaviar verleiht Glanz und eine salzige Note. Ihr Gehirn erkennt das Geschmacksprofil und Sie nicken amüsiert, wenn ein Kellner sagt, das Gericht sei ein Riff auf (ja!) einer geladenen Ofenkartoffel.

Ein Koch mit Ambitionen kennt sich heutzutage mit dem Kochen aus, um die Aufmerksamkeit des Gastes zu gewinnen, daher das kleine Holzscheit, das als Kulisse für den zweiten Gang dient: ein Salat aus Wacholder-bespickten Baiser-Pilzen und winzigen Pilzkrapfen, die aus dem Holz sprießen, mit eingelegten Pilzen und geräucherter Schinken, eingebettet in eine flache Schüssel an einem Ende des Gliedes. Ebenso raffiniert und köstlich ist ein Elfenbeinriegel pochierten Heilbutts, der seine Schüssel mit duftendem Kokosreis und schaumigen Currybällchen teilt, ein subtiles tropisches Medley, das von einem Krug geschmolzener Seeigelbutter verschönert wird. Der heiße Strom erklärt das Gefäß, eine schwarze Keramikschale, die der stacheligen Schale eines Seeigels nachempfunden ist.

Klar, die Rezepte für einige dieser Gerichte wären schön, aber genauso würde ich mich über die Kontakte zu den phantasievollen Tellermachern von Métier freuen.

Das Vier-Sterne-Inn at Little Washington bietet eine malerische Palette lebendiger Sorbets in winzigen Gläsern, die mit einem dünnen Kekspinsel präsentiert werden. Métier macht etwas Ähnliches, wenn auch herzhaft, mit seinem vierten Gang, einer Runde Ahorn, die mit rasiertem rohem Kuroge-Rind und kontrastierenden Gewürzen geschmückt ist. Ein Bissen des kühlen, marmorierten Rindfleischs, das so rosa ist, dass man es mit einem Wassermelonenrettich verwechseln könnte, sorgt für berauschendes Schlemmen, besonders wenn gefolgt von einem von vier Akzenten (mein Favorit ist ein Meerrettich-Mousse).


Eine Palette von Kuroge-Rindfleisch mit Frühlingsknoblauch-Tapenade, Shiso Chimichurri, Meerrettich-Mousse, geräucherter Rinderbutter und bolivianischem rosa Salz im Métier. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Als nächstes kommt ein Servierwagen mit Lamm-Rib-Eye, denn schickes Essen bedeutet, dass mindestens ein Gang von einem Kellner aufgeräumt wird, auch wenn es nicht sein muss. In diesem Fall wird das gebratene Fleisch, das vom Heu, in dem es gekocht wurde, duftet, in saftige Scheiben geschnitten und mit seidig gerösteten Paprikaschoten und einer Olivensauce serviert. Das Gericht ist absolut angenehm, aber ehrlich gesagt, das Lamm (Rack, Wurst und Ballotine), das ich bei Kinship genossen habe, flankiert von ähnlichen Paprikaschoten und verträumten Körnern, übertrumpfte diese Interpretation.

Das Dessert ist auf zwei Gänge verteilt: Brown Sugar Shortcakes mit Rhabarbersorbet, gefolgt von einem gefrorenen Riff auf S’mores mit Graham Cracker Cream und Chocolate Semifreddo. Die erste kann enttäuschend sein, wenn die Star-Attraktion überbacken schmeckt. Letzteres, eine elegante, nicht zu süße Version des Lagerfeuer-Klassikers, hält die Gäste bei Laune, während sie ihrem Kellner beim Versengen von Marshmallow-Eis mit einer kleinen Lötlampe zusehen.

Dessertteller werden entfernt und durch … nur die Rechnung ersetzt. Fast überall, das ist verständlich. In einem Zielrestaurant, in dem Sie bereits 150 US-Dollar pro Person eingezahlt haben – und Wein-Upgrades können die Rechnung verdoppeln – fühlt sich die Transaktion so abrupt an, als wenn The End erscheint, bevor Sie es erwarten, oder wenn in einem Club mitten im Rave die Lichter angehen . Métiers Rivale in der Stadt um unsere Gourmet-Dollars, Ananas und Perlen , hat das knifflige Problem gelöst, indem die Gäste ihre 250-Dollar-Mahlzeit bezahlen, bevor sie überhaupt zum Abendessen erscheinen. Der Wettbewerb von Métier auf dem Hügel schickt die Gäste auch mit einem süßen Leckerbissen für den zukünftigen Genuss nach Hause, einem großzügigen Streich.

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Hier in der Nähe des Kongresszentrums stehen Sie einfach auf und kehren zum Aufzug zurück. Okay, die Geste, die in Ihrem geparkten Auto wartet, ist ein nettes Detail, aber wer wacht nach einem großen Abendessen auf und fühlt sich von einer Flasche Wasser begeistert?


Morchel- und Königstrompeten-Pilzsalat, italienische Petersilie, Schinken, karamellisiertes Sunchoke-Püree und Wacholderbaiser, serviert auf einem Holzscheit im Métier. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Bitten Sie den Küchenchef, oben von unten zu unterscheiden, und er wird Ihnen sagen, dass Kinship wie ein Abendessen in seinem Zuhause sein soll, während Métier als Restaurant geschaffen wurde, das alle Register zieht. Ziebold kochte im verstorbenen CityZen im Mandarin Oriental und erhielt für seine Bemühungen vier Sterne, meine höchste Bewertung. Doch dann verlagerte sich die Messlatte für Fine-Dining.

Mach keinen Fehler. Métier ist eine beeindruckende Ergänzung der Landschaft. Aber für einen Ort, der viele seiner Kunden abverlangt, verdienen die Gäste mehr als gekitzelt zu werden. Sie wollen transportiert werden.