Soßentraining

F: Warum ist meine Soße entweder klumpig oder fettig?

A: Es muss weder klumpig noch fettig sein. Wir alle kennen Leute, die es gleichzeitig klumpig und fettig machen können, nicht wahr?

Klumpen und Fett entstehen aus dem gleichen Grundphänomen: Öl und Wasser vermischen sich nicht. Bei der Herstellung von Soße müssen Sie sie zum Mischen bringen.



Lassen Sie uns zunächst einige Begrifflichkeiten klären. Öl, Fett und Fett sind das gleiche Zeug. Es heißt „Fett“, wenn es fest ist und „Öl“, wenn es flüssig ist. Jedes feste Fett kann zu einer Flüssigkeit geschmolzen werden und jedes flüssige Öl kann durch Abkühlen verfestigt werden.

In ihrer natürlichen Form finden sich Fette im Allgemeinen in Tieren und Öle in den Samen von Pflanzen. Aber Lebensmittelexperten nennen sie trotzdem alle Fette, weil dies der generische wissenschaftliche Name für die Familie der beteiligten chemischen Verbindungen ist: Glyceride von Fettsäuren.

'Fett' ist eine Zwischenkonsistenz zwischen festem Fett und flüssigem Öl. Das Wort hat eine unappetitliche Konnotation (ein mieses Restaurant wird als 'fettiger Löffel' bezeichnet) und es wird nie am Esstisch gehört, außer unter den schlimmsten Umständen. Im Folgenden werde ich die Wörter „Fett“, „Öl“ und „Fett“ nach Bedarf verwenden, um meinen Standpunkt zu verdeutlichen. Oder ehrlich gesagt, ich werde das verwenden, was ich verwenden möchte.

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Lassen Sie uns über die gebräuchlichste Art von Soße sprechen: Pfannensoße aus den Bratensoßen von Braten oder Geflügel. Niemand mag dünne Soße, daher muss ein Verdickungsmittel verwendet werden. Hier kommt Mehl ins Spiel. Mehl enthält sowohl Stärke als auch Protein. Eine Sauce mit Maisstärke oder Pfeilwurz zu verdicken, die keine proteinhaltigen Stärken sind, ist ein ganz anderes Spiel, also versuchen Sie im Folgenden nicht, sie durch Mehl zu ersetzen.

Wenn Ihr Truthahn fertig ist, nehmen Sie ihn aus dem Bräter und untersuchen Sie das schrecklich aussehende Durcheinander in der Pfanne. Sie werden feststellen, dass es zwei Arten von Flüssigkeiten gibt: eine ölige Flüssigkeit, die aus geschmolzenem Putenfett besteht, und eine wässrige Flüssigkeit, die Säfte aus Fleisch und Gemüse sowie eventuell hinzugefügte Brühe oder Wasser. Der Trick besteht darin, diese beiden inkompatiblen Flüssigkeiten in Ihre Soße zu geben, da jede eine einzigartige Geschmackskombination enthält. Das heißt, bestimmte Aromen sind fettlöslich und andere sind wasserlöslich. Ihr Ziel ist es, die Aromen auf Fettbasis und auf Wasserbasis zu einer glatten, homogenen Sauce zu vermischen.

Wie funktioniert eine Geysir-Kaffeemaschine?

Es kommt darauf an, wie Sie mit dem Mehl umgehen, denn Mehl ist nicht nur ein Verdickungsmittel; Es übernimmt auch die Aufgabe, das Öl und das Wasser miteinander zu vermischen.

Mehlkraft

Mehl ist ein sehr feines Pulver, das bestimmte Proteine ​​enthält, die bei der Aufnahme von Wasser eine klebrige Substanz – Gluten – bilden. Wenn Sie jetzt nur etwas Mehl in den Bräter geben und umrühren, würden die Proteine ​​​​und das Wasser zusammenkommen und einen klebrigen Klumpen bilden. Und da der Glop wasserbasiert ist, könnte das Öl nicht in ihn eindringen. Sie würden mit Klumpen von Glop enden, die sich in einer Fettlache suhlen. Dies mag in manchen Haushalten Standard sein, aber die meisten Experten sind sich einig, dass Soße nicht der zäheste Teil eines Thanksgiving-Dinners sein sollte.

Was sollten Sie stattdessen tun? Es ist so einfach wie eins-zwei-drei (plus zwei): 1) Sie trennen die wässrigen und öligen Flüssigkeiten in einem dieser cleveren Soßentrenner, die von unten fließen (das Fett ist die oberste Schicht, wenn Sie fragen müssen .) ). 2) Sie mischen das Mehl in etwas Fett. Diese Mischung aus Mehl und Fett wird Mehlschwitze (ausgesprochen „roo“) genannt. 3) Sie kochen die Mehlschwitze ein wenig, um sie zu bräunen und den rohen mehligen Geschmack loszuwerden. 4) Erst dann langsam die wässrigen Flüssigkeiten einrühren. Mehl, Öl und Wasser vermischen sich auf magische Weise zu einer glatten Sauce, als wären sie keine natürlichen Feinde. 5) Schließlich köcheln Sie die Sauce, um die Mehlkörner aufzubrechen und ihre verdickenden Stärken freizusetzen.

Öl und Wasser vermischen sich

So funktioniert das.

Indem Sie das Mehl zuerst mit Fett mischen, stellen Sie sicher, dass jedes mikroskopisch kleine Mehlkorn mit Öl überzogen wird, damit die wässrigen Säfte nicht durchdringen können, um das Protein des Mehls zu verkleben. Wenn Sie dann die Säfte in die Mehlschwitze einrühren, verteilen sich die Mehlkörner weit und nehmen ihre Fettschichten mit. Und genau das wollen Sie: Fett und Mehl gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilen, um eine glatte, homogene Mischung zu erhalten. Kurz gesagt, Sie haben das Öl und das Wasser dazu gebracht, sich zu verbrüdern, indem Sie das Mehl als Ölträger im gesamten Wasser verwenden. Wenn Sie dann die Sauce köcheln lassen, damit das Mehl seine Verdickungsarbeit erledigen kann, tut es dies gleichmäßig. Keine dicken oder dünnen Stellen. Keine Klumpen.

Wie wäscht man eine Kaffeemaschine?

Wenn Sie Ihre Mehlschwitze jedoch mit zu viel Fett zubereiten, wird es nicht alles vom Mehl aufgenommen, und das überschüssige Fett hängt einfach in fettigen kleinen Tümpeln herum und ruiniert Ihren Ruf. Auf der anderen Seite, wenn Sie zu viel Mehl verwenden, wird nicht alles von dem verfügbaren Fett überzogen und das zusätzliche Mehl wird zu klumpiger Bibliothekspaste, sobald Sie die wässrige Flüssigkeit hinzufügen. Daher ist es wichtig, die Menge an Mehl und Fett ungefähr gleich zu halten.

Wie viel Mehl, Fett und wässrige Flüssigkeit? Zu einem Teil Mehl und einem Teil Fett acht Teile flüssige Säfte und/oder Brühe verwenden. (Eine detaillierte Anleitung zur Herstellung von Saucen finden Sie oben.) Ihre Sauce wird legendär sein.

Robert L. Wolke ist emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Autor von 'Was Einstein nicht wusste - wissenschaftliche Antworten auf alltägliche Fragen'. Senden Sie Ihre Essens- oder Kochfragen an wolke@pop.pitt.edu.