Begrüße und iss das neue Jahr wie Dorie Greenspan: Mit einem Mashup


französisch-amerikanische Lachs-Rillettes. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Bonjour aus Paris, wo ich das kommende neue Jahr feiere. Es ist eine jahrzehntelange Familientradition und eine, die sich wie unsere Lieblingstraditionen um das Essen dreht: Silvester wird immer zu unserer größten Dinnerparty des Jahres!

Wir wissen nie, wie viele wir sein werden; seit einigen Jahren (und dies ist einer davon) müssen wir im Wohnzimmer ein paar Tische aufstellen. Aber wir wissen, dass wir viel Champagner und Gougères, gewürzte Nüsse und Toast mit etwas Leckerem darauf haben werden, bevor wir uns zu einem langen Abendessen hinsetzen, das immer Austern, ein sprudelndes Hauptgericht enthält (weil ich 36 flache Suppenteller besitze! ), Mont d'Or und Comté für den Käsegang und Vanillepudding und Kekse zum Dessert. Zwischen den Austern und dem Hauptgang serviere ich die 2015er Version der Lachs-Rillettes. Ich spiele jedes Jahr etwas mit dieser Mischung aus pochiertem und frischem Lachs, und dieses Jahr könnte mein bisher ungewöhnlichster sein. Es wird mit Gochujang, der koreanischen süß-scharfen Paste, die Sriracha in den Popularitätsumfragen gewinnt, und Togarashi, der feurigen japanischen Paprikamischung, ausgelöst.

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Sprechen Sie über ein kulturelles Mashup. Rillettes sind eine altehrwürdige französische Zubereitung, die traditionell durch Kochen von Schweinefleisch oder Ente in ihrem eigenen Fett hergestellt wird, bis das Fleisch weich genug ist, um sich auf einem Stück Brot zu verteilen. Es ist fast per Definition ein reichhaltiges Gebräu und umso wunderbarer für diesen Reichtum. Rillettes sind ein Grundnahrungsmittel von Wurstwaren in ganz Frankreich; Sie finden sie in Töpfen verpackt und können sie löffelweise kaufen.

Heutzutage werden Rillettes aus einer Vielzahl von Zutaten hergestellt, von Sardinen und Thunfisch in Dosen bis hin zu Hühnchen und Makrelen, geräuchert und frisch. Und wo das Eintopffleisch stundenlang kochen musste, sind die neuen Rillettes schnell gemacht und brauchen nur ein paar Stunden im Kühlschrank, um ihre Textur zu festigen.

Meine Rillettes verwenden geriebener Räucherlachs und Stücke pochierten frischen Lachses. (Kürzlich, da ich keinen Zugang zu meinem Lieblingsfischhändler hatte, habe ich die Rillettes mit gefrorenem wildem Alaska-Sockeye-Lachs gemacht und sie waren großartig.) Der Lachs wird eine Minute in Wein und Wasser pochiert, 10 Minuten abgedeckt gelassen und dann kurz gekühlt . Nach der Vereinigung werden der geräucherte und der frische Lachs durch Zugabe von weicher Butter und Mayonnaise streichfähig gemacht; scharf mit Togarashi (Sie können gemahlenen Cayennepfeffer verwenden) und Gochujang; würzig mit Reisessig und Zitrone; scharf mit Frühlingszwiebeln und Schalotten; und Kräuter mit Koriander.

Mit etwas so Einfachem gibt es viel Platz zum Spielen. Dill ist genauso gut wie Koriander, und Algenflocken sind interessant; Clementinen können Zitrone ersetzen (sie sind natürlich süßer, also möchten Sie vielleicht einen Spritzer mehr Essig); Sriracha kann den Gochujang stoßen, aber sei vorsichtig, denn es ist heißer; und wenn Sie knusprig werden möchten, sollten Sie geröstete Sesamkörner hinzufügen.

Zu Silvester ziehe ich mich schick an und serviere eine Kugel Rillettes auf einem Teller mit einer Scheibe Räucherlachs, Brioche und einer Zitronenscheibe. Mein Übliches ist viel weniger schick: Ich packe die Mischung in ein Einmachglas und knabbere von morgens bis Mitternacht daran und verteile sie auf allem, was ich zur Hand habe, einschließlich Triscuits, Weizencracker, Baguette, Roggenbrot, Endivie und Selleriestangen. Es ist ein tolles Gastgeschenk, also machen Sie mehr. Das tue ich.

Ich wünsche Ihnen und Ihren Joyeux ein neues Jahr. Auch ein leckerer.

Greenspan ist der preisgekrönte Autor von 11 Kochbüchern, von denen das jüngste ist Chez Moi backen. Lesen Sie mehr auf ihrer Website, doriegreenspan.com , und folge ihr auf Twitter: @doriegreenspan . Sie wird von 12 bis 13 Uhr ihren Just Ask Dorie-Chat moderieren. am 30. Dezember um .

6 oder 7 Portionen (ergibt etwa 2 Tassen)

MAKE AHEAD: Der Lachs kann einen Tag im Voraus pochiert und gekühlt werden. Die Rillettes müssen mindestens 6 Stunden und bis zu 2 Tage in einem luftdichten Behälter gekühlt werden.

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Die japanische Gewürzmischung Togarashi ist in einigen großen Supermärkten und auf asiatischen Märkten erhältlich.

Von der Kochbuchautorin Dorie Greenspan.

Zutaten

2 Frühlingszwiebeln

1 Zitrone

1/2Tasse Weißwein oder trockener weißer Wermut

1/2Tasse Wasser

1 Esslöffel plus 1 Teelöffel gewürzter Reisessig

Togarashi (japanische Gewürzmischung; kann gemahlenen Cayennepfeffer ersetzen; siehe Kopfnote)

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Feines Meersalz

6 bis 8 Unzen Lachsfilets, Haut und Gräten entfernt (siehe Kopfnote)

2 Esslöffel ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur

1 kleine Schalotte, kalt abgespült und trocken getupft, dann gehackt (1 Esslöffel)

4 Unzen geräucherter Lachs, in kleine Quadrate geschnitten

1/4Tasse normale oder fettarme Mayonnaise

1 bis 2 Teelöffel Gochujang (koreanische Chilipaste; kann Sriracha ersetzen)

Etwa 2 Esslöffel gehackte Korianderblätter

Schritte

Die Frühlingszwiebeln putzen, dann die weißen und hellgrünen Teile hacken. Die dunkelgrünen Schalottenstängel zusammen mit einer dünnen Zitronenscheibe in einen mittelgroßen Topf geben.

Den Wein oder Wermut, das Wasser, 1 Esslöffel Reisessig, eine kleine Prise Togarashi und eine Prise Salz in den Topf geben; bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Lassen Sie den Lachs in die Flüssigkeit fallen, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere, bedecken Sie ihn und kochen Sie ihn 1 Minute lang. Vom Herd nehmen; Lassen Sie den Fisch 10 Minuten (zugedeckt im Topf) ruhen, dann verwenden Sie einen Spatel, um den Lachs auf einen Teller zu legen. Entsorgen Sie die Kochflüssigkeit. Der Fisch wird gekocht und blättert zu diesem Zeitpunkt vorsichtig auseinander. 20 Minuten kühl stellen (oder bis zu 1 Tag; abdecken, wenn es über Nacht gekühlt wird).

Geben Sie die Butter in eine Rührschüssel; Schlagen Sie es mit einem flexiblen Spatel, bis es streichfähig ist. Die Zitronenschale über die Butter reiben, den Saft der Hälfte der Zitrone in die Schüssel auspressen und die gehackten Frühlingszwiebeln, die Schalotte und je eine Prise Salz und Togarashi hinzufügen. Gut vermischen, dann den Räucherlachs unterrühren.

Mayonnaise, den Saft der restlichen Zitronenhälfte, 1 Teelöffel gewürzten Reisessig und je eine kleine Prise Salz und Togarashi in einer separaten Schüssel verrühren. 1 Teelöffel Gochujang einrühren; abschmecken und nach Belieben mehr hinzufügen (Dorie Greenspan fügt gerne insgesamt 2 Teelöffel hinzu); der Verband wird dünn. Diese über die Räucherlachsmischung gießen und gut vermischen.

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Den pochierten Lachs aus dem Kühlschrank nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und vorsichtig unter den Räucherlachs rühren. Es ist unmöglich, den pochierten Lachs nicht zu zerdrücken, aber versuchen Sie, die Mischung so stückig wie möglich zu halten. Probieren Sie Salz, Togarashi und Gochujang, passen Sie die Gewürze an, wenn Sie möchten, und heben Sie den gehackten Koriander unter.

Sie können die Rillettes jetzt servieren, aber der Geschmack verbessert sich, wenn Sie sie in einen verschlossenen Behälter verpacken und mindestens 6 Stunden (oder bis zu 2 Tage) kühlen.

Ernährung | Pro Portion (basierend auf 7 mit fettarmer Mayonnaise): 130 Kalorien, 8 g Protein, 3 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 4 g gesättigtes Fett, 30 mg Cholesterin, 330 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe, 0 g Zucker

Rezept getestet von Kara Elder; E-Mail-Fragen an