The Grill Room Review: Ein neuer Grund zu gehen, dank Frank Ruta & Co.


Gänseeier verleihen den Ravioli im Grill Room ihre goldene Farbe, und zusammen mit Schweinebauch erklärt Chefkoch Frank Ruta das Gericht zu einer Variante von Speck und Eiern. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

AUSGEZEICHNET

Diese Rezension erscheint im TEQUILA Herbst Dining Guide 2015.

Frank Ruta ist der Koch, den das Capella Hotel hätte suchen sollen, als das Boutique-Hotel vor zwei Jahren in Georgetown die Segel setzte. Aber erst nachdem der ehemalige Chefkoch des Weißen Hauses gezwungen war, das Licht im Feinschmecker-Liebling Palena im Cleveland Park auszuschalten, stand er zur Verfügung, um Capellas eröffnenden Underachiever zu ersetzen. Der Rest ist, wie sie sagen, Geschichte – und einige der raffiniertesten Gerichte der Region. Bewunderer des Küchenchefs werden auf jedem Teller seine Handschrift wiedererkennen: Erstklassige Zutaten (sanft) zu unvergesslichen Darbietungen gezaubert. Stellen Sie sich Seezunge aus Spanien und Hummer in einem flachen Becken aus Minzgurkensaft vor. Betrachten Sie Tintenfischnudeln, arrangiert mit Rock Shrimps und Skate Wing, mit Hitze von Chilis und Crunch von zitronig gerösteten Semmelbröseln. Palena war berühmt für sein Brathähnchen; Auch hier ist die Vorspeise, die durch ihre Salzlake aus süßen Gewürzen und Orangenschale würzig ist, ein Star. Zu Rutas Selbsthilfegruppe gehören ein Meistersommelier, Keith Goldston, und eine Konditorin, Aggie Chin, die genauso geschickt wie die Top-Banane ist. All dies plus Parkettböden, Platzpools zwischen breiten Tischen und Fenster, die sich zum C&O-Kanal öffnen.



Nächste: Fass & Krähe

Die Top 10:

Nr. 10: Der Grillraum

Nr. 9: Komi

Nr. 8: G von Mike Isabella

Nr. 7: Garnison

Nr. 6: Die Riggsby

Nr. 5: The Inn at Little Washington

Nr. 4 Kleiner Serow

Nr. 3: Masseria

Nr. 2 Rasika / Rasika West End

Nr. 1 Roses Luxus

-

Diese Rezension erschien am 26. April 2015 im TEQUILA Magazin.

wie wird glühwein gemacht

Was für ein Unterschied ein Koch macht. Und ein Konditormeister und ein Meistersommelier.

Vor einem Jahr hätte jeder, der im Grill Room des schicken Hotels Capella in Georgetown diniert, wahrscheinlich vom Tisch gedrängt und gedacht, schöner Ort – für ein Hotelrestaurant. Während das Interieur mit seinen lavendelfarbenen Akzenten und geschwungenen Ledersesseln vom ersten Tag an ein Design-Statement abgab, spielte die Speisekarte eher für Überlandflüge. Thunfisch-Tartar ist also kein Gericht mehr, das viele Neuigkeiten bringt. Spanferkel mit Feigensoße und Limettenschaum zeigte eine gewagtere Seite des Eröffnungskochs Jakob Esko, aber das Gericht reichte nicht aus, um dem Restaurant mehr als zwei Sterne zu verdienen.

Als Esko im vergangenen Sommer nach Barcelona zurückkehrte, kündigte Capella an, dass man einen Einheimischen suche, der ihn ersetzen könnte. Wir wollen nicht als typisches Hotelrestaurant angesehen werden, sagte General Manager Alex Obertop im Juni.

Es dauerte einige Zeit und eine Restaurantschließung, um den richtigen Namen zu finden – sechs Monate und die Schalung von Palena im Cleveland Park , um genau zu sein – aber der Grill Room schmeckt jetzt wie ein völlig neues Ziel mit der Aufnahme von Küchenchef Frank Ruta. Mit dabei für die Freudenfahrt: Aggie Chin, seine Konditorei gleich bei Palena, und Keith Goldston, der Range in Friendship Heights verließ, um Weindirektor für das Anwesen zu werden.

Wenn Sie noch keinen Tisch reserviert haben, tun Sie dies oder riskieren Sie es, die Arbeit eines der angesehensten Köche Washingtons in einem Raum mit Aussicht zu genießen (und einem Namen, der leider so uninspiriert ist wie Madonnas Rebel Heart). Ruta, die 2007 den Mid-Atlantic Best Chef-Preis der James Beard Foundation (in Verbindung mit R.J. Cooper) erhielt, hat einen Vorteil in einem Speisesaal mit Blick auf den C&O-Kanal.


Der Grill Room im Boutique-Hotel Capella in Georgetown überblickt den C&O-Kanal. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Die Genüsse beginnen mit einem breiten, mit Leinen drapierten Tisch, Getränken, die auch den hohen Preis der Mode unterstreichen, und einem Brotkorb, der einen Krümel hinterlässt. Abhängig von Ihrer Beziehung zu Kohlenhydraten sind das warme Maisbrot, die zarten Kekse und die Mehrkornscheiben des Grill Room entweder Katzenminze oder Kryptonit.

Kapsel-Kaffeemaschinen

Obwohl es einfach ist, etwas Vertrautes zu tun, sagte Ruta, dass er seine früheren Bemühungen nicht einfach wiederholen wollte. Sein neuestes Menü, eine wechselnde -la-carte-Auswahl plus ein Fünf-Gänge-Degustationsmenü für 135 US-Dollar, wird seinen Fans dennoch auffallen. Das Essen bewegt sich nach Italien und Frankreich, während er Details einbezieht, die er selbst pflegt, einschließlich Pancetta im Haus und Brot, das vor Ort gebacken wird.

Die Vorspeisen sind in kalt und warm unterteilt. Erstere sind Salate von Schönheit und Saisonalität, während letztere ein Händchen für Pasta zelebrieren. Mit Leber, Herz und Pistazien gefüllte Kalbsbrust wird in kräftige Runden geschnitten und auf pochierten Weizenbeeren arrangiert, die mit Mandelöl vergoldet sind, um die Nussigkeit des Salats hervorzuheben. Ravioli sind sonnenblumengelb; Der satte Farbton ist den Gänseeiern zu verdanken, die auch in der Rührei-Füllung der Pasta ihren Weg finden. Die Schale schmücken geräucherter Schweinebauch, Frühlingserbsen und ein aus Butter und den Säften des Fleisches geschlagener Schaum: Speck und Eier! scherzt der Koch, der einst die Bewohner des Weißen Hauses gefüttert hat.


Atlantischer Schwarzer Wolfsbarsch und Golfgarnelen werden gedämpft und mit Kaffirlimettenblatt, Artischocke, gekeimtem Gerstencoulis und Rampen serviert. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Fasan und Foie Gras verleihen Rutas erhabenem Boudin Blanc ihren Charme, der in Thymianmilch pochiert und vor dem Verlassen der Küche von seiner Hülle befreit wird. Wie alle findigen Köche verarbeitet Ruta Reste – in diesem Fall die Hülle, die er zusammen mit Gemüse zu einer Glasur aus Verjus, dem Saft unreifer Trauben, karamellisiert. Das Ergebnis ist eine Wurst, die so leicht ist, dass sie wie Pudding schneidet, und eine Sauce, die ein weiteres Mal in den Brotkorb tauchen muss.

Die Seezunge von Dover kostet 21 US-Dollar – als erster Gang – obwohl das Gericht als Vorspeise gelten könnte. In einer Locke des luxuriösen Fisches steckt ein Kuchen aus Hummer und Kabeljau; Um die Delikatesse kreisen eine Champagnersauce und in Sahne erwärmte Kumamoto-Austern mit einem Hauch von Limette. Der Küchenchef hat die Angewohnheit, die Tropen in seine Fischgerichte einzufügen, was sich wiederum in einem Hauptgang aus schwarzem Wolfsbarsch und mit Kaffir-Limette gedünsteten Golfgarnelen zeigt und mit einem grünen und duftenden Coulis mit mehr Kräutern und Rampen abgerundet wird.

Ruta macht Rustikales genauso wie er es raffiniert macht. Um seine mit Sellerie, Tomaten und Rosinen geschmorten Ochsenschwänze zu probieren, die herzhafteste Vorspeise auf der Speisekarte, wird er zum Sonntagsessen nach Rom transportiert.


Executive Pastry Chef Aggie Chin und Chef Frank Ruta arbeiteten im Palena in Cleveland Park zusammen, bevor sie zum Grill Room kamen. (Katherine Frey/ TEQUILA)

Goldston, einer von mehreren glatten Führern im Grill Room, stellt sich vielleicht als der ortsansässige Korkenzieher vor, aber der Sommelier ist ein engagierter Präsentator von Labels. Die anspruchsvollste Weinbegleitung auf der Speisekarte? Die Gänseei-Ravioli, sagt er, wegen der schwefelhaltigen Qualität der enthaltenen Zutat. Zur Rettung: Vouvray von Domaine Huet, ein Wein auf der Basis von Chenin Blanc, der sich mit Schwefel verbindet. Unterdessen bekommt die oben erwähnte Kalbsbrust im 2011er Calera Pinot Noir Mount Harlan Mills Vineyard eine ausgezeichnete Übereinstimmung. Goldston wurde kürzlich eingestellt und hofft, die einseitige Liste, die er geerbt hat, in diesem Jahr auf etwa 600 Auswahlen zu erweitern.

Dessert sollte obligatorisch sein; Chin ist einer der besten Süßwarenhersteller der Region. Pretty in Pink ist eine Hommage an den Frühling und hält, was er verspricht, denn Rhabarber wird auf verschiedene Arten präsentiert – kandiert, geröstet, als Sorbet – und zwischen Pistazienkuchen und Joghurt-Panna Cotta versteckt. Dramatischer ist Chins Ode an die Schokolade: ein ungewöhnlich intensives Milchschokoladenmousse auf einem Stück Devil's Food Cake, garniert mit braunem Buttereis und einem dünnen Reifen Valrhona-Schokolade. (Weiches Baiser erhellt die Mousse, die eine hauchdünne Schokoladenhülle trägt.)

Zu den Mignardis, die das Abendessen abrunden, gehören sehr gute Karamellbonbons, Fruchtjuwelen und Windbeutel von der Größe von Vierteln und dem Gewicht von Federn. Das Kind in mir schnappt sich die Glückskekse, schlanke und zarte Versionen der kommerziellen Enden so vieler chinesischer Gerichte in amerikanischen Restaurants. Geformt mit Tuile-Teig, kommen die Kekse mit geschmackvollen Botschaften im Inneren.

Einer entlehnt sich von George Bernard Shaw. Es gibt keine aufrichtigere Liebe als die Liebe zum Essen, heißt es auf dem Zettel. Es ist eines von mehreren Glücksfällen nicht nur für den Empfänger, sondern auch für den neu verbesserten Grill Room.

3 Sterne

Standort: 1050 31. St. NW. 202-617-2424. www.thegrillroomdc.com .

Offen: Frühstück 6:30 bis 10:30 Uhr Montag bis Freitag; Mittagessen 11:30 bis 14:30 Uhr Montag bis Freitag; Abendessen 18 bis 22 Uhr Sonntag bis Donnerstag, 17:30 bis 23:00 Uhr Freitag und Samstag; Brunch 11:30 bis 14:30 Uhr Samstag und Sonntag.

Preise: Abendessen Vorspeisen $ 13 bis $ 21, Hauptgerichte $ 28 bis $ 38.

Soundcheck: 69 Dezibel / Konversation ist einfach.


Ein Teller mit Mignardises zum Abschluss des Essens beinhaltet einen Glückskeks. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Für Geschichten, Features wie Date Lab, Gene Weingarten und mehr besuchen Sie das WP Magazine .

Folgen Sie dem Magazin auf Twitter .

Like uns auf Facebook .

Mailen Sie uns an .