Gegrilltes Hähnchen: So wird es perfekt


Gegrillte Zitronenhähnchenbrust hat einen zeitlosen Geschmack. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

In Grillkreisen könnte Hühnchen genauso gut ein Gemüse sein. Oh, die Leute mögen es ganz gut, aber es wird nicht ernst genommen. Nicht wie Rinderbrust, Pulled Pork, ganzes Schwein oder Rippen . Hühnchen ist der Tofu der Fleischwelt: eine leere Leinwand für Aromen, ohne viel Eigenes.

Ich grille alle zwei oder drei Wochen Hühnchen, manchmal ganz, manchmal in Teilen. Ich bin verrückt nach seinem milden Geschmack und seiner Fähigkeit, gut mit anderen Aromen zu spielen. Wie ein freundlicher Freund sollte Hühnchen wegen seiner Anpassungsfähigkeit geschätzt und nicht verspottet werden.

Das Problem ist, dass das Abendessen für die meisten Menschen zu verwirrenden Ergebnissen führt, wenn sie Hühnchen über das Feuer legen. Das weiße Fleisch mag perfekt saftig sein, aber das dunkle Fleisch ist so untertrieben wie der erste Entwurf eines Romans. Und lass mich nicht mit der Haut anfangen, die zu oft gummiartig oder verbrannt oder in jeder Hinsicht, aber angenehm, herauskommt.



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Der Schlüssel, um gegrilltes Hähnchen genauso zu schätzen wie ich, liegt darin, zu verstehen, wie man es behandelt. Bei zu hoher Hitze verbrennt die Haut, bevor das Fleisch garen kann. Wenn zu niedrig, endet die Haut schlaff. Die Herausforderung – die sich wirklich nicht von der von im Ofen gebratenem Hühnchen unterscheidet – besteht darin, das weiße Fleisch nicht auszutrocknen, während das dunkle Fleisch durchgegart ist, oder umgekehrt, das dunkle Fleisch nicht zu untergaren, wenn das weiße Fleisch fertig ist getan.

Der beste Weg, um das Problem zu vermeiden, besteht darin, den Vogel zu schmettern oder zu schlagen (etwas, das auch für Thanksgiving-Truthahn gut funktioniert). Indem Sie es mehr oder weniger flach drücken, wird das Hühnchen gleichmäßiger gegart. Sie sorgen auch für eine knusprige Haut.

In seinem Buch Wo Rauch ist (Sterling Epicure, 2013), Küchenchef Barton Seaver sagt Größe ist wichtig. Kleinere Vögel seien auf dem Grill einfacher zu handhaben, um den Gargrad zu gewährleisten, schreibt er. Eine typische Fritteuse wiegt etwa drei Pfund, was leicht gleichmäßig zu kochen ist. Aber ich mag einen Röster, der ungefähr vier Pfund wiegt. Es ist kräftig genug, um in jedem Teil viel Fleisch zu liefern, aber klein genug, um einheitliche Ergebnisse zu erzielen. Alles über fünf Pfund ist riskant.

Ich grille Hühnchen einige Minuten bei mittlerer Hitze direkt auf indirektem Feuer, um die Haut knusprig zu machen, und bewege es dann auf die kühle Seite des Rosts, um das Fleisch sanft durchzugaren und es die Aromen der Kohlen annehmen zu lassen. Wenn es fast fertig ist, benutze ich eine langstielige Zange, um das Huhn noch ein paar Minuten auf die heiße Seite zu bringen. Das beendet die Knusprigkeit der Haut und verleiht ihr einen schönen Char.

Ich habe Hühnchen so oft auf diese Weise gekocht, dass ich es einfach anschauen kann, wenn es fertig ist. Seine glänzende Haut ist geschwärzt und gebräunt und der Saft des Fleisches ist klar. Wenn ich es mit der Zange aufhebe, gibt der Vogel ein wenig nach und sackt auf beiden Seiten durch. Ich verwende im Allgemeinen kein sofort ablesbares Thermometer, aber ich empfehle Ihnen dringend, dies zu tun, bis Sie es verstanden haben. es sollte an der dicksten Stelle des Oberschenkels 165 Grad anzeigen.

Um noch sicherer zu sein, dass das Hühnchen gleichmäßig gegart wird, lege ich manchmal zwei in Folie verpackte Ziegelsteine ​​auf seinen gespreizten Körper. Die Methode wird in der Regel einfach Chicken-under-a-Brick genannt. (Auf Italienisch, was immer besser klingt, ist es pollo al mattone, ein klassisches toskanisches Rezept.) Die Ziegel machen den Vogel platt, was zu herrlich spröder Haut und saftigem Fleisch führt. Außerdem ist es cool, Ihren Gästen zu sagen: Heute Abend gibt es Hühnchen unter Ziegeln. Klingt rustikal und edel zugleich.

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Hühnchen gegrillt unter einem Ziegelstein. Der Vogel wird zuerst spatchcocked oder mit Schmetterlingen versehen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)
Classic Barbecue Chicken: Das Geheimnis besteht darin, die Sauce erst in den letzten Minuten auf dem Grill einzustreichen. (Deb Lindsey/Für TEQUILA)

Die narrensicherste Art, Hühnchen zu grillen, ist natürlich in einzelnen Stücken. Brust und Oberschenkel bekommen so die besondere Aufmerksamkeit, die sie verdienen. Der Geschmack von Hähnchenbrusthälften mit Haut und Knochen, mariniert in Zitrone und Olivenöl, ist irgendwie zeitlos. Ich stehe oft am Grill und warte ängstlich darauf, das weiße Fleisch zu essen, da seine schwärzende Haut ganz leicht aufbläht und Saftrinnen an seinen Seiten herunterlaufen.

Die traditionellste Methode zum Grillen von Hühnchen ist die, die ich am wenigsten verwendet habe: die mit Soße bestrichene Art, die allgemein als Barbecue-Hähnchen bekannt ist. Je mehr ich Hühnchen kochte, desto mehr schätzte ich seinen Geschmack und wollte nur ein paar Kräuter hinzufügen oder es in Zitrusfrüchten baden. Aber im Sommer habe ich Hähnchenschenkel, -schenkel und -brüste über das Feuer gelegt und mit einer würzigen Barbecue-Sauce bestrichen. Mit Teilen können Sie nach Wunsch kochen: Nehmen Sie das weiße Fleisch früher als das dunkle heraus, um einen perfekten Garzustand zu gewährleisten.

Als ich meinen ersten Bissen davon nahm, wurde ich sofort zu unzähligen Grillpartys aus meiner Kindheit zurückversetzt. Die Behandlung hatte etwas so Einfaches und Schönes. Es hat Spaß gemacht und ich hatte vergessen, wie sehr ich es liebte. Seitdem füge ich Grillhähnchen zu meiner Routine hinzu.

Der Schlüssel ist, bis zu den letzten paar Minuten zu warten, um die Sauce einzustreichen. Sonst brennt es.

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Auf solche Details kommt es an. Es erinnert Sie daran, dass ein Gartenvogel, wenn er richtig gekocht wird, die betörenden Aromen von Feuer und Rauch annimmt wie wenige andere Lebensmittel – einschließlich Gemüse.

Shahin wird am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teilnehmen: . Folgen Sie ihm auf Twitter: @jimshahin .