Eine bahnbrechende Köchin mit der Seele eines Bauern macht sich auf den Heimweg


Die kalifornische Köchin Nancy Silverton hat gerade ihr neuntes Kochbuch veröffentlicht. (Oriana Koren)
Charred Broccolini With Salami and Burrata, aus Silvertons neuem Kochbuch Mozza at Home. (Oriana Koren)

DIE ENGEL— Natürlich war es eine würdige Sache. Sie alle sind würdige Gründe.

Aber das einzigartige Detail an der Wohltätigkeitsveranstaltung in Santa Monica, Kalifornien, für das Nancy Silverton kochen wollte, war, dass die Gastgeberin ihre 300 Gäste zu Hause fütterte – auf ihren Tennisplätzen.

Silverton sah an meinem heruntergefallenen Kinn vorbei. Ist es nicht wunderbar, dass so jemand so großzügig ist? fragte sie fröhlich.



Nun ja. Und wenn dieses Ereignis ein Stereotyp des Showbusiness über Hollywood-Exzess bestätigt, sollten wir klarstellen, dass Silverton, der in Los Angeles geboren und aufgewachsen ist, das Gegenteil einer Disney-Prinzessin ist.

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[Mach das Rezept: Verkohlter Broccolini mit Salami und Burrata]

Mit 62 ist sie nicht nur eine ikonische kalifornische Köchin, sondern auch eine ikonische amerikanische Köchin. Als sie 1989 die Bäckerei La Brea mit einer selbst hergestellten Sauerteig-Vorspeise eröffnete, kreierte sie sechs Brote – darunter ein Landweißbrot, ein Olivenbrot und einen dunklen Normandie-Roggen – und begründete damit im Wesentlichen die handwerkliche Brotindustrie. Als Chefkonditorin und Mitinhaberin mit ihrem damaligen Ehemann Mark Peel des LA-Restaurants Campanile führte sie 1998 eine wöchentliche Grillkäse-Nacht ein und leitete damit einen nationalen Trend ein, der noch nicht abgeklungen ist. Zusammen mit Mario Batali und Joseph Bastianich besitzt und leitet sie das Mozzaplex, wie ihre vier Geschäfte hier heißen: Osteria Mozza, ein gehobenes italienisches Restaurant; Pizzeria Mozza; Mozza2Go; und Chi Spacca, ein winziges fleischzentriertes Restaurant in einem versteckten Ort, das als Kochschule begann und sich zu einem der von der Kritik am meisten gelobten Restaurants der Stadt entwickelt hat. Chi Spacca ist alles, was ein traditionelles florentinisches Restaurant zu sein versucht, aber es geht noch besser mit Fleisch, das einen unverwechselbaren Westküsten-Charakter hat.

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Diese Woche markiert die Veröffentlichung von Silvertons neuntem Kochbuch: Mozza zu Hause: Mehr als 150 beliebte Rezepte für entspannte Familienunterhaltung , mit Carolynn Carreño. Als sie die Bäckerei La Brea und Campanile leitete, hatte Silverton keine Zeit, zu Hause für ihre drei Kinder zu kochen, die jetzt erwachsen sind. Und es dauerte bis 2000, als sie zusammen mit ihrer guten Freundin und Kollegin Suzanne Tracht aus L.A. vom angesehenen Restaurant Jar begann, einen Teil ihrer Sommer in Italien zu verbringen. Mehrere Jahre lang mieteten die beiden Frauen eine Wohnung auf einer Piazza in einer kleinen Stadt an der Grenze zwischen Umbrien und der Toskana und verbrachten den ganzen Tag damit, Abendessen zu kochen – typischerweise 15 bis 20 Gerichte –, die sie jeden Abend direkt auf der Piazza an langen Tischen servierten , für Freunde und Nachbarn.


Silverton kocht in ihrer Küche in Los Angeles. (Oriana Koren)

Als Koch in einem Restaurant war es ein Urlaub für Busfahrer, zum Kochen wegzugehen, aber wirklich eine Freude, sagte Silverton. Wenn ich hier bin, sind meine Partys mehr geplant und ich habe immer die Restaurants im Hinterkopf. Dort haben Sie alle Zeit der Welt, um es großartig zu machen. Wir haben riesige Aufstriche ausgelegt, das Essen hatte Zimmertemperatur und nichts wurde einzeln angerichtet. Ich mag es, das Geschirr im Voraus zuzubereiten, eins nach dem anderen. Keine zerbrechlichen Salate. Einige Schmorgerichte. Ich bevorzuge immer ein Buffet. An einem Buffet-Tisch passiert so viel. Du lernst.

Das Zuhause in Mozza at Home bezieht sich sowohl auf Italien, wo sie inzwischen ein Haus gekauft hat, als auch auf Kalifornien, obwohl sie im Ausland häufiger und für größere Gruppen kocht als in Los Angeles. Das Buch ist nach Mahlzeiten gegliedert, jeweils mit einem Hauptgericht und einer Auswahl an Antipasti, Beilagen und Salaten dazu. Dies ist kein Menü-Kochbuch, sagte Silverton. Dies sind Vorschläge. Sie brauchen keine 15 Gerichte. Einige davon sind einfach, andere komplexer. Wenn Sie sogar ein Paar auswählen und alles zusammenmischen, wird es immer noch gut schmecken.

[ Machen Sie das Rezept: Knoblauch-geriebenes Rocksteak mit Frühlingszwiebel-Vinaigrette ]

Wahr genug. Aber in bestimmten Fragen ist Silverton unnachgiebig. Nehmen Sie die Art, wie sie über Salz schreibt. Es ist nichts für Schüchterne. In jedem Rezept, das das Salzen von kochendem Wasser verlangt, gibt sie an, dass es wie das Meer schmecken muss, ein Esslöffel Salz für jeden Liter Wasser. Die Leute haben solche Angst vor Salz, sagte sie. Am Ende können Sie so viel wie Sie möchten darüber schütten, aber wenn Sie es während des Kochens nicht verwenden, haben Sie es nicht.

Das Buch enthält einen Radicchio-Rüben-Salat mit Labneh oder Ziegenkäse, und ihre Rezeptkopfnote ist ein Klassiker. Bei Rübensalaten habe sie schon immer gemischte Gefühle gehabt, sagt sie, speziell was die Ästhetik angeht. Ich brauchte etwas, um den Weißkäse vor den Rübenflecken zu schützen, der mich immer an den Lippenstift einer alten Dame erinnert, der mit den Falten auf der Oberlippe über ihr Gesicht kriecht, schreibt sie. Um das zu verhindern, fertigt sie mundgerechte Käsebällchen und überzieht sie mit gehackten Walnüssen, eine Idee, die sie von einigen riesigen Käsebällchen hatte, die sie in einem Harry & David-Katalog gesehen hat. Es hat mich getroffen, sagte sie. Die Nüsse verhindern das Bluten der Rüben.

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Silverton zum Kochen: In erster Linie ist es egoistisch. Aber auf eine gute Art und Weise. (Oriana Koren)
Eine Sammlung von Vintage-Eierbesen hängt in einem Fenster in der Küche. (Oriana Koren)

Sie nennt diese Lösung wegen der damit verbundenen Aufregung eine un-Nancy-Sache. Silverton hat immer Prunk gemieden und ihre Liebe zu plebejischen Zutaten wie Eisbergsalat und Popcorn zelebriert, ganz zu schweigen von ihrer Leidenschaft für Burger. (Huntington Meats auf dem Original Farmer's Market verkauft hier ihre Backyard Burger Blend, die aus Hackfleisch mit einem Zusatz von 10 Prozent Fett besteht.) Sie ist die Köchin, die am seltensten eine Pinzette in einer Küche, einem Restaurant oder zu Hause benutzt. Wir hatten uns an ihrem Esstisch unterhalten, als sie gerade zwei der Beilagen zubereiten wollte, die sie zu ihrem Rocksteak empfiehlt. Ich betrachtete skeptisch ihr weißes Kleid, das sie durch diese Übung und dann zu ihrer Wohltätigkeitsveranstaltung führen würde, und beklagte die Reinigungsrechnung. Aber sie zuckte die Achseln und sprach lebhaft: über ihre letzte Reise nach Italien, ihre Sucht nach CNN und die Art und Weise, wie sie begonnen hat, ihre Haare zu flechten. Sie ist das, was meine Großmutter eine stromführende Leitung genannt hätte.

Silvertons Wirkung war entschieden anders als bei meinem letzten Interview im Jahr 2011, als sie veröffentlichte Das Mozza-Kochbuch . Dann diskutierten wir die unglückliche Tatsache, dass sie nach dem Verkauf von La Brea Bakery im Jahr 2001 für 7 Millionen US-Dollar es bei einem Geldverwalter in L.A. investierte, der es wiederum bei Bernard Madoff investierte. 2008 verlor sie alles. Sie war stoisch – zumindest öffentlich. Damals erzählte sie mir, dass sie nie von diesem Geld lebte, sondern es nur zum Bezahlen von Steuern verwendete, also änderte sich ihr Lebensstil nie. Sie tat, was sie immer getan hatte. Hat funktioniert.

Die ersten beiden Mozza-Restaurants waren gestartet und waren bis dahin solide, und jetzt gibt es die vier hier, zwei Filialen in Singapur und eine in Orange County. Sie produziert eine Kleinserienlinie von Gelati und Soretti namens Nancy's Fancy, die national über Dean & DeLuca und andere gehobene Lebensmittelhändler verkauft wird. Ihr Haus im Hancock Park der Stadt besitzt sie immer noch, wo sie seit 1993 lebt. Und sie hat ihren Frieden mit dem Fernsehen gemacht, wie es jeder Koch, der Bücher schreibt, muss. Im Januar wird sie in einer Folge von Chef’s Table, David Gelbs Netflix-Dokumentarfilmserie, zu sehen sein, und sie ist in einer Folge von Emeril Eats the World zu sehen, jetzt auf Amazon. (Sie bringt ihn zum Pizzaessen nach Italien.) Ich passe nie auf mich auf, sagte sie. Aber die einzigen Leute, die heutzutage Bücher verkaufen, sind im Fernsehen.


Silverton röstet Brokkolini für einen Salat. (Oriana Koren)

In der Küche war Silverton beschäftigt. Sie würden nie vermuten, dass hier ein professioneller Koch lebt. Ja, es gibt zwei Backöfen und eine Metzgerblockstation, aber auch eine Mikrowelle und einen handelsüblichen Vier-Flammen-Herd. Die Schranktüren sind senffarben, die Theken Avocado-Fliesen, die Böden holzgeplankt. Meistens ist das Dekorationsmotiv skurril. Das Fenster über der Spüle ist mit Schneebesen behängt, die Silverton früher gesammelt hat. Eine Wand ist mit Nudelholz bedeckt, die als Kunst angezeigt wird.

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Für ihren Charred Broccolini With Salami and Burrata hat sie den Broccolini auf zwei Backbleche verteilt und gesalzen, wie ein Seemann flucht. Ihr Rezept – für dieses und viele andere Gerichte im Buch – sieht vor, die Bleche auf den Ofenboden zu stellen und bei 500 Grad zu kochen. Das verkohlt das Essen, und wenn Sie nicht aufpassen, wie Sie die Ofentür öffnen, kann es sich anfühlen, als würde es auch Ihr Gesicht verkohlen.

Zehn Minuten später brachte sie den Brokkolini aus dem Ofen in eine Schüssel und deckte ihn mit Plastikfolie ab, damit er dampfen konnte. Dann stellte sie den Favabohnen-Succotash-Salat geschickt aus Butterbohnen zusammen, denn Favas waren bereits außerhalb der Saison.

Ich sah ihr zu, wie sie kunstvoll den Brokkolini auf einem Teller komponierte und schüttelte den Kopf. Ich habe einfach nicht das Salat-Gen, sagte ich ihr. Das Salat-Gen ist mein dominantes Gen, antwortete sie. Es ist die schwierigste Station in einem Restaurant, denn was ist ein richtig angerichteter oder gewürzter Salat, abgesehen von den Rezepten? Das ist wirklich schwer einzuschätzen. Diese Succotash ist eine andere Art, aber in Restaurants sind sie gebaut und geschichtet und man kann einfach niemandem sagen, wie es geht. Wenn Sie Fisch auf einen Teller legen, ist er jedes Mal quadratisch. Bei Salat ist jede Form anders. Sie brauchen ein Auge, um es vor Ort zu bauen.

Sie hat die Burrata geschnitten. Im Nebenzimmer klingelte ihr Telefon – sie kam zu spät zum Tennisplatz –, aber sie hatte sich in ihrer Kochzone versteckt.

Es macht mir so viel Freude, das Essen zuzubereiten, das ich mache, besonders wenn es so kommt, wie ich es möchte, sagte sie und bemalte die Burrata mit Vinaigrette. Das Vergnügen, wenn die Leute es essen, ist so lohnend. Also in erster Linie ist es egoistisch. Aber auf eine gute Art und Weise.

Witchel ist ein ehemaliger Mitarbeiter des New York Times Magazine und Autor von All Gone: A Memoir of My Mother’s Demenz. Mit Erfrischungen (Riverhead Books, 2012).