Haikan-Rezension: Suppen (und mehr), die es wert sind, in Shaw . zu schlürfen


Küchenchef Toyoaki Kitamura, Sous-Chef Miwa Johnson, Küchenchef und Inhaber Katsuya Fukushima und Sous-Chef Jose Maldonado probieren im Haikan ihr Handwerk. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Haikan: 2,5 Sterne, gut/ausgezeichnet

In Vorbereitung auf ihren dritten Ramen-Laden in Washington schlürften sich die Besitzer von Daikaya und Bantam King durch mehr als zwei Dutzend Lieferanten in Sapporo, Japan, ihrer Inspirationsquelle. Wenn man über die Reise und das daraus resultierende Restaurant nachdenkt, gibt Küchenchefin Katsuya Fukushima frei zu: In Japan gibt es nichts Vergleichbares.

Da ist zunächst die Größe. Verglichen mit den kleinen Nudelläden in Sapporo ist das frisch geprägte Haikan in Shaw ein Monster mit 55 Sitzplätzen im Innenbereich und einer Bürgersteigterrasse, die zusätzliche 40 Gäste beherbergen kann. Auch die Speisekarte wäre fehl am Platz, beginnend mit einer Reihe von Vorspeisen, darunter auch interkulturelle Mash-ups wie Mapo-Tofu mit Pommes. Ramen-Kenner wissen, dass die Suppe schnell versandt werden soll; Snacks verlängern die Zeit, die Kunden am Tisch verbringen könnten.



Soweit es mich betrifft, ist das gut so. So sehr ich den freien Daikaya und den Geist (und den Hühnchen-Fokus) bei Bantam King genossen habe, beides im Schatten des Verizon Center, ist der Neuzugang in der Familie die bisher gemeinschaftsstärkste Anstrengung der Besitzer. Haikan verfügt über eine Bar, die neuartige Cocktails und eine Palette aus gebrannter Orange, Senf und Avocado ausschenkt, die die Augen eher beruhigt als erregt.

Schau hoch. Bewundern muss man ein Geschäft, das selbst an die Decke, die Kassette und den optischen Leckerbissen denkt wie alles andere in dem verglasten Raum. Achtung. Ihre Ansicht ist die von Jimmy Stewarts Figur in Rear Window, einem Apartmentkomplex, dessen raumhohe Fenster mehr zeigen, als ihre Bewohner uns vielleicht zeigen möchten. Innen und außen sind durch ein gläsernes Garagentor getrennt, das bei schönem Wetter schwenkt und an den besten Tagen so etwas wie intime Straßenpartys ermöglicht. Haikan hat seinen Namen für das japanische Wort für Rohrleitungen, ein treffender Spitzname für ein Esszimmer im Atlantic Plumbing-Gebäude.


Eine erbsenbasierte Variante des Caesar-Salats besteht aus Zuckererbsen, Erbsensprossen, Edamame, Seebohnen, einem weich gekochten Ei, Parmesan und gebratenen Babysardinen. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Akt 1 des Menüs stößt auf die hellere Seite von Fukushima. Sein Riff auf Caesar-Salat greift den Klassiker mit gehobeltem Parmesankäse, aber es tauscht Zuckererbsen, Seebohnen und Edamame gegen die übliche Romaine und gebratenes Baby Shirasu gegen die Standard-Sardellen. Dann weit öffnen für den Erbsen-Sar-Salat. Crab Rangoon – der Leckerbissen aus San Francisco, der tausend Hüften ins Rollen brachte – taucht ebenfalls auf. Haikans Version ist eine Cheffy-Version, bei der Béchamel in die frittierte Wan-Tan-Frischkäsefüllung eingearbeitet ist. Wer kein Fleisch isst, kommt um den jadegrünen Kabocha-Kürbis herum, von dem eine warme Scheibe mit geschlagenem Ricotta-Käse serviert wird und mit einer Vinaigrette aus brauner Butter und Honig verfeinert wird. Sie können die Schwarte essen, sagt uns ein Kellner.

Mein Kandidat für die Vorspeise, die am wahrscheinlichsten gelingen wird, ist dieser Mapo-Tofu, im Grunde eine Tofu-Soße, die mit Sichuan-Pfefferkörnern angeheizt und über Pommes drapiert wird, die zusammen mit Mozzarella-Quark und gemahlenem Hühnchen das köstliche Durcheinander zu einer Poutine macht. (Fukushima verwendet gefrorene Pommes und entschuldigt sich nicht dafür. Wenn Thomas Keller sie gebrauchen kann, kann ich das auch.) Der Snack, kurz vor dem Verlassen der Küche mit einem Riss frisch gemahlener Sichuan-Pfefferkörner aufgepeppt, wird am besten gewaschen zurück mit etwas von der Getränkekarte. Smoke Show sieht unschuldig aus wie ein Glas Wasser. Frag einfach den Kellner, der den klaren Cocktail mit verwechselt hat
H2O und gab mir eine unglückliche Nachfüllung. Aber der Drink mit einer Spirituose aus gereiftem Langkornreis aus Thailand, Dolin Blanc und einer Pfefferkorn-Tinktur hat es in sich. Der Cocktail nimmt Rauch von seiner Garnitur auf, einem dünnen Zedernblatt, das kurz vor dem Servieren entzündet und im Glas gelöscht wird. Kanpai, Kinder!


Tofu-Soße mit Sichuan-Pfefferkörnern, gemahlenem Hühnchen und Mozzarella-Quark über Pommes drapiert macht Poutine zu einem köstlichen Durcheinander. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Der Smoke Show-Cocktail sieht aus wie ein Glas Wasser, hat aber eine Wucht. Achten Sie nur auf ein unbeabsichtigtes Nachfüllen. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Der Underperformer unter den Vorspeisen: gedünstete Muscheln, die in einer kleinen gusseisernen Pfanne gelandet sind. Die Meeresfrüchte werden mit geschmolzener Nori-Butter geliefert, bei der Sie sich wünschen, Sie hätten keine Kalorien für einen so vagen Dip verschwendet.

Sie sind wahrscheinlich hier, um zu schlürfen, anstatt zu kauen. Auf, dann zu den Ramen. Abgesehen von den vegetarischen Bowls setzt Haikan auf eine klare Basisbrühe (Chintan), die ihren Charakter sowohl aus Hühnchenteilen als auch aus Schweinefleisch erhält, insbesondere aus Knochen, Füßen und Ohren. Die Gäste wählen einen von drei Akzenten: Shio (mit getrockneten Jakobsmuscheln aromatisiert), Shoyu (durch eine zarte Sojasauce geprägt) oder Miso (gewürzt mit geröstetem Sesam).

Jede Geschmacksrichtung hat ihre Vorzüge. Der Schläfer hingegen ist die vegetarische Brühe, deren Körper von Seetang entwickelt wurde. Ein fleischfressender Kellner stellte die fleischlose Brühe als seine Nummer 1 zur Wahl. Dann füge ich Schweinebraten hinzu, teilte er mit, für einen sauberen, aber robusten Ramen. Haikan kauft rosiges, gut marmoriertes Duroc-Schweinefleisch, das mit hausgemachtem Fünf-Gewürze-Pulver und chinesischem Wein für eine warme Wirkung gewürzt wird.

Die für das Restaurant in Sapporo hergestellten Nudeln sind dünn, fest (aber federnd) und werden am besten zuerst gegessen. Alle außer den fleischlosen Ramen-Schalen erhalten eine Oberfläche aus zerbröckeltem Schweinefleisch, Schweinebraten, einem Segel aus Algen und knusprigen Sojasprossen. Akzente, darunter Zwiebeln und Knoblauch, begegnen der harten Hitze des Woks, bevor sie in die Schüssel kommen. Die angesengten Elemente verleihen den Ramen einen Hauch von Feuer, sagt der Küchenchef. Essen ist Glauben.

Schaum für Kaffee

Gemüse-Ramen mit Chashu und einer Beilage vom Schwein. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Eine strahlende Zukunft war die Inspiration für das Design. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Weitere Toppings sind geschmeidiger, leicht nussiger konservierter Bambus und eine lockere, marmorgroße Gewürzbombe aus zerbröckeltem Schweinefleisch und einer Vielzahl von Chilis. Letzteres gibt sein TNT ab, wenn es nachlässt.

Während die Kellner zuverlässige Führer für das Essen sind, fliegen einige von ihnen mit dem Helikopter um die Gäste herum. Darf ich Ihnen im Moment noch etwas anbieten? einer von ihnen fragte dreimal in weniger als 10 Minuten. Ein bisschen Zeit zwischen den Gerichten? antwortete ein Gefährte leise. Ich verstehe, dass Haikan kein gemütliches Steak-Dinner serviert, aber es ist auch nicht so, als ob wir bei einer Durchfahrt bestellen.

Die Desserts im Haikan bewegen mich zu einem (anderen) Getränk. Rasiertes Eis, das mit grünem Tee aufgegossen und auf Vanilleeis serviert wird, ist einfach nicht mein Geschmack, während ein weiches weißes Brötchen mit Butter und roter Bohnenpaste, eine Anspielung auf japanische süße rote Bohnenbrötchen (Anpan), etwas ähnelt, das ein Kiffer werfen könnte zusammen von nicht viel in der Speisekammer. Wenn das Restaurant die Kategorie komplett fallen lassen würde, würde ich mich nicht beschweren.

Der Mitinhaber Yama Jewanyi, der das Restaurant mit der Designfirma Edit Sense mitgestaltete, wurde teilweise von der zukunftsweisenden Metabolism-Architekturbewegung im Japan der Nachkriegszeit inspiriert. Das Konzept, sagt er, habe eine glänzende Zukunft vorweggenommen. Ein Diner könnte das gleiche für Haikan vorhersagen.

Gut/Ausgezeichnet Haikan

805 V St. NW. 202-299-1000. haikandc.com .

Offen: Mittagessen Freitag bis Sonntag, Abendessen täglich.

Preise: Ramen 12,75 $ bis 13,75 $ (ohne optionale Beläge).

Soundcheck: 84 Dezibel / Extrem laut.

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Haikan

805 V St. NW. 202-299-1000. haikandc.com .

Offen: Mittagessen Freitag bis Sonntag, Abendessen täglich.

Preise: Ramen 12,75 $ bis 13,75 $ (ohne optionale Beläge).

Soundcheck:
84 Dezibel / Extrem laut.