Hamming it Up

DIE WEIHNACHTSSCHINKEN hängen bereits im General Store von J.D. Johnson in Covesville, Virginia. Das Packhaus lieferte die Schinken an einem kalten Morgen im vergangenen Januar, aber Johnson brachte sie erst weit in den Sommer hinein. Am besten schmecken, sagt er, erst um die Weihnachtszeit herum.

Er dreht einen Schlüssel im Vorhängeschloss, das die kleine Räucherei aus Räucherstein hinter seinem Landladen am Straßenrand sichert. Drinnen baumelt die Decke von gewichtigen, verschimmelten Landschinken, für die Virginia berühmt ist.

„Wir haben dieses Jahr 209 aufgestellt“, sagt Johnson. Er rechnet damit, sie alle vor Neujahr zu verkaufen, wie er es letztes Jahr getan hat. Kein Problem. Die Leute fahren aus North Carolina, rufen ihn aus South Carolina an, nur um sicher zu gehen, dass sie jedes Jahr einen von J.D. Johnsons Virginia Country Schinken auf ihrem Tisch zum Weihnachtsessen haben.



Die Gründe, warum die Virginianer besonders für das Pökeln von Schinken bekannt sind, bleiben im Dunkeln. „In North Carolina wird Schinken geräuchert, aber er schmeckt einfach nicht so gut“, erklärt Johnson es.

Einige behaupten, dass die Wildschweine, die einst den Blue Ridge durchstreiften, sich mit dem europäischen Bestand der Kolonisten vermischten, was zu besonders schmackhaften Joints für die Pionierräucherei führte. Andere sagen, dass ihre Nahrung aus Eicheln und Kastanien, seit Virginia-Schweine wild liefen, dem Fleisch einen ganz eigenen Geschmack verlieh. Wieder andere behaupten, dass eine Barnyard-Diät mit dem anderen Hauptbestandteil von Virginia, den Erdnüssen, dem Staat seinen Namen für Schinken eingebracht hat.

Was auch immer die historischen Gründe sein mögen, ein traditioneller Virginia-Landschinken muss drei Reifephasen durchlaufen. Es wird mit Salz angehäuft, dann mit Melasse überbacken und dann eine Weile in Hickoryrauch gebadet. Keine Abkürzungen, keine Nitrite, keine Farb- oder Konservierungsstoffe. Es ist eine altmodische Methode, bei der Fleisch monate- oder sogar jahrelang hängen bleibt, ohne zu verderben. Es braucht viel Handarbeit und es braucht viel Zeit.

„Ich schätze, wir hantieren mit diesen Dingen 15, 16 Mal, bevor sie fertig sind“, sagt Lewis Carver, einer von zwei Einheimischen, die Johnson anheuert, um die Schinken aufzustellen. Ein schwerer Mann, anfangs etwas schüchtern, aber liebenswert gutmütig, führt Carver ein langes, scharfes Metzgermesser, wenn die Schinken an einem verschneiten Januartag ankommen.

„Ich muss all das alte, verschimmelte Fleisch holen“, sagt er, schneidet einen Zentimeter dicken Fettstreifen ab und verbirgt einen 23-Pfund-frischen Schinken, um die Kurven des Schnitts zu verbessern. »Dieses Stück hier würde wie Salzlake werden, wenn du es angelassen hättest. Sie formen den Schinken einfach.'

Sie hören das Klopfen von Fleisch, als Carver jeden geschnittenen Schinken vor Jesse Graybill hievt, der durch eine staubige Bifokalbrille auf einer knochigen Adlernase späht. Sein brauner Filzhut sieht fast so alt aus wie er, und er sagt, er sei 74. Sein rotes Flanellhemd ist bereits mit verstreutem Salz bestreut.

Er gräbt seine Hand in den Salzhaufen, leicht gewürzt mit Zucker und Pfeffer. Er wirft eine Handvoll in die Ecken und Winkel des Schinkens. »Fühl das Salz – jetzt ist es kalt«, ruft Graybill zitternd. Die elektrische Raumheizung scheint mehr Lärm als Wärme zu machen.

Graybill wirft eine Handvoll auf das Sprunggelenk und hievt den Schinken dann auf eines der Regale, die in den Ecken dieser bescheidenen Räucherei stehen. Sie können das rote Fleisch riechen; Sie können sogar das Salz riechen. Als diese Männer fertig sind, ist das kleine Gebäude voller Schinken, die mit Salz überbacken sind.

So sitzen die Schinken wochenlang. Das Salz verkrustet und entzieht dem Schinken Feuchtigkeit, so dass sich nach kurzer Zeit keine Bakterien im Fleisch ansiedeln können. Feuchtigkeit sickert heraus und löst das Salz auf, bis die Schinken aussehen, als wäre jemand vorbeigekommen und hat sie kristallisiert. Das Fleisch verliert seine fleischige rosa Farbe und nimmt durch die Salzpökelung das Landbraun an.

Sechs Wochen später, einem grauen Tag im Februar, sind Carver und Graybill wieder bei der Arbeit. Sie klopfen loses Salz mit einem Schneebesen ab und bemalen die Schinken mit schwarzer Melasse, die über einer nackten Glühbirne erwärmt wird. Sie streuen fein gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber.

'Schrecklich aussehende Dinger, nicht wahr?' fragt Carver. Sie sind knorrig und knorrig, schwarz-weiß gesprenkelt. Es ist wahr; sie sehen kaum essbar aus. Sie haben noch Monate, bis sie fertig sind, aber sie werden nicht schöner.

Die Schinken liegen eine Woche lang zum Trocknen und Einweichen in Melasse, dann werden sie in Nylonnetzbeuteln aufgereiht. Eine Woche des Aufhängens auf diese Weise formt das Hinterende des Schinkens. Zum Räuchern kommen sie aus den Tüten und hängen noch mit dem Hintern nach unten, um den Rauch besser aufsaugen zu können.

Die Raucherzeit kommt, wenn das Wetter warm genug ist, um diesen Schinken eine Verschnaufpause zu gönnen. Könnte Mitte März sein, vielleicht April. Es ist jedes Jahr anders. Aber als J.D. Johnson den richtigen Moment trifft, füllt er den rostigen, dickbäuchigen Ofen mit Sägemehl aus der Hickory-Mühle die Straße runter.

Sobald das Feuer entzündet ist, schwelt es über eine Woche lang. Rauch beschlägt das kleine Betonklotzgebäude und sickert aus Tür- und Fensterspalten. Noch immer das Wetter im Blick, öffnet Johnson an kühlen Morgen die Tür, dreht einen Ventilator auf, lässt die Temperatur sinken. Jeden Abend wird er zurückkommen und das Feuer im Laufe von acht oder zehn Tagen wieder anzünden.

Wenn das Räuchern vorbei ist, kommen Carver und Graybill ein letztes Mal zurück, um die Schinkenschenkel für den Rest der Reifezeit zu würzen. 'Verhindert, dass der Geschmack aus dem breiten Hintern heraustropft', sagt Johnson. Jetzt ist das Räuchern seiner Schinken beendet, aber das Warten hat gerade erst begonnen.

Für Schinken, die er im Januar für 94 Cent pro Pfund gekauft hat, berechnet er im Herbst 2,19 Dollar pro Pfund, 20 Cent unter dem lokalen Preis eines Smithfield-Schinkens. Von den über 200 Schinken, die er in dieser Saison verkaufen wird, geht Johnson davon aus, dass nur fünf an Kunden in Covesville gehen werden. Außerdem ist da noch diejenige, die er und seine Frau für die jährliche Heimkehr in der Kirche sorgen. Für das Festessen seiner eigenen Familie spart Johnson zwei Jahre lang Schinken zurück.

„Man braucht diese heiße Sommertemperatur, um das Fleisch auszutrocknen“, sagt Johnson. „Verpackungsfirmen gießen Wasser in einen Schinken. Wir nehmen es heraus. Deshalb schmecken naturbelassene Schinken so anders.“

Der Geschmack und die Textur eines gereiften Virginia-Schinkens sind einfach nicht mit in Salzlake verpackten, verarbeiteten Schinken zu vergleichen. Zum einen, weil das Räuchern und Einweichen von außen nach innen erfolgt, schmeckt ein einzelner großer Schinken nicht durch und durch gleich. Äußeres Fleisch wird dunkelrot und faserig sein. Beim Aufschneiden wird das Fleisch zart und mild. Der innere Kern von Johnson's Schinken hat einen weichen, rauchigen Geschmack und eine Textur, die fast an Leberwurst oder Pastete erinnert. Der Geschmack ist unverwechselbar, unbestreitbar salzig und wird am besten in dünne Scheiben geschnitten serviert. Ein durchschnittlicher Schinken wiegt über 15 Pfund, auch wenn er den Sommer über aufgehängt und getrocknet hat. Sie können also planen, einen Virginia Country-Schinken für viele Mahlzeiten zu verwenden.

Zusammen mit jedem Schinken, den J.D. Johnson verkauft, legt er eine Rezeptkarte mit dem Titel „To Cook an Old Ham“ von Mrs. Duval Johnson bei. Es beschreibt eine Art und Weise, Virginia-Landschinken zu kochen, die sich von der traditionellen Kochmethode auf dem Herd unterscheidet.

„Ich war sehr misstrauisch, als ich zum ersten Mal von dieser langsamen Kochmethode hörte“, sagt Louise Johnson, ihre Lippen immer noch so rot, ihre Augenbrauen immer noch so dramatisch wie auf dem getönten Porträt von vor vielen Jahren, das JD Johnson an seinem Rolltop-Schreibtisch aufbewahrte in der Ecke des Ladens.

„Aber als ich es ausprobiert hatte, war ich überzeugt. Und wenn man darüber nachdenkt, macht es einfach Sinn. Wenn Sie einen Schinken auf dem Herd kochen, kochen Sie den Geschmack direkt aus ihm heraus.'

Ihre Empfehlungen beinhalten, dass Sie nach dem Kochen einen Metzger beauftragen, den Knochen für Sie zu entfernen und ihn dann so dünn wie möglich zu schneiden. „Ich habe Glück“, sagt sie. 'Er tut das für mich.'

Aber selbst wenn Sie Ihren alten Virginia-Landschinken mit Ihrem eigenen Satz Tranchiermesser aufschneiden, werden Sie feststellen, dass es die Mühe wert ist. Das Salz und die Melasse, diese Schattierungen von Hickoryrauch, diese Monate des Verwitterns durch Kälte und Schweiß, ganz zu schweigen von den Stunden des Behauens, Pflegens, Wendens, Aufhängens, Anzündens und Abklingens, machen Landschinken wie den von JD Johnson seltene Virginia-Leckerei.

EINEN ALTEN SCHINKEN KOCHEN (von Mrs. Duval Johnson)

Schinken in reichlich Wasser 1 1/2 bis 2 Tage einweichen, je nach Größe des Schinkens, mindestens zweimal täglich Wasserwechsel. Ein Wäschewaschbecken, eine große Waschwanne, ein 5-Gallonen-Eimer, sogar Ihre Badewanne bietet genügend Platz. Aber der Bräter nicht – er bietet nicht genug Platz für das Verhältnis von Wasser zu Schinken, das zum Einweichen des Salzes aus dem Schinken benötigt wird.

Schinken mit einer steifen Bürste gut schrubben, mindestens einmal während des Einweichens. Wenn Sie es nicht eilig haben, möchten Sie es vielleicht einfach bei jedem Wasserwechsel schrubben, insbesondere den rindenlosen Teil des Fleisches.

Schinken mit der Hautseite nach oben in eine große, schwere Pfanne geben. Sie tun gut daran, sich die beiden Knochenenden vor dem Kochen von einem Metzger abschneiden zu lassen oder sie selbst mit einer Säge oder einem Hackbeil abzuschneiden. Der Schinken passt besser in die Pfanne und das Fleisch schrumpft sowieso von den Knochenenden zurück.

Fügen Sie dem Schinken in der Pfanne 5 Tassen Wasser hinzu. Decken Sie die Pfanne ab und stellen Sie sie in einen 375-Grad-Ofen. Backofen auf 500 Grad drehen. Kochschinken 1 Minute pro Pfund plus 2 zusätzliche Minuten. (Zum Beispiel dauert ein 15-Pfund-Schinken 15 Minuten plus 2 entspricht zu diesem Zeitpunkt 17 Minuten.)

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Schalten Sie nun den Backofen aus, aber öffnen Sie nicht die Backofentür oder den Deckel des Bräters. Lassen Sie den Schinken im Ofen und lassen Sie den Ofen 3 Stunden ausgeschaltet. Dann drehen Sie ihn für die gleiche Zeit wie zuvor wieder auf 500 Grad.

Backofen wieder ausschalten, aber die Backofentür nicht öffnen. Schinken über Nacht im Ofen bleiben lassen.

In Anbetracht des erforderlichen Garplans erscheint es am bequemsten, diesen Vorgang gegen 17 oder 18 Uhr zu starten. am Tag bevor Sie den Schinken servieren möchten.

Am nächsten Tag können Sie den Schinken für später in den Kühlschrank stellen oder sofort mit einer Glasur wie der unten beschriebenen garnieren. Harte Außenhaut mit scharfem Messer oder Küchenschere entfernen. Entfernen Sie nach Belieben überschüssiges Fett unter der Haut. Schinken anrichten und in einem 375-Grad-Ofen weitere 15 Minuten bräunen, um ihn vor dem Servieren knusprig zu machen.

COUNTRY SCHINKENDRESSING 2 Tassen geröstete Semmelbrösel (kann hergestellt werden, indem 12 Scheiben Weiß- oder Schwarzbrot im Ofen knusprig gemacht und dann zerbröselt werden) je 1/4 Teelöffel Zimt, Piment, Nelken Prise trockener Senf 1/4 Tasse Orangensaft, Weißwein , oder Sherry

Alles miteinander vermischen und sanft über die gesamte Oberfläche des Schinkens drücken. Angemachter Schinken kurz bei 375 Grad 15 Minuten anbraten.

LAND-SCHinkenkekse (ungefähr 3 Dutzend)

Eine traditionelle Art, all den übrig gebliebenen Landschinken zu verwenden. 2 1/2 Tassen Mehl 2 Teelöffel Backpulver 1/2 Teelöffel Salz 1/4 Tasse geschmolzene Butter 2/3 Tasse Buttermilch Landschinken übrig

Trockene Zutaten vermischen, dann nasse Zutaten vermischen. Gießen Sie die feuchte Mischung in die Mitte des Trockenen und schlagen Sie sie dann kurz zusammen. Den Teig eine Minute lang kneten. Auf eine Dicke von 1/2 Zoll flach ausrollen, dann mit einem runden Keksausstecher schneiden oder ein Messer um den Boden eines Glases führen. Im 375-Grad-Ofen 12 bis 15 Minuten backen.

Kekse aufbrechen, leicht einfetten und mit 3 oder 4 dünnen Schinkenscheiben füllen. Senf und Mayonnaise gehören nicht in den traditionellen Schinkenkeks.