EINE HARTGEKOCHTE GESCHICHTE

In dieser Hightech-Welt haben einige von uns die einfachen Dinge nie gemeistert. Zum Beispiel, wie man ein Ei hart kocht.

„Nein, Sie haben kein nutzloses Thema gewählt“, sagt Linda Braun, Consumer Services Manager beim American Egg Board. Sie interessiert sich offensichtlich für das Thema, weiß aber auch, was Amerikaner in Sachen Eier nicht wissen. Und „im Großen und Ganzen“, sagt sie, wenn es darum geht, sie hart zu kochen, „haben viele Leute keine Ahnung“.

Braun behauptet nicht, dass ein Großteil der Bevölkerung vor Ostern in Panik verfällt und hoffnungslos nach einer Verbindung zwischen Wasser und Pfanne fummelt.



Was sie sagt, ist, dass es beim hartkochen von Eiern (und das ist hartkochen, nicht hartkochen, aber dazu später mehr) eine bestimmte Technik gibt. Etwas so scheinbar Einfaches ist auch unglaublich leicht zu vermasseln. Wie oft haben Ihre Eier geknackt, die Schalen klammerten sich fürs Leben an das Weiß oder das gekochte Eigelb wurde in außerirdisch gefärbtem Grün umringt?

Manche Leute haben einen großen Teil ihrer Karriere damit verbracht, sich mit diesen Problemen zu beschäftigen. 'Wir haben Tausende von Eiern gekocht', sagt Daniel Fletcher, Professor für Geflügelwissenschaften an der University of Georgia, der Stätte zahlreicher Studien für die Eierindustrie. „Bei uns haben Hühner Überstunden gemacht. Wir haben den Eiersalat so satt. . . '

Nach Ostern treffen viele Eier auch als Eiersalat ihr Schicksal – wenn sie nicht geschält und im Ganzen verschlungen werden. Andere gehen den Weg des Mülleimers, nachdem sie von der Familienkatze gefärbt, versteckt, gerollt, zertrümmert und dann abgeleckt wurden. Während des Ostermonats werden 300 Millionen weitere Eier verkauft, und wie auch immer sie enden, müssen sie zuerst hart gekocht werden. Irgendwie.

Hier ist, was Braun und andere Eierexperten uns gesagt haben und was passiert ist, als wir zugehört haben. VERWENDEN SIE KEINE WIRKLICH FRISCHEN EIER

Ironischerweise haben die Innovationen, die die Eiqualität und -konservierung verbessert haben, gegen das perfekte hartgekochte Ei gearbeitet. „Das ist das Verrückte daran“, sagt Fletcher.

Mit Verbesserungen in der Automatisierung und Kühlung sind Eier relativ frischer als vor 10 oder 15 Jahren. Und je frischer das Ei ist, desto schwieriger ist es zu schälen.

Der Grund ist: In einem sehr frischen Ei haben sich die Proteine ​​im Eiweiß und der Schalenmembran noch nicht getrennt, erklärt William Stadelman, emeritierter Professor an der Purdue University und leitender Redakteur von 'Egg Science and Technology' (Food Products Press, 1995, vierte Auflage). Wenn das Ei altert, steigt sein pH-Wert, es verliert Kohlendioxid und Wasser und nimmt Luft auf. Wenn Luft angesaugt wird, trennt sie die Membran vom Eiweiß, wodurch sich das Ei leichter schälen lässt, ergänzt Braun vom Egg Board.

Leider kann diese Interaktion durch eine weitere Innovation verzögert werden, erklärt Fletcher. Viele kommerzielle Eier (einschließlich Safeways, aber nicht Giants) sind leicht mit Mineralöl beschichtet, um die innere Qualität zu erhalten – mit anderen Worten, um sie frisch zu halten. Aber das verschließt die Poren, was den Gasaustausch verlangsamt, „was gegen Sie arbeitet, wenn Sie sie hart kochen wollen“, sagt er.

Es ist nicht alles verloren – und Gott sei Dank, denn sonst würde jeder Versuch, ein hartgekochtes Ei zu schälen, zu einem tragbaren Meteoriten führen. Das liegt daran, dass trotz des Ölens ein gewisser Luftaustausch weiterhin besteht, sagt Paul Ruszler, ein Spezialist für kommerzielle Eier und außerordentlicher Professor für Geflügelwissenschaften an der Virginia Tech in Blacksburg. Außerdem bricht die Hitze beim Kochen des Eies die Proteinbindungen, fügt er hinzu.

Was ist also das richtige Alter für ein heißes Ei, und wie um alles in der Welt erkennt man, wie alt (oder jung) es ist?

Idealerweise möchten Sie Eier mindestens eine Woche nach dem Verpacken hart kochen, so Braun. Um dies herauszufinden, suchen Sie auf der Seite des Kartons nach einer dreistelligen Nummer (diese sollte in der Nähe des Verfallsdatums liegen). Die Zahl, die das Packdatum darstellt, entspricht dem julianischen Kalender. Mit anderen Worten, die Nummer auf der Seite eines am 26. März verpackten Eierkartons wäre „085“, da der 26. März der 85. Tag des Jahres ist.

Das Verfallsdatum hängt auch mit dem Verpackungsdatum zusammen, aber die Geschäfte verwenden dafür andere Kriterien. Bei Safeway beträgt das Mindesthaltbarkeitsdatum beispielsweise 24 bis 25 Tage nach dem Verpacken der Eier; Bei Giant beträgt das Mindesthaltbarkeitsdatum 30 Tage nach dem Verpacken. Wenn Sie also heute Eier bei Giant mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum vom 18. April kaufen, wurden sie wahrscheinlich vor einer Woche am 18. März verpackt.

Wenn diese Esoterik ausschließlich für Eierköpfe gedacht ist, ist die einfache Antwort, Eier mindestens eine Woche bis 10 Tage vor dem Kochen zu kaufen, empfiehlt Braun.

Stadelman of Purdue bedient sich noch eines anderen Tricks: Er knackt eines der rohen Eier aus einem Karton, und wenn das Weiße an der Membran klebt, weiß er, dass er es mit einem jungen Ding zu tun hat. Der Rest des Bündels wird schwer zu schälen sein. Wir haben Stadelmans Trick ausprobiert, mit einem frischen Ei und einem älteren (wir haben die Packdatumsberechnungen durchgeführt). Das Eiweiß des jüngeren Eies wollte länger an der Schale haften, während das Eiweiß des älteren Eies wässriger wirkte. Aber ob letzteres leichter zu schälen gewesen wäre. . . Nun, wir werden es nie erfahren.

Ein letztes Wort zu zu alten Eiern: Wenn die Eier altern und das Eiweiß dünner wird, wandert das Eigelb von der Mitte nach oben. „Das Eigelb hat weniger Gewicht als das Weiß“, erklärt Stadelman. 'Es ist, als ob Sahne auf die Oberseite der Milch aufsteigt.' Und dann, wenn Sie versuchen, es zu schälen, wird es keine dick genuge Schicht gekochten Weiß geben. Die Chancen stehen gut, dass Sie ein Stück Eigelb abreißen. DAS GRÜN-RING-SYNDROM

„Ich habe in meinem Leben mehr hartgekochte Eier mit grünen Ringen gesehen“, klagt Braun, der glaubt, dass manche Leute sie für „notwendig“ halten. Was sie sind, ist das Ergebnis von Überkochen. Zu viel Hitze führt dazu, dass das Eisen im Eigelb und der Schwefel im Eiweiß Eisensulfid bilden, eine harmlose grünliche Verbindung, die Eiern das Saturn-Aussehen verleiht.

Deshalb sollte man nie Eier kochen, sagt Braun. Weiter lesen. DIE METHODEN ZU DIESEM Wahnsinn

Es gibt mehr als eine Möglichkeit, ein Ei hart zu kochen, aber nach sorgfältigem Studium und Experimentieren empfiehlt das Egg Board Folgendes: Legen Sie die Eier in einer einzigen Schicht in einen Topf und fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass es mindestens 1 Zoll über den Eiern steht. Decken Sie die Pfanne ab und bringen Sie das Wasser nur zum Kochen. Schalten Sie dann die Hitze aus (entfernen Sie sie vom Brenner, wenn Sie einen Elektroherd haben). Lassen Sie den Deckel auf der Pfanne und lassen Sie die Eier im heißen Wasser stehen. Es dauert ungefähr 15 Minuten, um große Eier mit dieser Methode hart zu kochen, drei Minuten weniger für mittelgroße Eier und drei Minuten mehr für extragroße Eier, so der Vorstand.

Unser erster Versuch hat bewiesen, dass es tatsächlich möglich ist, dies zu vermasseln. Die Eier waren nur weich gekocht (oder weich gekocht, wie das Egg Board sagen könnte). Ein zweiter Versuch, das Ei 18 Minuten ruhen zu lassen, funktionierte. Ein Anruf bei Braun stellte den Fehler fest. „Es muss definitiv ein kochendes Furunkel sein“, bevor man die Hitze abstellt, sagte sie. Es war dieses 'einfach zum Kochen', das uns umgehauen hat.

Aber was ist mit anderen Methoden, die das Egg Board nicht empfiehlt? Eine der beliebtesten ist, Eier in bereits kochendes Wasser zu legen und dann etwa 12 Minuten lang zu köcheln. Wir haben es mit einem kalten Ei probiert, und es überrascht nicht, dass es sofort knackte, wenn es in kochendes Wasser gelegt wurde, dann schaukelte und wackelte wie ein Küken. Der Grund: Thermoschock.

Einige Kochbücher schlagen vor, das große Ende der Eierschale mit einem Eierstecher, einer Nadel oder einer Stecknadel zu durchstechen und dann in kochendes Wasser zu legen. Dadurch wird vermutlich der Druck abgebaut, der zur Rissbildung führen kann. Es funktionierte! Aber wer hat schon Zeit oder Geduld für diese „Akupunktur“, vor allem wenn es darum geht, riesige Mengen an Ostereiern zu kochen?

Braun ist mit dieser Methode aus einem anderen Grund unwohl. Indem Sie das Ei durchbohren, haben Sie die Schale buchstäblich 'geöffnet', sagt sie. 'Ja, es ist ein kleines Loch, aber Bakterien sind viel kleiner als das Loch, das Sie geschaffen haben.' Wenn Sie das Ei sofort essen wollen, machen Sie sich keine Sorgen; das heiße Wasser sterilisiert es. Gekochte Eier können jedoch vor allem zu Ostern beim Färben und Hantieren kreuzkontaminiert werden, sagt Braun.

Eine andere Methode besteht darin, die Eier in kaltes Wasser zu legen, zum Kochen zu bringen und dann die Hitze für 12 bis 15 Minuten auf ein Köcheln zu reduzieren. Dies garantiert so ziemlich ein weiches Ergebnis, und Braun befürwortet es. Aber das Egg Board empfiehlt es aus diesem Grund nicht für die breite Masse: „Viele Leute haben eine andere Vorstellung davon, was ein Simmer ist“, sagt Braun. „Für manche Leute ist es kurz vor dem Kochen; für andere bewegt sich das Wasser kaum.' Eine besonders schwierige Empfehlung für die Verbraucher von heute, „die in der Regel keine Ahnung von Kochbegriffen haben“, fügt sie hinzu. UMGANG MIT DEM PEELING

Haben Sie sich jemals gefragt, warum einige Eier aus demselben Karton leicht zu schälen sind, während die Schalen anderer wie Frischhaltefolie haften?

Dafür gibt es mindestens zwei Gründe. Zum einen, wie Ruszler von Virginia Tech erklärt, bedeutet dies nicht, dass sie am selben Tag oder von derselben Henne gelegt wurden, nur weil sie aus demselben Karton kamen. Zweitens legen einige Hennen porösere Eier als andere. Ein poröses Ei setzt schneller Kohlendioxid frei und sollte sich leichter schälen lassen.

Offensichtlich haben Sie keine Kenntnis oder Kontrolle über einen dieser Faktoren. Auch wenn es empfohlene Peeling-Methoden gibt, erwarte nicht, dass sie immer perfekt funktionieren.

Das Egg Board empfiehlt jedoch folgende Vorgehensweise: Kühlen Sie Ihre Eier erst unmittelbar nach dem Kochen. Gib die gekochten Eier mit einem Schaumlöffel in eine Pfanne oder Schüssel mit Eis oder kaltem Wasser. Oder gießen Sie das heiße Wasser in der Pfanne vorsichtig ab und lassen Sie kaltes Wasser über die Eier laufen, bis sie sich kühl anfühlen. Der Abkühlvorgang stoppt den Kochvorgang und führt auch dazu, dass sich die Eier in ihrer Schale zusammenziehen, wodurch sie sich leichter schälen lassen.

Nun zum Riss- und Schälbohrer des Bretts: Knistern Sie die Schale überall, indem Sie sie sanft auf einen Tisch oder eine Arbeitsplatte klopfen. Um die knisternde Schale zu lösen, rollen Sie das Ei zwischen Ihren Händen hin und her. Da sich die Luftzelle des Eies normalerweise im großen Ende des Eies befindet, beginnen Sie dort, sich zu schälen. Es kann auch hilfreich sein, das Ei unter fließendes kaltes Wasser zu halten oder in eine Schüssel mit Wasser zu tauchen. Denken Sie an diesen letzten Tipp, wenn Ihre Schalen wie Gummizement haften. Tatsächlich hat es für uns großartig funktioniert, Wasser über schwer zu schälen gekochte Eier zu fließen.

Um eine lange Geschichte zu verlängern, erwähnt das Egg Board auch, gekochte Eier für 30 Minuten in den Gefrierschrank zu legen und sie dann vor dem Schälen in warmes Wasser zu tauchen. Diese Methode bekommt den Sprengsatz, zumindest als wir sie ausprobiert haben.

Bei der Frage, ob das Salzen des Wassers das Schälen von hartgekochten Eiern erleichtert, sind sich die Forscher geteilter Meinung, so das Gremium. Einige Untersuchungen haben gezeigt, dass das Hinzufügen von 1 1/2 Teelöffeln zu 1 Esslöffel Salz pro Liter Wasser das Schälen von ungeölten Eiern erleichtert, aber bei der geölten Art keinen Unterschied macht. Wir haben es mit ungeölten Eiern von Giant probiert und können mit Sicherheit sagen, dass es keinen Unterschied gemacht hat. Mit anderen Worten, es war immer noch kein Kinderspiel, sie zu schälen.

Wilde und verrückte Professoren der University of Georgia haben auch herausgefunden, dass das Anblasen von Eiern die ganze Nacht die Freisetzung von Kohlendioxid beschleunigt und sie leichter zu schälen macht. (Erwachsene, versuchen Sie dies nicht zu Hause.)

Eine realistischere, wenn auch umständliche Methode, die von den Professoren getestet wurde, besteht darin, die Eier direkt nach dem Kochen für 60 Sekunden in Eiswasser zu tauchen und sie dann für 10 Sekunden in kochendes Wasser zu tauchen. Durch das Abkühlen werden die Eier zusammengezogen, während sich die Schale und die Membranen durch die Hitze ausdehnen, ohne dass die Wärme das Ei selbst erreicht. In unserem unkontrollierten Test hat diese Methode keine Wunder gewirkt.

Ruszler von Virginia Tech empfiehlt jedoch eine Variation dieses Themas, bei der die Eier länger im Eisbad bleiben - zwei Minuten - und dann 25 Sekunden in kochendes Wasser getaucht werden. Das hat jetzt Möglichkeiten; von vier Eiern, drei mit Leichtigkeit geschält. (Um es etwas weniger kompliziert zu machen, entfernen Sie die gekochten Eier mit einem Schaumlöffel und erhitzen Sie dann das Kochwasser zum Kochen.)

Wenn es um Ostereier geht, gilt natürlich keine dieser Koch-und-Schäl-Methoden. Ruszler sagt, dass Sie Ihre gefärbten gekochten Eier nicht länger als eine Woche im Kühlschrank aufbewahren sollten. Und natürlich, je länger sie herumhängen, desto leichter lassen sie sich schälen – und desto kranker vom Eiersalat werden Sie.

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