Haute Cuisine im Wilden Westen

Ein großer Teil dessen, was das Reisen lohnenswert macht, ist das Essen. Für Leute wie mich ist es fast alles, was das Reisen lohnenswert macht.

Ich möchte den Charakter eines neuen Ortes schmecken. Ich erwarte, es auf meiner Zunge zu erinnern und es in meiner Erinnerung zu riechen. Während andere nach Gärten, Aussichtstürmen und Museen fragen, suche ich in den Gelben Seiten nach Restaurants, die mir gefallen. Und ich frage jeden, vom Lebensmittelredakteur bis zum Taxifahrer, was die Stadt besonders zu essen hat.

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Die meisten Leute wollen mich in das beste französische oder kontinentale Restaurant der Stadt schicken, das Calvin Trillin im New Yorker als 'La Maison de la Casa House, Continental Cuisine' verewigt hat. Das Problem ist, dass das beste französisch-kontinentale Restaurant in Städten von der Größe von Calgary wahrscheinlich keine heiße Konkurrenz für die französischen Restaurants von New York oder Washington (oder auch Paris) sein wird, in denen ich häufiger das Glück habe, zu essen. Und die brutale Wahrheit ist, dass französisch-kontinentale Restaurants in solchen Städten, wie Trillin sie charakterisierte, „europäisch klingen, aber so schmecken, als ob der Kontinent, den sie im Sinn hatten, Australien wäre“.



Aber ich habe Neuigkeiten für Calvin Trillin. La Maison de la Casa House und seine Geschwister haben sich verbessert. Dank der schrumpfenden Welt und den expandierenden Fluggesellschaften bekommt man im edelsten, mit Brokat drapierten Speisesaal einer Kleinstadt frische Gänseleber aus Frankreich, frischen Radicchio aus Italien und einen Koch voller frischer Ideen. Und dank eines Jahrzehnts oder mehr abgestumpfter französischer Köche, die das Unvorstellbare erfinden wollen, schätzen wir vernünftigen Provinzialismus.

La Chaumiere wurde vor acht Jahren in Calgary eröffnet, einer Stadt, in der der kulinarische Wettbewerb auf Portionsgrößen zu basieren scheint und Haute Cuisine bedeutet, auf höchster Ebene zu kochen. Calgary ist ziemlich abgelegen von anderen urbanen Zentren, eine Tatsache, die mir ins Gesicht gestarrt hat, als mein Flug in den frühen Morgenstunden ankam und andere nie. Dies, zusammen mit einer kurzen Vegetationsperiode, kann für einen Gastronomen, der frische Zutaten servieren möchte, offensichtliche Probleme bereiten. So sehr Calgary für Außenstehende ein Zentrum des Wilden Westens ist, 'In den USA ist es einfacher, Wild zu bekommen als in Kanada', sagte der Koch des La Chaumiere, Klaus Woeckinger, ein Österreicher, der mit Wildbret aufgewachsen ist.

Dennoch ist es La Chaumiere gelungen, eine erstaunliche Vielfalt an frischen Lebensmitteln zu finden. Rentiere, Moschusochsen und Büffel beziehen sie aus der eigenen Region. Ein Tierarzt in der Nähe züchtet Fasanen für das Restaurant (ein Interessenkonflikt? Die Auswirkungen sind zu umständlich, um sie in Betracht zu ziehen). Nach ein paar Jahren, in denen er die Seile gelernt hatte, fügte der Besitzer und Maitre d'Hotel Joseph De Angelis – den Fans des New Yorker Le Cirque als Sirio Macchioni von Calgary erkennen würden – im Herbst eine Spielkarte für eine Woche hinzu. Aus dieser Wildkarte ist im Oktober ein einmonatiges Fest geworden, bei dem 70 Prozent der Bestellungen für Wild gelten, zu dem jetzt neben Wild, Kaninchen, Fasan, Rentier und Wachtel auch Wildschwein, Perlhuhn und Wildente gehören.

La Chaumiere unternimmt größere Anstrengungen bei der Ernte seiner Produkte. Während Mache und Radicchio in den USA aufgezogen und in Restaurants serviert werden, importiert La Chaumiere seine Mache aus Frankreich und seinen Radicchio aus Italien. Dito Foie Gras; Anstatt New Yorks Foie Gras zu importieren, fliegt sie in gemästeten Entenleber aus der traditionelleren Quelle Frankreich. Auf der anderen Seite braucht es keine getrockneten Waldpilze mehr aus Europa zu importieren; sie sind jetzt frisch für den nordamerikanischen Kontinent erhältlich und ergeben Pfifferlinge, Pinienpilze und Morcheln, die in den letzten drei Jahren im Handel erhältlich sind.

Natürlich ist dies ein Land der Rinder und Cowboys, so dass das hervorragende Alberta-Rindfleisch sowohl für La Chaumiere als auch für andere Calgary-Restaurants leicht zugänglich ist. Und im La Chaumiere sind, wie in den meisten anderen, die besten Gerichte die fleischigen. Das Steak hat mehr Geschmack, eine körnigere Textur und mehr Kauen als das beste amerikanische Rindfleisch. Und wenn dieses mit Gerste gefütterte Rindfleisch gröber und weniger saftig ist als südliche Maissteaks, ist es dafür nicht weniger lecker. Das Wild und die Ente sind ebenfalls hervorragend, mit einer Geschmackstiefe, die man selten findet; nur das Lamm von La Chaumiere litt an einer Grobheit, die es unappetitlich machte.

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Hier wird rotes Fleisch auf altmodische Weise behandelt – mariniert, mit dunklen Soßen auf Mehlbasis aufgeschlämmt; sie passen gut zu der weinroten Tapete und den Eichenverzierungen des Club-Esszimmers (von dem die Einheimischen sagen, dass es wie ein kanadischer Pazifik-Eisenbahnwagen aussieht). La Chaumiere ist ein Restaurant, das immer noch viel aus dem Flammen am Tisch und dem Servieren von Rollwagen macht. Es hat seinen Salzgehalt nicht modernisiert - eine kräftige Dosis würzt die Saucen immer noch. Auf dem Teller liegen große Fleischstücke, und die Spalten werden von fünf oder sechs Gemüse gefüllt, jedes mit einer eigenen Sauce oder Kräuterbutter. Es ist ein herzhaftes Winteressen.

Aber was würden Sie nur wenige Autostunden östlich eines Gletschers erwarten?

Tabletalk Weichgereifter Käse wird heutzutage viel kritisiert, da Anfang des Jahres in einigen importierten Bries und in Washington in einem lokal hergestellten Weißkäse Listerien-Kontaminationen festgestellt wurden. Laut Sanford Miller, Direktor des Bureau of Foods bei der FDA, besteht das Problem darin, dass der pH-Wert von Käse sinkt, wenn Käse reift, was eine attraktive Umgebung für Bakterien bildet. Während Listeriose für gesunde Erwachsene kein ernsthaftes Problem darstellt (sie verursacht leichte grippeähnliche Symptome), kann sie für schwangere Frauen und ältere Menschen schwerwiegender sein. Um die Gefahr zu vermeiden, auf Listerien zu stoßen, empfiehlt Miller, Weichkäse zu essen, der nur knapp reif ist, oder Ziegenkäse zu suchen, der mehr Säure enthält.

Eine kürzlich erwähnte Erwähnung der Verwendung von Eichendielen zum Braten von Fleisch brachte einen Brief des American Wood Preservers Institute mit der Warnung, dass beim Verbrennen von Holz in offenen Feuern, Öfen oder Kaminen sichergestellt werden sollte, dass das Holz nicht chemisch behandelt wurde, da giftige Chemikalien enthalten sein können als Teil des Rauchs und der Asche produziert.

RECHMEDAILLONS VON LA CHAUMIERE MIT Portwein, Kirschen und schwarzem Pfeffer (4 Portionen)

2 Esslöffel Olivenöl

2 Esslöffel Butter

8 Hirschmedaillons aus Lende oder Hüfte, je 3 Unzen (oder Ersatzrindfleisch)

Salz und Pfeffer nach Geschmack

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Mehl zum Bestäuben

1 Esslöffel Rotweinessig

1/3 Tasse Portwein

2/3 Tasse Wild- oder Rinderbrühe

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1 Teelöffel Maisstärke

20 entkernte Kirschen

1/2 Teelöffel zerstoßene schwarze Pfefferkörner

Öl und Butter in einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl tauchen und überschüssiges abschütteln. Medaillons nach Belieben anbraten, herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen und warm halten. Entsorgen Sie das Öl und rühren Sie den Essig in die Pfanne, kratzen Sie knusprige Stücke ab und kochen Sie sie kurz bis sie trocken sind. Portwein und Wild- oder Rinderbrühe hinzufügen. Auf die Hälfte des Volumens einkochen. Säfte aus dem reservierten Fleisch abtropfen lassen und mit Maisstärke mischen; in die Sauce in die Pfanne geben. Die Kirschen hinzufügen und unter Rühren wieder aufkochen. Mit zerstoßenen Pfefferkörnern und ggf. Salz abschmecken. Über die Medaillons gießen und servieren.

(c) 1986, Washington Post Writers Group