Ihr Ziegen-Kuschel-Event ging viral. Aber an den meisten Tagen dreht sich alles um den Käse.


Die Scherzzeit ist meine liebste Jahreszeit, sagt Gail Hobbs-Page, die auf der Caromont Farm in Esmont, Virginia, eine Ziegenmolkerei und Käseherstellung betreibt. (Jay Westcott/For TEQUILA)

UNDman könnte sagen, alles begann mit den Ziegen von Dave Matthews.

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Im Jahr 2005 lebte Gail Hobbs-Page auf dem Land in der Nähe von Charlottesville, eine selbsternannte Köchin. Als sie erfuhr, dass der Musiker jemanden suchte, der auf seinem nahe gelegenen Bauernhof eine Ziegenmilch- und Käseherstellung starten sollte, meldete sie sich an, obwohl sie eine Käserei-Anfängerin war. Und als die Farm ein Jahr später beschloss, ihren Betrieb zu rationalisieren, um sich auf Rinder und alte Äpfel zu konzentrieren, nahm Hobbs-Page das etwa Dutzend Ziegen mit nach Hause – sie nennt sie ein großzügiges Trostgeschenk – und begann, selbst Käse herzustellen.

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Ja, ich bin ziemlich naiv in die Käseherstellung eingestiegen, sagt Hobbs-Page, 55. Ich dachte mir, wenn ich kochen könnte, könnte ich Käse machen. Wenn ich jetzt darüber nachdenke, denke ich: Wirklich?

Im neunten Jahr der Produktion stellt die Caromont Farm, die Hobbs-Page mit ihrem Ehemann Daniel Page und einer kleinen Belegschaft betreibt, jährlich etwa 30.000 Pfund Käse her. Sein Esmontonian, ein gereifter, halbfester Käse, wurde 2014 von der American Cheese Society mit dem zweiten Platz in der Kategorie American Made/International Style ausgezeichnet. Caromont stellt auch einen Chevre-Bauernhof her; ein blumiger Ziegenkäse; und zwei Kuhmilchkäse mit Bio-Milch von einem nahe gelegenen Bauernhof.

Zusätzlich zu den Auszeichnungen in den letzten fast zehn Jahren gab es Wachstumsschmerzen, eine erfolgreiche Kickstarter-Kampagne und ein Ziegen-Kuschel-Event, das in den sozialen Medien viral wurde und so viele Freiwillige anzog, dass es fast ein Opfer seines eigenen Erfolgs wurde. Der Weg dieses Geschäfts war viel Glück, viel Herzschmerz und viel Realität, sich niederzuschnallen und einfach zu sagen: 'Okay, wir werden das machen', sagt Hobbs-Page.

Wie Lisa Bogan, Caromonts neue Vertriebsleiterin und langjährige Freundin von Hobbs-Page, es ausdrückt: Gail ist unerbittlich. . . . Sie geht und geht einfach. Das muss man als Bauer haben.


Gail Hobbs-Page überprüft den Fortschritt ihres Käses. Ihre Caromont Farm produziert etwa 30.000 Pfund Käse pro Jahr. (Jay Westcott / For TEQUILA)

Virginias Käseherstellungsszene ist nicht groß – es gibt etwa 80 Produzenten –, aber sie ist auf dem Vormarsch, sagt Dany Schutte, ein in Richmond ansässiger Käseberater und ehemaliger Käsehändler bei Southern Season und Ellwood Thompson’s Local Market, beide in Richmond. So auch die Käseherstellung auf nationaler Ebene: Die American Cheese Society hat ihre Mitgliederzahl seit 2004 auf fast 1700 Mitglieder mehr als verdoppelt. Die meisten der von der Gesellschaft im Jahr 2012 befragten Handwerker und Käsespezialisten waren etwa so groß wie Caromont oder kleiner, wobei 71 Prozent weniger als 25.000 Pfund Käse pro Jahr produzieren.

Schutte vergleicht Virginias käseproduzierende Industrie mit der Weinindustrie des Staates, wie es noch vor ein oder zwei Jahrzehnten war. Wein und Käse gehen Hand in Hand, sagt sie. In den letzten 15 Jahren ist unsere Weinszene endlich erwachsen geworden; wir bekommen konkurrenzfähige Weltklasseweine. Danach folgt die aufkeimende Szene der handwerklichen Lebensmittel, zu der auch Käse gehört. Wir sind vielleicht 10 Jahre davon entfernt, aber wir bauen eine kritische Masse auf, die die Käseindustrie in Virginia aufwerten wird.

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Wegweisend, sagt Schutte, ist die Meadow Creek Dairy im Südwesten des Staates, die seit 1980 Käse herstellt, darunter die preisgekrönten Sorten Appalachian und Grayson. Meadow Creek habe Virginia bereits als Ort der Terroir-Käseherstellung etabliert, sagt sie und bezieht sich auf das Konzept, dass Käse wie Wein bestimmte Eigenschaften des Ortes ausdrückt, an dem er hergestellt wird. Und ich denke, Gail ist die nächste in der Reihe, und hinter ihr einige jüngere Leute, die gerade erst anfangen.

„Eine Sitz-in-der-Hose-Operation“

Die Caromont Farm liegt außerhalb des winzigen Esmont, Virginia, am Ende einer langen Kiesauffahrt auf einem bewaldeten Grundstück mit Blick auf ein Tal. Wenn Sie zu Besuch kommen, werden Sie wahrscheinlich bei der Ankunft von Fidel begrüßt, dem ausgelassenen Pfau des Bauernhofs, der anscheinend eine Vorliebe dafür hat, auf dem Parkplatz zu patrouillieren.

Die Farm ist kein Lebensmittel-Magazin-Centerfold-Ort; Es ist eine vielseitige Sammlung von permanenten und temporären Gebäuden, jede mit einem bestimmten Zweck: eine Reifenscheune mit viel Heu als Unterschlupf und Snacks für die 150 Ziegen; eine Molkerei; ein Käsereifungsraum; ein Anhänger, der oft als vorübergehende Unterkunft für Praktikanten dient; und am Ende des Grundstücks das Bauernhaus der Eigentümer. An einem luftigen Maimorgen tummeln sich die Ziegen, eine Mischung aus Alpinen, Saanens und LaManchas, hier und da in Büscheln: in der Scheune, unter einem schattenspendenden Baldachin und auf Grasflächen unter hohen Bäumen. Eine Handvoll von ihnen gruppiert sich unerklärlicherweise um die Front eines alten Pickup-Trucks, als ob sie den Kühlergrill und die Scheinwerfer inspizieren würden.


Gail Hobbs-Page hält 150 Ziegen auf der Farm. (Jay Westcott/Für TEQUILA)

Zu sagen, dass die Ziegen freundlich sind, ist eine Untertreibung. Die neuen Kinder, die in einem separaten Bereich untergebracht sind, strömen um Hobbs-Page herum, drücken ihre Nasen in ihre Hand und knabbern sanft an ihren Fingern. Die Scherzzeit ist meine liebste Jahreszeit, sagt sie.

Das Leben auf dem Bauernhof ist für Hobbs-Page nicht neu. Sie wuchs auf einer Erdnuss- und Tabakfarm in North Carolina auf und hielt als Kind ein paar Ziegen: Ich habe sie gemolken und die Milch getrunken und Joghurt und Käse gemacht. Sie hatte keine Ahnung, dass es ihr Lebensunterhalt werden würde. Tatsächlich verbrachte sie 26 Jahre als professionelle Köchin und arbeitete in Restaurants wie dem Magnolia Grill und dem Fearington House, beide in North Carolina, und Hamiltons im First & Main in Charlottesville. Ich war an einem Scheideweg, sagt sie. Eigentlich war ich am Ende der Straße; Ich war ausgebrannt.

Sie und ihr Mann gründeten Caromont mit einem 180.000-Dollar-Darlehen auf der Farm ihrer Familie in North Carolina. Es war eine Sitz-in-der-Hose-Operation, sagt Daniel Page. Sie stellten im ersten Jahr 320 Pfund frischen Ziegenkäse her und verwendeten eine alte Salatbar als Abtropfbrett für den Quark. Der Käse war gut, sauber im Geschmack und mild. Aber Hobbs-Page hielt es für inkonsistent, und die Verpackung, die eine Ziege mit Kulleraugen zeigte, war amateurhaft; es wurde schließlich umgestaltet, um ein Bauernhaus auf einem Hügel darzustellen.

Wir hatten noch nie etwas verpackt, sagt sie. Wir hatten noch nie etwas verschickt. Wir wussten auch sehr wenig über Affinage, die Reifung und Reifung von Käse, über die Entwicklung der Rinde oder die Kultivierungszeiten.

2010 stellte sie Bridge Cox ein, eine Absolventin der University of Virginia mit einem Abschluss in Naturwissenschaften, die wie Hobbs-Page in Küchen gearbeitet hatte und etwas über die Herstellung von Käse wusste. Dies war ein Wendepunkt. Bridge ist ein Hipster; er würde die ganze Nacht wach bleiben und im Internet nach Lab recherchieren, sagt Hobbs-Page und bezieht sich auf das Enzym, das verwendet wird, um Milch in Käse und Molke zu trennen. Cox war es, der zusammen mit Hobbs-Page die Käse von Caromont entwickelte. Er nahm ein Experiment, an dem Hobbs-Page gearbeitet hatte, und verwandelte es in den Esmontonian, einen Rohmilchkäse im Tomme-Stil, der 90 bis 120 Tage gereift ist. Cox entwickelte auch Red Row und Bloomsbury, die beiden Kuhmilchkäse der Farm.

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Käsereien altern auf Gestellen auf der Caromont Farm. (Jay Westcott/Für TEQUILA)

Letztendlich denke ich, was wirklich geholfen hat, ist, dass Gail und ich aus der Küche kommen, sagt Cox. Die Stunden sind lang und die Tage sind lang, aber Sie halten einfach den Kopf gesenkt und bewegen sich weiter. Das haben wir getan.

Ein weiterer Wendepunkt kam 2012, als Caromont in einer erfolgreichen Kickstarter-Kampagne fast 40.000 US-Dollar sammelte – fast 5.000 US-Dollar mehr als sein Ziel. Das Geld ermöglichte es der Molkerei, einen neuen, größeren Käsereibottich zu kaufen und andere Verbesserungen vorzunehmen, darunter den Bau einer Reifekammer. Dennoch, so Hobbs-Page, wurden sie überrascht, als Esmontonian den zweiten Platz beim Wettbewerb der American Cheese Society gewann. Plötzlich kamen Anfragen aus dem ganzen Land von Einzelhändlern, die den Käse transportieren wollten.

Das sei wohl das Schlimmste gewesen, was dieser Firma passiert sei, sagt sie. Wir waren nicht auf die Enthüllung vorbereitet. Ich hatte nicht genug Ziegen; Ich hatte nicht den Platz in der alternden Einrichtung. Es war ein Albtraum, aber daraus lernt man. Wir mussten einen Schritt zurücktreten und uns fragen: „Ist es nachhaltig, unseren Käse nach Portland, Oregon zu schicken?“

Praktikanten und Kuscheltiere

Obwohl Caromont daran arbeitet, seine eigene Vision und seinen Zweck zu verfeinern, diente Caromont immer als eine Art Inkubator für junge Milchbauern und Käser. Der erste Praktikant der Farm, Nathan Vergin, gründete die Silky Cow Farm, die Caromont nun mit Milch von grasgefütterten Jersey-Kühen beliefert.

Als Cox 2013 ging, um sein eigenes Käsereiunternehmen zu gründen – er ist Partner bei Twenty Paces, das Schafskäse in der Nähe von Charlottesville herstellt – stellte Hobbs-Page Joe Alstat ein, einen weiteren kreativen jungen Menschen, der in Vermont Käseherstellung studiert hatte. Alstat begleitete die Molkerei durch eine Übergangszeit, half bei der Festlegung von Praxisstandards und arbeitete an der Veredelung der Käse. Heute ist er Käser auf der Grey Barn Farm auf Martha's Vineyard.

Der derzeitige Käser Tyler Davis fährt ebenfalls nach Norden, nach Vermont, um in der Parish Hill Creamery zu arbeiten. Inzwischen wurde die derzeitige Praktikantin Isabella (Izzy) Zechini in Vollzeit eingestellt, um bei Caromont an sozialen Medien und Veranstaltungen zu arbeiten, einschließlich Kochkursen und Farmdinner. Es ist Zechini, die sich im Februar die Tage der freiwilligen Ziegenkuscheln ausgedacht hat.

Wir haben immer Freiwillige angeworben, die uns beim Füttern der Babys und beim Säubern der Ställe helfen, aber Ziegen kuscheln klingt viel entzückender als das Putzen von Ställen, sagt Zechini. Nachdem sie den Aufruf zu Ziegenkuscheln auf Caromonts Facebook-Seite gepostet hatte, nahm ein lokaler Nachrichtenpartner die Geschichte auf und sendete sie aus, die wiederum von anderen Partnern und schließlich von Online-Sites wie BuzzFeed und Huffington Post aufgegriffen wurde. Erst Hunderte, dann Tausende haben sich angemeldet. Die Farm fügte immer wieder Tage und Schichten hinzu, um die Freiwilligen unterzubringen. Schließlich endete es damit, dass ein Goatapalooza-Tag der offenen Tür mit Tickets abgehalten wurde.

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Eine junge Ziege weidet auf der Caromont Farm. (Jay Westcott/Für TEQUILA)

Soziale Medien waren für mich immer distanziert, wie ein Hologramm, sagt Hobbs-Page. Aber das war eine Offenbarung.

Wenn die Episode Hobbs-Page eine Lektion über die Macht der sozialen Medien beibrachte, lehrte sie sie auch, dass die Leute ein starkes Verlangen haben, Ziegen zu umarmen. Unter denen, die sich um die Tiere kümmerten, waren Krebsüberlebende, autistische Kinder, Soldaten mit posttraumatischer Belastungsstörung und Menschen, die sich vom Alltag erholen wollten. Es gebe einen klaren Bedarf an Farmtherapie, sagt sie. Wir hatten Menschen in Tränen, die uns dankten.

Und so befindet sich die Caromont Farm an einem weiteren Scheideweg. Hobbs-Page plant nun, noch im Anfangsstadium, ein 16 Hektar großes Stück Land neben Caromont zu kaufen, um es in eine Therapiefarm umzuwandeln. Auch den Käsereibetrieb baut sie langsam weiter aus. Ihre beiden neuesten Mitarbeiter spiegeln diese sich entwickelnde Vision der Farm wider.

Einer ist Bogan, der neue Verkaufsleiter, der unter anderem Käserei in Vermont und in Italien studiert und als Käsehändler bei Di Bruno Bros. in Philadelphia gearbeitet hat. Sie plant, Ziegen für Caromont auf einer 8½ Hektar großen Farm zu züchten und zu melken, die sie kürzlich in der Nähe gekauft hat.

Der andere ist Mark Thompson, ein gebürtiger Charlottesville und Gründer der Starr Hill Brewery in der Stadt, der letztes Jahr seinen Anteil an diesem Unternehmen verkauft hat. Neben dem Erlernen der Käseherstellung wird sich Thompson auf die Geschäfts- und Marketingstrategie konzentrieren. Ich möchte die Dinge auf die nächste Stufe bringen, sagt er. Thompson, ein langjähriger Freund von Hobbs-Page, der sich kürzlich wieder mit ihr verbunden hat, sagt, er sei von der Idee angezogen worden, nach dem Besuch des Goatapalooza bei Caromont zu arbeiten.

Was Gail und dieses Unternehmen für mich wirklich beliebt gemacht hat, ist ihr Engagement, hier ein Weltklasse-Produkt herzustellen, sagt er. Das hat sich nie geändert. Sie glaubt einfach an das, was sie tut.

Marchetti ist Autor von sieben Büchern über die italienische Küche, darunter das kürzlich erschienene Buch „Preserving Italy“. Sie wird mitmachen.