In einer Hightech-Welt erhalten gereifte Spirituosen immer noch viel von ihrem Geschmack durch Holz und Feuer

Der Spice Tree ist einer der markanten Scotch Whisky Blends von Compass Box, dessen Gründer sagt: Die Qualität des Fasses ist für die Herstellung eines großartigen Whiskys von größter Bedeutung. (Tom McCorkle für TEQUILA)

VonM. Carrie Allan 21. Februar 2019 VonM. Carrie Allan 21. Februar 2019

Getragen von einem Hybridfahrzeug zu dieser Brennerei, nachdem ich meinen Weg hierher per Satellitentechnologie kartiert habe und ein Gerät in der Hand habe, mit dem ich auf riesige Vorräte der Weisheit und Idiotie der Welt zugreifen kann, betrachte ich das bescheidene Holzfass, ein Stück altes Schultechnik, die die Welt seit Jahrhunderten verbindet.

Im Lagerbereich von One Eight Distilling in Washington türmen sich Fässer. Die meisten von ihnen sind neue Weißeiche, aber andere sind mit zunehmendem Alter und Gebrauch dunkler, und jede ist beschriftet, um anzugeben, welche Flüssigkeit - Sherry, Muskatwein, Rum - sie enthielt. Was hier und in Brennereien auf der ganzen Welt leise passiert, ist das Altern von Spirituosen. Damit aus einer rauen Maiswhisky-Raupe ein karamelliger Bourbon-Schmetterling wird, muss sie sich durch Einbetten in Holz verwandeln.



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Die Technik begann wahrscheinlich zufällig. Jahrhundertelang war das Holzfass ein Hauptmittel, um Waren über Distanzen zu transportieren. Lange vor Gabelstaplern ermöglichte es den Menschen, massive Gewichte zu bewegen, indem Fässer, Container und Rad in einem gerollt wurden.

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Es ist unklar, wann genau die Leute angefangen haben, das Innere von Fässern zu verkohlen, aber sie haben es wahrscheinlich getan, um Aromen von dem, was das Fass zuletzt enthielt, loszuwerden. Irgendwann stellten sie fest, dass die Weine am Ende ihrer Reise besser schmeckten als am Anfang.

Jahrhunderte später ist die Fassreifung eine Kunst und eine Wissenschaft, in die Wein- und Spirituosenhersteller Geld und Zeit investieren, um sie richtig zu machen. Der Einfluss von Holz ist bei Spirituosen noch stärker, da sie aufgrund ihres höheren Gehalts mehr von den Botanicals extrahieren, an denen sie reiben. Die Schätzungen variieren, aber man nimmt an, dass 40 bis 70 Prozent des Geschmacks einer gealterten Spirituose vom Holz stammen.

Weltweit bleiben mehrere Arten europäischer und amerikanischer Weißeiche das bevorzugte Material. Sie sind in der Lage zu atmen, sodass Sauerstoff in das Fass ein- und ausströmen kann – was eine Schlüsselkomponente der Reifung ist – und sie schmecken gut, sagt Jason Stout, Vice President of Marketing and Business Development bei Independent Stave, einem internationalen Küfereiunternehmen wurde 1912 gegründet und hat seinen Hauptsitz in Missouri.

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Der Hauptunterschied zwischen einem Fass, das das Unternehmen beispielsweise für einen Bourbon kreiert, und einem für Wein, besteht darin, dass ein Bourbon-Fass im Inneren verkohlt und nicht sanft geröstet wird.

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In der Bourbon Street sind Daiquiris gefrorene Schnapsbomben. Aber sie können so viel mehr sein.

Was einer Spirituose während ihrer Jahre im Fass passiert, ist vielfältig: Unschöne Aromen werden durch diese Kohleschicht herausgefiltert. Neue Aromen werden eingebracht, indem der Alkohol in die sogenannte rote Schicht unter dem Holzkohle eindringt und seine chemischen Bestandteile extrahiert. Wenn sich Temperatur und Feuchtigkeit um das poröse Fass herum ändern, atmet es, was zu Verdunstung und Oxidation im Inneren führt: Ein Teil der Flüssigkeit verschwindet während der Reifung des Spiritus (der sagenumwobene Engelsanteil), aber auch die Wechselwirkung zwischen Holz, Spiritus und Luft beeinflusst die Geschmacksentwicklung.

Holz besteht aus bestimmten Bausteinen. . . und Hitze wandelt diese großen Bausteine ​​in kleinere Verbindungen um, die dann extrahiert werden, sagt Stout. Zu verstehen, wie man diese Aromen herausholt, ist Teil der Kunst des Küfers. Sie könnten beispielsweise versuchen, an einen Aldehyd namens Vanillin zu gelangen. Wie rösten wir dieses Fass, um . . . die maximale Menge an Vanillin bekommen? sagt Stout. Oder wie schaffen wir ein bisschen von diesem süßen Rauchcharakter, ohne ein bisschen zu weit zu gehen und in diesen verbrannten Rauchcharakter zu geraten?

Destillateure können viel experimentieren, aber was sie unter bestimmten Bezeichnungen veröffentlichen können, ist eine andere Geschichte. In den unsterblichen Worten von Walter sobchak , es gibt Regeln, Mann. Amerikanischer Straight Bourbon Whiskey zum Beispiel muss mindestens zwei Jahre in verkohlten neuen Eichenfässern gelagert werden. Die irischen Whiskey-Vorschriften geben die Verweildauer im Fass vor, nicht aber die Holzart. Die Cognac-Vorschriften legen die Eichensorte und die Verweildauer der Spirituose fest.

Während diese wenigen Eichenarten weltweit weiterhin dominieren, sind sie nicht die einzigen, die verwendet werden. In Brasilien haben die Hersteller von Cachaça mit einheimischen Hölzern experimentiert, und ihre Erforschung war einflussreich. Die Kultur des schottischen Whiskys ist bekannt für ihre Hingabe an die Tradition. Als die Whisky-Bestimmungen des Landes vor einiger Zeit neu geschrieben wurden, wusste Bill Lumsden, Direktor der Destillation von Glenmorangie, einer 1843 in den schottischen Highlands gegründeten Brennerei, dass er mitverantwortlich war.

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Fasziniert von der Arbeit der Cachaça-Hersteller hatte ich einige Fässer aus brasilianischem Kirschholz, und irgendwie erfuhr die Scotch Whisky Association davon und rief mich in ihre Büros und sagte mir, ich sei ein ungezogener Junge, erinnert er sich. Die Vorschriften seien damals etwas unklar gewesen, sagt er; Sie wurden bald verschärft, um festzulegen, dass Eiche, und nur Eiche, für die Reifung von Scotch verwendet werden konnte.

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Während Lumsden plant, weiterhin mit anderen Hölzern zu experimentieren, darf er keines davon Scotch nennen. Und damit ist er einverstanden. Ich muss sagen, die Ergebnisse des Kirschholzexperiments waren wirklich schrecklich.

Was eine Spirituose aus einem Fass schöpft, ist nicht immer nur Holz. Erinnern Sie sich an die dunkleren, gebrauchten Fässer im One Eight-Lager? Eine Spirituose, die in ein Fass gefüllt wird, in dem zuvor etwas anderes enthalten war, wird weniger vom Holz abbekommen (die erste Flüssigkeit hat bereits einige dieser Aromen herausgesaugt), erhält jedoch Aroma aus dem vorherigen Inhalt.

Dies ist einer von vielen Unterschieden zwischen Bourbon und Scotch: Wo Bourbon in neuer verkohlter Eiche gereift werden muss, verwenden die Schotten im Allgemeinen Fässer, die Wein oder andere Spirituosen enthalten haben, sodass das Holz normalerweise eine subtilere Wirkung hat. (Für John Glaser, Gründer von Compass Box Whisky, der sich auf markante Blends konzentriert, ist es manchmal zu subtil. Die Qualität des Fasses ist von größter Bedeutung für die Herstellung eines großartigen Whiskys, sagte er mir per E-Mail. Einige andere schottische Hersteller, sagt er, verwenden Fässer, die vier oder fünf Mal verwendet wurden. Sie werden zu diesem Zeitpunkt frei von vielen Geschmacksstoffen sein.)

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In der Handwerkswelt hier in den Staaten machen kleine Brennereien alle möglichen interessanten Dinge mit der Fassveredelung. Vorschriften geben viel Flexibilität, wie Sie eine Spirituose in Holz veredeln können, und wenn Sie nicht daran interessiert sind, eine Spirituose unter einer erkennbaren Kategorie (z. B. Bourbon) zu veröffentlichen, haben Sie von Anfang an Spielraum.

Bei den Iterationen 3 und 4 seiner Untitled Whisky-Serie, die sich jeweils in Mischung und Fässern unterscheiden, verlieh One Eight Ex-Bourbon-Fässer an Vigilante Coffee; das Unternehmen lagerte darin geröstete und ungeröstete Kaffeebohnen; später nahm One Eight die Fässer für die Veredelung von Whisky zurück. Es hat ein ähnliches Experiment mit dem Chocolatier Harper Macaw durchgeführt.

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In Partnerschaften mit Herstellern, Brauereien, Cideries und Rumherstellern kommen beide zu wunderbaren Produkten, sagt Mitbegründer und Chefdestillateur Alex Laufer, weil ihre Partner am Ende etwas aus den Zutaten herstellen, die sie in den Fässern von One Eight gelagert haben.

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Auch wenn jetzt so viel darüber bekannt ist, was mit Spirituosen während des Alterungsprozesses passiert, so viel Wissenschaft dahinter steckt, liegt ein Teil der Freude in den verbleibenden Geheimnissen.

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Wir haben einen gemeinsamen Whisky mit der Whisky Library gemacht, sagt One Eight CEO und Mitbegründer Sandy Wood. Es sind nur zwei kleine Roggenfässer. Dieselbe Maische, dieselbe Destillation, sie wurden nebeneinander aufbewahrt und das seit zwei Jahren. Und sie sind sowohl im Beweis als auch im Geschmack sehr unterschiedlich. Es geht um die Unterschiede in der Eiche.

Was auch immer Sie an gereiften Spirituosen lieben – die Kreativität und Überraschungen, die aus handwerklichen Fässern kommen, die ikonischen Abfüllungen berühmter Brennereien, die Cocktails, die Sie daraus machen können – Holz ist Teil des Genusses. Betrachten Sie es als einen weiteren Grund, einen Baum zu umarmen.

Flaschen zum Probieren

Die holzgereiften Flaschen von Avuá Cachaça

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Vergleichen Sie den Prata (in Stahlfässern gelagert) mit Flaschen wie Amburana, die einige Zeit in einheimischen Wäldern verbracht haben.

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Westland Garryana

Eines der Fassexperimente der Brennerei mit Quercus garryana , eine in Seattle heimische Eichenart.

Glendaloughs 13-jähriger Single Malt Irish Whiskey und 13-jähriger Mizunara Cask Finish

Wenn Sie eine Bar finden, die beide Whiskys anbietet, probieren Sie sie nebeneinander für eine sensorische Ausbildung über den Unterschied, der durch eine zusätzliche Zeit in einer anderen Eichensorte entstehen kann.

Kompassbox Gewürzbaum

Die Verkörperung der innovativen Whisky-Blends von Compass Box. Wenn Sie jemanden finden, der eine ältere Flasche hat, vergleichen Sie - Compass Box hat seine ursprüngliche Alterungsmethode (mit inneren Dauben aus französischer Eiche) geändert, als die Scotch Whisky Association dies in Frage stellte.

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Glenmorangie’s Discovery Set/Sampler Pack

Das ursprüngliche Flaggschiff des 10-jährigen Glenmorangie Single Malt, zusammen mit drei anderen Flaschen – La Santa, Quinta Ruban und Nectar D'Or – die denselben Whisky enthalten, nachdem er zwei weitere Jahre in Containern verbracht hatte, die zuvor Sherry- und Rubinport enthielten und Sautern.

Kaffeemaschine für türkischen Kaffee
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St. George Spirits Baller Whisky

Gereift in Ex-Bourbon, französischen Weinfässern und eine letzte Ruhezeit in Fässern, die Umeshu-Pflaumenweinlikör enthielten.

Virginia Distillery’s Cask Finished Virginia-Highland Whiskys

Eine Mischung aus schottischem Malt Whisky und jüngerem amerikanischen Single Malt. Die Brennerei hat Finishes in Cider-, Sherry-, Rum-Fässern und mehr durchgeführt; Die Port Cask Edition ist ein herausragendes Produkt.

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Amrut Naarangi Single Malt

Es verbrachte Zeit in einem Fass, das Sherry- und Orangenschalen enthielt, was zu subtilen (nicht klebrigen) Orangennoten führte, mit einigen schönen Holz- und Gewürznoten vermischt.

Das Gelände von Foursquare Rum

Gereift in Ex-Bourbon- und Ex-Sherry-Fässern. Sie können den Einfluss von beidem schmecken.

Copper & Kings Brandy Craftwerk Serie

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Gereift in Fässern von Handwerksbrauereien im ganzen Land, um die Aromen der verschiedenen Biere in den Brandy zu ziehen.

Allan ist ein Autor und Herausgeber in Hyattsville, Maryland. Folgen Sie ihr auf Twitter: @Carrie_the_Red.

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