Himitsu, Vorschau: In Stil, Substanz und Sound ist es ein Gewinner


Die Miteigentümer Carlie Steiner und Kevin Tien von Himitsu brachten solide Lebensläufe in ihr neues Unternehmen, das Himitsu mit japanischem Akzent im Viertel Petworth des Distrikts. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Neugierige Nachbarn halfen den Küchenchefs Kevin Tien und Carlie Steiner, eine der neuesten gastronomischen Ergänzungen in Petworth zu nennen. Als sich die Gastronomen auf das November-Debüt eines Lokals mit neuem japanischem Essen vorbereiteten, stellten sich die Drop-Ins die gleiche Frage: Was wird es sein?

Es ist ein Geheimnis, scherzte Steiner. Tien nahm sich ihre Antwort zu Herzen; das japanische Wort für Geheimnis, sagte er ihr, sei Himitsu. Und die Geschäftspartner, die auf der Suche nach einer Marke waren, die den Gästen auf der Zunge zergehen würde, hatten ihre Antwort.

Und ein Hit. Von den vielen neuen Orten, die in dieser Saison in Washington aufgetaucht sind, ist der Nachfolger von Cappy’s Crabs und Crane & Turtle mit 24 Sitzen mein Favorit. Was Himitsu Mangel an Größe, macht es durch Stil und Substanz wett, beginnend mit einer Musik-Playlist, die den Gästen ein Gefühl von Energie und Geborgenheit geben soll, sagt Steiner, und endet mit einem kleinen Papierkraken oder Hai, der an Ihrer Rechnung befestigt ist.



Dazwischen gibt es köstliche Momente und das Gefühl, in der Obhut guter Freunde zu sein. Möchten Sie einen Wein probieren, bevor Sie sich auf ein Glas festlegen? Das Personal freut sich, einen Spritzer zu gießen. Vegetarier, Veganer und Glutenintolerante können hier problemlos essen. In der Tat ist einer der Schläfer auf der Speisekarte eine Auswahl an erstklassigem Gemüse – Pak Choi, Napa-Kohl, Bucheckern und Spinat –, die leicht angebraten und mit Sojasauce, Mirin und Reisweinessig bespritzt werden. Obendrein die Option eines pochierten Ei. Das Knistern kommt von gebratenen Schalotten. Die Stimmung? Das ist Bischof Briggs, der Wild Horses singt.


The Moon Dance: Crème de Violette, Zitrone, Old Tom Gin und Eiweiß mit Aktivkohlegarnitur. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)
Eine Auswahl an Sushi im Himitsu, wo sich der Küchenchef auf japanische Techniken konzentriert, aber nicht auf strenge Traditionen. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Das einzige Detail, das ich ändern könnte: eine bessere Möglichkeit, das Restaurant zu kontaktieren. Wie das beliebte Schlechter Heiliger in Columbia Heights hat Himitsu keine Telefonnummer. Wenn es dich tröstet, werden E-Mails zeitnah beantwortet. Versuchen carlie@himitsudc.com .

Steiner, 25, ist Absolvent des Culinary Institute of America mit einer Leidenschaft für Drinks und Gästegespräche. Als Mitbegründerin der Stir Bartending Company, die Restaurants berät und bei Pop-Ups für Aufregung sorgt, bringt sie zwei Jahre Erfahrung in der angesehenen Minibar von José Andrés zu Himitsu. Tien, 29, war zuletzt als Küchenchef für die Morgenschicht bei Pineapple and Pearls tätig, hat aber in so unterschiedlichen Restaurants wie dem mexikanischen Oyamel im Distrikt und Uchi, einem innovativen japanischen Rückzugsort in Houston, gearbeitet.

Diese soliden Lebensläufe führen zu einem großartigen Essen: Gelbschwanz-Bauch-Sushi, einfach gewürzt mit Salz und Pfeffer und einem kandierten Süßkartoffelchip; Dorade-Sushi mit einem Hauch Limettenschale und einem Hauch Olivenöl; ein Riff auf Schweinefleisch und Bohnen, das langsam gekochten Bauch vereint, gewürzt mit chinesischen Fünf-Gewürzen und cremigen weißen Bohnen.


Kissen aus gebratenem Tofu sitzen in einem Pool aus hausgemachtem Dashi. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Unter den fleischlosen Zügen befinden sich Blöcke von frittiertem Tofu, deren Mitten weich wie Marshmallow sind und in einer Schüssel Dashi gestapelt sind, die von Ingwer-Zwiebel-Sauce belebt wird. Etwas Reis? fragt Steiner und bietet eine Schüssel mit den gedünsteten Körnern an. Denn diese Soße sollte nicht verschwendet werden. Rein geht der Reis und raus kommt mehr Köstlichkeit.

Tien führt seinen Fokus auf japanische Ideen – Techniken und Aromen im Gegensatz zum Festhalten an strengen Traditionen – auf seinen Respekt vor den Details in der Küche zurück. Wenn es um Cocktails geht, sagt Steiner, dass sie die Klassiker bevorzugt (ich mag die Regeln), aber genauso viel Zeit für Innovationen auf der Speisekarte gibt. Baransu zum Beispiel verwirbelt geräucherten grünen Tee mit Sake und Ananasessig.

Das Gericht, das am meisten geredet wird, ist eine der heißen Platten: Hühnchen in Buttermilch, umhüllt mit Maisstärke und Kartoffelstärke und sensationell knusprig frittiert. Gezapft mit koreanischer Chili-Pfeffer-Paste, wird es mit einem Klecks cremiger gelber Kewpie-Mayonnaise und hausgemachten süßen Gurken geliefert, die als Interpunktion zwischen den Bissen des saftigen Oberschenkels dienen sollen.

Staunen über das Zusammenspiel von Texturen und Aromen, sagt ein Begleiter zu dem Gericht, an ihm stimmt einfach alles.

Es ist ein Gefühl, das auch mehr oder weniger zu Himitsu passt.

828 Upshur St. NW. (Kein Handy.) himitsudc.com . Kalte und heiße Teller, $10 bis $18.