Himitsus Reize werden noch süßer

Diese Rezension erscheint in TEQUILAs Restaurantführer für den Herbst 2018 als Nr. 4 auf einer Liste der Top 10 Restaurants des Jahres.


Shrimp-Toast mit geröstetem Sesam, Kewpie-Mayo, Tara-Frühlingszwiebeln und Bonitoflocken bei Himitsu in Petworth. (Deb Lindsey /für TEQUILA)

Nr. 4. Himitsu

(Ausgezeichnet/Superlativ)



Es ist nicht das am einfachsten zu erreichende Restaurant, da es 24 Sitzplätze hat, wer zuerst kommt / mahlt zuerst. Aber diese japanisch inspirierte Ladenfront von Küchenchef Kevin Tien und Getränkemeisterin Carlie Steiner wurde viel besser, als sie eine vordere Terrasse einführten und anfingen, Reservierungen für Montagabende entgegenzunehmen. Dann streicht Tien sein übliches Drehbuch, um ein Abendessen-Club-Menü zu präsentieren, auf dem er Knödel, mehr vegetarische Gerichte und in Arbeit für zukünftige Mahlzeiten serviert. Hier sind einige Gründe für jede Zeile für den Rest der Woche: Crudo, das Ihren Mund zum Leuchten bringt; eine geröstete Karotte, die mexikanischen Straßenmais imitiert, mit verbrannter Chili-Crema, die die Rolle von Cotija-Käse spielt; Garnelentoast mit Kewpie-Mayonnaise bestrichen und mit Frühlingszwiebeln und flatternden Bonitoflocken übergossen; und rosige Scheiben vom Wagyu-Rind, gestreift mit Ingwer und Frühlingszwiebeln und über Perlen-Sushi-Reis aufgefächert. Die übersichtliche Speisekarte wird von einer kleinen Ausstellungsküche erklärt, und ja, das ist Tien, der die Gerichte abspritzt, wenn er nicht gerade einige der aufregendsten kleinen Teller der Stadt zubereitet. Steiners Geschmack ist exzentrisch, aber köstlich. Cocktails können Reisweinessig oder gerösteten Sesamrum (oder beides) enthalten, während Weine aus ungewöhnlichen Funden aus der ganzen Welt (einschließlich Boliviens) stammen, die hauptsächlich von weiblichen Produzenten stammen.

3 1/2 Sterne

Himitsu: 828 Upshur St. NW. himitsudc.com .

Offen: Mittagessen Montag bis Freitag, Abendessen täglich, Brunch Samstag und Sonntag.

Preise: Kalte und heiße Platten $ 14 - $ 38.

Soundcheck: 71 Dezibel / Muss mit erhobener Stimme sprechen.

Die Top 10 Restaurants 2018:

10. Kuya Jas Lechon-Bauch

9. Klein-Havanna

8. Drei Schmiede

7. Gesprochenes Englisch

6. Momofuku

5. Maydan

4. Himitsu

3. Centrolin

2. Ananas und Perlen

1. Aus dem Meer

-

Die folgende Rezension erschien in TEQUILAs 2017 Fall Dining Guide als Nr. 3 auf einer Liste der Top-10-Restaurants von Tom.


Gelbschwanz, Fischsauce Inaigrette, Thai Chili, Orange und Tobiko bei Himitsu. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

3. Himitsu

(Ausgezeichnet/Superlativ)

Die zweitgrößte Herausforderung bei diesem beliebten Schuhkarton besteht darin, die Auswahl einzugrenzen. Es ist fast unmöglich, auf der von Küchenchef Kevin Tien und Getränkekenner Carlie Steiner kreierten japanisch angehauchten Speisekarte ein geringeres Gericht zu finden. Wir können immer nur für Sie kochen, sagt ein Kellner. Sagen Sie uns einfach, wie hungrig Sie sind. Austeilen! Für die nächste Stunde oder so lecken zwei mittelgroße hungrige Gäste praktisch jedes Schüssel- und Tellerset vor uns sauber. Eine Variante der italienischen ’Nduja tauscht Hühnerlebermousse gegen feurige Schweinepaste ein, und ja, wir hätten gerne mehr Baguette-Scheiben, um jeden Fleck des Paprika-geschockten Aufstrichs mit Zitronensalat zu fangen. Unsere Erfahrung mit ein paar rohen Tellern – Bernsteinmakrele mit Kürbismünzen, roten Zwiebeln und Erdnüssen in Kokosmilch vs. Gelbschwanz, Orangen und thailändischer chile-gesprenkelter Fischsauce-Vinaigrette – ist ein Kampf um den ersten Platz. Leicht gebratene rote Trommel (mehr Köche sollten den festen, großflockigen Fang verwenden) schwimmt in einem samtig grünen Curry, an dem Tien laut Steiner seit acht Jahren arbeitet. Lassen Sie mich nur sagen, Übung macht den Meister. Und wenn Steiners mit Nori angereicherter Daiquiri Sie nicht zum Fan des Getränkeprogramms macht, wird ihre (passende und treffende) Beschreibung eines Rieslings mit einem Hauch von Benzin: Mehr Vaseline als Benzin. Meine BFF und ich sind mehr als gesättigt, aber geschnittenes Kobe-Steak mit kurz fermentiertem weißem Kimchi und butterartigem, mit Furikake bestreutem Reis klingt zu gut, um darauf zu verzichten, also geht das immense Vergnügen durch die Luke und in unsere Herzen. Offensichtlich ist die Erste Die Herausforderung besteht darin, einen Tisch zu bekommen: Keine Reservierungen und zwei Dutzend Sitzplätze bedeuten, dass Sie sich wahrscheinlich anstellen müssen, um den Platz zu probieren. Aber fabelhafte Dinge gehen an diejenigen, die warten.

3,5 Sterne

Himitsu: 828 Upshur St. NW. Kein Handy. himitsudc.com

Preise: Kalte und heiße Platten $ 14 - $ 46.

Cappuccino auf Türkisch

Soundcheck: 71 Dezibel / Muss mit erhobener Stimme sprechen.


Inhaberin und Getränkedirektorin Carlie Steiner schenkt Wein für die Dinnergäste ein. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

---

Die folgende Rezension erschien im TEQUILA Spring Dining Guide 2017 als Nr. 3 auf einer Liste der 10 besten neuen Restaurants des Jahres.

3. Himitsu

(Exzellent)

Sprechen Sie über gute Dinge im Taschenformat! Himitsu debütierte im November mit nur 24 Sitzplätzen und wichtigen Attributen in Form der Miteigentümer Kevin Tien und Carlie Steiner. Sie sind der Koch bzw. der Barkenner eines Juwels eines Restaurants mit japanischem Flair. Aus der offenen Küche fließen kleine Teller der Extraklasse: Eierpudding mit Ingwer und Seeigel, ganze gebratene Garnelen in vielen warmen Gewürzen, Amberjack und Äpfel in einem grandiosen Salat. Das Gericht, das alle ins Gespräch bringt, ist eine Variation der Peking-Ente, rosige Fleischscheiben, die mit Fünf-Gewürze-Pulver geküsst und von auf Bestellung gebackenen Keksen in der Rolle traditioneller Pfannkuchen flankiert werden. Der einzige Nachteil? Keine Reservierungen. Gut, dass Himitsu bezüglich der Schließzeiten flexibel ist. Wenn Leute kommen, kocht der Koch weiter.

Tom Sietsemas Top 10 der neuen Restaurants (Frühjahr 2017)

10. Colada-Shop

9. Kobo

8. Fisch von José Andrés

7. Bindaas

6. Tigergabel

5. Bernstein

4. Reis

3. Himitsu

2. Durchblättern

1. Mirabellenpflaume

-

Die folgende Rezension wurde ursprünglich am 1. März 2017 veröffentlicht

Himitsu-Rezension: Dieses Petworth-Juwel ist kein Geheimnis mehr

(Exzellent)


Chawanmushi – Ingwer-Consommé, hausgetrockneter Alaska-Königslachsrogen, Uni und Schnittlauch. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Miteigentümer Kevin Tien gibt dem Orange Upside Down-Kuchen den letzten Schliff. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Die Zeit war, Köche dominierten die Küche, Kellner herrschten im Speisesaal und das Abendessen begann mit Guten Abend, anstatt uns mitzuteilen, ob Sie irgendwelche Nahrungsmittelallergien haben.

Im Jahr 2017 ist es nicht ungewöhnlich, dass ein Koch Ihnen Ihr Essen bringt, einen Kellner zum Abwaschen zwischen den Bestellungen und ein komplettes Menü, das auf Glutenunverträglichkeit zugeschnitten ist.

Die neue Geschäftsform beschreibt Himitsu, ein modernes japanisches Restaurant in Petworth, dessen fesselndes Essen und betörender Service dafür kompensieren, dass es keine Reservierungen entgegennimmt, kein Telefon hat und Platz für zwei Dutzend Gäste, max. Hinter der Marke stehen Küchenchef Kevin Tien und Getränke-Guru Carlie Steiner, deren Lebensläufe einige der Spitzentische Washingtons umfassen und deren junges Etablissement eine Fallstudie für zeitgenössisches Essen ist.

Nach ein paar Gängen ist Himitsu ohne einen der beiden Besitzer nicht mehr vorstellbar.

Steiner, Absolvent von Barmini im Penn Quarter, ist das erste Gesicht, das Sie sehen werden. Auch wenn Sie kein großer Trinker sind, müssen Sie die Aufmerksamkeit bewundern, die sie Getränken widmet. Ihre Liste ist eine Momentaufnahme der Trends – Sherry ist der Tropfen der Wahl zum Essen, und Sie können ermutigt werden, Bernsteinwein aus dem Land Georgia zu probieren – wenn Sie jedoch ein lokales Bier oder einen klassischen Cocktail möchten, ist Himitsu bereit. Nicht trinken? Steiner bietet eine Handvoll alkoholfreier Getränke an, darunter ein Ass-Ananas-Piment-Strauch, der unter Mäßigkeit aufgeführt ist.


Ein Old Fashioned gehört zu den klassischen Cocktails, die im Himitsu angeboten werden. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Beverage Director und Mitinhaberin Carlie Steiner arbeitete zuvor bei Barmini. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Es ist nicht sofort klar, welcher Koch Tien ist, der zuletzt im Vier-Sterne-Hotel Pineapple and Pearls auf dem Capitol Hill gearbeitet hat und sich seine offene Küche mit einem Barkeeper teilt. Jeder scheint alles zu tun, ohne auf Hierarchien zu achten. Was kristallklar ist, ist die Qualität des Essens, beginnend mit einigen der besten Snacks, die jetzt gespielt werden.

Eine Schüssel mit frittiertem Rosenkohl, die als vegan gekennzeichnet ist, ist ein Gericht, um das sich jeder scharen kann. Die Hälften werden in einer süßen Chilisauce zusammen mit von Hand geröstetem und gemahlenem Reis und einer Fensterbox mit frischen Kräutern geworfen: Minze, Koriander und Thai-Basilikum, unter anderen hellen Akzenten. Der japanische Eierpudding namens Chawanmushi schmeckt mit Ingwer in seiner Würze und Garnituren aus Seeigel und glitzernden Lachsrogen neu aufregend. Jeder seidene Löffel liefert etwas Warmes, etwas Kühles und Sanftes Pop wie die Kaviarperlen im Mund zerbrechen.

Dann gibt es süße Garnelen, ein paar Zentimeter lang, im Ganzen gebraten und in eine Vielzahl von warmen Gewürzen geworfen, von Nelken bis Kreuzkümmel. Vielleicht zögern Sie, den Kopf und die Körper zu essen, aber Sie werden froh sein, dass Sie es getan haben. Wenn der Ozean Barbecue-Kartoffelchips herstellte, könnten sie so schmecken.

Tiens erster Restaurantauftritt war in einem Sushi-Restaurant in seiner Heimat Louisiana, wo er, wie er sagt, gelernt hat, nichts weniger als Perfektes zu verschicken. Das ist Ihr Stichwort, um Sushi zu bestellen, lose Reisbällchen, die mit sehr gutem Fisch drapiert sind – oder nicht. (Japanische Auberginen, unter etwa einem Dutzend Auswahlmöglichkeiten, sind ein ausgezeichneter Topper, nachdem sie mit Yuzu Miso bestrichen und leicht angezündet wurden.)


Auf einer Platte mit Peking-Entenbrust sind die Buttermilchkekse ein ebenso großer Star. (Deb Lindsey /Für TEQUILA) (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Der Rest der Speisekarte ist in kalte Gerichte mit Fisch und warme Gerichte unterteilt. Zu den ersteren gehören ein Thunfisch-Tartar mit Wachtelei-Topping, das aus Stücken üppigen Großaugenthunfischs besteht und mit Kugeln gegessen wird, die von einem Sesam-Reis-Cracker abgeknipst wurden – meine Vorstellung von Chips und Dip – und einem kunstvollen Fischsalat. Mit Crème fraicheche und eingelegten Äpfeln, spritzig wie Kimchi, werden Bänder aus japanischem Amberjack und Magenta-Radieschen wie für ein Fashion-Shooting inszeniert.

Tien und seine Crew geben Vegetariern und Veganern das Gefühl, erstklassige Bürger zu sein, und bieten fleischlose Versionen der meisten ihrer Kochplatten an. Eine Attraktion seit der Eröffnung von Himitsu im November: Salz-Pfeffer-Tofu, frittierte Pudding-Tofu-Würfel in einer Schüssel mit Dashi, belebt mit Ingwer und Frühlingszwiebeln. (Wenn Sie nicht nach der vegetarischen Variante fragen, wird die Standardversion von Bonito-Flocken belebt, Spänen von konserviertem Fisch, die von der Hitze des Gerichts flattern.)

Dabei handelt es sich in erster Linie um Lebensmittel, die nach Feierlichkeiten schmecken, aber für den täglichen Verzehr kalkuliert sind. Die warmen und kalten Speisen, im Grunde Hauptgerichte, kosten durchschnittlich 17 Dollar. Und jeden Monat scheint eine erweiterte Auswahl an Speisen und Getränken zu finden.

Das Restaurant, ehemals Crane & Turtle, ist kaum größer als ein Studio-Apartment und wirkt wie eine Dinnerparty mit ein paar freundlichen Fremden. Acht Hocker bilden einen Halbkreis um die sichtbare Küche; der Rest der Sitze füllt den Raum aus, sein Weiß wird hier und da durch einen blauen Spritzer oder eine grüne Pflanze ersetzt. Auf Japanisch bedeutet Himitsu Geheimnis. Die Schlangen vor der Tür zur Öffnungszeit, insbesondere am Samstag, deuten darauf hin, dass das Wort aus ist.

Tassenvolumen

Ein Tipp von Tien: Wenn Sie zur Öffnungszeit (17:00 Uhr) nicht vor Ort sein können, versuchen Sie, mindestens vor 18:00 Uhr zu erscheinen. wochentags oder nach 9:30 am Wochenende. Himitsu ist flexibel, wenn es schließt, sagt der Koch. Solange Leute auftauchen, werden die Besitzer sie bedienen.


Ein Wachteleigelb ist ein luxuriöses Topping für Thunfisch-Tartar, das mit einem Reiscracker geschöpft wird. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Gebratener Rosenkohl wird mit süßer Chilisauce geworfen. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Früher war das Crack-Gericht hier Buttermilch-gepökeltes Hühnchen, das mit Chilisauce geschockt, gebraten wurde, damit Sie es knistern hören konnten, und mit hausgemachten süßen Gurken serviert. In jüngerer Zeit hat ein Riff über Peking-Ente den Mantel von Must Get Dish übernommen. Sie bestellen es, vorausgesetzt, die Ente ist die große Sache, und es ist eine pralle Brust, gewürzt mit Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker und Salz und präsentiert als errötende Scheiben. Aber ebenso überzeugend ist die Wahl der Stärke: Gebackene Kekse statt der traditionellen dünnen Pfannkuchen. Die Platte umfasst geschnittene Gurken, eingelegte rote Zwiebeln und Hoisin-Sauce, aus der die Gäste Entensandwiches zusammenstellen. Mir jedenfalls tut es immer leid, einen sauberen Teller zu sehen. Zum Trinken holte Steiner vielleicht eine liebe Grenache heraus und benutzte das immer bekannter werdende Coravin-Gerät, um ein oder zwei Gläser zu entnehmen und den Rest zu konservieren.

Ein Bissen herrlicher Ente, ein Schluck wunderbaren Weins – es ist eine ebenso gehaltvolle Paarung wie Tien und Steiner. Fangen Sie in der Schlange ein.