WIE KANN MAN POZOLE GENIESSEN?

Jeden Donnerstag ist der grüne Pozole-Tag in Taxco, der mexikanischen Bergstadt, die für ihre Silberschmiede berühmt ist. Aber auf einer kürzlichen Reise nach Mexiko betrachteten meine Schwester Judy und ich jeden Tag einen Pozole-Tag.

Wir waren so angetan von dieser herzhaften Suppe auf Hominy-Basis, dass wir davon träumten, in den USA eine Kette von Pozolerien zu eröffnen. Es wären informelle Cafés, in denen Pozole fast das einzige Gericht ist, das serviert wird, was Pozolerien in Mexiko sind.

Und wir haben uns entschieden, jedes einfache Restaurant in unserer Kette nach einer in der mexikanischen Geschichte oder Folklore berühmten Frau zu benennen: Pozoleria La Malinche (nach der indischen Dolmetscherin und Herrin von Cortes), Pozoleria Chica Linda (das Etikett für eine hübsche Frau), Pozoleria La India Maria (der umgangssprachliche Name, den die Mexikaner für indigene Frauen verwenden), Pozoleria La China Poblana (nach einer asiatischen Prinzessin, die im 17. Jahrhundert in Mexiko in die Sklaverei verkauft und in Puebla begraben wurde) und so weiter.



Als Vorbild haben wir uns die einfache Pozoleria Tia Calla genommen, eine Institution in Taxco seit über 30 Jahren auf Miguel Hidalgo. Tia (oder Tante) Calla, geboren und aufgewachsen in Taxco, kocht das Pozole selbst nach einem alten Familienrezept.

Die Gebühr betrug nur etwa 2 US-Dollar für eine große Schüssel weißen Pozole mit Schweinebrühe und Hominy, gekrönt mit Chicharron (knusprig gebratene Schweineschwarte) und Avocado und serviert mit Beilagen mit Koriander, gehackten rohen Zwiebeln, gehackten Radieschen, zerkleinertem Salat, gemahlenem Oregano und feurig gemahlener roter Pfeffer. Bei anderen Pozolerias sind die Toppings geraspelter Kohl und Karotten, Frühlingszwiebeln, pikante Salsa und frittierte Tortillas. Die Gäste fügen diese Beilagen nach Geschmack hinzu und pressen reichlich frischen Limettensaft hinein.

Abwechselnd servieren Tia Calla und andere Pozolerien auch grünes Pozole würzig mit Tomatillos – mein Favorit – und rotes Pozole mit geröstetem Chili-Guajillo. Auf diese Weise ehren sie patriotisch das Rot, Weiß und Grün der mexikanischen Flagge.

Es ist Hominy – hergestellt aus getrocknetem Mais, der zur Verdaulichkeit mit gelöschtem Kalk (Calciumhydroxid) behandelt wurde –, der Pozole Pozol ausmacht. Tatsächlich leitet sich der Name vom Nahuatl-Wort „pozolli“ ab, was Schaum bedeutet. Der Grund für diesen Namen, vermutet der mexikanische Food-Historiker Rick Bayless, der diesjährige Gewinner des James Beard-Preises als bester Koch und Autor von 'Authentic Mexican' (William Morrow, 1987), liegt darin, dass den Azteken der offene Hominy-Kernel Ähnlichkeit mit etwas Schaumigem.'

Bayless und andere mexikanische Kochexperten, darunter Diana Kennedy und Patricia Quintana, berichten auch, dass authentisches Pozole neben Hominy typischerweise Hühnchen, Schweineknochen, Fettrücken, Schweinekopf, Schweinefüße und Schweineschulter, Filet oder Hintern enthält.

Da die meisten dieser Fleischsorten fettig sind, habe ich seit meiner Rückkehr nach Hause ein paar einfache und relativ gesunde grüne Pozole-Rezepte ausgearbeitet. Anstelle von Schweinefleisch und Chicharron verwende ich Hühnerbrühe und füge Hähnchenbrust hinzu, um eine Ein-Gericht-Mahlzeit zuzubereiten. Glücklicherweise sind die Aromen in grünem Pozole so überschwänglich, dass das Gericht überhaupt nicht unter dem Mangel an Schweinefleischprodukten leidet.

Ich beginne mit einer leichten hausgemachten Hühnerbrühe, frischen Tomatillos, frischen grünen Chilis und getrockneten mexikanischen Hominy. Diese Suppe ist zwar nicht ganz authentisch, braucht aber immer noch Zeit, um sie herzustellen, aber wenn sie von einem Korb mit Tortilla-Chips und einem Teller mit warmen Maistortillas begleitet wird, ist sie eine ganze Mahlzeit für eine Menge.

Eine schnelle Version mit verzehrfertiger Hominy in Dosen, Hühner- oder Gemüsebrühe und Tomatillo-Salsa ist ebenfalls bemerkenswert lecker, obwohl Hominy in Dosen weicher und nicht so duftend ist wie getrocknet.

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Pozole-Fans müssen sich einfach mit diesen Rezepten begnügen, bis meine Schwester und ich unsere Pozoleria-Kette in Gang bringen. HAUSGEMACHTE POZOLE VERDE (10 Portionen)

FÜR DIE SUPPE:

1 Pfund getrocknete Hominy (Marke Goya heißt Maiz Mote Pelado)

2 Pfund frische Tomatillos, geschält oder zwei 28-Unzen-Dosen Tomatillos

3 bis 4 frische Jalapeno-Chilis, entstielt, entkernt, entdarmt und fein gehackt oder nach Geschmack

1 große Zwiebel, geviertelt

4 Knoblauchzehen

8 Tassen hausgemachte Hühnerbrühe

1 Esslöffel Maisöl

2 Pfund Hähnchenbrust ohne Haut, ohne Knochen, gedämpft und zerkleinert

Salz nach Geschmack

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FÜR DIE TOPPINGS:

3 Tassen zerkleinerter Eisberg- oder Römersalat oder Kohl

2 Tassen gehackte Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln

1 Tasse geriebene Radieschen

2 reife Avocados, gewürfelt

Gehackter frischer Koriander (Koriander)

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Getrockneter Oregano

Warme Maistortillas

Tortilla-Chips

Salsa pikante (mexikanische scharfe Soße) oder gemahlener Cayennepfeffer

4 Limetten, geviertelt

Hominy mit Wasser mischen, um es zu bedecken, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, zudecken und köcheln lassen, bis die Kerne geschwollen und fast zart sind, etwa 2 Stunden, wobei Wasser nach Bedarf hinzugefügt wird. Ablassen.

Wenn Sie frische Tomatillos verwenden, schälen Sie sie und kochen Sie sie 10 Minuten in kochendem Salzwasser. Ablassen. Wenn Sie Tomatillos aus der Dose verwenden, abtropfen lassen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Tomatillos, Jalapenos, Zwiebeln, Knoblauch und 2 Tassen Brühe in einer Küchenmaschine mischen und, falls nötig portionsweise, glatt pürieren.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Wenn es heiß ist, fügen Sie die Tomatillo-Mischung hinzu und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten lang. Gießen Sie die Mischung in einen großen Topf, fügen Sie die restliche Hühnerbrühe und Hominy hinzu. 30 Minuten kochen, gelegentlich umrühren. Pozole kann im Voraus hergestellt und zu diesem Zeitpunkt gekühlt oder eingefroren werden.

Kurz vor dem Servieren erhitzen und das gekochte Hühnchenfleisch und Salz nach Geschmack einrühren. In Schalen servieren. Beläge weitergeben.

Pro Portion ohne Toppings: 307 Kalorien, 42 g Kohlenhydrate, 37 mg Cholesterin, 208 mg Natrium, 18 g Protein, 8 g Fett, 2 g gesättigtes Fett QUICK POZOLE VERDE (2 Portionen)

FÜR DIE SUPPE:

15-Unzen-Dose weiße Hominy, gespült und abgetropft

7-Unzen-Dose Salsa Mexicana Verde (grüne mexikanische Sauce)

16-Unzen-Dose Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe

Cappuccino in der Kaffeemaschine

1 Jalapeno-Chili, entstielt, entkernt, entdarmt und fein gehackt (oder ersetzen Sie Serrano- oder Jalapeno-Chilis aus der Dose) (optional)

FÜR DIE TOPPINGS:

1 Tasse geriebener Kohl oder Eisberg- oder Römersalat

1/2 Tasse gehackte Zwiebeln oder Schalotten

1/4 Tasse geriebene Radieschen

1/2 reife Avocado, gewürfelt

Gehackter frischer Koriander (Koriander)

Getrockneter Oregano

Warme Maistortillas

Tortilla-Chips

Kaffee in einer Geysir-Kaffeemaschine

Salsa pikante (mexikanische scharfe Soße) oder gemahlener Cayennepfeffer

1 Limette, geviertelt

Für die Suppe: Kombinieren Sie Hominy, grüne Soße, Brühe und optional Jalapeno in einem Topf. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. In Schalen servieren, wobei die Beläge separat gereicht werden.

Pro Portion: 202 Kalorien, 34 g Kohlenhydrate, 0 mg Cholesterin, 1303 mg Natrium, 6 g Protein, 4 g Fett, 1 g gesättigtes Fett Gail Forman ist Englischprofessorin am Montgomery College und freiberufliche Autorin.