WIE DIE KREUZE KÖNIG WURDE: DIE MIGRATION VON MARDI GRAS UND ANDERE CAJUN-GESCHICHTEN

Mit einer heiseren, honigsüßen Stimme aus einem Theaterstück von Tennessee Williams erzählt Marcelle Bienvenu einen Lieblingsteil der Legende, wie kanadisches Essen zu Cajun wurde. Als die französischen Siedler von Acadia, dem heutigen Nova Scotia, von den erobernden Briten vertrieben wurden, sei eine Gruppe den Mississippi hinunter nach Bayou Teche im südlichen Zentrum von Louisiana gewandert.

Die Hummer, die die französischen Siedler des 18. Jahrhunderts in Acadia gefüttert hatten, folgten ihren akadischen Freunden. „Aber die lange und beschwerliche Reise führte dazu, dass das Krebstier immer kleiner wurde“, erzählt sie, „bis es die Größe erreichte, die es heute ist.“

Bienvenu, Autor von 'Wer ist deine Mama, bist du katholisch und kannst du eine Roux machen?' (Times of Acadiana Press, 1991) minimiert nicht die große Verwirrung, die Gegenstand von Longfellows berührendem Gedicht „Evangeline“ ist. Sie versucht nur, die Hingabe der Cajuns (eine Verfälschung des Akadischen) für Langusten zu erklären, die kleinen hummerähnlichen Zehnfüßer, die ihren Weg in so viele Cajun-Gerichte finden.



Ohne die Acadians hätte Louisiana die beliebte Cajun-Küche nie entwickelt. Vielleicht hatte es nur die elegantere kreolische Küche, die französische Tradition des 19. Jahrhunderts ist. Es hätte wahrscheinlich Mardi Gras gegeben, aber die Nachkommen dieser frühen französischen Siedler aus dem mittleren Westen Frankreichs feiern die Ausschweifung vor der Fastenzeit anders als das partybegeisterte New Orleans. Im Big Easy bedeutet Mardi Gras eine große Party mit Paraden und Wagen und ausgefallenen Kostümen. In Louisianas Cajun-Land ist 'Fat Tuesday' (denn so wird Mardi Gras übersetzt) ​​die Herstellung eines Community-Gumbos.

Cajun Mardi Gras hat zwar ein prozessuales Aussehen, aber das liegt am Courir du Mardi Gras, wenn Cajun-Feiernde zu Pferd durch die Landschaft von Louisiana reiten und die Zutaten für den Gumbo sammeln.

Der Ablauf des Mardi Gras basiert wirklich auf einer mittelalterlichen zeremoniellen Betteltradition, sagt Richard Guidry, der den zweisprachigen Unterricht für das Bildungsministerium von Louisiana leitet. Mittelalterliche Musiker und Sänger traten in der ganzen Stadt auf und baten um La Charite; Heute singen und tanzen und reiten die Cajuns in zerlumpten Kostümen, oft mit mittelalterlichen kegelförmigen Hüten und angeführt von einem Kapitän in einem geschwungenen Umhang.

In und um die kleinen Präriestädte Mamou, Eunice und Church Point, nordwestlich von Lafayette, gehen die Reiter von Haus zu Haus und fragen nach Hühnern, Reis, Wurst, Mehl und Öl, den Zutaten für das Gumbo. Dann werden die gesammelten Zutaten in die Stadt gebracht, wo alle den Gumbo kochen, der immer von Kartoffelsalat mit hausgemachter Mayonnaise begleitet wird. Die Langustensaison ist von Januar bis Juni in vollem Gange, daher wird bei Karnevalsfeiern normalerweise Langusten-Etouffee serviert, und die Leute veranstalten Hofpartys mit Langusten.

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'Genug Gumbo, um 100 oder 200 zu servieren, wird in einem riesigen Topf zubereitet', sagt Marcelle Bienvenu, gebürtig aus St. Martinville im Herzen des Cajun-Landes und Co-Autorin von 'Louisiana Real & Rustic' des Gastronomen Emeril Lagasse ( William Morrow, 25 $.

„Es kocht ungefähr vier oder fünf Stunden. Zuerst machst du eine Mehlschwitze {siehe Kasten Seite E5} indem du Mehl in Öl anbräunst. Es parfümiert die Luft mit einem Duft, den mein Vater früher als Eau de Roux bezeichnete«, sagt Bienvenu gedehnt. 'Wenn Sie dann die Zwiebeln, den Sellerie und die Paprika hinzufügen, macht Sie der Geruch einfach verrückt vor der Vorfreude, ihn zu essen.'

»Aus dem Wasser, rein in den Topf. Wenn es fliegt oder schwimmt, fressen Cajuns es“, sagt Avery Basich, Vorstandsmitglied des Hermann/Grima House in New Orleans und Kochhistoriker, der dort Herdkochvorführungen veranstaltet.

„Sie haben viel gejagt und gefischt, also ist das in ihren Töpfen gelandet“, stimmt Bienvenu zu.

„Acadianer aßen mehr bäuerliche Kost, Landgerichte, die in einem Topf gekocht wurden. Sie führten Ragout {Eintopf} ein, weil das Fleisch, das ihnen zur Verfügung stand, nicht zart war“, sagt Gene Bourg, 30 Jahre lang New Orleans Times-Picayune-Autor. 'Cajun-Küche stammt aus dem französischen Bauernhaus.' Es ist nicht die kreolische Tradition.

„Es ist ein Irrglaube, dass alle Cajun-Speisen zu heiß zum Essen sind. Französische und akadische Speisen waren nicht heiß; je akadischer die Region, desto weniger heiß ist es. Die Hitze kam aus Afrika durch die Karibik“, behauptet Guidry.

Und natürlich ist die bekannteste Cajun-Spezialität, Gumbo, nicht wirklich scharf. Aber es gibt zwei Arten – solche mit Mehlschwitze zum Andicken und solche ohne. In der kreolischen oder französischen Küche wird eine Mehlschwitze im Allgemeinen mit Butter zubereitet und ist blond oder hell. Cajun Mehlschwitze für ein Gumbo ist normalerweise Brunet – das Mehl wird mit Fett gebräunt, bis es eine Schokoladenfarbe hat. Es riecht fast verbrannt und verleiht der duftenden Suppe einen reichen, rauchigen Geschmack.

„Früher machten Cajuns eine braune Mehlschwitze mit Schweineschmalz“, sagt Guidry. „Wenn sie eine gesündere Ernährung anstreben, können sie Rapsöl verwenden; und manche bräunen das Mehl einfach von selbst in einer eisernen Pfanne, wie sie es im 18. Jahrhundert gemacht haben.'

'Feilenpulver {gemahlene Sassafrasblätter} kann verwendet werden, um Gumbo zu verdicken, nachdem es von der Hitze genommen wurde', erklärt Bienvenu. „Du fügst aber kein Feilenpulver zu Gumbo, das Okra enthält, hinzu, weil du am Ende ein dickes, klebriges Durcheinander bekommen würdest. Okra liefert seine eigene Verdickung. Manchmal wird das gleiche Gumbo-Rezept mit einer Mehlschwitze zubereitet; manchmal nicht. Einer davon ist Gumbo z'Herbes, manchmal auch grüner Gumbo genannt.'

Emeril Lagasse vom Restaurant New Orleans schreibt in „Louisiana Real & Rustic“: „Manche Leute nennen es den König der Gumbos. Es wird immer mit verschiedenen Grüns gemacht. Die Legende besagt, dass für jedes Grün, das in den Gumbo gelegt wurde, im Laufe des Jahres ein neuer Freund gefunden wurde. So sammelten die Köche so viele verschiedene Gemüsesorten wie möglich.'

Bei einem Mardi Gras in Acadiana wird das Gumbo immer mit Bier gepaart. Reis für den Gumbo wird in riesigen schwarzen Eisenkesseln gekocht, die früher zur Herstellung von Sirup verwendet wurden.

Im Gegensatz dazu gibt es in New Orleans wirklich kein rituelles Mardi Gras-Essen. 'Die Leute gehen einfach in Restaurants', sagt Gene Bourg von der Times-Picayune. Die einzige Ausnahme ist der King Cake, den New Orleans und das Cajun-Land gemeinsam haben.

Zum Gedenken an das Dreikönigsfest der zwölften Nacht wird King Cake zum ersten Mal am 6. Januar serviert, dem Tag, an dem die Heiligen Drei Könige aus dem Osten ankamen, um das Christkind zu sehen. Der Kuchen wird während der Karnevalszeit serviert, und wer das Stück Kuchen mit der darin versteckten kleinen Babypuppe bekommt, veranstaltet die nächste Party.

'Wer ist deine Mama, bist du katholisch und kannst du eine Mehlschwitze machen?' von Marcelle Bienvenu (Times of Acadiana Press, 1991) ist für 23,90 US-Dollar inklusive Postversand unter 800-256-8804 erhältlich; innerhalb von Louisiana, 318-237-3560.

„Louisiana Real & Rustic“ von Emeril Lagasse und Marcelle Bienvenu (William Morrow, 25 $). HUHN ANDOUILLE GUMBO (8 Portionen)

2 Tassen braune Mehlschwitze (siehe Rezeptbox auf Seite E5)

6 Tassen Hühnerbrühe

3 Tassen gewürfeltes gekochtes Hühnchen

1 Teelöffel Tabasco oder andere scharfe Paprikasauce

1/2 Pfund vollständig gekochte Andouille-Wurst, in 1/4-Zoll-Scheiben geschnitten

3 Tassen gekochter Reis, heiß

1 Esslöffel Feilenpulver

Legen Sie Mehlschwitze in einen 4-Liter-Topf. Fügen Sie die Brühe, das gewürfelte Hühnchen und die scharfe Paprikasauce hinzu. Abdecken und erhitzen. In einer kleinen Pfanne die Wurst anbraten. Entfernen und tupfen Sie überschüssiges Fett mit einem Papiertuch ab. Die Wurst in den Topf geben. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.

Auf Reis servieren und mit dem Feilenpulver bestreuen.

Pro Portion: 465 Kalorien, 27 g Protein, 28 g Kohlenhydrate, 27 g Fett, 68 mg Cholesterin, 6 g gesättigtes Fett, 451 mg Natrium GUMBO Z'HERBES (10 Portionen)

Dieses traditionelle Gumbo-Rezept aus 'Wer ist deine Mama, bist du katholisch und kannst du eine Mehlschwitze machen?' von Marcelle Bienvenu (Times of Acadiana Press, 1991), kann mit fast jeder Art von Grün hergestellt werden. Wenn Sie kein frisches Grün finden können, verwenden Sie ein gleiches Gewicht von gefrorenem, gehacktem Grün. Wenn Sie gefrorenes Gemüse verwenden, kochen Sie es nach Packungsanweisung mit den Gewürzen. Die Kochflüssigkeit abgießen und aufbewahren.

1 Pfund Kohl oder Senfgrün

1 Pfund Spinat

1 Pfund Rübengrün

1 Pfund Grünkohlblätter

1 großer Bund frische Brunnenkresse (optional)

1 großes Bund frische Petersilie (optional)

Die Blätter von 6 Karotten (optional)

Die Blätter von einem großen Bund Radieschen (optional)

2 Lorbeerblätter

1/2 Teelöffel Cayennepfeffer

1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

1/4 Teelöffel gemahlener Thymian

1/4 Teelöffel Piment (optional)

3 Esslöffel Verkürzung

1 Pfund gesalzenes Fleisch oder Schinken, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten (optional)

1 Tasse gehackte gelbe Zwiebeln

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Salz nach Geschmack

Wenn Sie frisches Grün verwenden, schneiden Sie es ab und waschen Sie es gut. Alle Grüns in einen großen, tiefen Topf geben und mit Wasser bedecken. Lorbeerblätter, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer, Thymian und Piment hinzufügen, falls verwendet. Kochen, bis die Grüns weich sind. Lassen Sie die Kochflüssigkeit ab und bewahren Sie sie auf, wobei Sie die Lorbeerblätter wegwerfen (Sie sollten etwa 3 bis 4 Liter haben). Nachdem das Grün gut abgetropft ist, hacken Sie es von Hand fein oder verwenden Sie eine Küchenmaschine.

In einer Pfanne das Backfett schmelzen. Das gesalzene Fleisch oder den Schinken mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Geben Sie die gehackten Grüns in ihre reservierte Flüssigkeit zurück und fügen Sie dann die gebräunte Zwiebel-Fleisch-Mischung und die Frühlingszwiebeln hinzu; 2 Stunden köcheln lassen. (Manche Leute fügen während dieser Zeit ein paar Teelöffel weißen Essig hinzu.) Korrigieren Sie die Gewürze und fügen Sie nach Belieben Salz hinzu. Gumbo mit oder ohne Reis servieren.

Pro Portion mit Schinken: 149 Kalorien, 15 g Protein, 9 g Kohlenhydrate, 7 g Fett, 25 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 667 mg Natrium SHRIMP STEW-FRY (8 Portionen)

Sparen Sie nicht mit den Gewürzen in diesem Rezept: Schmorbraten sollte etwas Biss haben. Obwohl dies normalerweise mit frischen Langusten zubereitet wird, sind sie in der Gegend von Washington fast nie roh erhältlich. Das Rezept stammt aus 'Wer ist deine Mama, bist du katholisch und kannst du eine Mehlschwitze machen?' von Marcelle Bienvenu (Times of Acadiana Press, 1991).

2 Pfund mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt

8 Esslöffel Butter (ohne Ersatz)

2 Zwiebeln, grob gehackt

1 große grüne Paprika, grob gehackt

1 Rippensellerie, fein gehackt

1 Esslöffel Maisstärke

Salz nach Geschmack

Cayennepfeffer nach Geschmack

krups quattro force kaffeemaschine

1/3 Tasse fein gehackte Frühlingszwiebeln

1/4 Tasse fein gehackte Petersilie

6 Tassen gekochter weißer Reis, heiß

Die Garnelen abspülen und abtropfen lassen. In einem schweren Topf die Butter langsam schmelzen. Zwiebeln, Paprika und Sellerie dazugeben und glasig dünsten. Fügen Sie die Garnelen hinzu. Unter gelegentlichem Rühren 15 bis 20 Minuten kochen lassen, oder bis die Garnelen anfangen, etwas Flüssigkeit abzugeben.

Die Maisstärke in 1 Tasse Wasser auflösen. Die Maisstärke-Mischung zu den Garnelen geben und 20 Minuten köcheln lassen, oder bis die Flüssigkeit etwas eindickt. Fügen Sie Salz und Cayennepfeffer hinzu. Mit einer Prise Frühlingszwiebeln und Petersilie garnieren. Sofort über gedämpftem Reis servieren.

Pro Portion: 366 Kalorien, 19 g Protein, 41 g Kohlenhydrate, 13 g Fett, 148 mg Cholesterin, 7 g gesättigtes Fett, 226 mg Natrium SHRIMP UND OKRA GUMBO (6 Portionen)

Dieses Gumbo aus 'Louisiana Real & Rustic' von Emeril Lagasse und Marcelle Bienvenu (William Morrow, $ 25) wird nicht mit Mehlschwitze zubereitet, weil die Okra als Verdickungsmittel fungiert.

2 Pfund kleine Okra

1/4 Tasse Öl

2 Tassen gehackte, geschälte und entkernte frische Tomaten oder 2 Tassen gehackte Dosentomaten

1 Tasse gehackte Zwiebeln

1 Tasse gehackter Sellerie

5 Lorbeerblätter

1 3/4 Teelöffel Salz oder nach Geschmack

1/2 Teelöffel Cayennepfeffer oder roter Pfeffer oder nach Geschmack

1/2 Teelöffel getrockneter Thymian

2 Pfund mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt

Waschen Sie die Okra in kaltem Wasser. Entfernen und entsorgen Sie die Kappen und Spitzen. Schneiden Sie die Okra in 1/4-Zoll-Runden. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Frittieren Sie die Okra unter ständigem Rühren 10 bis 12 Minuten lang oder bis der größte Teil des Schleims verschwunden ist. Fügen Sie die Tomaten, Zwiebeln und Sellerie hinzu; Kochen Sie unter häufigem Rühren 18 bis 20 Minuten lang oder bis die Okra und anderes Gemüse weich sind und der Schleim vollständig verschwunden ist.

Fügen Sie 2 Tassen Wasser, die Lorbeerblätter, Salz, Cayennepfeffer und Thymian hinzu. Umrühren und zum Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und ohne Deckel 15 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie die Garnelen hinzu und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten lang. Lorbeerblätter entfernen und in tiefen Schüsseln servieren.

Pro Portion: 279 Kalorien, 29 g Protein, 17 g Kohlenhydrate, 11 g Fett, 233 mg Cholesterin, 1 g gesättigtes Fett, 914 mg Natrium GATEAU DE SIROP (8 Portionen)

Dieser einfache, klassische Country-Gewürz-Kaffeekuchen von 'Louisiana Real & Rustic' von Emeril Lagasse und Marcelle Bienvenu (William Morrow, 25 $) findet sich auf Feiertagstischen in ganz Louisiana. Es wurde ursprünglich in Acadia, dem heutigen Nova Scotia, Kanada, hergestellt. Der Kuchen ist eine Schicht, etwa 1 1/4 Zoll hoch, mit einem knusprigen Streuselbelag. Der leichte Melassegeschmack des Rohrsirups und der Gewürze erinnern an Lebkuchen, obwohl kein Ingwer drin ist. Mit einem Glas kalter Milch oder einer Tasse heißem Kaffee servieren. FÜR DEN KUCHENTEIG:

1/3 Tasse festes Gemüsefett plus zusätzliches für die Pfanne

1/3 Tasse Zucker

1/3 Tasse Steen's 100 Prozent reiner Zuckerrohrsirup*

1/3 Tasse kochendes Wasser

1 Ei, geschlagen

1 1/2 Tassen Mehl

1 Teelöffel Salz

3/4 Teelöffel gemahlener Zimt

3/4 Teelöffel gemahlene Muskatnuss

1/2 Teelöffel Backpulver

1/2 TL Backpulver FÜR DAS TOPPING:

1/3 Tasse verpackter hellbrauner Zucker

3 Esslöffel Mehl

3 Esslöffel festes Pflanzenfett

2 Teelöffel gemahlener Zimt

1/3 Tasse Pekannussstücke

Backofen auf 350 Grad vorheizen.

Für den Kuchen: Eine runde 9-Zoll-Kuchenform mit Backfett einfetten.

In einer mittelgroßen Rührschüssel die restlichen 1/3 Tasse Backfett mit dem Zucker cremig schlagen. Sirup einrühren, kochendes Wasser dazugeben und gut vermischen. Fügen Sie das Ei hinzu und mischen Sie, um zu kombinieren. Mehl, Salz, Zimt, Muskatnuss, Backpulver und Backpulver hinzufügen und glatt rühren. Der Teig wird dick. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, nivellieren und im vorgeheizten Backofen 25 Minuten backen.

Während der Kuchen backt, den Belag vorbereiten: In einer kleinen Schüssel Zucker, Mehl, Backfett und Zimt vermischen. Mit einer Gabel das Backfett einschneiden, bis es grob vermischt ist. Pekannüsse einrühren.

Nachdem der Kuchen 25 Minuten gebacken hat, bestreuen Sie ihn mit dem Belag und backen Sie weitere 8 bis 10 Minuten oder bis der Belag schmilzt. In Keile schneiden. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

*HINWEIS: Wenn Sie Steens Zuckerrohrsirup nicht finden können, ersetzen Sie zwei Teile dunklen Maissirup plus einen Teil Melasse.

Pro Portion: 372 Kalorien, 4 g Protein, 48 g Kohlenhydrate, 18 g Fett, 27 mg Cholesterin, 4 g gesättigtes Fett, 359 mg Natrium KING CAKE (16 Portionen)

Traditionell veranstaltet die Person, die das Stück Kuchen mit der darin versteckten kleinen Babypuppe bekommt, die nächste Party. FÜR DEN KUCHEN:

1/2 Tasse warmes Wasser (110 bis 115 Grad)

2 Esslöffel (2 Packungen) aktive Trockenhefe

1/2 Tasse plus 1 Teelöffel Zucker

3 1/2 bis 4 1/2 Tassen ungesiebtes Mehl, plus zusätzliches für die Teigbearbeitung

1 Teelöffel Muskatnuss

2 Teelöffel Salz

1 Teelöffel geriebene frische Zitronenschale

1/2 Tasse warme Milch

5 Eigelb

10 Esslöffel Butter, bei Zimmertemperatur

1 Teelöffel gemahlener Zimt FÜR DIE EIERWÄSCHE:

1 leicht geschlagenes Ei mit 1 EL Milch ZUM VERGLASSEN & DEKORIEREN:

3 Tassen Puderzucker

1/4 Tasse Zitronensaft

2 bis 3 Esslöffel lila Dekorationszucker

2 bis 3 Esslöffel gelber Zierzucker

2 bis 3 Esslöffel grüner Zierzucker

Für den Kuchen: Gießen Sie das warme Wasser in eine kleine flache Schüssel und streuen Sie die Hefe und 2 Teelöffel Zucker hinein. Hefe und Zucker 3 Minuten ruhen lassen, dann gründlich umrühren. Stellen Sie die Schüssel für 10 Minuten an einen warmen Ort, oder bis die Hefe sprudelt und sich das Volumen der Mischung fast verdoppelt.

In einer sehr großen Schüssel 3 1/2 Tassen Mehl mit dem restlichen Zucker, Muskatnuss und Salz sieben. Zitronenschale unterrühren. In die Mitte der Mehlmischung eine Mulde drücken. Gießen Sie die Hefemischung zusammen mit der Milch und dem Eigelb ein. Mit einem Holzlöffel langsam mixen. Wenn die Mischung glatt ist, mischen Sie 8 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel auf einmal. Weiter schlagen für 2 Minuten oder bis ein Teig zu einer mittelweichen Kugel geformt werden kann.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche legen und wie Brot kneten. Während des Knetens bis zu 1 weitere Tasse Mehl hinzufügen, jeweils 1 Esslöffel, über den Teig streuen. Wenn der Teig nicht mehr klebrig ist, noch 10 Mal kneten, bis er glänzend und elastisch ist. Mit einem Backpinsel die Innenseite einer großen Schüssel gleichmäßig mit 1 Esslöffel der restlichen Butter bestreichen. Legen Sie die Teigkugel in die Schüssel und drehen Sie sie, bis die gesamte Oberfläche gebuttert ist. Die Schüssel mit einem mitteldicken Küchentuch abdecken und etwa 1 1/2 Stunden an einem zugfreien Ort stellen, oder bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Mit einem Backpinsel ein großes Backblech mit dem restlichen 1 Esslöffel Butter bestreichen und beiseite stellen. Den Teig durchkneten und auf eine leicht bemehlte Fläche legen. Zimt darüber streuen und den Teig zu einer langen Rolle formen. Den Teig verdrehen und auf dem vorbereiteten Backblech zu einem Kranz schlingen. Drücken Sie die Enden zusammen, um den Kreis zu vervollständigen. Den Teig mit einem Handtuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen, oder bis sich das Volumen des Kranzes verdoppelt hat.

Während der Teig aufgeht, den Backofen auf 375 Grad vorheizen.

Die Oberseite und die Seiten des Kuchens mit Eigelb bestreichen und auf der mittleren Schiene des Ofens 25 bis 35 Minuten backen, oder bis er goldbraun ist. Zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen. Derzeit ist es üblich, eine kleine (1-Zoll) Plastikpuppe im Kuchen zu verstecken.

Für die Glasur: Puderzucker mit Zitronensaft und 3 EL Wasser verrühren und glatt rühren. Wenn die Glasur zu dick ist, fügen Sie nach Bedarf zusätzliches Wasser hinzu.

Torte dekorieren: Den Zuckerguss auf dem King Cake verteilen und sofort abwechselnd mit den farbigen Zuckern dekorieren, so dass etwa 6 Farbreihen entstehen.

Pro Portion: 282 Kalorien, 5 g Protein, 45 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 94 mg Cholesterin, 5 g gesättigtes Fett, 277 mg Natrium – CiCi Williamson ist ein syndizierter Kolumnist und Autor von fünf Kochbüchern. DER CAJUN-EINFLUSS – VON KANADA IN DIE VEREINIGTEN STAATEN

„Es gibt kein Cajun-Restaurant“, sagt Andre Bechnel, ehemaliger Sous-Chef im renommierten Emeril's Restaurant. 'Cajun isst du, wenn deine Mama kocht.'

Das mag sein, aber Acadians/Cajuns haben sicherlich einen Beitrag zur amerikanischen Küche geleistet.

»Die Akadier haben den Kohl in Louisiana eingeführt. Ihre Methode, Fleisch mit Zwiebeln zu bräunen, um Fleischpasteten herzustellen, wurde zu Nachitoches gebratenen Pasteten, ähnlich den spanischen Empanadas“, erklärt Richard Guidry, der den zweisprachigen Unterricht für das Bildungsministerium von Louisiana leitet.

Der Fischeintopf, der Frankreich als Bouillabaisse verlassen hatte, reiste nach Nova Scotia und weiter nach Louisiana, wo er zu einer dicken Fischsuppe wurde. Kanadische Fischfrikadellen wurden zu Boulettes. Chicken Fricot in Nova Scotia erscheint in Nord-Louisiana als Chicken and Dumplings oder Chicken Frikassee. Die Akadier wurden im Bayou-Land mit Grütze und Reis vertraut gemacht.

Cajuns nutzten ihr Talent für die Tierhaltung und begannen, Rinder aus Mexiko zu züchten. Sie brachten ihre Kenntnisse der französischen Wurstherstellung nach Louisiana und stellten Andouille und Boudin her.

Das Wort Etouffee bedeutet 'erstickt', und dies ist eine Art von Gericht, das sowohl in Nova Scotia als auch in Louisiana hergestellt wird. Es ist besonders praktisch bei heißem Wetter. „Meine Großmutter hat um 10.30 Uhr das Abendessen gekocht, weil es am Nachmittag zu stickig war, um es zu kochen. Dann hat sie es beim Abendessen aufgewärmt“, erinnert sich Guidry. 'Erstickte Lebensmittel würden länger feucht bleiben und schmecken.'

Aus den Maismehlkuchen in Nova Scotia wurde im Cajun-Land Coush-Coush, eine Art gebratene Polenta, die zum Frühstück mit Milch oder Sirup angefeuchtet wurde.

Poutines-Rapse durchquerten das Land genau so, wie sie waren: geriebene rohe Kartoffeln vermischt mit Kartoffelpüree, zu Bällchen geformt, mit gesalzenem Schweinefleisch gefüllt, bemehlt und zwei Stunden in Salzwasser gekocht.

Aber „die berühmteste aller akadischen Spezialitäten ist Gumbo“, sagt Guidry. Und, fährt er fort: 'In Acadiana gibt es so viele Gumbos wie Köche.' EINE DUNKLE ROUX ZUBEREITEN, TRADITIONELL ODER IN DER MIKROWELLE

„Zuerst machst du eine Mehlschwitze“ sollte der Slogan auf den Nummernschildern von Louisiana sein. Viele Cajun-Rezepte beginnen auf diese Weise. Im Gegensatz zu klassischen französischen Mehlschwitzen-Verdickungsmitteln ist ein Cajun-Verdickungsmittel dunkelbraun. Es wird durch Bräunen von Mehl in einer gleichen Menge Öl hergestellt. Eine der größten Zeitersparnisse beim Kochen ist die Zubereitung in der Mikrowelle in etwa acht Minuten anstelle der 30 Minuten oder länger, die für die Zubereitung auf dem Herd erforderlich sind. Wenn die Mehlschwitze brennt, beginnen Sie von vorne. CAJUN DARK ROUX (Ergibt 2 Tassen)

Auf dem Herd in der Mikrowelle wird Mehlschwitze sehr heiß. Wenn Sie in der Mikrowelle sind, seien Sie beim Umgang mit dem Glasmessbecher vorsichtig.

1/2 Tasse Mehl

1/2 Tasse Öl

2 Tassen gehackte Zwiebeln

1/2 Tasse gehackter Sellerie

1/2 Tasse gehackte Frühlingszwiebeln

1/2 Tasse gehackte Petersilie

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6 Knoblauchzehen, fein gehackt IN DER MIKROWELLE:

Mehl und Öl in einem 4-Tassen-Glas mischen. 4 Minuten auf höchster Stufe in die Mikrowelle stellen, dann mit einem Holzlöffel umrühren. Setzen Sie die Mikrowelle auf hoher Stufe fort und stoppen Sie das Rühren nach jeder Minute, bis sie dunkelbraun ist, etwa 3 bis 4 Minuten. Zwiebeln und Sellerie sofort unterrühren (dadurch wird die Bräunung der Mischung verhindert). Mikrowelle auf hoher Stufe für weitere 4 Minuten. Frühlingszwiebeln, Petersilie und Knoblauch unterrühren. Mikrowelle auf höchster Stufe für weitere 3 Minuten. Fahren Sie mit jedem Rezept fort, das eine braune Mehlschwitze verlangt. AUF DER OBERSEITE:

Öl in einer schweren Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen. Das Mehl langsam unter fast ständigem Rühren hinzufügen und 30 bis 40 Minuten kochen lassen, oder bis die Mehlschwitze schokoladenbraun ist. Zwiebeln und Sellerie unterrühren und nur bis zum Welken kochen. Frühlingszwiebeln, Petersilie und Knoblauch unterrühren. Einige Minuten länger kochen. Fahren Sie mit jedem Rezept fort, das nach brauner Mehlschwitze verlangt.

Pro Esslöffel: 43 Kalorien, Spurenprotein, 3 g Kohlenhydrate, 3 g Fett, 0 mg Cholesterin, Spuren gesättigtes Fett, 3 mg Natrium