WIE IRISH IST CORNED BEEF? SEHR -- UND AUCH SEHR AMERIKANISCH

Auch wenn Sie es nicht mögen, werden Sie es essen. Selbst wenn Sie kein irischer Katholik sind, werden Sie es haben“, sagt Martin Silver, Vizepräsident für Vertrieb und Marketing bei Hebrew National.

Was hast du? Corned Beef am St. Patrick's Day, der in ein paar Wochen ansteht.

Aber warum Corned Beef? War St. Patrick, der Apostel aus dem 5. Jahrhundert, der die Iren zum Christentum bekehrte, ein Corned-Beef-and-Kohl-Typ? Haben die Iren ihn und sein kulinarisches Repertoire umarmt und schließlich das ganze Essen nach Amerika gebracht? Und wie kann Corned Beef so irisch sein, wenn es auf der Sandwichkarte jedes jüdischen Feinkostgeschäfts mit Selbstachtung steht? Und wenn wir schon dabei sind, wie wird Beef überhaupt „corned“?



Es ist an der Zeit, den Corned-Beef-Rekord richtigzustellen.

Für den Anfang ist das Essen von Corned Beef am St. Patrick's Day rein amerikanisch, was sinnvoll ist, da das Feiern des St. Patrick's Day eher amerikanisch als irisch ist.

„Ich kenne niemanden, der in Irland am St. Patrick's Day Corned Beef serviert“, sagt Myrtle Allen, die irische Kochbuchautorin und Besitzerin des Ballymaloe House, dem berühmten Landhaushotel in der üppigen Landschaft von East County Cork.

Aber das mag sein, sagt Allens Schwiegertochter, die Gründerin der Ballymaloe Cookery School Darina Allen, weil die Iren an diesem Tag damit beschäftigt sind, Truthahn zu essen, den sie wegen irisch-amerikanischer Touristen zu feiern begonnen haben.

Myrtle Allen, Autorin von 'Myrtle Allen's Cooking at Ballymaloe House' (Stewart, Tabori & Chang, 1990), behauptet weiter, Corned Beef sei 'nicht irischer als Brathähnchen'. Und das stimmt: Seit Jahrtausenden haben Menschen auf der ganzen Welt, um Lebensmittel über den Winter zu halten,

konserviertes Fleisch in Salzlake oder trockenem Salz einreiben. Wir sehen die Technik in allem, von Beef Jerky und Smithfield-Schinken über konserviertes tunesisches Lamm bis hin zu verschiedenen chinesischen Exoten. Das jüdische Feinkostsandwich ist nur ein weiterer Vertreter dieser Tradition in seiner osteuropäischen Form.

Darina Allen erklärt in ihrem neuen Kochbuch 'The Complete Book of Irish Country Cooking' (Penguin Studio, 27,95 $), wie sich der Kreislauf der Lebensmittelkonservierung in Irland abgespielt hat: 'Ursprünglich war {Corned Beef mit Kohl} ein traditionelles Ostersonntagsessen . Das vor dem Winter getötete Rindfleisch wäre gesalzen worden und konnte nun nach der langen Fastenzeit mit frischem Grünkohl und mehligen Kartoffeln gegessen werden.'

'Ältere Leute lieben Corned Beef', sagte der jüngere Allen kürzlich der Post. 'Es ist nostalgisch, ein Vorgeschmack auf die Vergangenheit.'

Für Eileen Ahern, die an ihrem Stand auf dem Alten Markt von Cork City erreicht wurde, ist es ein Vorgeschmack auf die Gegenwart. »Wir haben es jede zweite Woche«, sagte sie. 'Aber es ist hier beliebter als in Dublin.'

Tatsächlich wurde Corned Beef schon immer mit Cork City in Verbindung gebracht. Laut Darina Allen war die Beefcorning zwischen den späten 1680er und 1825 der wichtigste Wirtschaftszweig der Stadt. In dieser Zeit gelangte Corned Beef aus Cork nach England und Kontinentaleuropa und bis nach Neufundland und den Westindischen Inseln.

Aber was zu einem eher gewöhnlichen Fleisch geworden ist, das nicht besonders genug ist, um zu besonderen Anlässen serviert zu werden, hatte früher eine viel größere Bedeutung. Wie die 'arme' Ernährung des Mittelmeerraums (in Wirklichkeit eine ziemlich gesunde, auf Getreide und Gemüse basierende Ernährung) beinhaltete die tägliche Kost der armen oder ländlichen Iren vor Generationen das konservierte Fleisch mehr als Aroma für das Hauptnahrungsmittel , Kartoffeln und Wurzelgemüse.

Für irische Einwanderer hat die Fülle Amerikas all das verändert. „Es muss viel Rindfleisch aus dem Mittleren Westen in den Osten gekommen sein“, sagt Myrtle Allen, denn aus diesen sorgfältig gepflegten Fleischstücken wurden große Braten, die einen besonderen Tag wert sind.

Diese Art der kulinarischen Entwicklung war nicht auf irische Amerikaner beschränkt. 'Unter vielen Einwanderergruppen wurden die Lebensmittel, die wir heute als traditionell bezeichnen, in Amerika erfunden', sagt Hasia Diner, Vorsitzende der Amerikanistikabteilung der University of Maryland. 'In Amerika war das Essen sehr billig, daher nahmen die Einwanderer im Grunde die Lebensmittel, die ihre eigene Oberschicht zu Hause gegessen hatte, und modifizierten sie.'

So wie das Corned Beef größer wurde, als es die amerikanischen Küsten erreichte, so wurde auch das Gedenken an Irlands Schutzpatron größer. Aber auch diese Transformation hat eine Erklärung. Eamonn McKee, ein Sprecher der irischen Botschaft, erklärte es: „Wenn Sie an die Iren in Amerika denken, ließen sie sich in großen Städten nieder und wurden Feuerwehrleute, Polizisten, Stadträte und Gemeindechefs. Sie hatten eine Hand an den Hebeln der ganzen Stadt. Es war einfach für sie, {the city} für den Tag abzuschalten. In gewisser Weise war die Feier des St. Patrick's Day ein Zeichen des ethnischen Stolzes und der ethnischen Kontrolle der Stadt.'

Auch wenn der St. Patrick's Day in Amerika gleich geblieben ist, ist die Herstellung von Corned Beef nicht der Fall. Ann Brody, Lebensmittelberaterin und frühere Senior Vice President bei Sutton Place Gourmet, sagt, dass Rindfleisch in den frühen 1900er Jahren gestapelt und natürlich in Fässern gereift wurde. Die Solemischung würde aus Wasser, Salz und anderen Gewürzen wie Piment, Lorbeer und Knoblauch bestehen, die den Geschmack des fertigen Fleisches bestimmen. Eine spätere Anpassung an diesen langsamen Prozess war die Verwendung von Handpumpen, um die Sole in das Fleisch zu injizieren.

Heutzutage, sagt Silver vom Hebrew National, „hat Amerika einfach weder die Geduld noch den Platz, die Zeit oder das Geld, um das Produkt auf natürliche Weise zu heilen. Es dauert Wochen.'

Noch wichtiger, betont er, 'nach dem zweiten Weltkrieg, als die Vororte zum wahren Leben Amerikas wurden und die Menschen begannen, nach Westen und Süden zu ziehen, mussten die Lebensmittelhersteller mit der Entwicklung ausgeklügelterer Verfahren beginnen, um das Produkt frisch zu halten.' Also begann die Industrie mit der Verwendung von Natriumnitrit, das laut Silver hilft, das Fleisch zu heilen und zu konservieren und es rosa zu färben.

Das macht Beef Corned in Irland für Amerikaner fast unkenntlich: Corning macht das Fleisch auf natürliche Weise ohne den Einsatz von Natriumnitrit grau oder braun, nicht rosa.

Das ist nicht alles, was sich bei diesem traditionellen Fleisch geändert hat. Heutzutage injizieren große mechanische Nadeln eine Salzlösung in die Briskets, während sie ein Förderband hinunterlaufen, so Jeff Saval, Vizepräsident der Herstellung von Saval Foods Corp. in Baltimore, das Corned Beef an 90 Prozent der Feinkostläden in Washington verkauft Bereich. Savals Sole enthält Wasser, Salz, Zucker, Zwiebeln und Knoblauch sowie Natriumnitrit und Natriumerythorbat. Es sind die Gewürze in der Salzlake, die das Corned Beef eines Unternehmens vom anderen unterscheiden. „Es gibt sehr viel Knoblauch und keinen Knoblauch. Wir schaffen es dazwischen“, erklärt Saval.

Ein weiterer Unterschied von Unternehmen zu Unternehmen ist das verwendete Rindfleisch. Saval verwendet nur Briskets mit Choice-Rating und verkauft zwei verschiedene Stücke davon: den mageren, teureren First Cut und den fetteren und billigeren Point Cut. Und nicht alle Unternehmen heilen ausschließlich Briskets. Saval macht auch Corned Beef aus Auge und Boden rund, aber koschere Einrichtungen wie Hebrew National tun dies nicht. Laut Silver ist Round in den USA kein koscherer Schnitt.

Nach dem Einpressen der Lake ruht das Fleisch drei bis fünf Tage in Edelstahltanks. Einige Unternehmen, darunter Hebrew National, heilen für kürzere Zeiträume. Um den Reifeprozess zu beschleunigen, taumeln andere das Fleisch in Bottichen, die wie Betonmischer aussehen, sagt Saval.

Nach der Pökelung wird das Fleisch gekocht oder vakuumverpackt und roh verkauft. Bei Saval wird das gepökelte Fleisch in Edelstahlkesseln mit Dampfmantel gekocht; Bei Hebrew National wird das Fleisch in Tüten verpackt und dann gekocht.

Für St. Pat's Day bleibt der Corned-Beef-Prozess gleich, sagt Silver vom Hebrew National. 'Nichts ändert sich', sagt er, 'außer dem Hype.'

All dies würde Michael Cuddigan, dem Metzger in Cloyne, County Cork, der Fleisch an Ballymaloe House liefert, sehr fremd vorkommen. Er hängt sein Rindfleisch sieben Tage lang auf und legt es dann fünf Tage lang in Essig ein. 'Es ist sehr altmodisch', sagt er, 'ohne Zusatz von Zusatzstoffen.'

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Laut Cuddigan ist es auch in Hotels in der Umgebung von Cork City sehr beliebt. Wieso den? „Es ist traditionell, altmodisch. Ziemlich viele Einheimische fragen nach Corned Beef.'

Und in Cork City warten sie nicht einmal bis zum St. Patrick's Day. Die Mitarbeiterin Stephanie Witt Sedgwick hat zu diesem Bericht beigetragen. UNTERSCHRIFT: TRADITIONELLES CORNED BEEF ABENDESSEN, UM IHR EIGENES BEEF ZU MAIS (ca. 20 Portionen)

Mais dein eigenes Rindfleisch. Ja, direkt in Ihrem eigenen Kühlschrank. Es dauert ein paar Wochen, aber der Arbeitsaufwand für dieses Rezept nach Julia Childs „The Way to Cook“ (Knopf, 1989) ist minimal.

Das Kind erklärt, dass Brisket das traditionelle Rindfleischstück ist, das zur Herstellung von Corned Beef verwendet wird, aber sie bevorzugt entweder die obere oder die untere Runde, da sie sich gut schneiden lässt. Aber erwarte nicht, dass es rosa ist, wie es an der Feinkosttheke ist. Zu Hause ohne Konservierungsstoffe und Nitrite führt zu einer braunen oder sogar grauen Farbe.

1 1/3 Tassen grobes (koscheres) Salz

1 Esslöffel geknackte Pfefferkörner

2 Teelöffel gemahlener Piment

2 Teelöffel getrockneter Thymian

1 Teelöffel Paprika

1 Teelöffel getrockneter Salbei (gemahlener Salbei kann verwendet werden)

1 Teelöffel gemahlenes oder zerbröckeltes importiertes Lorbeerblatt

Eine vollständig getrimmte, knochenlose 10 bis 12 Pfund schwere obere oder untere Rinderrunde (oder die Augenrunde, knochenloses Futter oder Bruststück)

Salz, Pfefferkörner, Piment, Thymian, Paprika, Salbei und Lorbeer in einer Schüssel vermischen.

Legen Sie das Fleisch in eine Plastiktüte, die geräumig genug ist, um das Fleisch bequem zu halten. Reiben Sie die kombinierten Gewürze darüber. Drücken Sie so viel Luft wie möglich aus dem Beutel, binden Sie ihn dann fest zu und legen Sie ihn in eine Pfanne oder Schüssel. Mit einer zweiten Pfanne abdecken, die zweite Pfanne mit Gewichten füllen und in den Kühlschrank stellen, wo die Temperatur bei 37 oder 38 Grad bleiben soll.

Innerhalb weniger Stunden beginnt roter Saft aus dem Fleisch zu fließen – die Heilung hat begonnen. Einmal täglich, ohne den Beutel zu öffnen, das Fleisch mit seinen Säften und Gewürzen massieren und den Beutel umdrehen (an Ihrem Kühlschrank ein Schild anbringen, um sich daran zu erinnern). In zwei Wochen ist die Kur abgeschlossen und der besondere Geschmack erreicht.

Das Rindfleisch hält sich jetzt noch in der Corning-Flüssigkeit mehrere Monate im Kühlschrank – aber wenden Sie es alle paar Tage, um sicherzugehen, dass alles in Ordnung ist. Wenn Sie ein großes Stück Fleisch haben, möchten Sie vielleicht nur einen Teil davon kochen und den Rest in der Pökelung lassen.

Vor dem Garen des Rindfleisches die Salzkur abwaschen und das Fleisch in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen, dabei das Wasser 2 bis 3 Mal wechseln. Wenn das Salz das Fleisch verlässt, wird das Fleisch weicher und wenn es gründlich entsalzt wird, fühlt es sich fast wie frisches Rindfleisch an. Schneiden Sie einen Schnipsel ab, kochen Sie ihn in siedendem Wasser und probieren Sie ihn, um sicherzustellen, dass er gründlich entsalzt ist. Das Entsalzen kann 2 bis 3 Tage dauern, wenn das Fleisch mehrere Wochen gepökelt wurde.

Sobald das Fleisch entsalzt ist, ist es genauso verderblich wie frisches Fleisch – bewahren Sie es im Kühlschrank auf und kochen Sie es bald.

Befolgen Sie die Anweisungen im folgenden Rezept oder legen Sie es einfach in einen großen Topf mit kaltem Wasser. Das Wasser zum Kochen bringen, auf Köcheln reduzieren und das Rindfleisch 3 bis 4 Stunden garen, bis das Fleisch gabelzart ist.

Pro Portion handelsübliches Corned Beef (basierend auf einem vorgekochten Gewicht von 10 Pfund; 20 Portionen): 433 Kalorien, 31 g Protein, 1 g Kohlenhydrate, 33 g Fett, 169 mg Cholesterin, 11 g gesättigtes Fett, 1952 mg Natrium CORNED RINDFLEISCH UND KOHL (8 Portionen)

Dies stammt aus Darina Allens 'Complete Book of Irish Cooking' (Penguin Studio, 27,95 $).

4 Pfund rohes Corned Beef

3 große Karotten, in große Stücke geschnitten

6 bis 8 kleine Zwiebeln

1 Teelöffel trockener englischer Senf

Großer Zweig Thymian und einige Petersilienstiele, zusammengebunden

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1 Kohl

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Das Corned Beef mit Karotten, Zwiebeln, Senf und Kräutern in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und leicht aufkochen. Zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Die äußeren Blätter des Kohls wegwerfen, vierteln und in den Topf geben. 1 bis 2 Stunden weiter kochen, bis das Fleisch und das Gemüse weich und zart sind.

Servieren Sie das Corned Beef in Scheiben, umgeben von Gemüse und Kochflüssigkeit. Mit vielen Kartoffeln und Senf servieren.

Pro Portion: 493 Kalorien, 34 g Protein, 13 g Kohlenhydrate, 33 g Fett, 169 mg Cholesterin, 11 g gesättigtes Fett, 1989 mg Natrium CHAMP (4 Portionen)

Laut Darina Allen ist Champ eine sehr traditionelle irische Beilage. Dies ist aus ihrem 'Complete Book of Irish Cooking' (Penguin Studio, 27,95 $).

6 bis 8 ungeschälte Backkartoffeln (wie Rotbraun oder Yukon Gold)

1 Bund Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile) oder 1 1/2 Unzen Schnittlauch

1 1/2 Tassen Milch

4 bis 8 Esslöffel Butter

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Schrubben Sie die Kartoffeln und kochen Sie sie in ihren Jacken. Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch fein hacken. Die Frühlingszwiebeln mit kalter Milch bedecken und langsam aufkochen. 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, dann die Hitze ausschalten und ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen und pürieren und noch heiß mit der kochenden Milch und den Frühlingszwiebeln mischen. Einen Teil der Butter einrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Champ kann beiseite gestellt und später in einem gemäßigten Ofen (ca. 350 Grad) wieder aufgewärmt werden. Während des Aufwärmens mit Alufolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Pro Portion: 339 Kalorien, 7 g Protein, 47 g Kohlenhydrate, 15 g Fett, 44 mg Cholesterin, 9 g gesättigtes Fett, 325 mg Natrium BUTTERKOHL (6 bis 8 Portionen)

Dieses Rezept für schnell gekochten Kohl hat viele glühende Kohlhasser bekehrt, sagt Darina Allen. Es stammt aus ihrem 'Complete Book of Irish Cooking' (Penguin Studio, 27,95 $).

1 Pfund frischer Wirsing

2 bis 4 Esslöffel Butter

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Entfernen Sie alle harten äußeren Blätter vom Kohl. Den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel quer zur Faser in feine Streifen schneiden. 2 oder 3 Esslöffel Wasser zusammen mit der Hälfte der Butter und einer Prise Salz in einen breiten Topf geben. Zum Kochen bringen, den Kohl hinzufügen und bei starker Hitze schwenken, dann den Topf abdecken und einige Minuten kochen lassen. Nochmals umrühren und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. Sofort servieren.

Pro Portion: 85 Kalorien, 4 g Protein, 12 g Kohlenhydrate, 4 g Fett, 10 mg Cholesterin, 2 g gesättigtes Fett, 232 mg Natrium IRISH APLE CAKE (6 Portionen)

Dies ist eine Adaption von Darina Allens 'Complete Book of Irish Cooking' (Penguin Studio, 27,95 $).

2 Tassen Mehl, plus extra für die Verarbeitung von Teig

1/3 Teelöffel Backpulver

1/2 Tasse (1 Stück) Butter, plus extra für die Pfanne

Ungefähr 2/3 Tasse superfeiner Zucker

1 Ei, möglichst aus Freilandhaltung, geschlagen

1/3 bis 1/2 Tasse Milch

2 kochende Äpfel

2 oder 3 Nelken (optional)

1 Ei, geschlagen für die Glasur

Puderzucker und dunkelbrauner Zucker und Schlagsahne zum Servieren

Ofen vorheizen auf 350 Grad.

Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Die Butter mit den Fingerspitzen einreiben, bis sie der Textur von Semmelbröseln ähnelt. Fügen Sie 1/2 Tasse Zucker hinzu, machen Sie dann in der Mitte eine Mulde und vermischen Sie das geschlagene Ei und genug Milch, um einen weichen Teig zu machen (fügen Sie die Milch nach und nach hinzu). In zwei teilen. Die Hälfte in eine gefettete ofenfeste Kuchenplatte geben (Blech oder Emaille ist besser als Glas) und ausklopfen, bis der Boden vollständig bedeckt ist.

Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Legen Sie sie zusammen mit den Nelken, falls verwendet, auf den Teig und fügen Sie den restlichen Zucker hinzu, wobei Sie je nach Süße der Äpfel mehr oder weniger hinzufügen.

Den restlichen Teig auf einem leicht bemehlten Brett ausrollen und auf die Äpfel legen oder, falls der Teig zu weich ist, auf den Äpfeln verteilen. (Möglicherweise müssen Sie ein wenig Patchwork machen, wenn es bricht.) Drücken Sie die Kanten zusammen und schneiden Sie einen Schlitz durch die obere Kruste. Mit dem geschlagenen Ei bestreichen und etwa 40 Minuten backen, oder bis sie durchgegart und schön gebräunt sind. Mit Puderzucker bestäuben und warm mit dunkelbraunem Zucker und leicht geschlagener Sahne servieren.

Pro Portion: 436 Kalorien, 7 g Protein, 62 g Kohlenhydrate, 18 g Fett, 115 mg Cholesterin, 11 g gesättigtes Fett, 35 mg Natrium begann bald. Siehe Seite E10. UNTERSCHRIFT: Glen Maiure, oben, in der irischen Grafschaft Wicklow, und nebenbei Zutaten für ein klassisches Corned Beef und Kohl.