Wie macht man den Käse, der quietscht?


DIY Halloumi, links, und die im Laden gekaufte Art, rechts: Kein Wettbewerb in Geschmack oder Textur. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Wenn ich gefragt werde, warum ich Marmelade, Essiggurken, Käse oder Speck selbst herstelle, fällt mir als erstes ein: Es ist leckerer. Aber es ist auch einfach alter Spaß und ein bisschen Magie.

Die Fingerfertigkeit, mit der ich eine Flasche Milch in eine Runde Käse verwandle, begeistert mich immer wieder. Ich habe es sicherlich nicht erfunden; Käse wird seit Jahrtausenden in der heimischen Küche hergestellt. Da nun milchfrische Milch, pasteurisiert, aber nicht homogenisiert, in größerem Umfang erhältlich ist, bietet der DIY-Ansatz die Möglichkeit, den Unterschied in Geschmack und Textur zu erleben, wenn Käse frei von Stabilisatoren und anderen Zusatzstoffen ist.

In dieser Kolumne habe ich über die Herstellung geschrieben Feta , Mozzarella und Stracciatella . Mein neuestes Käseprojekt ist Halloumi, eine leckere, feste Platte, die zu Ihrem neuen Lieblings-Nachmittagshäppchen, Mitternachtssnack oder als Topping für einen Frühstückssalat werden könnte. Diese mediterrane Spezialität ist eine von mehreren Frischkäsen, die auf der ganzen Welt zu finden sind, wie z. B. Fromage Blanc, Paneer und Queso Fresco, von denen viele nur Lab benötigen, um Milchfeststoffe zu einem Grundnahrungsmittel zu gerinnen, und einige Minuten im Verlauf des Kurses eines Nachmittags.



[Mach das Rezept: DIY Halloumi]

Halloumi wird als halbharter Käse kategorisiert; Die Festigkeit wird durch den Feuchtigkeitsgehalt definiert, der weiter durch die Temperatur bestimmt wird, bei der die Milch kultiviert wird und bei der der kultivierte Quark gekocht wird. Halloumi, ein zäher Käse, der gegen die Zähne quietscht, kann mariniert oder gebraten oder gegrillt werden, bis er außen knusprig ist. Da es kein schmelzender Käse ist und seine Textur unter Hitze beibehält, können Sie Halloumi in fast jedem Gericht gegen Tofu eintauschen. Es liefert eine vegetarisch-freundliche, strukturelle Ergänzung mit einem neutralen Geschmack.

Lab ist für die Herstellung von Halloumi unerlässlich; es unterstützt die Gerinnung und ist als Produkt auf tierischer oder pflanzlicher Basis, als Flüssigkeit oder als Tablette erhältlich. Eine kleine Schachtel oder Flasche ist im Kühlschrank ein Jahr haltbar.


Milch wird auf 86 Grad erhitzt. Sobald die Lablösung eingearbeitet ist, ruht die Mischung 30 bis 40 Minuten, wobei sich während dieser Zeit Quark bildet. Der Quark wird geschnitten, ruhen gelassen und dann auf 105 Grad erhitzt, wo er sich von der Molke trennt. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Der Quark wird in eine mit Käsetuch ausgekleidete Korbform geschöpft (wobei die Molke im Topf bleibt). Sie werden gewogen, gepresst und entwässert. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Ausrüstungstechnisch benötigen Sie einen nicht reaktiven Topf, z. B. einen mit Edelstahl oder Emaille ausgekleideten, sowie ein langes, rundes Spachtel und ein Thermometer. Ich verwende gerne einen Käsekorb, um eine aufgeräumte Form zu formen, aber auch ein Plastikkorb oder ein kleines Sieb funktionieren genauso gut. Selbst wenn Sie ein paar Löcher in die Seiten und den Boden eines breiten Feinkostbehälters aus Kunststoff stechen, erhalten Sie eine geeignete Käseform zum Abtropfen der Molke.

Um diese Form über die Molke zu heben, die sich darunter sammelt, verwende ich eine tiefe Schüssel und eine Abtropfmatte: z. B. eine Bambus-Sushi-Rollmatte. Aber auch ein gefaltetes Baumwoll-Geschirrtuch macht den Job.


Der gebildete Halloumi-Käse wird in die abgeseifte und auf 190 Grad erhitzte Molke zurückgegeben und 20 bis 30 Minuten gekocht. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Nach dem Abtropfen muss der Halloumi gedehnt und gesalzen werden. Es muss in seiner Molke gekocht werden, bis es durch und durch erhitzt ist. Es wird in eine Schüssel mit kaltem Wasser gegeben und dann zum Pressen und Strecken auf ein Abtropfbrett gegeben, während der Käse noch leicht ist und sich unangenehm heiß anfühlt. Seien Sie also mutig und arbeiten Sie schnell.

Die Zugabe von Salz ist sowohl für die Konservierung als auch für den Geschmack von entscheidender Bedeutung. Die meisten Rezepte verlangen eine Prise getrocknete Minze. Um eine Überdosis an Minzgeschmack zu vermeiden, balanciere ich die Kräuterstreuung mit getrockneter Petersilie aus.

Traditionell wird das frisch gestreckte, mit Kräutern bestreute Rund in eine Halbmondform gefaltet.

Einige Halloumi werden in Salzlake verkauft, aber dies ist frisch, sodass der Geschmack und die Konsistenz Ihres DIY-Halloumi am besten sofort genossen werden. Ich habe Halloumi, das fest in Plastikfolie eingewickelt ist, bis zu zwei Wochen lang gekühlt.


Der Käse wird leicht gepresst. Die Autorin würzt den Halloumi gerne mit Salz und getrockneten Kräutern, bevor sie ihn in zwei Hälften faltet. Vor dem Servieren muss er einige Stunden ruhen. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)
Eine Möglichkeit, frischen Halloumi zu genießen: In Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anbraten, dann mit Zitronensaft beträufeln und in einem Salat servieren – oder allein. (Deb Lindsey /Für TEQUILA)

Halloumi schneide ich gerne in Würfel und brate sie in etwas Öl an, bis sie von allen Seiten knusprig und gebräunt sind, dann mit ausgezeichnetem Olivenöl, viel Zitronensaft und einer Prise zerdrückten Paprikaflocken beträufeln. Fügen Sie eine Handvoll Kirschtomaten, ein paar Kalamata-Oliven und Gurkenstücke hinzu und Sie haben einen gefährlich leckeren Snack.