Wie ein neuer Wursthersteller den Standards eines polnischen Viertels gerecht wird


Bei Ostrowski's Famous Sausage in Baltimore schneidet John Reusing in Pfefferkornwurst. Die Zeit um Ostern ist für den Laden die geschäftigste des Jahres. (Marvin Joseph/ TEQUILA)

John Reusing steht ungeduldig über einer Bratpfanne in der Küche seiner Taverne Bad Decisions in Baltimore, während der Knoblauchduft aus einem stotternden Schweinebraten aufsteigt und die Luft erfüllt. Er dreht die Pastete um, sieht zu, wie sie noch eine Minute brutzelt, und nimmt einen Bissen.

Da sollte es sein. Salz ist gut. Knoblauch ist gut. Der Pfeffer kommt mehr durch, wenn er ruht, sagt er und nickt anerkennend. Damit tritt er durch die Hintertür auf den Bürgersteig, geht 20 Fuß und betritt Ostrowskis berühmte polnische Wurst, die Wurstfabrik nebenan. Er kaufte das Haus im Dezember 2013 von einem Spross der gleichnamigen Familie, die es seit 1919 besaß.

[Mache die Rezepte: kalte Gurkensuppe; Fusilli mit Wurst, Kartoffeln und Zwiebeln .]



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Das ist gut! schreit er Peter Lerkaram zu, dem Mitarbeiter, der auf die Nachricht wartete, dass die von ihm gerade zubereitete frische polnische Wurst vor dem Füllen richtig gewürzt wurde.

Sie wollen nicht 300 Pfund Wurst stopfen und dann feststellen, dass sie nicht richtig schmeckt, sagt Reusing. Das haben wir auf die harte Tour erfahren, als wir einmal vergessen haben, den Knoblauch in die Kielbasa zu geben und alles aus den Hüllen nehmen und fixieren mussten.

Der 33-jährige Reusing war dazu bestimmt, alles über die Wurstherstellung auf die harte Tour zu erfahren, wenn man bedenkt, dass er wenig Erfahrung in der Lebensmittelzubereitung hatte und einen geliebten Betrieb übernahm, der seit fast 100 Jahren in den Händen einer Familie war.

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Sein Hintergrund war nicht gerade reich an polnischem Essenserbe. Seine Mutter ist schottischer und irischer Abstammung, sein Vater Italiener, und die Abendessen in der Kindheit in ihrem östlichen Viertel von Baltimore fanden wöchentlich statt. Montag bedeutete Hackfleisch und Totties (Rindfleisch und Kartoffeln) und das gefrorene Gemüse du jour; Mittwochs gab es Spaghetti und Frikadellen aus der Dose.

Nach seinem Bachelor of Science in Biologie an der University of Maryland Baltimore County im Jahr 2005 arbeitete Reusing in einem Genetiklabor am John Hopkins Hospital und dann in der Verwaltung. Abends arbeitete er als Barkeeper.

Als mir klar wurde, dass mir mein Nebenjob mehr Spaß macht als mein Tagesjob, habe ich mich entschieden, eine Bar zu eröffnen, sagt er. 2008 eröffnete er Bad Decisions, ein Eckgrundstück mit gutem Fußgängerverkehr in Fells Point. Der Ort hatte etwas, das nicht auf seiner ursprünglichen Wunschliste stand: eine Küche.

Ich hatte eine Küche, also wollte ich sie benutzen. Ich fing an, Kochbücher zu lesen und Sachen auszuprobieren. Ich war überall, aber im Grunde habe ich nur versucht, das Essen in der Bar nicht zu vermasseln, sagt er.


Würstchen trocknen bei Ostrowski. Der neue Inhaber John Reusing hat die Produkte des Shops um neue Wurstsorten erweitert. (Marvin Joseph/ TEQUILA)

Im Jahr 2013 erwies sich der Standort Fleet-and-South-Washington-Street von Reusing als Schnittpunkt von Gelegenheit und Timing. Carleen Miller, die bei Ostrowski arbeitete, sagte eines Tages vor seiner Bar, dass das Lokal zum Verkauf stünde. Dem Besitzer, John Ostrowski, ging es nicht gut, und es gab niemanden, der das Geschäft übernahm. Die Wiederverwendung kaufte es zusammen mit den Rezepten, der Ausrüstung und dem Namen.

Der Name, sagt er, habe hier viel bedeutet. Früher war es ein überwiegend polnisches Viertel, und hierher kamen alle, vor allem zu Weihnachten und Ostern, um Wurst zu holen.

Miller, 39, vermittelte auch. Sie habe vier Jahre lang Vollzeit bei Ostrowski gearbeitet, seit ihrem 16. Lebensjahr in Teilzeit. Ihre Urgroßtante habe den Ostrowskis das Grundstück verkauft, sagt sie, das Haus nebenan gehört ihrer Familie noch immer. Als treue Seele besteht sie darauf, dass John Ostrowskis Wurst immer besser war als die, die ein paar Blocks weiter bei Ostrowski in der Bank Street verkauft wurde (eröffnet von Johns Bruder Victor im Jahr 1976).

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Die Verkaufsfläche von Ostrowski bietet bequem Platz für sechs Kunden und in den Ferien vielleicht 16 sardinenartig. Eine Vitrine ist mit polnischen Köstlichkeiten gefüllt; eine riesige Tafelkarte listet die Prämie des Ladens auf, darunter vier Arten von Piroggen (halbmondförmige Knödel, die gekocht, in Butter knusprig gebraten und normalerweise mit Sauerrahm und Röstzwiebeln serviert werden), Golumkies (gefüllter Kohl), frischer Meerrettich , hausgemachter Vollkorn-Biersenf, vier Sorten hausgemachtes Sauerkraut, Essiggurken, Essiggurkensuppe und natürlich Würstchen. (Wiederverwendung nutzt seine Köche bei Bad Decisions während ihrer Ausfallzeit, indem sie Nicht-Wurst-Gerichte auf Ostrowskis Speisekarte zubereiten.)

John Ostrowski, der letzten April starb, verkaufte nur drei Arten von Wurst: frische polnische Wurst aus Schweinehackfleisch, Tonnen Knoblauch (40 Pfund pro 300 Pfund Fleisch), getrockneter Majoran, weißer Pfeffer und Salz; Hickory-geräucherte polnische Wurst (Kielbasa), hergestellt aus Frischwurst und Pökelsalz; und Zigeunerwurst, für die Frischwurst mit Hackfleisch, Pfefferkörnern und Pökelsalz vermischt und geräuchert wird.

Jenseits des Kundenbereichs befindet sich ein riesiger Raucher und das schlagende Herz von Ostrowski: der kleine Betonraum, in dem die massive Mühle, der Butcher Boy-Mixer und der Buffalo 200-Stopfer untergebracht sind, ein in den 1920er oder 1930er Jahren gebautes Arbeitstier, das die Ostrowskis im ' 50er Jahre. Und meistens Peter Lerkaram.


In dieser Woche wird der Laden mehr als 5.000 Pfund Wurst verkaufen. (Marvin Joseph/ TEQUILA)

Lerkaram, 33, ein College-Kumpel von Reusing, hat eine eintönige Karriere in der Informationstechnologie aufgegeben, um sich dem neuen Unternehmen von Reusing anzuschließen. Monatelang, bevor der Deal abgeschlossen war, lasen die beiden gierig Wurstbücher und beschattet Ostrowski, um vom Meister zu lernen.

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Lerkaram überwacht jetzt den gesamten Prozess – mit Hilfe von Miller und der Wiederverwendung während der Crunch-Zeiten –, das Fleisch zu schneiden, um sicherzustellen, dass es keine Knochenstücke enthält, es mit Beschnitt zu mahlen, um das richtige Fettverhältnis von 33 Prozent zu erreichen, die Gewürze zu portionieren und zu mischen 20 Minuten einwirken lassen, den Füller mit rehydratisierten Hüllen (aus Schweinedarm) einfädeln und ohne Lufteinschlüsse füllen.

Die Wiederverwendung bekam eine echte Rauchprobe, als er kurz vor Weihnachten 2013 das Geschäft offiziell übernahm, und die Leute standen Schlange, um Wurst zu kaufen. Er musste eine überwiegend polnische Kundschaft davon überzeugen, dass ein Hacker so gut wie die Ostrowskis Wurst herstellen kann.

Es könnte sogar besser sein. Wiederverwendung geänderter Lieferanten und Kauf besserer Schweinefleischstücke: nur Hintern, Bauch und Beschnitt, keine zufälligen Schweinefleischstücke. Er schaffte die Handvoll Messmethode ab, die Ostrowski verwendet hatte, und standardisierte Rezepte. Er verbesserte die Techniken (Aufhängen frischer Wurst über Nacht, um die Aromen milder zu machen, oder mehrere Stunden vor dem Rauchen, damit die Haut klebrig wird und mehr Rauch aufnimmt) und fügte neue Wurstsorten hinzu, um die Millennials, die nach Fells Point strömen, zu locken: süß und scharf Italienisch, Salbei, Sellerie, doppelter Knoblauch, Andouille und Boudin.

Diese Woche verkauft Ostrowski mehr als 5.000 Pfund Wurst, einen Großteil davon an die Kinder, Enkel und Urenkel vergangener Kunden. Einige werden zweifellos darauf bestehen, dass es nicht mehr dasselbe ist wie früher. Sie sollten diese Meinung Miller gegenüber besser nicht äußern.

John hat gute Arbeit geleistet, sagt sie inbrünstig. Er bekommt in den sozialen Medien viel Kummer, den er nicht verdient, aber wir machen es genauso. Besser. Die Leute sollten froh sein, dass er das tut. Ohne ihn gäbe es kein Ostrowskis.

Ostrowskis berühmte polnische Wurst 524 S.Washington St., Baltimore. 410-327-8935.

Hagedorn, ein regelmäßiger Mitarbeiter in der Food-Sektion, ist Co-Autor von My Irish Table: Rezepte aus der Heimat und Restaurant Eve (Ten-Speed-Presse, 2014). In unserem Free Range-Chat am Mittwoch um 12 Uhr beantwortet er Leserfragen: .

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