Wie kann man 30 Jahre Kochbücher löschen? Beginnen Sie mit denen von Köchen.


In 30 Jahren Food Writing kann man viele Kochbücher sammeln. Vertrau mir. So endete ich mit Büchern, die in fast jedem Zimmer meines Hauses versteckt waren. Sie wurden in meinem Wohnzimmer, Arbeitszimmer und Gästehaus in Regale gestopft, und die, die nicht hineinpassten, stapelten sich in großen, hoch aufragenden Stapeln auf dem Boden.

Kaffee auf der Straße

Jahrelang hatte ich mir selbst versprochen, dass ich dazu komme, das Durcheinander zu verstehen. Aber es war nie genug Zeit.

Dann, Ende letzten Jahres, zog ich mich von der Los Angeles Times zurück und stellte fest, dass ich nicht nur die Zeit, sondern auch die Neigung dazu hatte. Ich war bereit, neue Welten zu erkunden. Einige dieser Kochbücher loszuwerden, schien ein guter Anfang für meinen Übergang zu sein. Als würde man eine alte Gewohnheit ablegen.



Und was für eine mächtige Angewohnheit es gewesen war. Ich war immer machtlos, dem Sog eines guten Kochbuchs zu widerstehen.

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Da waren die neuen Bücher, die so vielversprechend schienen, dass ich einfach wusste, dass ich sie lesen würde. Einige von ihnen kamen nicht einmal aus ihren Hüllen.

Da waren die oft obskuren Bücher, von denen ich mir sagte, dass ich sie für Geschichten, an denen ich arbeitete, unbedingt haben musste. Internet-Shopping ist ein großer Enabler.

Und da waren die Bücher, deren Kauf ich einfach nicht widerstehen konnte. Gute Bücher haben für mich die gleiche Anziehungskraft wie Rettungshündchen für andere Leute. Wussten Sie, dass manche Kochbücher große, braune Augen haben und mit dem Schwanz wedeln können?

So begannen mehrere Monate mit dem Aussortieren und dem Entsorgen von Büchern, die ich mir nicht mehr vorstellen konnte. Deakzessionierung ist das Wort, das von Archivaren und Museumsleuten verwendet wird, und ich denke, ich passe in diese beiden Kategorien.

Am Ende habe ich genug Kochbücher in meinen Prius geladen, um ihn bis zum Dach zu füllen, und sie in meine örtliche Long Beach Public Library gebracht, wo sie, wie mir gesagt wurde, eine kulinarische Sammlung in meinem Namen aufbauen.

Es werden noch viele mehr kommen. Diese etwa 500 gespendeten Bücher machen nur etwa ein Drittel von dem aus, was ich hatte. Aber sie waren ein Anfang.

Welche Bücher habe ich denn behalten?

Lassen Sie uns zuerst die unziemliche Prahlerei aus dem Weg räumen. Wie es sich für einen Buchfreak gehört, liegt das Herzstück meiner Sammlung ganz vorne in meinem Wohnzimmerregal: signierte Erstausgaben der ersten Bücher meiner Lieblingsautoren.

Ich habe ein mit einem Einband versehenes Exemplar von Brillat-Savarins Physiologie des Geschmacks, unterzeichnet von ihrem Übersetzer M.F.K. Fischer; ein paar Exemplare von Mastering the Art of French Cooking, signiert von Julia Child; ein von James Beard signiertes Hors d’Oeuvre und Canapés (sowie seine späteren Delights and Prejudices); Helen Evans Browns West Coast Cook Book; Paula Wolferts Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko; und Richard Olneys The French Menu Cookbook, unter anderem.

Mahlwerk mit Mahlgradeinstellung

Das richtige Buch zu finden, erfordert manchmal ein wenig Recherche: Wussten Sie, dass sowohl Marcella Hazans The Classic Italian Cookbook als auch Madeleine Kammans The Making of a Cook in kleineren Verlagen erschienen waren, bevor sie groß herauskamen? Ich habe diese beiden frühen Ausgaben, signiert.

Aber ich suche immer noch nach einem anständigen Exemplar von Roy Andries de Groots leider vergessener The Auberge of the Flowering Hearth, einem Buch, das 30 Jahre bevor es ein Trend war, vom Bauernhof auf den Tisch kam.

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Es gibt einige historische Schätze: eine französische Ausgabe von Escoffiers Le Guide Culinaire von 1903, ein Kochbuch Nr. 2 der Los Angeles Times von 1905 und ein The Table von Alessandro Filippini von Delmonico von 1891.

Die Bücher, die ich am häufigsten verwende, leben direkt neben meinem Schreibtisch in meinem Arbeitszimmer, wo ich sie ausstrecken und greifen kann, wenn ich Inspiration brauche. Hier bestimmt meine Kochpersönlichkeit die Sammlung: Ich habe die meisten Bücher von Chez Panisse, die meisten von Deborah Madison, Judy Rodgers’ The Zuni Cafe Cookbook und Richard Olney’s Simple French Food.

Es gibt auch ein paar Kuriositäten – meistens technische Bücher der einen oder anderen Art. Ich bin ein Nerd, also gibt es ein paar Bücher über Lebensmittelwissenschaften. (Profi-Tipp: Bücher aus den 1960er Jahren und früher sind weniger industrieorientiert und eher für den Hausmann geeignet.)

So viel zu den einfachen Entscheidungen. Danach kamen die Entscheidungen auf eine Kombination aus Notwendigkeit und Besessenheit zurück.

Viele der Bücher, die ich behielt, sind amerikanisch-regional, hauptsächlich über die Gebiete, für die ich ein besonderes Interesse habe: den Süden, New Mexico und Kalifornien.

Kochbücher? Nicht so sehr, es sei denn, sie basieren auf Hausmannskost (wie die Chez-Panisse-Bücher oder Suzanne Goins großartige Lucques- und AOC-Bücher). Ich habe wahrscheinlich genug schöne Bilder von Lebensmitteln gesehen, die ein Leben lang halten, und meine Sous-Vide-Maschine ist so weit hinten in meiner Speisekammer, dass ich sie nicht erreichen kann.

Ich habe ziemlich große Sammlungen französischer und italienischer Bücher geführt, weil mich diese Küchen am längsten interessiert haben. Es gibt auch viele Bücher aus dem Nahen Osten und Spanien – Bereiche, für die ich mich immer mehr interessiere.

Und ich habe viele Bücher aus den 1950er und 60er Jahren behalten, weil ich die Art und Weise liebe, wie Food Writing damals eine Leidenschaft war, kein Beruf.

Es war überraschend für mich, wie viele kulinarische Memoiren ich verschickt habe. Sie waren zu einem bestimmten Zeitpunkt ziemlich in Mode, aber im Nachhinein ist es eine schwierige Form, gut abzuschneiden. Sogar der heilige M.F.K. Fisher hatte ihre Höhen und Tiefen.

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Ich habe meine Sammlung von Vintage-Broschüren des California Department of Fish and Game aufbewahrt, weil ich wirklich nicht genug über die Geschichte der Dungeness-Krabben-, Spot-Garnelen- und Abalone-Fischerei lesen kann.

Wie meine Frau mich so oft daran erinnert hat, ist es keine Frage der Entscheidung, welche Bücher man verschenkt. Es geht darum, herauszufinden, welche Bücher Sie unbedingt behalten müssen.

Ich habe noch ungefähr 1.000 vor mir.

Parsons ist ein langjähriger Lebensmitteljournalist und Autor von How to Read a French Fry und How to Pick a Peach. Er nimmt am Mittwoch mittags am Free Range-Chat teil: live.washingtonpost.com.