Wie kann man die Chesapeake-Jakobsmuschel wiederbeleben? Bringen Sie die Gäste dazu, sie auf der Halbschale zu essen.


Jakobsmuscheln sind kleiner als die am häufigsten verkauften Jakobsmuscheln. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Jeder Zentimeter von mir, zumindest die Teile, die nicht mit wasserdichter Ausrüstung bedeckt sind, ist vom Regen durchnässt. Meine Jeans, meine Schuhe, meine Socken, mein Lebenswille. Der Nieselregen ist kaum als Sturm zu bezeichnen, aber als wir mit einem kleinen Boot in die Black Narrows vor Chincoteague Island fahren, schlägt der Regen kalt und hart zu. Es bespritzt mein Gesicht mit Stricknadeltropfen.

Doch das halbschwere Wetter lässt Eli Nichols und Raymond Jones, die Gärtnerei-Managerin bzw. den Farmarbeiter von Rappahannock Oyster Co. nicht aus der Fassung schwimmende Käfige, nicht weit vom Damm nach Chincoteague. Sie werden die nächsten 30 Minuten damit verbringen, die Taschen zu durchsuchen, um etwa 150 Schalentiere für einen informellen Empfang in der folgenden Nacht in der Rappahannock Oyster Bar im Union Market des Districts auszuwählen.

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Der Empfang würde sich als eine Art Heimkehrparty erweisen: eine Gelegenheit, auf die Rückkehr der Chesapeake Bay-Jakobsmuscheln an den Esstisch anzustoßen, wenn auch nur für den Abend. Die Jakobsmuschel ist in der Chesapeake-Region seit 1933 kommerziell nicht mehr rentabel, als eine Kombination aus Krankheit und einem Hurrikan der Kategorie 4 den Seegras-Lebensraum der Schalentiere an der Ostküste von Virginia verwüstete. Die Jakobsmuschelindustrie entlang des Chesapeake, die 1930 fast 2 Millionen Pfund der süßen Delikatesse produzierte, hat sich trotz mehrerer Versuche nie wieder erholt.



Die Jakobsmuschel gibt es in der Chesapeake nicht mehr, sagt Ryan Croxton, Mitbegründer von Rappahannock Oyster Co. Es schien ein perfekter Ort für uns zu sein, um einzusteigen. Ob es funktioniert, wer weiß? Wir verpfänden das Haus definitiv nicht dafür.

Rappahannock könnte das perfekte Unternehmen sein, um das Rückgewinnungsprojekt zu übernehmen. Die Cousins ​​und Miteigentümer Ryan und Travis Croxton haben bereits die Herausforderung der östlichen Austern in der Chesapeake gemeistert, einer kommerziellen Industrie, die Anfang der 2000er Jahre fast zusammengebrochen war. Rappahannock war ein früher Anwender der Austernaquakultur in Virginia. Das Unternehmen züchtete 2002 seine erste Ernte von 3.000 Austern. Heute erntet Rappahannock 180.000 Austern pro Woche und versendet Muscheln im ganzen Land sowie nach Asien und Kanada.


Chad Chance züchtet Jakobsmuscheln für die Rappahannock Oyster Co. in der Nähe von Chincoteague Island. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Da Rappahannock eine andere Art der Schalentier-Aquakultur anwendet, kann die wirtschaftliche Stärke des Unternehmens genauso wichtig sein wie seine Erfahrung beim Ausbrüten, Anbauen, Ernten und Versenden von Austern. Das gesunde Endergebnis von Rappahannock bedeutet, dass es es sich leisten kann, mit Jakobsmuscheln zu experimentieren – und zu sehen, ob das Unternehmen genug davon produzieren kann, um eine tote Industrie in der Chesapeake wiederzubeleben. Es ist ein Risiko: Jakobsmuscheln sind viel temperamentvoller als östliche Austern. Ebenso problematisch hat der moderne Chesapeake-Jakobsmuschelfarmer nur wenige Ressourcen, die er als Orientierungshilfe abbauen kann. Die veröffentlichte Literatur ist spärlich, und kommerzielle Jakobsmuscheloperationen sind vor Generationen ausgestorben.

Die Croxton-Cousins ​​haben sich stark auf Experten des Virginia Institute of Marine Science am College of William & Mary verlassen, um ihre Jakobsmuscheloperation zu starten. Unter anderem arbeitet das Eastern Shore Laboratory des Instituts in Wachapreague, Virginia, seit den 1970er Jahren regelmäßig daran, Seegras und Jakobsmuscheln in der Chesapeake zu restaurieren. Das Institut hat jeden Schritt auf diesem Weg katalogisiert und einen Teil seiner Forschungsergebnisse in manueller Form zusammengestellt. Das Rappahannock-Team greift regelmäßig auf den schmalen Band Bay Scallop Culture zurück, den das Institut 1998 veröffentlichte.

Was die Experten und das Handbuch Ihnen sagen, ist dasselbe: Jakobsmuscheln sind die Treibhausblumen von Schalentieren. Sie sind wählerische Kreaturen, die keine extremen Wassertemperaturen mögen. Sie wachsen nicht gut in Gewässern mit niedrigem Salzgehalt. Sie mögen auch kein schlammiges Wasser. Sie hassen rauschende Strömungen und benötigen viel mehr Platz als Austern. Doch damit nicht genug, können die Jakobsmuscheln noch andere Demütigungen erleiden: Während der Laichzeit im Sommer können sich Austernlarven an einer einzigen Jakobsmuschel festsetzen, die bald unter einem Strauß Austernschalen verschwindet.

In ihren frühen Entwicklungsstadien hassen Jakobsmuscheln das Sediment, aber sie hassen es, wenn man sie abspült. Sie mögen es nicht, kalt zu werden, und sie mögen es nicht, heiß zu werden. Sie sind nur die schwächsten Kleinigkeiten, sagt Mark Luckenbach, Professor für Meereswissenschaften am Virginia Institute.

Die Rappahannock-Crew erhielt eine frühe Lektion in der Zerbrechlichkeit von Jakobsmuscheln. Die Croxtons kauften etwa 50.000 Larven aus einer Brüterei in New York. Als Teil des sorgfältigen Prozesses, die Jakobsmuscheln in Chincoteague-Gewässer zu überführen, platzierte das Rappahannock-Team die Larven in einem Auftriebssystem, in dem die embryonalen Schalentiere mit Nährstoffen gefüttert werden und einen sicheren Raum zum Wachsen erhalten, bis sie für eine natürliche Umgebung bereit sind. Das ist zumindest die Theorie. Aber an einem der Auftriebskörper war eine Wasserpumpe kaputt, und ein Knecht überprüfte sie zwei Tage lang nicht.

Wir haben eine Tonne [von Jakobsmuscheln] verloren. Das war nur Dummheit, sagt Ryan Croxton. Das war eine einfache Lektion: Mach das einfach nicht noch einmal.


Divine 'Tink' Hinmon überprüft Jakobsmuscheln auf der Farm Rappahannock Oyster Co. in Black Narrows, in der Nähe von Chincoteague Island. (Dixie D. Vereen/Für TEQUILA)

Weitere Lektionen stehen noch aus, während Rappahannock mit seiner Jakobsmuschelproduktion voranschreitet. Darunter sind die besten Methoden, um Jakobsmuscheln zu ernten – normalerweise ernten wir nicht im Boot, sagt Ryan Croxton – und sie landesweit zu versenden. Die zerbrechliche Schale der Jakobsmuschel macht es schwierig, die Kreaturen für den Transport zu verpacken.

Dann ist da noch die Marketingseite. Ein Grund dafür, dass sich Jakobsmuscheln in der Chesapeake nicht erholt haben, sagt Luckenbach, ist, dass für sie kein Verbrauchermarkt entwickelt wurde. Der Schlüssel, fügt Luckenbach hinzu, ist, ob die Gäste bereit sind, Jakobsmuscheln auf der Halbschale zu essen, wobei der Magen, die Eingeweide und die Mantelfalten sichtbar sind und wie eine Auster auf der Halbschale aussehen, die für eine Goth-Convention verkleidet ist. (Normalerweise wird nur der Adduktorenmuskel – ein sauberer, elfenbeinfarbener Kern aus Fleisch – als Jakobsmuschel serviert.) Wenn er auf der Halbschale gegessen wird, schmeckt eine Jakobsmuschel wie eine Kreuzung zwischen einem Seeigel und den größeren Jakobsmuscheln der Welt Ozeane.

Wenn die Gäste Jakobsmuscheln auf der Halbschale nicht akzeptieren, gibt es für die Aquakulturbauern in Chesapeake wenig Grund, die Schalentiere zu adoptieren. Schließlich könnten sie nicht mit den großen Jakobsmuschelproduzenten, egal ob in Chile oder China, konkurrieren, die Meeresfrüchte viel billiger verkaufen können.

Es macht für uns keinen Sinn, Jakobsmuscheln bis auf den Adduktorenmuskel zu schieben, sagt Ryan Croxton. Wir haben eine begrenzte Anzahl da draußen. Um das auszupacken, hätten wir ein Pint-Glas und dann wären wir fertig. . . . Außerdem schmeißt du so viel Gutes raus.

Rappahannock sah sich mit einem ähnlichen Problem konfrontiert, als das Unternehmen in das Austerngeschäft einstieg, das sich auf den geschälten Markt konzentrierte, da Feinschmecker Chesapeake Bay-Austern auf der Halbschale im Vergleich zu denen in anderen US-Regionen als minderwertig betrachteten. Aber Rappahannock überzeugte Köche – ganz oben mit Eric Ripert im Vier-Sterne-Hotel Der Bernhardiner in New York – dass die Chesapeake-Austern auf der Halbschale einen Schnitt übertreffen, sagt Travis Croxton, dass Köche bereits Interesse an Rappahannocks Jakobsmuscheln bekunden, obwohl das Unternehmen nicht in der Lage ist, mit dem Verkauf des Produkts zu beginnen.


Rappahannock Oyster Co. servierte letzte Woche bei einem Empfang seine Jakobsmuscheln auf der Halbschale. (Tim Carman/ TEQUILA)

Sowohl José Andrés (Jaleo, Zaytinya, Minibar, viele andere) als auch Jamie Leeds (Hanks Oyster Bar, Hanks Pasta Bar ) sagen, dass sie gerne Rappahannocks Jakobsmuscheln auf ihre Speisekarte setzen würden. Und keiner der Gastronomen würde zweimal darüber nachdenken, den Gästen eine ganze Jakobsmuschel auf der halben Schale, Eingeweide und allem, vorzustellen.

Wenn man den Magen und die Leber und alles andere isst, ist es so gut und so lecker. Warum willst du es in den Müll werfen? sagt Andrés. Wenn die [Rappahannock]-Jungs erfolgreich sind und sie eines Tages hoffentlich in Mengen produzieren können, kann das eine gute Nachricht für die Bucht sein.

Aber diese Tage liegen weit in der Zukunft. Rappahannock steht vor dem Eintritt in den Großhandelsmarkt für Jakobsmuscheln noch vor zahlreichen Herausforderungen. Für den Anfang möchten die Croxtons ihre eigene Brüterei entwickeln, damit sie sich nicht mit der Einführung von Jakobsmuschellarven von außerhalb in den Chesapeake herumschlagen müssen. Dann müssen sie praktikable Systeme für den Anbau, die Ernte und den Versand finden. Sogar Preisgestaltung. Sie sind sich noch nicht sicher, wie viel sie für eine Jakobsmuschel aus der Chesapeake Bay verlangen könnten, obwohl einer der Croxtons bereits Dollarzeichen sieht.

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Wir betrachten dies immer noch nicht unbedingt als riesige Einnahmequelle, sagt Ryan Croxton.

Worauf sein Cousin Travis sofort erwidert: Das bin ich.